2. результаты освоения ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
Результатом освоения программы производственной практики является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности техника-технолога, в том числе профессиональными (ПК) компетенциями:
Процесс изучения программы практики направлен на формирование следующих компетенций:
Код
|
Наименование результата обучения
|
Результаты обучения
(освоенные умения, усвоенные знания)
|
ПК 3.1
|
Организовывать и проводить приготовление сложных супов.
|
знать: ассортимент сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;
уметь: принимать организационные решения по процессам приготовления сложной горячей кулинарной продукции;
владеть: разработки ассортимента сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы
|
ПК 3.2
|
Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов.
|
знать: требования к качеству и правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов, используемых для приготовления сложных супов, горячих соусов;
уметь: проводить расчеты по формулам; безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;
владеть: организации технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы
|
ПК 3.3
|
Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра.
|
знать: варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении блюд из овощей и грибов;
уметь: выбирать различные способы и приемы приготовления сложной горячей кулинарной продукции;
владеть: приготовления сложной горячей кулинарной продукции, применяя различные технологии, оборудование и инвентарь
|
ПК 3.4
|
Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса
|
знать: органолептические способы определения степени готовности и качества сложной горячей кулинарной продукции;
уметь: выбирать температурный режим при подаче и хранении сложной горячей кулинарной продукции; оценивать качество и безопасность готовой продукции различными способами;
владеть: сервировки и оформления сложной горячей кулинарной продукции
|
ОК 1
|
Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес
|
знать: значимость своей будущей профессии;
уметь: демонстрировать интерес к будущей профессии;
владеть: способностью к обобщению, анализу, восприятию информации
|
ОК 2
|
Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество
|
знать: способы выполнения профессиональных задач; уметь: оценить эффективность и качество своей деятельности;
владеть: планированием и организацией собственной деятельности, умение проектировать рабочие места, технологические линии для себя и бригады на предприятии общественного питания
|
ОК 3
|
Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность
|
знать: возможные последствия несоблюдения технологических процессов и производственных инструкций подчиненными работниками (персоналом);
уметь: вести документацию установленного образца по охране труда, соблюдать сроки ее заполнения и условия хранения;
владеть: навыками предотвращения опасности
|
ОК 4
|
Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития
|
знать: правила оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов со склада и от поставщиков и методы определения их качества;
уметь: проводить расчеты по формулам;
владеть: основными методами и средствами получения, хранения, переработки информации
|
ОК 5
|
Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности
|
знать: виды сопроводительных документов на различные группы товаров;
уметь: организовать технологический процесс кулинарной обработки сырья и приготовления полуфабрикатов;
владеть: навыками анализа закупок и продаж (сбыт) товаров
|
ОК 6
|
Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями
|
знать: основные принципы управленческой деятельности;
уметь: демонстрировать знания основных принципов управленческой деятельности;
владеть: приемами эффективного общения
|
ОК 7
|
Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий
|
знать: законы и закономерности происхождения социально-политических явлений и событий;
уметь: аргументировать собственную позицию и отношение к конкретным социальным ситуациям и к главным в них действующим лицам;
владеть: навыками публичной и научной речи
|
ОК 8
|
Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации
|
знать: тенденции развития современного социума и мирового сообщества;
уметь: анализировать происходящие в стране и мире социально-политические факты и события;
владеть: навыками работы с информацией
|
ОК 9
|
Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности
|
знать: нормативные требования к лечебно-профилактическим рационам питания лиц, работающих на различных вредных производствах;
уметь: составить и оценить меню и рацион в соответствии с принципами лечебно-профилактического и диетического питания;
владеть: навыками составления рационов для различных групп населения
|
3. СТРУКТУРА И ПРИМЕРНОЕ СОДЕРЖАНИЕ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
3.1. Объем производственной практики и виды учебной работы
Вид учебной работы
|
Объем часов
|
Общая трудоемкость учебной нагрузки (всего)
|
144
|
в том числе:
|
|
отчет
|
|
Самостоятельная работа обучающегося (всего)
|
144
|
Итоговая аттестация
|
Дифференцированный зачет с оценкой
|
3.2. Примерный тематический план и содержание программы производственной практики
Наименование разделов и тем
|
Содержание учебного материала, самостоятельная работа обучающихся
|
Объем часов
|
Уровень освоения
|
1
|
2
|
3
|
4
|
Раздел 1. Классификация и технология приготовления сложных горячих супов
|
|
12
|
1,2,3
|
Тема 1.1. Классификация и ассортимент, сложных горячих супов
|
Содержание
Классификация и ассортимент, пищевая ценность, требования к качеству сложных горячих супов. Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении. Температурный режим хранения сложных горячих супов. температура подачи.
Требования к качеству сложных горячих супов.
|
2
|
|
Тема 1.2. Заправочные супы
|
Содержание
Технология и режимы приготовления: щи из квашенной капусты с осетриной, свежие щи с белыми грибами; борщ с хреном, флотский, сибирский; рассольник с гречневой крупой, грибной; солянка рыбная из лосося, грибная, мясная; супы картофельные с овощами и крупами: суп деревенский, суп картофельный с фрикадельками, суп из овощей, суп гороховый; супы с крупами и макаронными изделиями: суп-харчо, суп-лапша домашняя. Сочетания основных продуктов с другими ингредиентами. Оценка качества и степени готовности продукции. Температурный и временной режим хранения. Бракераж. Способы сервировки, варианты оформления, температура подачи.
|
4
|
Тема 1.3. Супы-пюре, кремы
|
Содержание
Технология и режимы приготовления: суп-пюре из разных овощей, птицы, кролика, печени; супы кремы: чесночный с шафраном, из шампиньонов, морковный с индейкой, сырный с зеленью. Сочетания основных продуктов с другими ингредиентами. Оформление. Оценка качества и степени готовности продукции. Температурный и временной режим хранения. Бракераж. Способы сервировки, варианты оформления, температура подачи.
|
2
|
Тема 1.4. Прозрачные супы
|
Содержание
Технология и режимы приготовления: уха наваристая, с расстегаями и кулебякой, куриный бульон с лапшой, бульон с запеченным рисом, бульон с яйцом, пирожками, фрикадельками, пельменями. Сочетания основных продуктов с другими ингредиентами. Оформление. Оценка качества и степени готовности продукции. Температурный и временной режим хранения. Бракераж. Способы сервировки, варианты оформления, температура подачи.
|
2
|
Тема 1.5. Национальные супы
|
Содержание
Технология и режимы приготовления: суп гаспачо, кеспе, суп рыбный по-баденски, суп из нута и листовой свеклы, суп из рубца, суп с печеночными кнедликами. Сочетания основных продуктов с другими ингредиентами. Оформление. Оценка качества и степени готовности продукции. Температурный и временной режим хранения. Бракераж. Способы сервировки, варианты оформления, температура подачи.
|
2
|
Раздел 2. Оборудование
|
|
12
|
1,2
|
Тема 2.1. Тепловое оборудование
|
Содержание
Общие сведения о тепловых аппаратах. Пищеварочное и универсальное оборудование. Жарочно-пекарное оборудование. Водогрейное оборудование и оборудование для поддержания пищи в горячем состоянии.
|
8
|
|
Тема 2.2. Холодильное оборудование
|
Содержание
Основы холодильной техники. Холодильные машины. Торгово технологическое холодильное оборудование.
|
4
|
Раздел 3. Методы организации производства сложной кулинарной продукции
|
|
12
|
1,2,3
|
Тема 3.1. Методы организации производства сложных супов, блюд из овощей, грибов и сыра
|
Содержание
Методы организации производства сложных супов, блюд из овощей, грибов и сыра.
|
2
|
|
Тема 3.2. Принципы и методы организации производства соусов в ресторане
|
Содержание
Принципы и методы организации производства соусов в ресторане (соусная станция).
|
1
|
Тема 3.3. Правила охлаждения, замораживания и размораживания заготовок
|
Содержание
Правила охлаждения, замораживания и размораживания заготовок для сложных горячих соусов и отдельных готовых горячих сложных соусов.
|
1
|
Тема 3.4. Безопасность приготовления, хранения и подачи готовых сложных супов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы
|
Содержание
Требования к безопасности приготовления, хранения и подачи готовых сложных супов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы.
|
2
|
Тема 3.5. Безопасность приготовления и хранения готовых сложных горячих соусов и заготовок ним в охлажденном и замороженном виде
|
Содержание
Требования к безопасности приготовления и хранения готовых сложных горячих соусов и заготовок ним в охлажденном и замороженном виде.
|
2
|
Тема 3.6. Риски в области безопасности процессов приготовления и хранения готовой сложной горячей кулинарной продукции
|
Содержание
Риски в области безопасности процессов приготовления и хранения готовой сложной горячей кулинарной продукции.
|
2
|
Тема 3.7. Контроль безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовой сложной горячей продукции.
|
Содержание
Методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовой сложной горячей продукции.
|
2
|
Раздел 4. Классификация и технология приготовления сложных горячих соусов
|
|
12
|
1,2,3
|
Тема 4.1. Классификация, пищевая ценность горячих соусов
|
Содержание
Роль соусов в питании. Классификация по назначению, способу приготовлению, температуре подачи. Пищевая ценность и калорийность.Технологическоеоборудованиеи производственный инвентарь, правила их безопасного использования. Варианты оформления. Требования к качеству, условия хранения и подача сложных горячих соусов. Правила проведения бракеража.
|
2
|
|
Тема 4.2. Мучные пассеровки и бульоны для соусов
|
Содержание
Основные продукты и дополнительные ингредиенты для приготовления соусных полуфабрикатов и отдельных компонентов для соусов. Их подготовка. Технологический процесс приготовления мучных пассеровок (красная, белая, холодная). Технологический процесс приготовления бульонов для соусов. Температурный и временной режим хранения. Бракераж. Способы сервировки, варианты оформления, температура подачи.
|
2
|
Тема 4.3. Соусы красные и белые на мясном бульоне.
|
Содержание
Основные продукты и дополнительные ингредиенты для приготовления соусов мясных красных в соответствии с классификацией, ассортиментом и требованиями к качеству. Их подготовка. Правила соусной композиции сложных горячих соусов. Ассортимент вкусовых добавок и варианты их использования. Выбор вина и других алкогольных напитков для сложных горячих соусов. Технологический процесс приготовления соусов (красный основной, красный основной из соусной пасты, красный с вином, красный с луком и огурцами, красный с луком и грибами, красный с грибами и помидорами, красный с кореньями). Технологический процесс приготовления соусов (основной, паровой, с овощами, с яйцом, томатный, томатный с грибами, томатный с грибами и овощами). Температурный и временной режим хранения. Бракераж. Способы сервировки, варианты оформления, температура подачи.
|
2
|
Тема 4.4. Соусы на рыбном бульоне
|
Содержание
Основные продукты и дополнительные ингредиенты для приготовления соусов на рыбном бульоне в соответствии с классификацией, ассортиментом и требованиями к качеству. Их подготовка. Технологический процесс приготовления соусов (белый основной, паровой, белый (для запекания рыбы), белый с рассолом). Температурный и временной режим хранения. Бракераж. Способы сервировки, варианты оформления, температура подачи.
|
2
|
Тема 4.5. Соусы грибные
|
Содержание
Основные продукты и дополнительные ингредиенты для приготовления соусов грибных в соответствии с классификацией, ассортиментом и требованиями к качеству. Их подготовка. Технологический процесс приготовления соусов (грибной, грибной с томатом, грибной кисло-сладкий). Температурный и временной режим хранения. Бракераж. Способы сервировки, варианты оформления, температура подачи.
|
2
|
Тема 4.6. Соусы молочные, сметанные, яично-масляные
|
Содержание
Основные продукты и дополнительные ингредиенты для приготовления соусов молочные, сметанные, яично-масляные, в соответствии с классификацией, ассортиментом и требованиями к качеству. Их подготовка. Технологический процесс приготовления соусов : молочных (для подачи к блюду, сладкий, для запекания овощей, мяса, рыбы, для фарширования); сметанный (сметанный, с томатом, с луком, с хреном); яично-масляной (польский, голландский, с каперсами, яично-сладкий, сухарный). Температурный и временной режим хранения. Бракераж. Способы сервировки, варианты оформления, температура подачи.
|
2
|
Раздел 5. Классификация и технология приготовления сложных горячих блюд из овощей, грибов и сыра
|
|
12
|
1,2,3
|
Тема 5.1. Классификация и показатели качества овощей, грибов, сыра
|
Содержание
Классификация и показатели качества овощей, грибов, сыра. Обработка овощей и грибов. Значение овощей и сыра в питании. Ассортимент традиционных овощей (клубнеплоды, корнеплоды, капустные, луковые, пряные, плодовые, томатные, бобовые, зерновые, десертные), сыра и их товароведная характеристика. Органолептический способ оценки годности традиционных видов овощей и сыра: внешний вид, запах, вкус, наличие посторонних примесей. Характеристика основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок, применяемых при приготовлении блюд из овощей и грибов.
|
4
|
|
Тема 5.2. Сложные горячие блюда, гарниры из вареных, припущенных овощей
|
Содержание
Отварной картофель, картофельное пюре, картофель в молоке. Пюре из моркови, свеклы. Капуста отварная с маслом или соусом. Зеленый горошек отварной. Спаржа отварная. Морковь припущенная. Морковь с зеленым горошком в молочном соусе. Капуста белокочанная с соусом. Овощи, припущенные в молочном соусе.
Правила бракеража. Способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров. Требования к качеству овощных блюд. Сроки хранения Температура подачи.
|
2
|
Тема 5.3. Сложные горячие блюда, гарниры из жареных, тушеных овощей
|
Содержание
Картофель жареный. Лук фри. Кабачки, тыква, баклажаны, помидоры жареные. Котлеты морковные. Котлеты свекольные. Шницель из капусты. Оладьи из тыквы. Котлеты картофельные. Зразы картофельные. Крокеты картофельные. Капуста тушеная. Рагу из овощей. Свекла тушенная в сметане или соусе. Морковь тушеная с рисом и черносливом. Правила бракеража. Требования к качеству овощных блюд. Сроки хранения. Температура подачи.
|
2
|
Тема 5.4. Сложные горячие блюда из запеченных овощей и полуфабрикатов
|
Содержание
Картофельная запеканка. Рулет картофельный. Капуста запеченная под соусом. Солянка овощная. Голубцы овощные. Правила бракеража. Способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления блюд из запеченных овощей и полуфабрикатов. Требования к качеству овощных блюд. Сроки хранения. Температура подачи.
|
2
|
Тема 5.5. Сложные горячие блюда и гарниры из грибов и сыра
|
Содержание
Грибы в сметанном соус, грибы фаршированные, грибы запеченные в сливочном соусе, сыр с творогом, суп-сырный, сыр с фруктами в винном соусе. Правила бракеража. Способы сервировки и варианты оформления и подачи блюд. Оценка качества сырья и готовой продукции. Варианты сочетаемости вина и фруктов с сыром Виды технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления блюд и гарниров из грибов. Сроки хранения. Оформление. Подача
|
2
|
Раздел 6. Технология приготовления сложных горячих блюд из рыбы и нерыбных продуктов моря
|
|
12
|
1,2,3
|
Тема 6.1. Технология приготовления сложных горячих блюд из рыбы: отварной, припущенной и нерыбных морепродуктов
|
Содержание
Технология приготовления сложных горячих блюд из рыбы: отварной, припущенной и нерыбных морепродуктов: варка и припускание: порционными кусками, целыми тушками, звеньями (рыба припущенная, рыба припущенная с соусом белым, рассолом).
Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из рыбы. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Правила хранения и требования к качеству готовых блюд из рыбы. Правила проведения бракеража.
|
6
|
|
Тема 6.2. Технология приготовления сложных горячих блюд из жареной, запеченной рыбы и нерыбных морепродуктов
|
Содержание
Способы жарки: основной, во фритюре (рыба жареная, рыба жареная с луком по-ленинградски, рыба жареная с зеленым маслом, рыба в тесте жареная, зразы донские, филе морского гребешка, жареные во фритюре); запеченной: на противнях, порционных сковородах, блюдах, раковинах (рыба запеченная с картофелем по-русски, рыба запеченная под молочным соусом, рыба запеченная в сметанном соусе, рыба запеченная в сметанном соусе с грибами по-московски, солянка из рыбы на сковороде; креветки, запеченные под сметанным соусом) Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Правила хранения и требования к качеству готовых блюд из рыбы. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования. Правила проведения бракеража.
|
6
|
Раздел 7. Ассортимент сложной горячей кулинарной продукции: блюд из мяса
|
|
24
|
1,2,3
|
Тема 7.1. Сложные горячие блюда из отварного мяса и мясных продуктов
|
Содержание
Классификация, ассортимент и пищевая ценность блюд из мяса. Режим тепловой обработки, расчет сырья. Технология приготовления мяса отварного: мясо отварное, окорок, корейка отварная; мясных продуктов: сосиски, сардельки отварные. Способы подачи и оформления готовых блюд. Температура подачи. Нормы отпуска готовых блюд. Правила проведения бракеража, условия хранения блюд.
|
4
|
|
Тема 7.2. Сложные горячие блюда из жареного мяса крупным куском
|
Содержание
Классификация, ассортимент и пищевая ценность блюд из мяса. Режим тепловой обработки, расчет сырья. Технология приготовления блюд жареных над углями, электрогриле, крупным куском: ростбиф, баранина жареная, свинина жареная. Способы подачи и оформления готовых блюд. Температура подачи. Нормы отпуска готовых блюд. Правила проведения бракеража, условия хранения блюд.
|
4
|
Тема 7.3. Сложные горячие блюда из жареного мяса порционными и мелкими кусками
|
Содержание
Классификация, ассортимент и пищевая ценность блюд из мяса. Режим тепловой обработки, расчет сырья. Технология приготовления блюд жареных основных способом, над углями, электрогриле:
-порционными кусками: бифштекс, филе, лангет, антрекот, эскалоп, шашлык по –карски, ромштекс, шницель;
- мелкими кусками: бефстроганов, поджарка, шашлык из говядины, шашлык по- кавказки
Способы подачи и оформления готовых блюд. Температура подачи. Нормы отпуска готовых блюд. Правила проведения бракеража, условия хранения блюд.
|
4
|
Тема 7.4. Сложные горячие блюда из тушеного и запеченного мяса
|
Содержание
Классификация, ассортимент и пищевая ценность блюд из мяса. Подбор производственного инвентаря и оборудования, инструментов, посуды. Режим тепловой обработки, расчет сырья. Технология приготовления блюд:
- тушеных крупными, мелкими , порционными кусками: мясо тушенное, мясо шпигованное, гуляш, азу, рагу из баранины и свинины, плов из баранины и свинины;
- запеченных крупными, мелкими, порционными кусками: запеканка картофельная с мясом , макаронник с мясом, голубцы с мясом, говядина в луковом соусе запеченная, солянка сборная на сковороде.
Способы подачи и оформления готовых блюд. Температура подачи. Нормы отпуска готовых блюд. Правила проведения бракеража, условия хранения блюд.
|
4
|
Тема 7.5. Сложные горячие блюда из натуральной рубки и котлетной массы
|
Содержание
Классификация, ассортимент и пищевая ценность блюд. Режим тепловой обработки, расчет сырья. Технология приготовления блюд из натуральной рубки и котлетной массы основным способом, над углями: бифштекс рубленый, шницель натуральный рубленый, люля-кебаб, котлеты, биточки, тефтели, рулет с макаронами, зразы.
Способы подачи и оформления готовых блюд. Температура подачи. Нормы отпуска готовых блюд. Правила проведения бракеража, условия хранения блюд.
|
4
|
Тема 7.6. Сложные горячие блюда из субпродуктов
|
Содержание
Классификация, ассортимент и пищевая ценность блюд. Режим тепловой обработки, расчет сырья. Технология приготовления блюд из субпродуктов основным способом: язык отварной, мозги отварные, почки по- русски, печень жареная порционным куском, печень по- строгановски, сердце, лёгкое в соусе (гуляш).
Способы подачи и оформления готовых блюд. Температура подачи. Нормы отпуска готовых блюд. Правила проведения бракеража, условия хранения блюд.
|
4
|
Раздел 8. Технология приготовления сложных горячих блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы
|
|
24
|
1,2,3
|
Тема 8.1. Сложные горячие блюда из птицы
|
Содержание
Блюда из отварной, тушеной, жареной домашней птицы. Классификация, ассортимент и пищевая ценность блюд. Режим тепловой обработки, расчет сырья. Технология приготовления отварной, тушеной домашней птицы: куры, цыплята, индейки, птица тушеная в соусе, гусь, утка по-домашнему, рагу из субпродуктов. Технология приготовления жареной домашней птицы: куры, цыплята, цыплята табака, котлеты по-киевски, котлеты натуральные с филе курицы, котлеты из филе птицы панированные, котлеты рубленые из птицы. Способы подачи и оформления готовых блюд. Температура подачи. Нормы отпуска готовых блюд. Правила проведения бракеража, условия хранения блюд.
|
24
|
Раздел 9.Технология приготовления сложной горячей продукции из яиц и творога
|
|
12
|
1,2,3
|
Тема 9.1. Технология приготовления сложных горячих блюд из яиц и творога
|
Содержание
Технология приготовления сложных горячих блюд из яиц и творога. Способы подачи и оформления готовых блюд. Температура подачи. Нормы отпуска готовых блюд. Правила проведения бракеража, условия хранения блюд.
|
12
|
|
Раздел 10. Обслуживание
|
|
12
|
1,2,3
|
Тема 10.1. Обслуживание
|
Содержание
Варианты сервировки, оформления и способы подачи сложных супов, блюд из рыбы, мяса и птицы, овощей, грибов и сыра
|
12
|
|
Всего
|
144
|
Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначения:
1. ознакомительный (узнавание ранее изученных объектов, свойств);
2. репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством)
3. продуктивный (планирование и самостоятельное выполнение деятельности, решение проблемных задач)
|
