«Тематические новости» "Рынок молочной продукции рф" Бюллетень содержит данные
Скачать 2.2 Mb.
|
Из направлений переработки в настоящий момент наиболее выгодным и экологичным является сушка. Однако используемое оборудование и технологии не соответствуют современным требованиям качества конечного продукта и экономичности работы. Была проведена оценка производителей сыворотки по ее типу и объему выработки. Анализ проводился по 68 заводам (отдельным производствам). В республике не менее 54 заводов производят творог, из которых 12 являются крупными (более 1000 т/год), 18 - средними (более 300 т, но менее 1000 т/год), 6 заводов производят менее 100 т/год. Основное производство сосредоточено в Брестской области и Минском регионе. Не менее 55 заводов производят сыр, из них 28 являются крупными (более 1000 т/год). Наибольшее их количество сосредоточено в западной части республики: Брестской, Гродненской областях и Минском регионе. Как правило, это предприятия, производящие твердые сыры. На 15 предприятиях, выпускающих мягкие сыры, годовое производство составляет не более 80 т. Не менее 33 заводов могут изготавливать казеин, но часть производств находится в законсервированном состоянии. Производство казеина в целом распределено равномерно по территории республики, кроме Гродненской области, где казеин практически не вырабатывается. альтерНативНые вариаНты оргаНизации переработки Сыворотки Сушка сыворотки на производящих ее предприятиях. Такое направление переработки характеризуется небольшими объемами сырья - до 100 т/сут. Необходимо принимать во внимание, что существующие мощности сушильного оборудования загружены производством СЦМ и СОМ, поэтому для организации переработки сыворотки, вероятнее всего, придется расширять производство и дооснащать его сушильным оборудованием (табл. 3).
Следует иметь в виду наличие на одном предприятии как подсырной, так и творожной и (или) казеиновой сыворотки. Подход к переработке каждого вида сыворотки должен быть индивидуален, а при небольших объемах сырья - переработка нерентабельна. Кроме того, даже самая малая сушилка будет обладать большим запасом производительности, что приводит к ее нерациональному использованию (недозагрузке). При этом предприятие должно будет остановиться на выработке одного продукта, а оперативный переход к производству другого продукта (особенно при переходе от производства пищевого продукта к кормовому) будет сопряжен со значительными сложностями и существенными потерями. К сожалению, в настоящее время развитие переработки сыворотки идет по этому направлению. Использование устаревших двухкорпусных циркуляционных вакуум выпарных аппаратов типа "ВИГАНД" приводит к усугублению ситуации по ряду причин: o неэкономичность в работе; o частое ухудшение качества конечного продукта; o расчет цепочки "вакуум-сушилка" проводился для процесса изготовления сухого обезжиренного или цельного молока, а сыворотка имеет существенно меньше сухих веществ, что приводит к значительному отставанию вакуум-выпарных аппаратов от сушилки и рассогласованию их работы; o проблемы при производстве кристаллизованной сыворотки, которые не в полной мере позволяют задействовать потенциал процесса. коНцеНтрация и диверСиФикация производСтва В этом случае предусматривается перепрофилирование одного регионального завода (отдельного участка) в специализированное предприятие по переработке сыворотки в области. При концентрации переработки сыворотки в целях снижения транспортных расходов необходимо организовать на предприятиях-сателлитах концентрирование сыворотки до 20-40 % сухих веществ. Это можно осуществить либо с помощью вакуум-выпарных установок, либо путем нанофильтрации/обратного осмоса. При небольшом "плече" перевозки малых объемов сыворотки ее сгущение нецелесообразно. Концентрация производства даст возможность сосредоточить на одном предприятии ?1500 т сыворотки в сутки, что позволит использовать экономичное оборудование высокой производительности, перерабатывать разные виды сыворотки за счет применения различных технологий предварительной подготовки. При наличии двух сушилок можно гибко подходить к ассортименту выпускаемой продукции. Например, одна сушилка отводится под сушку кристаллизованной сыворотки, другая - под кормовые продукты, ЗЦМ, молочно-жировые и молочно-растительные концентраты. полНая Специализация и коНцеНтрация Наиболее радикальным вариантом переработки сыворотки является концентрация переработки на одном предприятии. Его пиковая мощность должна доходить до 10 000 т/день. Это предприятие должно обеспечивать производство широкой гаммы продуктов на базе сыворотки как пищевой, так и кормовой направленности. Таким образом, концентрация переработки сыворотки позволит значительно снизить капитальные затраты. При этом гамма выпускаемой продукции и гибкость основного производства будут значительно выше. Однако по ряду организационно-экономических ограничений этот вариант видится не вполне перспективным. Возможно создание межрегионального производства для переработки сложных видов (кислой, соленой) сыворотки. В целом опыт показывает, что наиболее рациональной является переработка сыворотки в объемах выше 500 т/сут. Концентрация и специализация производств позволяют сосредоточить на одном предприятии широкий спектр различного технологического оборудования, установить две-три производственные линии и, как следствие, широко маневрировать как поступающим сырьем, так и выпускаемой продукцией. Оптимальное соотношение производительности этих участков с учетом имеющегося сырья, структуры переработки и сезонности позволяет добиться максимальной загрузки оборудования, консервируя при этом в межсезонье часть оборудования. И наоборот, при наличии специфических заказов всегда есть возможность оперативно организовать выпуск требуемой продукции. Для того чтобы увидеть, как влияет наличие переработки сыворотки на эффективность производства, проведем небольшой анализ производства молочной продукции на примере выработки казеина. Путем повышения экономической эффективности производства казеина помимо снижения затрат энергии и расходов сырья является переработка получаемой сыворотки.
Основные направления использования кислой казеиновой сыворотки: o скармливание в натуральном виде сельскохозяйственным животным (прежде всего свиньям) на откорме по жидкой схеме кормления; o производство сухой казеиновой сыворотки; o производство концентратов сывороточных белков и молочного сахара. При сравнении валовой выручки от переработки 1 т обезжиренного молока по различным схемам переработки (табл. 4) можно заметить, что при сложившемся на рынке уровне цен производство казеина по объему валовой выручки существенно (на 44 %), уступает выручке от производства СОМ
(табл. 5). Проведение модернизации существующего оборудования и переход к утилизации сыворотки даже путем ее скармливания с/х животным приводят к уменьшению этого различия до ~17 %. А если учесть, что производство казеина значительно менее энерго- и ресурсоемко, то его выработка может быть экономически целесообразной. В настоящий момент видится рациональным производство казеина в комбинации с сушкой сыворотки. Более глубокая переработка казеиновой сыворотки может принести еще большую выручку, однако следует отметить, что производство концентрата сывороточных белков и лактозы требует дополнительного оборудования. Его эксплуатационные затраты и амортизация могут превысить дополнительную выручку, получаемую в этом варианте. Хотелось бы подчеркнуть, что результаты этого анализа справедливы при сложившихся ценах. Необходимо понимать, что проведенный анализ для наглядности упрощен. Из него исключены эксплуатационные затраты и амортизация, ограничены варианты переработки. В общем случае для каждого конкретного производства и для каждой сложившейся рыночной ситуации должен проводиться аналогичный анализ в целях выявления наиболее выгодной комбинации производимых продуктов. Концентрация производства наряду с углубленной переработкой на базе мембранной техники позволит не только решить экологическую и экономическую проблемы, связанные с попаданием сыворотки в сточные воды предприятия, но и насытить рынок республики гаммой высокотехнологичных импортозамещающих пищевых и кормовых продуктов. При этом будет достигнуто практически 100%-ное использование молочного сырья, что, безусловно, положительно скажется на экономическом состоянии предприятий отрасли. (19.08.11) Тепловая обработка молока. "Переработка молока". № 8 2011 Александр Гельфанд, компания Тетра Пак С тех пор как Луи Пастер в середине XIX в. впервые доказал, что выдерживание жидких пищевых продуктов при высокой температуре в течение определенного времени способно уничтожить патогенные микроорганизмы и предотвратить скисание молока, наука и технология шагнули далеко вперед. Температурное воздействие до сих пор остается наиболее распространенным способом обработки продуктов и продления срока их хранения. Основными видами тепловой обработки, применяемыми сегодня при производстве молока в промышленных масштабах, являются ультрапастеризация, стерилизация и пастеризация. В процессе стерилизации молоко, как правило, в таре нагревается выше 100 °С и выдерживается при такой температуре в течение 20–30 мин. Стерилизация позволяет уничтожить патогенную микрофлору, но длительное температурное воздействие негативно влияет на вкусовые качества молочных продуктов. При пастеризации продукт нагревается до температуры от 72 до 120 °С и выдерживается короткое время. Выбор температуры обработки зависит от микробиологического качества сырья и желаемого срока хранения продукта. В настоящее время при производстве молока применяют низкотемпературную (не выше 76 °С) и высокотемпературную (от 77 до 120 °С) пастеризацию. Федеральный регламент на молочную продукцию определяет пастеризацию как процесс, при котором происходит инактивация фосфатазы и пероксидазы. По определению ВОЗ и IDF (Международной федерации производителей молока), пастеризация обеспечивает отсутствие патогенной микрофлоры в продукте на протяжении всего срока хранения. Еще одним способом тепловой обработки молока является ультрапастеризация, в процессе которой молоко нагревают до 137 °С и через 4 с охлаждают. Именно ультрапастеризация сейчас является самым распространенным методом тепловой обработки молока среди производителей России, Испании, Германии, Бельгии и ряда других европейских стран. Американский институт пищевой промышленности в 1989 г. назвал ультрапастеризацию "самым важным изобретением в пищевой промышленности за последние 50 лет". Ультрапастеризация обладает целым рядом преимуществ в сравнении с другими методами тепловой обработки молока. В первую очередь она позволяет максимально сохранить вкусовые свойства свежего молока за счет короткого температурного воздействия. Ведь на вкус молока влияет не столько температура обработки, сколько ее продолжительность, которая при ультрапастеризации составляет всего 4 с. Малое время температурного воздействия делает ее наиболее щадящим из них, позволяющим сохранить в продукте максимальное количество витаминов и микроэлементов. Метод ультрапастеризации учитывает различную скорость разрушения полезных микроэлементов и патогенных микроорганизмов при одной и той же температуре, позволяя уничтожить последние, сохранив первые. Таким образом, ультрапастеризация позволяет получить 100 % безопасное на протяжении всего срока хранения молоко, по своим вкусовым и полезным свойствам максимально приближенное к свежему. При ультрапастеризации температура молока достигает 137 °С, вызывая гибель микроорганизмов и обеспечивая безопасность конечного продукта. За счет быстрого охлаждения и дальнейшего розлива в асептическую упаковку ультрапастеризован-ное молоко остается безопасным для потребителя в течение полугода. Конечно, тепловая обработка - не единственный способ уничтожения патогенной микрофлоры. Существует целый ряд альтернативных методов, позволяющих получить безопасный продукт. Среди них можно назвать воздействие на молоко ультрафиолетовым или другим жестким облучением, высоким или низким давлением, а также перепадами давления. Несмотря на то что эти методы даже менее энергоемкие, чем тепловая обработка, в промышленных масштабах они применяются довольно редко в силу целого ряда причин. В первую очередь это связано с отсутствием федерального регламента на такое производство, а также стандартов, определяющих действия персонала при возникновении сбоев в технологическом процессе, например, при развитии процесса неасептики. Таким образом, термическая обработка остается наиболее распространенным способом продления срока хранения жидких пищевых продуктов. При этом со времен Луи Пастера в этой области не произошло революционных изменений. Главный принцип пастеризации и ульрапастериза-ции - выдерживание продукта при определенной температуре установленное время - остается неизменным, а все новые разработки носят эволюционный характер, двигаясь в первую очередь в сторону автоматизации процессов. Автоматизированное производс т-во - важный шаг в повышении уровня безопасности молочных продуктов. Если сравнить современное оборудование, которое используется в молочной промышленности, с установками даже двадцатилетней давности, становится очевидной связь между развитием технологий и качеством конечного продукта. Автоматические процессы сводят к минимуму риск нарушения производственных стандартов, практически полностью исключают влияние человеческого фактора. При этом непрерывное развитие технологий позволяет совершенствовать процессы тепловой обработки молока, учитывая требования производителей. Так, компания Тетра Пак - мировой лидер в области производственных решений и оборудования для молочной промышленности - разрабатывает новые установки и оптимизирует дизайн уже существующих, руководствуясь выработанными за долгие годы работы основными принципами. В первую очередь оборудование должно обеспечивать производство молока, абсолютно безопасного для потребителя. Важным шагом в этом направлении было, например, внедрение установок с повышенным давлением в секторе пастеризации, что позволило предотвратить попадание непастеризованного продукта в пастеризованный. В настоящее время это является обязательным условием для производителей. Немаловажную роль имеет и бережное обращение с таким нежным продуктом, как молоко. Тепловая обработка должна быть максимально щадящей, при соблюдении стандартов безопасности, чтобы конечный продукт сохранял свои вкусовые качества и полезные свойства. На современных молочных заводах используются технологические модули, которые адаптированы специально для разных типов продуктов. Улучшение вкусовых характеристик молока достигается за счет снижения времени тепловой нагрузки при его обработке. Сегодня разработанные компанией Тетра Пак модули делают возможным быстрое нагревание и охлаждение молока. И наконец, современные производители молока заинтересованы в снижении себестоимости продукта и возможности оперативно адаптировать производственные линии к быстро меняющимся условиями рынка. Снижение производственных потерь - наиболее сложная задача, стоящая перед производителями и, как следствие, поставщиками оборудования. В качестве примера можно привести потери продукта при вытеснении его  водой в процессе мойки оборудования. Компания Тетра Пак разрабатывала производственные модули нового поколения, позволяющие снизить объем смешанной фазы - момента, когда вода частично смешивается с продуктом и приводит к существенным потерям сырья. Новая автоматизированная система управления, разработанная компанией, гарантирует, что объем смешанной фазы не будет превышать объем одной минуты производительности установки. То есть, при производительности 6 000 л/ч объем смешанной фазы будет 100 л, в то время как до внедрения новой технологии этот показатель мог достигать 400-500 л. Любое современное оборудование проходит многократные испытания в различных условиях и только после этого поставляется производителям молока, которые получают гарантии, что новые установки будут работать в заявленном режиме с определенной производительностью. Такой подход позволяет не только предоставлять заказчикам новые технологические решения, но и предлагать собственные промышленные стандарты, адаптированные под нужды производителя. Ярким примером эффективности такого подхода стало создание Tetra Lactenso Aseptic - решения, в рамках которого компания предлагает оборудование для производства ультра-пастеризованного молока, включая термообработку и промежуточное асептическое хранение. В рамках этой концепции были разработаны новые поколения модулей, а последние достижения компании, например, по уменьшению объема смешанной фазы внедрены на уровне целой линии. Установки Tetra Lactenso Aseptic разрабатываются компанией индивидуально для каждого заказчика, основываясь на его потребностях. Таким образом, производитель может сам определять необходимое ему время работы установки между мойками, а ему предлагается технологическое решение с учетом пожеланий к характеристикам конечного продукта и состава используемого сырья. Возможность контролировать время температурного воздействия позволяет производителю выбирать, какой продукт он хотел бы получить на выходе. Если говорить о будущем обработки молока в целом, то, несмотря на продолжающиеся исследования в сфере альтернативных способов (радиационное и ультрафиолетовое облучение, фильтрация и другие), тепловая обработка останется основным методом, применяемым в молочной промышленности. Технологии в этой области будут развиваться с учетом целей, одинаково важных для производителей молока по всему миру: повышение качества продукта и снижение затрат. В настоящее время перед разработчиками новых решений компании Тетра Пак стоит задача добиться уменьшения температурного воздействия на молоко при сохранении гарантий его безопасности. Одним из способов может стать дальнейшее сокращение времени нагревания и охлаждения продукта. Снижения производственных затрат можно добиться за счет уменьшения энергоемкости производства, а также увеличения производительности установок (19.08.11) Контроль сыворотки и продуктов на ее основе в современных условиях. "Переработка молока". № 8 2011 Е. А. Юрова, к. т. н., ГНУ ВНИМИ Россельхозакадемии В настоящее время переработка сыворотки переживает новый виток развития. Государственные стандарты ГОСТ Р 53438-2009 и ГОСТ Р 53492-2009 позволили стандартизировать процесс производства сыворотки, но при этом выявили ряд проблем, а именно отсутствие методик выполнения измерений по ряду показателей. В настоящее время отсутствуют методы анализа физико-химических показателей, а также отдельных параметров, которые характеризуют безопасность данного продукта (антибиотики, нейтрализующие вещества, консервирующие вещества и т. д.). Требуется подчеркнуть, что сыворотка является побочным продуктом переработки молока, что и приводит к достаточно большому разбросу по содержанию основных составных веществ и параметрам ее оценки. Для стандартизации процесса контроля этого продукта на предприятиях перерабатывающей промышленности требуются методы с известными метрологическими характеристиками и, что особенно важно, воспроизводимыми в условиях производственной лаборатории. Это позволит использовать современные способы переработки сыворотки и осуществлять производственный контроль предприятия. Все современные методы оценки сыворотки и продуктов на ее основе можно разделить на две группы: рутинные и инструментальные. Рутинные методы довольно широко распространены на перерабатывающих предприятиях. Инструментальные методы контроля, конечно, наиболее предпочтительны, но требуют обязательной калибровки по референсным методам анализа, а отсутствие данных методов очень осложняет процедуру оценки. При этом различный состав сыворотки приводит к необходимости при проведении калибровочных мероприятий устанавливать большие диапазоны концентраций измеряемых параметров, что увеличивает ошибку измерений в несколько раз. Но будущее за инструментальными методами, которые позволяют не только осуществлять контроль по различным показателям, но и снижать погрешности измерений за счет улучшения метрологических характеристик. Также существует еще и косвенная оценка по целому ряду показателей сыворотки, например, рассчитываются сухие вещества с применением измерения плотности. Но плотность – величина изменчивая, и арео-метрический метод отрабатывался на молоке, поэтому ошибка расчетной величины плотности может достигать 70 % относительной погрешности. Практика расчетных показателей и расчетных рецептур сходит на нет, так как требования Федерального закона № 88-ФЗ от 12.06.2008 г. "Технический регламент на молоко и молочную продукцию" обязывают предприятия нести ответственность за качество выпускаемой продукции. Данное требование приводит к необходимости обязательного контроля и измерения необходимых показателей, в противном случае невозможно конкурировать с продукцией, параметры которой имеют очень большой разброс в расчетных и фактических измеренных значениях. В таблице приведены данные, полученные при исследовании различных видов сыворотки при измерении массовой доли общего азота, небелкового азота и массовой доли белка. По результатам проведенных исследований выявлено, что сыворотка может содержать небелкового азота гораздо больше, чем белка, что и отражается на содержании общего азота. Поэтому при измерении массовой доли белка в сыворотке и продуктах на ее основе необходимо помимо общего азота обязательно измерять небелковый азот и осуществлять расчет массовой доли белка с учетом небелковых азотистых соединений, используя коэффициент для расчета массовой доли - 6,28. Одним из важных параметров оценки качества сыворотки является массовая доля золы. Без учета данного показателя невозможно оценить качество и безопасность сыворотки и продуктов на ее основе. Отсутствие стандартизированной процедуры измерения массовой доли золы приводит к получению недостоверных результатов и применению различных методов для оценки данного показателя вплоть до расчетного. При этом в сыворотке и продуктах на ее основе различное содержание массовой доли золы, колебания могут составлять от 3,5 % в сывороточных продуктах и сыворотке деминерализованной до 14,0 % - в сыворотке нейтрализованной. Содержание золы влияет на качество готового продукта, его органолептические свойства и минеральный состав. Данное обстоятельство приводит к необходимости оценивать качество сыворотки по содержанию золы, но отсутствие стандартизированной методики измерений массовой доли золы приводит к постоянным спорным ситуациям. В сыворотке содержится значительное количество лактозы, при измерении массовой доли которой используют поляриметрический метод либо метод йодометрического титрования. Но поляриметрический метод применим для под-сырной или казеиновой сыворотки, а для сыворотки творожной  или гидролизованной данный метод неприменим, так как содержание глюкозы и других моносахаров в сыворотке изменяет оптическую активность исследуемого раствора, что приводит чаще всего к получению завышенных результатов. Метод йодометрического титрования довольно широко применяется перерабатывающими предприятиями для всего спектра молочной продукции, в том числе и для сыворотки. К недостаткам этого метода можно отнести расход значительного количества реактивов, высокую квалификацию специалистов и строжайшее соблюдение процедуры измерений, так как наличие большого количества углеводов в продукте приводит к усложнению выполнения процедуры титрования и получению недостоверных результатов. При измерении сыворотки и продуктов на ее основе необходимо руководствоваться следующими принципами: o применение стандартизированных методов анализа или метрологически аттестованных методик выполнения измерений (МВИ); o предварительная обязательная пробоподготовка; o применение методов с известными метрологическими характеристиками; o при использовании инструментальных методов анализа, включая ИК-спектроскопию, использовать достаточно большую выборку с набором калибровочных образцов с увеличенными диапазонами и значениями измеряемых параметров, полученных с применением референсных методов анализа; o при измерении массовой доли белка обязательно учитывать небелковые азотистые соединения, в противном случае содержание белка может превышать содержание сухих веществ продукта; o при разработке нормативной документации на продукты из сыворотки необходимо указывать методы анализа, область применения которых распространяется на данный вид продукции. При отсутствии МВИ, прошедших метрологическую аттестацию, устанавливать прописи методов в нормативных документах, что позволит оценивать продукт достоверно, и при возникновении разногласий по показателям у перерабатывающего предприятия будет аргумент для обоснования результатов. (19.08.11) | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Похожие:
 | Фас россии: обеспечение продовольственной безопасности является задачей мирового сообщества в целом | | Подписан Федеральный закон "О потребительской корзине в целом по Российской Федерации в 2011–2012 годах" |
| При поддержке Министерства сельского хозяйства РФ в Уфе пройдет Всероссийский фестиваль "Молочная страна – 2011" | | Минсельхоз РФ инициировал массовые проверки пищевой продукции на предмет ее фальсификации |
| Минэкономразвития РФ опубликовало заключение об оценке регулирующего воздействия на проект технического регламента Таможенного союза... | | Минсельхоз РФ повысил прогноз экспорта зерна на этот сельхозгод до 27-28 млн тонн |
| С 28 по 30 сентября в выставочном комплексе "Ленэкспо" пройдет IV петербургский международный инновационный форум | | Мировой оборот рекламной индустрии за 2011 год увеличился на 7,3% по сравнению с годом ранее и составил 498 миллиардов долларов |
| Минсельхоз России предлагает производителям питания объединиться в саморегулируемую организацию (сро), чтобы контролировать качество... | | Министр сельского хозяйства РФ елена Скрынник провела оперативное совещание с руководителями структурных подразделений Министерства... |