Методические рекомендации по подготовке, выполнению, оформлению и защите дипломной работы для студентов специальности 260807 Технология продукции общественного
Скачать 1.98 Mb.
|
| Часть продуктов будет закупаться на рынке. Образец 1.2. Организация работы производственных цехов На предприятиях общественного питания в зависимости о его мощности организуют различные цеха с полным циклом производства по соответствующей группе товаров. Необходимо описать специфику организации работы цехов в соответствии с темой дипломной работы: - овощной цех (место расположения от кладовой овощей; ассортимент полуфабрикатов; основное оборудование цеха; связь с холодным и горячим цехами, в которых завершается выпуск готовой продукции; организация труда и т.д.); - мясо - рыбный цех (обработка мяса, птицы, рыбы; организация труда и т.д.); - горячий цех (значение цеха на предприятиях общественного питания; условия труда; подбор оборудования; классификация горячего цеха: суповое и соусное отделение; организация труда и т.д.); - холодный цех (назначение; ассортимент, оформление и отпуск блюд в зависимости от типа предприятия, класса; оборудование; его особенности; организация труда и т.д.); - кондитерский цех (классификация по производительности и ассортименту выпускаемой продукции; организация рабочих мест для разделки теста, сроки изготовления и температурный режим выпечки изделий из различных видов теста; приготовление отделочных полуфабрикатов; организация труда и т.д.). 1.2. Структура управления ПОП В данной части необходимо представить структуру управления ПОП (схема). Представить в приложении должностные инструкции всех групп работников на ПОП – административных, производственных, технических, обслуживающего персонала.
2.1. Рецептура и технологический процесс приготовления фирменных блюд Данный подраздел включает подробное описание характеристики сырья, разработку рецептуры, технологию производства одного блюда (изделия). При разработке рецептур блюд (изделий) можно использовать старинные рецептуры национальных или зарубежных кухонь (согласно специфики предприятия), собственный опыт работы. Согласно ГОСТ 31988 – 2012 «Услуги общественного питания. Метод расчёта отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания» отходы и потери при механической и тепловой обработке сырья (продуктов) определяются на основании актов, примерный акт по определению отходов и потерь при механической и тепловой обработке представлен в приложении 9. 2.2. Расчет пищевой и энергетической ценности фирменных блюд (изделий) Энергетическая ценность суточного рациона питания должна соответствовать суточному расходу энергии человека. Она измеряется в килокалориях. Расчет пищевой ценности (содержания белков, жиров, углеводов) производится по таблицам справочника «Химический состав российских пищевых продуктов», в которых указано содержание белков, жиров, углеводов в 100 граммах съедобной части продукта (сырья). Расчетным путем определяют количество белков, жиров, углеводов, содержащееся в каждом из продуктов (по графе «нетто»), входящих в рецептуру блюда. Данные по содержанию в каждом продукте белков, жиров и углеводов умножают на коэффициенты усвояемости, равные для белков – 84,5%; жиров – 94%; углеводов – 95,6%. Расчет пищевой энергетической ценности блюда (изделия) представлен в таблицы 2.2. Таблица 2.2 – Расчет калорийности «Скумбрия тушёная с овощами»
Количество белков, жиров и углеводов, с учетом коэффициента их усвояемости вычисляется по формулам: - для белков: Б(Ку)=∑Бх84,5/100; (2.1) - для жиров: Ж(Ку)=∑Жх94/100; (2.2) - для углеводов: У(Ку)=∑Ух95,6/100. (2.3), где Б(Ку), Ж(Ку), У(Ку) – белки, жиры и углеводы, с учетом коэффициента их усвояемости, соответственно. ∑Б, ∑Ж, ∑У – сумма белков, жиров и углеводов всех продуктов, входящих в блюдо. Энергетическую ценность блюда определяют, умножая количество усвояемых белков, жиров и углеводов на соответствующие коэффициенты энергетической ценности, равные для белков – 4; для жиров – 9; для углеводов – 3,8 ккал/г. ЭЦ = Б(Ку) х 4+Ж(Ку) х 9+У(Ку) х 3,8 (2.4), где ЭЦ – энергетическая ценность. Если блюдо (изделие) подвергается тепловой обработке, то при расчете пищевой и энергетической учитывают потери при тепловой обработке, приведенные также в таблицах справочника «Химический состав российских пищевых продуктов». Полученные данные округляют до первого знака после запятой. При округлении данного числа с поправкой до 2-го разряда последняя сохраняемая цифра (цифра 2-го разряда) не меняется, если цифра, следующая за ней равна 5 или больше 5.
Форма оформления расчётов представлена в приложении 12 2.3. Разработка технико-технологической карты Технико-технологические карты (ТТК) разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, вырабатываемые и реализуемые только в данном предприятии (на продукцию, поставляемую другими предприятиями ТТК не действуют). Утверждаются технико-технологические карты руководителем предприятия. Срок действия технико-технологических карт определяется предприятием. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий, содержащаяся в технико-технологических картах должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами. Согласно ГОСТ 31987 – 2012 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию» Технико-технологическая карта включает в себя:
В разделе «Наименование изделия. Область применения» указывается точное название изделия, которое не подлежит изменению без утверждения. В этом же разделе конкретизируется перечень предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, которым дано право производства и реализации данного изделия. В разделе «Перечень сырья» указываются все виды продуктов, необходимых для приготовления данного изделия, с указанием нормативной документации, в соответствии с которой они произведены (ГОСТ, ОСТ, ТУ, сертификаты соответствия). В разделе «Требования к качеству сырья» в обязательном порядке делается запись о том, что продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления данного изделия, должны соответствовать требованиям нормативных документов (ГОСТы, ОСТы, ТУ) и иметь сертификат соответствия и удостоверение качества. В разделе «Нормы закладки сырья» указываются нормы закладки продуктов брутто и нетто на 1, 10, 100 и более порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции. В данном разделе должны быть указаны основные характеристики сырья и полуфабрикатов: кондиция, термическое состояние, степень обработанности. В разделе «Технологический процесс» содержится подробное описание технологического процесса приготовления изделия, при этом особо выделяются режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность изделия, а также применение пищевых добавок, красителей и др. В разделе «Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению» должны быть отражены особенности оформления и правила подачи изделия, требования к порядку реализация кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения, а при необходимости и условия транспортирования в соответствии с ГОСТом Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия», Санитарными правилами для предприятий и Условиями и сроками хранения особо скоропортящихся продуктов. В разделе «Показатели качества и безопасности» указываются органолептические показатели изделия: вкус, цвет, запах, консистенция, а также физико-химические и микробиологические показатели влияющие на безопасность блюда (изделия), в соответствии с приложениями к ГОСТу Р 50763-95 «Общественное питание, кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия». В Разделе «Пищевая и энергетическая ценность» указываются данные о пищевой и энергетической ценности изделия, которые определяются по таблицам справочника «Химический состав российских пищевых продуктов». Каждая технико-технологическая карта имеет порядковый номер, хранится в картотеке предприятия. Подписывает технико-технологическую карту ответственный разработчик. Форма оформления ТТК представлена в приложении 10. 2.4.Составление технологической схемы на фирменные блюда (изделия) Схема технологического процесса производства - графическое изображение процесса производства блюда и составляется с указанием применяемого оборудования и параметров технологического процесса (температурных режимов производства и подачи блюда, сроков тепловой обработки, продолжительность взбивания). В схеме не допускается пересечений стрелок. Форма оформления технологической схемы представлена в приложении 11. 2.5. Подбор оборудования и инвентаря для фирменного блюда (изделия) Подбор оборудования осуществляется по Нормам оснащения и фактической потребности в нем. При этом учитывается тип предприятия, его мощность, ассортимент выпускаемой продукции, особенности технологического процесса. Каждое рабочее место должно быть обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря, посуды; которые должны быть прочны, надежны, изготовлены из безвредных и безопасных для здоровья людей материалов. Описать организацию цеха для производства фирменных блюд (изделий). Описать планировку, оснащение (какой вид оборудования и инвентаря используется для приготовления фирменного блюда или изделия). Результаты свести в таблицу. Например:
Специфика оборудования представлена в приложение 16 2.6.Составление производственной программы цеха Производственная программа составляется на основе разрабатываемого ассортимента и количества блюд, принятых к производству. Методика разработки производственной программы зависит от типа предприятия и принятой формы обслуживания. В предприятиях общественного питания со свободным выбором блюд исходными данными для составления производственной программы являются: количество питающихся, коэффициент потребления блюд, примерные нормы потребления отдельных продуктов» примерный ассортимент блюд и процентное соотношение блюд в ассортименте. Количество питающихся определяют по графику загрузки залов, составленному с учетом режима работы зала, средней продолжительности приема пищи одним посетителем, примерного коэффициента загрузки зала предприятия общественного питания. Примерные графики загрузки залов различных предприятий общественного питания приведены в Приложении 18 Расчет количества потребителей Количество потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня. Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле:  ,где  - количество потребителей, обслуживаемых за 1 ч;Р – вместимость зала (количество мест);  - оборачиваемость места в зале в течение данного часа;х – загрузка зала в данный час, %. Расчет количества блюд и напитков, реализуемых за день Исходными данными для определения количества блюд являются количество потребителей и коэффициент потребления блюд. Общее количество блюд определяется по формуле:  , где n – количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня; N – количество потребителей в течение дня; m – коэффициент потребления блюд. В этом подразделе расписываем разбивку блюд по ассортименту. ВСЕ РАСЧЕТЫ ДЕЛАЕМ КОНКРЕТНО ПО СВОЕМУ ПРЕДПРИЯТИЮ, НА ОСНОВАНИИ МОНИТОРИНГА (НАБЛЮДЕНИЯ, ИССЛЕДОВАНИЯ) План-меню следует составлять по форме таблицы 2.1.(составляем только на отдельное структурное подразделение, согласно теме дипломной работы) Таблица 2.1 – План – меню
*Временные рамки выпуска продукции определяются с учетом сроков хранения блюд на раздаче (если это предусмотрено типом предприятия), согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 (Санитарные правила и нормы. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1324-03: утв. Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 2003.) 2.7. Расчет сырья для фирменного блюда (изделия) Расчет количества сырья и продуктов на разработанное блюдо произвести на один день и выполнить в виде таблицы 3 (выбирая показатель брутто). Таблицу представить в приложении дипломной работы. Рекомендуемый объем подраздела 1-2 страницы. Таблица 2.3 − Расчет потребного количество сырья на день
В основной части необходимо привести сводную ведомость сырья с указанием нормативной документации, подтверждающей качество сырья. Таблица 2.4 − Сводная продуктовая ведомость
В данном разделе прилагается фотография блюда (изделия) формата А-4, которая выносится в приложение. 2.8.Расчет численности работников производственного цеха Численность производственных работников в цехах может быть определена: по нормам времени (для холодного и горячего цехов), по нормам выработки (для заготовочных цехов) с учётом фонда рабочего времени одного работающего за определённый период и производственной программы цеха за тот же период. Таблица 9
Численность производственных работников по нормам времени определяется по формуле:  , где  - численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, человек ; n – количество изготовляемых изделий задень, шт., кг , блюд; t – норма времени на изготовление единицы изделия, с. ; T – продолжительность рабочего дня каждого работающего, с (T = 7 – 7,2 ч, 8 – 8,2 ч или 11,5 ч);  - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (=1,14).Общая численность производственных работников с учётом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле:  , где - коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни ( 1,32; 1,59). Составление графика выхода на работу После расчёта численности работников составляется график выхода на работу. Графики могут быть линейными, ступенчатыми (скользящими), суммированного учёта рабочего времени, бригадными, комбинированными. Они должны обеспечить необходимую численность работающих на производстве в каждый час работы цеха в течение рабочего дня. При составлении графика вначале производится расчет эффективного рабочего времени (времени, которое должен отработать каждый работник за календарный месяц). Расчет производится по формуле: Ээф = (К – (П + В))×Тсм , (2.5) где Ээф – эффективный фонд рабочего времени; К – количество календарных дней; П – количество праздничных дней; В – количество выходных дней; Тсм – продолжительность рабочей смены (Т = 7,2; 8; 8,2; 11,2 ч;). Табель учёта рабочего времени составляется по форме Т13 (см. Приложение 15). 2.9. Контроль качества и безопасности выпускаемой продукции Проанализировать органолептические и исследования качества готовых блюд (изделий), результаты свести в таблицы (см. приложение14 табл.1). Представить структуру контроля качества выпускаемой продукции с определением точек контроля. С указанием нормативно-технической документации, а также указанием оперативных действий по улучшению качества выпускаемой продукции и возможному предотвращению или устранению допущенных ошибок. Данные свести в таблицу (см. приложение 14 табл. 2). 3. ЭКОНОМИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ 3.1. Расчет цеховой себестоимости блюда Себестоимость продукции - текущие издержки производства и обращения, реализации продукции, исчисленные в денежном выражении. Себестоимость является качественным показателем, который характеризует уровень использования всех ресурсов, находящихся в распоряжении предприятия. По этапам формирования затрат в зависимости от степени готовности продукции к реализации различают себестоимость технологическую, цеховую, производственную и полную (коммерческую). Цеховая себестоимость включает все затраты цеха на производство данного вида продукции, т.е. затраты на основные и вспомогательные материалы, топливо, энергию, заработную плату производственных рабочих, расходы по содержанию и эксплуатации оборудования и цеховые расходы, связанные с управлением цехом. Расчет себестоимости производится на каждое блюдо (таблица 4). При расчете затрат энергии на технологические нужды необходимо учесть все виды оборудования с помощью которого готовили блюдо (духовой шкаф, миксер, мясорубка и др.) Расходы по содержанию и эксплуатации оборудования и цеховые расходы, связанные с управлением цехом рассчитываются исходя из затрат на заработную плату основных рабочих в процентном отношении к ней или к выручке реализованной продукции об этом предприятие прописывает в учетной политике предприятия. В данной работе используем среднестатистические данные по отрасли, которые применим для расчета цеховой себестоимости (таблица 5). Таблица 4 - Расчет затрат на одно блюдо (руб.)
Таблица 5 - Цеховая себестоимость единицы блюда (руб.)
3.2. Расчет продажной цены блюда В общественном питании продажная цена изделия исчисляется с помощью калькуляции. Калькулирование продажной цены изделия происходит на основании нормативов, установленных Сборником рецептур. Продажные цены рассчитываются в калькуляционной карточке отдельно на каждое блюдо или изделие кухни. Если в сырьевом наборе изменились компоненты и цены на сырье и продукты, то рассчитывается новая продажная цена в следующей свободной графе калькуляционной карточки с указанием в заголовке даты происшедших изменений. Правильность вычисления цены блюда или изделия подтверждается подписями заведующего производством и лица, составляющего калькуляцию, и утверждается руководителем предприятия. Калькуляция составляется в калькуляционных карточках установленной формы отдельно на каждый вид блюда. Расчет составляют на 100 порций (для порционных блюд). Калькуляцию гарниров и соусов составляют на 10 кг с последующим определением цены за 1 кг. Порядок расчета продажной цены: 1. Определяется ассортимент блюд по плану-меню, на которые необходимо составить расчет. 2. Устанавливаются нормы вложения сырья (вес брутто) на каждое блюдо на основании Сборника рецептур или технико-технологической карты. 3. Определяются подлежащие включению в калькуляцию продажные цены на сырье на основании приходных документов (в основном в общественном питании цены исчисляются на определенную дату). 4. Исчисляется стоимость сырьевого набора блюда путем умножения количества сырья каждого наименования на продажную цену и суммирования полученного результата. Сырьевой набор конкретного блюда берется из Сборника рецептур. 5. Исчисляется величина наценки путем умножения стоимости сырьевого набора на наценку в процентном выражении. 6. Устанавливается продажная цена блюда путем сложения стоимости сырьевого набора и наценки в денежном выражении. 7. Указывается выход блюда. 8. Исчисленная в калькуляционной карточке продажная цена действует до изменения компонентов в сырьевом наборе или цены на сырье и продукты. При возникновении таких изменений новую цену блюда данного наименования определяют в следующей свободной графе калькуляционной карточке с указанием в заголовке даты происшедших изменений. Калькуляционные карточки регистрируются в специальном реестре после подписи их лицами, которые несут ответственность за правильность установления продажных цен. Наценка=себестоимость+%наценки Наценка= Продажная цена= себестоимость + наценка Калькуляционная карта приведена в приложении 14. 3.3. Расчет показателей эффективности фирменного блюда (изделия)
Уио = ИО:ТО х 100 %, где Уио - относительный уровень издержек обращения (%); ИО - абсолютная сумма издержек обращения за определенный период времени; ТО - товарооборот за тот же период времени. 3. Планируемый валовой доход определяется по формуле: ВД = Т – СС, где ВД – валовой доход, руб.; Т – дневной товарооборот, руб. ; СС – себестоимость сырья, руб.
И = т\об х УИ, где И - издержки производства и обращения предприятия, УИ - уровень издержек по расчету, %, т\об - товарооборот.
П = ВД – И, где П – прибыль от реализации продукции собственного производства , руб.; ВД – валовой доход, руб.; И – издержки производства и обращения, руб.
где Р – рентабельность продаж, %; П – прибыль от реализации продукции собственного производства, руб.; Т – дневной товарооборот, руб. Результаты свести в таблицу 6 Таблица 6. Планируемые показатели эффективности фирменного блюда (изделия)
4.БЕЗОПАСНОСТЬ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ 4.1. Опасные факторы, возникающие при приготовлении фирменного блюда (изделия) Перечислить вредные и (или) опасные производственные факторы: физические, химические, биологические или факторы трудового процесса, возникающие на рабочем месте, характерные для вашего технологического процесса. 4.2. Требования охраны труда и техники безопасности при приготовлении фирменного блюда (изделия) Описать требования охраны труда и техники безопасности при приготовлении вашего фирменного блюда (изделия) с учетом используемого оборудования и инструментов. Приложение инструкция по охране труда при эксплуатации основного вида оборудования при приготовлении фирменного блюда (изделия). Описать характерные виды травм, возникающие при приготовлении фирменного блюда (изделия) и правила оказания первой медицинской помощи при ее возникновении. Приложение инструкция по оказанию первой медицинской помощи. Описать меры предупреждения возникновения инфекционных заболеваний на вашем предприятии общественного питания. Сделать анализ соблюдения требований основных законодательных положений и требований при организации охраны труда на вашем предприятии общественного питания: наличие службы охраны труда или ответственного по охране труда; проведение обучения и инструктажей по охране труда; разработка и утверждение инструкций по охране труда; наличие комиссии по проверке знаний требований по охране труда; проведение периодических медицинских осмотров и профосмотров; организация административно-общественного контроля по охране труда; обеспечение работников спецодеждой, специальной обувью и др. средствами индивидуальной защиты; организация планово-предупредительного ремонта зданий и сооружений; обеспечение электробезопасности; страхование работников от несчастных случаев на производстве и профзаболеваний; расследование и учет несчастных случаев на производстве и профзаболеваний; проведение производственного контроля и специальной оценки условий труда. 4.3. Требования пожарной безопасности Сделать анализ соблюдения требований пожарной безопасности на вашем предприятии общественного питания: наличие ответственного по пожарной безопасности; проведение обучения и инструктажей по пожарной безопасности; разработка и утверждение инструкций по пожарной безопасности; содержание, наличие и количество эвакуационных выходов; наличие плана эвакуации, средств противопожарной сигнализации и автоматики, указателей и знаков, первичных средств пожаротушения; содержания зданий и территорий в соответствии с требованиями. Приложение инструкция по пожарной безопасности на предприятии (столовой, кафе, ресторане). Приложение план эвакуации при возникновении ЧС на вашем предприятии общественного питания (столовой, кафе, ресторане и др.) 5.ОХРАНА ОКРУЖАЮЩЕЙ СРЕДЫ 5.1. Атмосферный воздух Описать какие выбросы производят предприятия общественного питания и какие вещества выделяются в воздух рабочей зоны. ПДК. Санитарно-защитная зона, вентиляция, применяемая на вашем предприятии общественного питания (столовой, кафе, ресторане и др.). Указать разработан ли паспорт СЗЗ, от какого числа. 5.2. Вода, применяемая для приготовления блюд Описать какой водой снабжается предприятие, откуда поступает, куда выводятся сточные воды. Указать номера договоров, от какого числа и срок его действия. 5.3. Отходы Описать как на предприятии организован сбор отходов, хранение и его вывоз. Указать номера договоров, от какого числа и срок его действия. 5.4. НТД на ПОП по охране окружающей среды Описать какая необходимая документация применяется для работы на предприятии по охране окружающей среды. ЗАКЛЮЧЕНИЕ В заключении дипломной работы следует сделать вывод по пищевой ценности разрабатываемой продукции, дать заключение о проделанной работе и рекомендации по ее внедрению и использованию для улучшения имиджа конкретного предприятия. Дать оценку полноты решения поставленной цели и задачам. Список литературы и используемых источников В данном разделе должны быть указаны все источники, которые Вы использовали в процессе выполнения дипломной работы (нормативные документы, техническая и справочная литература, журналы, интернет источники и пр.). При этом должны соблюдаться общепринятые правила библиографического описания источников. Количество источников – 15 – 20. Приложения В приложении Вы должны включать вспомогательный или дополнительный материал, который загромождает текст основной части работы, но необходим для полноты ее восприятия и оценки практической значимости (копии документов, таблицы вспомогательных цифровых данных, иллюстрации вспомогательного характера, распечатки и другие материалы). РЕКОМЕНДУЕМАЯ ЛИТЕРАТУРА Федеральные законы и нормативные документы
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
,Похожие:
 | Частное образовательное учреждение среднего специального образования «торгово – технологический колледж» |  | Разработано на основе Федерального государственного образовательного стандарта по специальности среднего профессионального образования... |
| Методические рекомендации предназначены для студентов гаоу спо ткстп г. Тольятти, обучающихся по специальности 260807 «Технология... | | Методические рекомендации для студентов и преподавателей по выполнению, оформлению и защите выпускной квалификационной (дипломной)... |
| | Методические указания по выполнению и защите дипломной работы по специальности: 080105 «Финансы и кредит». – Спб, 2013. – 36 с | |
| Методические указания по выполнению внеаудиторной самостоятельной работы по учебной дисциплине иностранный язык предназначены для... | | Особое внимание уделено выбору темы и организации выполнения дипломной работы, ее плану и структуре; подготовке дипломной работы... |
| Методические рекомендации предназначены для оказания помощи студентам при выполнении дипломной работы по проектированию или реконструкции... | | Экономика и бухгалтерский учет (по отраслям) базовой подготовки с целью информировать о наиболее целесообразных способах подготовки... |