Аппарат пароварочный электрический
Аппарат пароварочный электрический секционный модулированный АПЭСМ-2. (рис. 10-1) предназначен для варки на пару мяса, рыбы, овощей, а также для подогрева различных кулинарных изделий.
На предприятиях общественного питания его используют самостоятельно или в составе технологических линий.
Аппарат представляет собой шкаф, состоящий из двух секций и подставки. В каждой секции есть две самостоятельные варочные камеры, выполненные из нержавеющей стали. Секции и подставка облицованы стальными листами, покрыты эмалью белого цвета.
Внутри варочных камер устанавливаются сплошные и перфорированные противени для продуктов, варка которых производится паром, поступающим по трубопроводу из парогенератора.
Рабочие камеры закрываются дверцами, снабженными ручками-запорами. В основании шкафа расположен парогенератор с тенами и питательный бачок с поплавковым клапаном, который контролирует уровень воды в парогенераторе.
Нагрев воды в парогенераторе осуществляется тенами, мощность которых регулируется с помощью пакетного переключателя в соотношении 4-3-2-1. Регулирование осуществляется параллельным включением всех четырех тенов (сильный нагрев), трех или двух тенов (средний нагрев) и одного тена (слабый нагрев). Защита тенов от ’’сухого хода” производится с помощью реле давления. Подача пара в варочные камеры шкафа регулируется шибером. Образующийся при обработке продуктов конденсат собирается на дне камеры и отводится по | трубопроводу в канализацию.
Блок управления установлен в подставку с правой стороны, а ручки регулирования, две сигнальные лампы, ручка переключателя и кнопки ’’Пуск” и ’’Стоп” выведены на лицевую панель.
Конструкция аппарата допускает установку его в технологических линиях вместе с другим моделированным оборудованием.
Эксплуатация пароварочных аппаратов. Все паровые аппараты работают под давлением, поэтому во избежание аварий и несчастных случаев при работе с ними необходимо соблюдать правила техники безопасности.
Для приведения аппарата в рабочее состояние сначала открывают входной вентиль для заполнения парогенератора водой. Только после заполнения парогенератора водой до заданного уровня можно включать электрические нагреватели путем установки пакетного переключателя на максимальную мощность.
При достижении в рабочих камерах температуры 95-96°С в секции загружают посуду с продуктами.
Овощи рекомендуется варить в перфорированных емкостях, мясо — в емкости со сплошным дном, помещая ее верхнюю камеру, котлеты, сосиски, сардельки в перфорированную емкость, рыбу и рыбное филе — как в перфорированную, так и неперфорированную емкость.
После окончания варки продуктов следует:
— выключить аппарат путем установки пакетного переключателя в положение 0;
— слить воду из парогенератора и питательного бачка;
— вынуть емкости, формы, сетки, вымыть их и просушить;
— промыть каждую секцию горячей водой с мылом;
— удалить отложение накипи с парогенератора жесткой щеткой и обтереть его чистой тканью.
При санитарной обработке не рекомендуется использовать стиральную соду, так как она разрушает алюминий
Аппараты для жарки и выпечки Технологическая сущность процессов выпечки и жарки продуктов заключается в доведении их до состояния готовности путем воздействия на них промежуточной среды (воздух, соусы, бульоны), нагретых на жарочных поверхностях или в рабочих объемах аппаратов до температуры 150-350°С. К особой группе технологических процессов относится жарка и выпечка в поле СВЧ-токов и ИК-излучений, т.к. эти процессы отличаются физическими особенностями взаимодействия СВЧ-поля и ИК-излучения с продуктами. На предприятиях общественного питания для жарения продуктов применяются сковороды, фритюрницы и жарочные конвейерные машины, а для выпечки кондитерских изделий - шкафы кондитерские, пекарские и электрические печи.
СковородыВ сковородах тепловая обработка продуктов производится непосред ственно на жарочной поверхности преимущественно основным спосо бом. По способу обогрева жарочной поверхности и виду энергоносите лей различают сковороды с непосредственным и косвенным обогревом, электрические и газовые.
В связи со спецификой процессов жарки продуктов основным спосо бом сковороды должны соответствовать следующим технологическим требованиям:
жарочная поверхности сковороды должна быть хорошо отшлифо вана и иметь горизонтальную поверхность;
температура всей жарочной поверхности сковороды должны быть равномерной;
на сковородах разрешается осуществлять только жарку продуктов основным или косвенным способами и запрещается использовать для фритюрной жарки продуктов.
В настоящее время на предприятиях общественного питания широко используются электрические сковороды только с непосредственным обогревом — это сковороды секционно-модулированные СЭСМ-0,2 и СЭСМ-0,5. Кроме этого в эксплуатации имеются сковороды СКЭ-0,3; СЭ-1 и СЭ-2, а также сковороды новой конструкции СЭ-0,45 и СЭ-0,22, которые предназначены для работы с функциональными емкостями.
Сковорода электрическая секционная модулированная СЭСМ-0,2. (рис. 11-1) предназначена для жарения продуктов основным способом и во фритюре, пассерования овощей, тушения, а также припускания мясных, рыбных и овощных изделий. Используется она как самостоятельный аппарат или в составе технологической линии. Сковорода име ет прямоугольную чугунную чашу, облицованную стальными листами; покрытую белой эмалью и установленную на двух тумбах. Ее откидная крышка может удерживаться в любом положении с помощью двух пру жин, размещенных внутри тумб. Между чугунной чашей и облицовкой проложен слой асбеста и фольги, служащий тепловой изоляцией.
Нагрев чаши сковороды осуществляется электрическими спиралями, расположенными в специальных канавках под ее днищем и изолированные фарфоровыми бусами
На задней стороне чаши установлен терморегулятор TP-4K, который предназначен для автоматического поддержания заданной температуры на рабочей поверхности.
Сковорода крепится с правой и левой стороны при помощи цапф и кронштейнов, которое смонтированы внутри тумб. Тумбы облицованы белыми листами, образуя вспомогательные столы. Внутри правой тумбы смонтирован механизм опрокидывания, который удерживает сковороду в любом положении от 0 до 90°С.
На передней облицовке левой тумбы смонтированы кнопки управле ния и две сигнальные лампочки, а внутри ее панель с электроаппаратурой.
Сковорода СЭСМ-0,5 по конструкции, принципу действия аналогич на сковороде СЭСМ-0,2 и отличается от нее только большими размера ми и потребляемой мощностью.
Сковорода электрическая с косвенным обогревом СКЭ-0,3. Эта сковорода предназначена для жарки продуктов основ ным способом и во фритюре, а также тушении и варки кулинарных из делий на предприятиях общественного питания. Она отличается от вы ше рассмотренных, способом передачи тепла к загрузочной чаше. Теп ло к поверхности чаши передается через промежуточный теплоноситель
Сковорода представляет собой чугунную чашу прямоугольной фор мы, герметически встроенную из тонколистовой стали кожух, который цапфами опирается на две чугунные тумбы.
В замкнутую полость между чашей и кожухом, называемой масляни стой рубашкой через закрываемое пробкой отверстие заливается минеральное масло, являющееся промежуточным теплоносителем. Масло на гревается с помощью шести тенов. Автоматическая защита от ’’сухого хода” обеспечивает отключение сковороды при опрокидывании чаши и понижении уровня минерального масла в рубашке. Температура минерального масла, а следовательно и жарочной поверхности поддержива ется автоматически при помощи терморегулятора. Необходимая температура нагрева устанавливается лимбом терморегулятора, который уста новлен на лицевой панели с левой стороны. Также установлены магнит ный пускатель и пакетный выключатель. Поворотный механизм для оп рокидывания чаши состоит из сектора, закрепляемого на правой цапфе и червяка с валиком, на который установлен маховик с рукояткой.
Жарку продуктов основным способом осуществляют следующим образом. Поворотом рукоятки переключателя включают сковороду. Через 20-25 минут внутреннюю поверхность чаши смазывают пищевым жи ром и укладывают на дно полуфабрикаты. При необходимости сково роду закрывают крышкой. При жарке продуктов во фритюре чашу за полняют жиром не более половины ее объема. Затем включают сково роду на полную мощность. При достижении температуры жира 160- 170°С чашу загружают продуктами.
Правила эксплуатации электросковороды. При эксплуатации электросковороды соблюдают следующие последовательные операции: ос мотр аппаратов, включение их в работу, контроль за работой аппарата, выключение аппарата.
Перед началом работы проверяют санитарно-техническое состояние. Особое внимание обращается на исправность заземления.
В электрические сковороды с непосредственным или косвенным обо гревом сначала в чашу наливают необходимое количество жира и толь ко потом включают ее в работу. При достижении заданной температуры в чашу сковороды загружают продукты.
Сковороды с непосредственным обогревом включают в работу нажа тием кнопки ”Вкл.”. Если аппарат не имеет автоматического регулиро вания, его включают на полную мощность, а после разогрева переклю чают на температурный режим, необходимый для данного процесса.
При эксплуатации сковород с косвенным обогревом необходимо сле дить за уровнем минерального масла в рубашке. При понижении уров ня масла его доливают, используя только цилиндрическое масло марки ”52” с температурой воспламенения не ниже 2800°С. Применять другие масла не рекомендуется.
Не следует включать сковороду и оставлять ее без присмотра, а так же если в чаше нет жира. Несоблюдение этого требования может при вести к обгоранию чаши, а также к преждевременному выходу из строя нагревательных элементов.
После окончания работы сковороду отключают, охлаждают, терморе гулятор устанавливают на ”0” и проводят санитарную обработку. При горевшие к чаше частички продукта соскабливают деревянным скреб ком. После мытья чаши горячей водой ее на некоторое время оставля ют открытой для просушки, а затем смазывают пищевым жиром.
Фритюрницы
Фритюрницы — это специализированные жарочные аппараты, пред назначенные для жарки кулинарных и кондитерских изделий в большом количестве жира, нагретого до температуры 160-1800°С.
Фритюрница электрическая секционно-модулированная ФЭСМ- 20. Основанием фритюрницы служит стол с ванной на ре гулируемой ножках, изготовленных из нержавеющей стали. Жарочная ванна имеет прямоугольную форму с переходом в нижней части в усе ченную пирамиду, к которой приварен маслоотстойник с фильтром и краном для слива жира в бачок.
Нагрев жира осуществляется тенами, погруженными непосредствен но в его объем. Тены установлены на специальном держателе, что поз воляет вынимать их из ванн для санитарного и технического осмотра.
Регулирование температуры нагрева жира происходит автоматически с помощью терморегулятора ТР-200. На передней верхней части фри тюрницы расположены сигнальные лампы и пакетный переключатель. Зеленая лампа показывает включение в работу тенов, а желтая — по до стижении заданной рабочей температуры жира.
Жаренье продуктов производится в сетчатой корзине из нержавею щей стали, погружаемой в жарочную ванну с горячим маслом. Корзина имеет ручки и крючок, с помощью которого она подвешивается на ско бу для стекания масла.
Жарочные и пекарные шкафы
Жарочные шкафы предназначены для жарки мясных и рыбных про дуктов, а также запекания овощных и крупяных блюд.
Пекарные шкафы предназначены для выпечки мелких хлебобулочных и кондитерских изделий. Жарочные и кондитерские шкафы различают ся между собой количеством и размерами рабочих камер, температурой в камере и удельной поверхностной мощностью нагревателя.
В настоящее время на предприятиях общественного питания в экс плуатации находятся жарочные шкафы ШЖЭСН-2К, ШЖЭ-0,85, ШКЭ-051, ШЖЭ-1,36, ШК-2А и пекарные шкафы ШПЭСМ-3, ЭШ- ЗМ, КЭП-400. В шкафах типа ШЖЭ тепловая обработка продуктов осу ществляется в функциональных емкостях высотой не более 65 мм.
Шкаф жарочный электрический секционно-модулированный ШЖЭСМ-2К состоит из двух однотипных унифицирован ных жарочных секций (камер) установленных на инвентарных шкафу- подставке с регулируемыми по высоте ножками. Каждая секция состо ит из внутреннего и наружного коробов, пространство между которыми заполнено теплоизоляционными материалами. Секции выполнены из стальных листов и оборудованы внутри полка ми для противней. Дверки секций установлены на шарнирах с помощью пружин плотно прижимаются к корпусу и открываются вниз.
Нагрев секций производится тенами, установленными во внутреннем коробе по 3 шт. сверху и по 3 шт. снизу. Верхние тены открыты, нижйие тены закрыты подовым листом. Пары и газы, образующие при тепловой обработке продуктов удаляются через вентиляционное отверстие, которое регулируется шиберной заслонкой. С правой стороны в специальном от секе расположен блок электроаппаратуры. На его лицевую панель отдель но для каждой секции выведено: два пакетных переключателя для раздель ного управления верхними и нижними тенами. Лимбы терморегуляторов и сигнальные лампы, а также рукоятка поворота шиберной заслонки.
Пакетные переключатели изменяют мощность регулирования верхних и нижних тенов в соотношении 4:2:1.
Терморегулятор поддерживает в автоматическом режиме заданную температуру секции в пределах от l00'C до 350°С. Сигнальные лампы позволяют визуально контролировать работу тенов.
Для охлаждения электроаппаратуры в нижней части лицевой панели предусмотрены отверстия.
Жарочный кондитерский шкаф ШК-2А отличается от ШЖЭСМ-2К только тем, что изготовлен не в модулированном исполнении.
Шкаф пекарский электрический секционно-модулированный ШПЭСМ-3 Может устанавливаться на предприятиях общественного питания или в составе технологических линий. Шкаф предназначен для выпечки только кондитерских и мелких хлебобу лочных изделий. Он имеет сварную подставку на которой установле ны одна над другой три секции (камеры). С задней и боковых сторон и сверху шкаф облицован стальными эмалированными листами. Про странство между секциями и облицовкой заполнено теплоизоляцион ным материалом.
Дверцы шкафа закреплены шарнирами и теплоизолированы, они имеют задвижку для удаления из секции испарений, образующихся при выпечке кондитерских изделий.
В правой части шкафа находится отсек с тремя блоками управления (для каждой секции отдельно). На лицевой панели блока сконструи рованы сигнальные лампы, показывающие наличие переключателей, с помощью которых регулируют интенсивность нагрева и лимб термо регулятора, автоматически поддерживающего в рабочей камере задан ную температуру.
Высокочастотные шкафы
На предприятиях общественного питания в эксплуатации используют СВЧ-шкафы “Славянка”, “Волжанка”, “Электроника”, которые пред назначены для быстрого приготовления и разогревания кулинарных из делий, напитков и размораживания готовых блюд в электромагнитном поле токов высокой частоты.
СВЧ-шкаф “Электроника”. В правой части шкафа ус тановлен генератор СВЧ, который связан с рабочей камерой волново дом, блоком питания и элементами автоматики. В левой части шкафа расположена рабочая камера, закрываемая дверкой с уплотнителями и специальным стеклом, защищающими от утечки токов СВЧ.
На передней панели справа находится переключатель реле времени, руч ка регулятора мощности и кнопки включения и выключения шкафа. Наг рев продуктов в шкафу осуществляется в результате преобразования энер гии электромагнитных волн сверхвысокой частоты в тепловую, что дает уменьшение времени приготовления в два-три раза, сохранение питатель ных ценностей продуктов, их аромата и умеренный расход электроэнергии выгодно отличают их от традиционных газовых и электрических плит.
Безопасность работы шкафа обусловлена наличием специальной бло кировки в электрической схеме, что дает автоматическое отключение подачи СВЧ-энергии при открытии дверцы камеры.
Для приготовления пищи используется посуда, изготовленная из сте кла, фарфора, керамики пищевой пластмассы или бумажной упаковки при условии, что на них нет металлической краски (золотого или серебрянного ободка или орнамента).
Правила эксплуатации. Перед включением нужно провести санитар ную обработку рабочей камеры, вытереть ее насухо и проветрить. Уста новить посуду с приготовленной пищей на поддон и закрыть дверцу ра бочей камеры. Перед включением повернуть ручку реле времени по ча совой стрелке до отказа, а затем вращением ручки в обратном положе нии установить выбранное время приготовления пищи. Включить печь нажатием на кнопку “Нагрев”, при этом включается подсветка рабочей камеры. После окончания работы шкаф отключить от электрической се ти, промыть рабочую камеру теплой водой и просушить.
Требования по технике безопасности. Шкаф должен быть установлен вдали от устройств, имеющих естественное заземление (газовые плиты, радиаторы отопления, водопроводных кранов и моек).
Запрещается эксплуатация печи в помещениях с повышенной опас ностью, характеризующейся наличием сырости, химически активной среды, токопроводящих полов, металлических, земляных, железобетон ных. Не включать в одну розетку с печью другие приборы. Не допускать попадания посторонних предметов в отверстия для защелки двери.
Запрещается эксплуатация печи:
при повреждении шнура питания;
в случае повреждения защитной сетки двери, деформации или по вреждения рабочей камеры, двери, механизма ее фиксации;
в случае, если печь включается при неплотно прикрытой двери.
Запрещается при включении в сеть печи одновременно прикасаться и
к устройству, имеющему естественное заземление.
В случае перемещения ее в другое место, необходимо отключить от электрической сети, а так же во время санитарной обработки и для за мены электрической лампочки.
Варочно-жарочное оборудование
Плиты относятся к универсальному тепловому оборудованию с непо средственным обогревом. Презназначены они для приготовления горя чих блюд в наплитной посуде или непосредственно на поверхности кон форки, а также в жарочном шкафу. В зависимости от вида используемо го топлива и энергии видоизменяются конструкции плит. Однако, все плиты имеют общие конструктивные элементы: жарочные поверхности и объемы жарочных и тепловых шкафов.
Электрические плиты на предприятиях общественного питания ис пользуются различных конструкций, которые просты по устройству и различаются между собой габаритами, мощностью, количеством и фор мой конфорок, а также наличием или отсутствием жарочных шкафов.
В настоящее время промышленность выпускает электрические плиты секционно-модулированные и несекционные. Секционно-модулирован ные плиты группируются на плиты, приготовление изделий на которых осуществляется в наплитной посуде (ПЭСМ-4, ПЭСМ-4Ш, ПЭСМ- 4ШБ, ПЭСМ-2, ПЭСМ-2К), и на плиты, изделия на которых готовят непосредственно на жарочной поверхности (ПЭСМ-1Н, ПЭСМ-2НШ).
Для тепловой обработки полуфабрикатов в функциональных емко стях используются плиты ПЭ-0,51, ПЭ-0,51-01, ПЭ-0,17, ПЭ-0,17-01.
На предприятиях общественного питания, с буфетным обслуживанием используются малогабаритные секционно-модулированные плиты ПНЭН- 0,2 и ПНЭК-2. В настоящее время находятся в эксплуатации несекцион ные плиты ЭП-7, ЭП-8, ЭП-4, ЭП-2М, ЭПМ-5, ЭПМ-ЗМ, ЭПН-4.
В общественном питании также используются плиты на газовом обо греве. Промышленность в настоящее время выпускает только секционно-модулированные плиты ПГСМ-2, ПГСМ-2П1. На малых предпри ятиях используют бытовые газовые плиты, которые различаются по кон струкции, объему жарочного шкафа, наличию приборов автоматики и специальных приспособлений.
Плита электрическая секционно-модулированная ПЭСМ-4 состоит из четырех конфорок и инвентарного шкафа- подставки. Предназначена она для приготовления горячих блюд в наплитной посуде. Используется она как самостоятельный аппарат или входит в состав технологической линии. Конструкция плиты ос нована в виде рамы, расположенной на четырех регулируемых по высоте ножках.
Жарочная поверхность представляет собой стол, на котором смон тированы четыре прямоугольные конфорки. Рабочая поверхность каждой конфорки нагревается спиралями, заложенными в пазы днища конфорки в изо лированной массе. Регулирование мощности каждой конфорки — ступен чатое, осуществля ется с помощью пе реключателя в соот ношении-2-1. Для сбора проли той жидкости блок конфорок имеет вы движной поддон. Облицовка корпу са плиты выполнена из стальных листов, покрытых белой эмалью и закрепленных на верхней и нижней панели.
Плита электрическая секционно-модулированная ПЭСМ-4ШБ состоит из четырех прямоугольных конфорок и жарочного шка фа с бортами для перемещения наплитной посуды. Предназначена она для приготовления горячих блюд в наплитной посуде, а также для жаренья, за пекания и выпечки кулинарных и кондитерских изделий в жарочном шкафу.
Плита может работать как самостоятельный ап парат или использоваться в составе технологиче ской поточной линии.
Корпус плиты предста вляет собой каркас, к ко торому крепится рабочая поверхность и жарочный шкаф. Рабочая поверх ность имеет четыре пря моугольные конфорки, образованные в два уни фицированных блока. Блоки очень удобны для санитарной обработки, ос мотра и ремонта плиты. Каждая кофорка имеет свой четырехпозицион ный переключатель, с по мощью которого регули руется мощность ее нагре ва в соотношении 4:2:1.
Жарочный шкаф представляет собой камеру, состоящую из двух стальных коробов — внутреннего и наружнего, а пространство между ними заполнено теплоизоляционным материалом. Нагрев жарочного шкафа осуществляется тенами, располо женными по три сверху и снизу и имеющими раздельное включение.
Температура в шкафу поддерживается автоматически терморегулято ром ТР-4К. Переключатели управления и сигнализации работы плиты установлены на передней панели с правой стороны.
Плита электрическая секционно-модулированная ПЭСМ-4Ш отличает ся от плиты ПЭСМ-4ШБ только тем, что не имеет боковых бортиков для пе ремещения наплитной посуды.
Плита электрическая секционно-модулированная ПЭСМ-2.
Плита состоит из двух прямоугольных конфорок и инвентарного шкафа-подставки. Она предназначена для приготовления горячих блюд в наплитной посуде.
Контрукция плиты аналогична конструкции плиты ПЭСМ-4 и обли чается от нее только размерами и потребляемой мощностью конфорок.
Эксплуатация электрических плит. Лица, обслуживающие плиту, долж ны иметь диплом об образовании по профилю работы. Пройти обучение и сдать экзамены по правилам техники безопасности, пройти медицинский осмотр и иметь допуск к работе, а так же закрепленные за данным обору дованием согласно приказа по предприятию общественного питания.
Перед началом работы обязательно проверяется заземление, санитар ное состояние и техническое состояние плиты. При выполнении этих работ рукоятки всех переключателей должны быть установлены в поло жении «О» (выключено).
Для разогрева конфорок до рабочей температуры необходимо устано вить ручки переключателей в положение «3» (сильный нагрев). После разогрева конфорок до требуемой температуры ручки переключателей устанавливают в положение «2» (средний нагрев) или «1» (слабый на грев) согласно требованиям технологического режима и помещают на конфорки наплитную посуду с обрабатываемой продукцией.
При эксплуатации плит необходимо особое внимание уделять жароч ной поверхности, которая должна быть ровной, гладкой, без трещин и находиться на одном уровне с бортовой поверхностью. Не допускать чтобы на нагретую поверхность попадали жидкость, так как при этом они могут потрескаться. Во избежание этого посуду необходимо запол нять не более чем на 80% объемный. Для лучшей передачи тепла от конфорки, наплитная посуда должна иметь ровное дно и плотно прилегать к поверхности конфорки. Исполь зование наплитной посуды с неровным дном увеличивает время, затра чиваемое на приготовление пищи, ухудшает ее качество и снижает КПД плиты. Размеры наплитной посуды должны соответствовать размерам конфорки, что повышает КПД плиты.
Для разогрева жарочного шкафа переключатели верхних и нижних нагревателей устанавливают в положение «3» и после разогрева шкафа лимб терморегулятора устанавливают на отметку соответствующей тем пературы и только потом производят загрузку камеры продуктом.
После окончания работы на электрической плите нужно обязательно отключить все конфорки и шкаф соответствующими переключателями, а также отключить электроплиту от электрической сети. После остыва ния плиты проводят санитарную обработку конфорок, поддона, проти вней и жарочного шкафа.
Кипятильники
Кипятильники независимо от вида обогрева и конструкции изготовления предназначены для приготовления кипятка для нужд предприятия общественного питания. По принципу работы кипятильники делятся на аппараты периодического и непрерывного действия.
Кипятильники периодического действия являются наливными, в которых процесс приготовления кипятка и разбор его отделены друг от друга по времени. Воду в них доводят до кипения, после чего нагрев прекращают, кипяток разбирают. Промышленность выпускает налив¬ной кипятильник КМ-60М, работающий на твердом топливе, самовары различной вместимости и кипятильники самоварного типа. Источником тепла для них служит твердое топливо, электричество и газ.
Кипятильники непрерывного действия работают по принципу сообщающихся сосудов, сокращенно они обозначаются на шелдиках КНД. По принципу действия и устройству они одинаковы, а различаются между собой производительностью, размерами и конструкцией греющей камеры.
Кипятильник непрерывного действия электрический КНЭ-25. Кипятильник КНЭ-25 — настольного исполнения. Состоит он из корпуса, питательной коробки, кипятильного сосуда и сборника кипятка.
В питательной коробке имеется поплавковое устройство, с помощью которого в ней поддерживается постоянный уровень воды, поступающей по питающему трубопроводу из водопровода.
В кипятильном сосуде установлены трубчатые тены, переливная труба и сливной патрубок с пробкой.
Сборник кипятка имеет разборный кран, крышку- отбойник и отверстие, через которое кипяток при переполнении сборника кипятка попадает в питательную коробку.
Вода в переливной трубе согласно закону сообщающихся сосудов устанавливается на том же уровне, что и в питательной коробке, так как они соединены между собой питательной трубкой.
При нарушении нормальной работы кипятилника кипяток удаляется по сигнальной трубке в трап.
На корпусе кипятильника установлены две лампочки, оповещающие о наличии напряжения кипятильника и работе тенов.
Блок автоматики установлен в нижней части корпуса и служит для защиты от «сухого хода», т.е. невозможность включения тенов при отсутствии воды.
Для защиты сборника кипятка от переполнения в нем установлены нижний и верхний электроды, которые в зависимости от уровня воды, включают и выключают нагрев тенов.
Процесс приготовления кипятка заключается в следующем: холодная вода из водопровода поступает в питательную коробку, из нее по питательной трубе в кипятильный сосуд и переливную трубу. Когда уровень воды в переливной трубе и питательной коробке сравнивается и достигнет требуемого уровня, поплавковое устройство перекроет клапаном подачу воды из водопровода. При включенном кипятильнике тены нагревают воду и доводят ее до кипения.
Образующиеся при этом пары поднимаются по переливной трубе, увлекают за собой часть кипящей воды, которая выплескиваясь и ударяясь об отражатель, собирается в сборнике кипятка. Уровень воды в кипятильной коробке и переливной трубке понижается. Поэтому поплавок опускается, открывает клапан, и в нижнюю часть кипятильного сосуда поступает вода из водопровода.
Из переливной трубы кипяток выбрасывается в сборник кипятка периодически, разбирать же кипяток через кран можно непрерывно.
Кипятильник устанавливается на типовом металлическом столе или подставке, в которых предусмотрено отверстие для водопроводной тру-бы, слива воды в трап, а также для электрического кабеля, подключаемого к магнитному пускателю автоматического пускового устройства. Заземляющий провод подводится к заземляющему болту, находящемуся на корпусе кипятильника.
Правила эксплуатации. Перед началом работы проверяют санитарное и техническое состояние кипятильника, особое внимание нужно обратить на заземление и его исправность. Затем открывают вентиль на водопроводе и включают кипятильник в работу.
При этом загорается красная лампочка, сигнализирующая подачу напряжения, и зеленая лампочка, свидетельствует о заполнении кипятильника водой, тены находятся под напряжением, и они нагревается.
После окончания работы вентиль на водопроводной трубе закрывают. Наружную поверхность кипятильника протирают влажной тканью, хромированные и полированные поверхности — фланелевой тканью с порошком мела.
Водонагреватель электрический НЭ-1А
предназначен для нагрева воды до температуры 96°С, используемой для обработки столовой посуды и приборов. Он представляет собой цилиндрический стальной резервуар, герметически закрывающийся крышкой. Внутри резервуара на крышке установлены тены. Резервуар установлен внутри предохранительного стального кожуха, который снаружи покрашен белой эмалью. Между ними проложена теплоизоляция — минеральная вата.
Для подачи в воднагреватель воды из водопроводной сети и разбора горячей воды резервуар снабжен двумя патрубками, один находится в верхней части, другой — в нижней. На кожухе водонагревателя укреплен шкаф для электрооборудования, в котором установлены пусковая аппаратура и приборы автоматики.
Автоматическое регулирование температуры воды осуществляется термосигнализатором ТС-100 и магнитным пускателем. Он имеет три стрелки — две задающие и одну указывающую. Задающие стрелки термосигнализатора устанавливают: желтая на минимальную, красная — на максимальную температуру нагрева воды. На указывающей черной стрелке установлены контакты. При нагреве воды указывающая стрелка передвигаясь по шкале и, соединяясь контактами с желтой стрелкой, включает водонагреватель в работу, а соединяясь с контактами красной стрелки — выключает водонагреватель. На трубопроводе холодной воды установлена запорная и регулирующая арматура. Водонагреватель имеет защиту тенов от «сухого хода».
Правила эксплуатации. Перед началом работы проверяют санитарно-техническое состояние электрического водонагревателя. Особое внимание следует обратить на надежность заземляющего устройства и его техническое состояние.
Потом открывают водопроводный вентиль и проверяют заполнение водой водонагревателя при помощи открытия водоразборного крана. Убедившись, что водонагреватель заполнен водой, включают его в работу путем нажатия кнопки «Пуск».
В период работы водонагревателя периодически контролируют процесс нагрева воды и исправность его работы.
После окончания работы отключают водонагреватель кнопкой «Стоп», закрывают вентиль на подводящей водопроводной трубе и проводят санитарную обработку аппарата.
Эксплуатация водонагревателей. Перед началом работы с газовым во-донагревателем проверяют тягу в дымоходе, вентилируют газовую горелку, открыв регулятор воздуха, и только потом открывают вентиль на подводящей водопроводной трубе. В водонагревателях, имеющих регулятор температуры, перед пуском их в работу задают необходимые пределы температуры нагрева горячей воды.
Убедившись, что водонагреватель заполнен водой, производят розжиг аппарата переносным запальником, предварительно нажав на пусковую кнопу клапана автоматики безопасности. После зажигания стационарного запальника, держат кнопку нажатой одну минуту, затем отпускают и обязательно проверяют наличие факела стационарного запальника.
Затем открывают кран основной горелки и процесс горения регулируют регулятором воздуха по цвету пламени. В процессе работ водонагревателя постоянно контролируют горение газа и исправность работы автоматики.
Перед окончанием работы закрывают кран основной горелки и кран на подводящем газопроводе перед водонагревателем.
После окончания работы закрывают вентиль на водопроводной трубе. Наружную поверхность аппарата протирают влажной тканью.
Оборудование для раздачи пищи
Общие сведения об оборудовании для раздачи пищи. Оборудование для раздачи пищи на предприятиях общественного питания предназначено для кратковременного хранения и демонстрации продукции, хранении столовой посуды, комплектации обедов и их отпуска потребителям.
Разнообразие вырабатываемой продукции (первые, вторые блюда, закуски, напитки) различия их по форме, размерам, физическим свойствам, температуре отпуска и способам подачи требуют при комплектации обедов большого количества разнообразного оборудования.
С целью улучшения обслуживания потребителей, повышения производительности труда и экономии производственных процессов, оборудование группируется, образуя линии комплектации и раздачи обедов.
Способы размещения оборудования в линиях раздачи обедов зависят от вида предприятия, его пропускной способности, а так же от ассортимента реализуемой продукции.
Раздаточные линии комплектуются из различных видов оборудования: вспомогательного теплового, немеханического и транспортирующего.
К вспомогательному тепловому оборудованию относятся мармиты, тепловые шкафы, тепловые стойки и термостаты.
Главное их назначение - поддержание готовой продукции в горячем состоянии и ее кратковременное хранение.
К немеханическому оборудованию относятся столы для установки на них посуды, термостатов и контрольно-кассовых аппаратов.
Мармиты
В настоящее время выпускаются промышленностью или находятся в эксплуатации стационарные электрические мармиты следующих типов: МСЭСМ-3, МСЭ-ЗК предназначены для кратковременного хранения первых блюд, МСЭСМ-50, МСЭСМ-50К, МСЭСМ-55, МСЭСМ-60, МСЭСМ-80, МСЭСМ-110 предназначены для кратковременного хранения вторых блюд, гарниров, соусов и др. кулинарных изделий, МСЭ-55, МСЭ55К, МС-80, МСЭ-80К, МСЭ-110, МСЭ-110К предназначены для кратковременного хранения вторых блюд в мармитницах и противней с несоусными блюдами в тепловом шкафу, МСЭ-84 предназначен для кратковременного хранения в горячем состоянии супов, соусов, соусных блюд и гарниров, МНЭ-22, МНЭ-45 предназначены для кратковременного хранения первых и вторых блюд.
Мармит стационарный для первых блюд МСЭСМ-3 предназначен для кратковременного хранения в горячем состоянии первых блюд в наплитных котлах. Он состоит из сварной рамы, к которой крепятся каркас и два стола. Верхний стол имеет раздаточную полку, а нижний стол — три круглые электрические конфорки. Включение мармита и регулирование мощности конфорок осуществляется четырехпозиционным переключателем, установленном на панели управления.
Мармит устанавливается на ножки, которые регулируются по высоте, и имеет полку, жестко укрепленную на верхнем столе. На передней панели установлена розетка для подключения тепловых аппаратов (тележка с выжимным устройством для тарелок).
Эксплуатация мармита. Перед работой с мармитом необходимо ознакомиться с элементами его управления, а также с инструкцией по эксплуатации. Обслуживающий персонал должен пройти специальное обучение и инструктаж по технике безопасности. В процессе эксплуатации необходимо выполнять следующие требования:
— следить за исправностью заземляющего устройства;
— контролировать санитарно-техническое состояние мармита и при замеченных неисправностях отключать его от сети и вновь включать только после устранения всех неисправностей;
— категорически запрещается включать мармит в электрическую сеть без заземления и оставлять его без присмотра;
— не оставлять на длительное время конфорки, не загруженные продуктами;
— при проведении санитарной обработки или ремонта мармита нужно обязательно сначала отключить его от электросети.
Для разогрева конфорок до рабочей температуры необходимо установить ручки переключателей в положение 3 (сильный нагрев). После разогрева конфорок ручки переключателей следует установить в положение 2 (средний нагрев) или 1 (слабый нагрев) согласно требованиям технологического режима.
Нужно следить за тем, чтобы на нагретые конфорки не попадала жидкость, так как при этом они могут потрескаться. Кроме того, жидкость может нарушить электроизоляцию конфорки.
Выключать конфорки следует за несколько минут до окончания работы.
Раздел 3 ХОЛОДИЛЬНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ
|
