Методические рекомендации по подготовке, выполнению, оформлению и защите дипломной работы для студентов специальности 260807 Технология продукции общественного
Скачать 1.98 Mb.
|
Приложение 9 Продолжение приложения 9  Продолжение приложения 9  Приложение 10  Продолжение приложения 10  Приложение 11 Технологическая схема – это графический технологический документ, который отдельно или совместно с другими технологическими документами определяет технологический процесс или составную часть процесса при изготовлении блюд, кулинарных или кондитерских изделий. Технологическая схема содержит составные части технологического процесса приготовления блюд, кулинарных или кондитерских изделий, являющиеся элементами схемы. Элементы технологической схемы включают: сырье, продукты и полуфабрикаты, используемые в процессе производства данного вида продукции, а также отдельные операции технологического процесса и линии связи между ними. При составлении технологической схемы следует выполнять следующие требования:
Продолжение приложения 11 Технологическая схема приготовления б Сметана Тыква Макароны Сухари панированные, масло растительное люда «Лапшевник с творогом и тыквой» Сахар, соль  Яйцо Творог Протереть  Овоскопировать  Механическая кулинарная обработка Отварить не сливным способом     Промыть Охладить до t 600С Очистить от кожицы Дезинфицировать   Удалить семена, семенную мякоть  Промыть Отделить от скорлупы  Нарезатькубиками   Соединить компоненты   Хорошо вымешать  Соединить   Выложить на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень слоем не более 3-4 см  Поверхность разровнять  Смазать сметаной  Запекать в жарочном шкафу (20-30 мин. при t 2500С) Охладить  Отпуск Выход блюда: 150/20 
Приложение 12 Расчет пищевой и энергетической ценности новых и фирменных блюд (изделий) Пищевую ценность блюда (изделия) определяют с целью проверки его соответствия рекомендуемым нормам потребности в пищевых веществах, а также для подсчета энергетической ценности пищи. Пищевая ценность блюда характеризуется качеством входящего в него сырья (продуктов), усвояемостью, степенью сбалансированности по основным пищевым веществам (белкам, жирам, углеводам). Под энергетической ценностью блюда (изделия) подразумевается доля энергии, высвобождающаяся из пищевых веществ в процессе биологического окисления, которая используется для обеспечения жизнедеятельности организма. Расчет пищевой ценности (содержания белков, жиров, углеводов) производится по таблицам справочника «Химический состав российских пищевых продуктов», в которых указано содержание белков, жиров, углеводов в 100 граммах съедобной части продукта (сырья). Расчетным путем определяют количество белков, жиров, углеводов, содержащееся в каждом из продуктов (по графе «нетто»), входящих в рецептуру блюда. Данные по содержанию в каждом продукте белков, жиров и углеводов умножают на коэффициенты усвояемости, равные для белков – 84,5%; жиров – 94%; углеводов – 95,6%. Количество белков, жиров и углеводов, с учетом коэффициента их усвояемости вычисляется по формулам: - для белков: Б(Ку)=∑Бх84,5/100, (1) - для жиров: Ж(Ку)=∑Жх94/100, (2) - для углеводов: У(Ку)=∑Ух95,6/100 , (3) где Б(Ку), Ж(Ку), У(Ку) – белки, жиры и углеводы, с учетом коэффициента их усвояемости, соответственно. ∑Б, ∑Ж, ∑У – сумма белков, жиров и углеводов всех продуктов, входящих в блюдо. Энергетическую ценность блюда определяют, умножая количество усвояемых белков, жиров и углеводов на соответствующие коэффициенты энергетической ценности, равные для белков – 4; для жиров – 9; для углеводов – 3,8 ккал/г. ЭЦ = Б(Ку)х4+Ж(Ку)х9+У(Ку)х3, (4) где ЭЦ – энергетическая ценность. Если блюдо (изделие) подвергается тепловой обработке, то при расчете пищевой и энергетической учитывают потери при тепловой обработке, приведенные также в таблицах справочника «Химический состав российских пищевых продуктов». Расчеты свести в таблицу М.1. Таблица М.1 - Расчет содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюда__________________ Название блюда
Приложение 13 Унифицированная форма № ОП-1 Утверждена постановлением Госкомстата России от 25.12.1998 № 132
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Похожие:
 | Частное образовательное учреждение среднего специального образования «торгово – технологический колледж» |  | Разработано на основе Федерального государственного образовательного стандарта по специальности среднего профессионального образования... |
| Методические рекомендации предназначены для студентов гаоу спо ткстп г. Тольятти, обучающихся по специальности 260807 «Технология... | | Методические рекомендации для студентов и преподавателей по выполнению, оформлению и защите выпускной квалификационной (дипломной)... |
| | Методические указания по выполнению и защите дипломной работы по специальности: 080105 «Финансы и кредит». – Спб, 2013. – 36 с | |
| Методические указания по выполнению внеаудиторной самостоятельной работы по учебной дисциплине иностранный язык предназначены для... | | Особое внимание уделено выбору темы и организации выполнения дипломной работы, ее плану и структуре; подготовке дипломной работы... |
| Методические рекомендации предназначены для оказания помощи студентам при выполнении дипломной работы по проектированию или реконструкции... | | Экономика и бухгалтерский учет (по отраслям) базовой подготовки с целью информировать о наиболее целесообразных способах подготовки... |