«Тематические новости» "Рынок молочной продукции рф" Бюллетень содержит данные

(INFOLine, ИА (по материалам ФСГС) 15.08.11) Готовы к будущему: молочные продукты для здоровья сердца. "Бизнес пищевых ингредиентов". № 2 2011 Молоко и молочные продукты годами рекламируются как источник кальция и белка, и поэтому их по­зиционируют в качестве продуктов, укрепляющих кости и способствующих похудению. Молочные продукты, которые содержат специализированные функциональные ингредиенты, можно предло­жить покупателям в качестве функционального питания, обеспечивающего здоровье сердца. Мартин Вайднор, Cognis Nutrition & Health, Ольга Бзюк, "Раин Венчурес" представительство Cognis Nutrition & Health о Москве Функциональное питание сохраняет здоровье Современные инновационные технологии позволяют добавлять в чищеные продукты ингредиенты, полезные для здоровья. Для создания функциональных продуктов, которые позиционируются под лозунгом -здоровье сердца - нсфар-макологнческое улучшение лп-ппдов крови" используются фи-тостсролы (стерший) и омега-3 жирные кислоты морского происхождения. По оценкам Всемирной организации здравоохранения, около 17 млн человек в мире ежегодно умирают от сердечнососудистых заболеваний, и этот показатель растет. Сердечнососудистые заболевания дают 50% всех смертен в одной только Европе; это составляет 4 млн человек в год. Эксперты указывают, что по меньшей мерс половины этих смертен можно было избежать, если изменить образ жизни и питание населения. Образ жизни и питание играют решающую роль Сегодня факторы риска сердечно-сосудистых заболеваний известны. Среди них есть те, на которые мы не можем повлиять, например генетическая предрасположенность, возраст и пол. На другие, такие как увеличение содержания лнпидов сыворотки крови, можно повлиять сменой режима питания. Содержание лнпидов в сыворотке крови считается повышенным, если концентрации холестерина п/плп триглицеридов выше нормы. Холестерин - одни из видов лнпидов, который образуется в организме человека, особенно в печени, но он также поступает из пиши. При нормальных концентрациях холестерина в крови он выполняет ряд важных функции в организме человека. Холестерин является изначальным строительным материалом для различных гормонов, он необходим для выработки пищеварительных желчных кислот и является частью клеточных мембран. В печени холестерин вместе с жпрамп п белками участвует в формировании различных типов комплексов-хпломпкромов и лппопротеннов. Лнпопротепны классифицируются по содержанию в них белков. В транспорте холестерина участвуют лнпопротепны высокой плотности (ЛПВП), характеризующиеся относительно высоким содержанием белков, и лнпопротепны низкой плотности (ЛПНП) с относительно низким содержанием белков. ЛПВП - это плотная, компактная микрочастица, содержащая фосфолпппды и холестерин. ЛПВП переносят излишки холестерина в печень, где он видоизменяется и изгоняется в составе желчи. ЛПВП часто называют ooхорошим" холестерином, так как они предотвращают отложенпе холестерина на стенках сосудов. ЛПНП - более крупные и менее плотные частицы, содержащие наибольшие количества холестерина. Они могут переносить холестерин п способствовать его отложению в стенках артерий, препятствуя нормальному току крови. Лнпопротепны низкой плотности часто называют -плохим" холестерином. Если же концентрации холестерина в сыворотке крови, особенно ЛПНП-холсстерпна, выше нормы в течение длительного периода времени, то это может привести к отложениям холестерина на внутренних стенках кровеносных сосудов. Связанные с этим изменения в стенках артерий могут привести к типичным окклюзнонмым поражениям артерий, таким как пшемпческая болезнь сердца, сердечные приступы и т.п. Риск усиливается в присутствии Других факторов, таких как курение, повышенное давление и/плп избыточный вес. Помимо повышенных уровней холестерина, увеличение содержания триглицеридов в крови также приводит К изменениям в кровеносных сосудах. Увеличение содержания лнпидов частично объясняется нездоровым образом жизни, включая избыточное употребление в пищу животных жиров и холестерина, а также сидячим образом жизни (см. табл.). Если уровни лнпидов в сыворотке крови намного превышают норму, то лекарственная терапия под наблюдением врача является обязательной. Во время лечения диета и изменение образа жизни остаются важными мерами поддержки. Исследования выявили, что показатели лнпидов в сыворотке крови меньше зависят от количества съеденных жиров и больше - от их качества. Руководство по Национальной программе образования в области контроля уровней холестерина (АТРШ 2002) рекомендует следующие меры: ? снизить пищевой холестерин до менее 200 мг/суткп; ? снизить употребление насыщенных жиров до менее 7% от количества ежедневных калорий; ? увеличить физическую активность: 30 мин. умеренных тренировок вдень; ? снизить вес: ежедневный раипоп питания должен предотвратить набор веса; ш дополнительные возможности по снижению ЛПНП-холестерпна: добавка 2 мг фпто-стсролов и 10-25 г диетической клетчатки вдень. Однако опыт показал, как трудно изменить образ жизни и питание. Функциональное питание позволяет потребителям есть привычные Продукты И в то же время получить возможность улучшить здоровье. Фптостеролы и омега-3 жирные кислоты морского происхождения улучшают показатели лнпидов в сыворотке крови и способствуют защите артерий. Вот как это работает. Фитостеролы -природные ингибиторы поглощения холестерина Фптостеролы - это растительные вещества, растворимые в жирах, молекулярная структура которых схожа со структурой холестерина. Эти вещества находятся в растительном масле, семенах, орехах, овощах и фруктах, они также поглощаются с пищей в количестве 160-400 мг/в день. Строган вегетарпаи екая Д1 гета может дать до 600-800 мг/вдеиь. Потребляемые и достаточных количествах фптостеролы могут снизить всасывание холестерина и кишечнике частично за счет того, что фптостеролы конкурируют с холестерином в ходе инкорпорации и мицеллы. Весь холестерин, который не подвергся всасыванию и кишечнике, выводится из организма. Краткосрочные и долгосрочные клинические исследовании подтвердили, что употребление 1-3 г фптостеролов вдень может значительно снизить уровень ЛПНГТ-холестерпна-на 5-15% (рис. I). Концентрации ЛПВП-холестерпна и трпглпцеридов остаются без изменении. Эффект по снижению холестерина можно отметить уже через 1-2 недели после начала приема продуктов, содержащих фптостеролы (Hallikainen et al. 2002). И неважно, принимается лп дневная доза однократно ИЛИ и 2-3 приема (Plat ct al. 2000). Прием фптостеролов особенно рекомендуется людям с незначительно пли умеренно повышенными уровнями холестерина, которые желают снизить эти уровни с помощью диеты. Испытуемые со слегка повышенными уровнями холестерина получали 1-2 г фптостеролов вдень пли контрольный иогур-ТОВЫЙ напиток в течение 4 недель. И общий холестерин, и ЛПНП-холестсрпн значительно снизились. Прием 2 г фптостеролов вдень привел к значительному снижению обоих параметров. Общий холестерин упал примерно на I 1%; ЛПНП-холестсрпн снизился примерно на 15,5% (Volpcecal.2001). Эффективность п безопасность фптостеролов проверена в ходе более 100 клинических исследовании. Открытие омега-3 жирных кислот - "гренландский парадокс" Положительное действие омега-3 жирных кислот было открыто в Гренландии более 40 дет назад. Вскоре все заговорили о "Гренландском парадоксе". Среди эскимосов (жителей Гренландии) отмечалась низкая смертность от инфаркта миокарда, несмотря ил то что они употребляли в пищу намного больше жпроп, чем остальные жители Данин (Bang et al. 1980). Эта ситуация менялась, как только эскимосы приезжали жить в Данию и отказывались от традиционной ппщп, богатой рыбой. После того как было обнаружено, что -гренландский парадокс" объясняется присутствием длиниоцепочечных жирных кислот омега-3 - эикозопента-еновон и докозогсксаеновоп, ученые предположили, что все население может воспользоваться их преимуществами. За прошедшие 20 лет были проведены тысячи исследовании по этому вопросу. Данные наблюдении за употреблением рыбы проверили в ходе крупномасштабного исследования на более чем 11 тыс. участниках. Статистически значимый положительный эффект па здоровье сердца был обнаружен уже через 3 месяца после начала регулярного приема омега-3 жирных кислот морского происхождения (GISSI - Prevcnzione Investigators. 1999). Жирные кислоты омега-3 морского происхождения снижают концентрацию трпглице-рпдов в сыворотке кровп. Взаимодействуют ли фптостеролы и омега-3 жирные кислоты? Поскольку жирные кислоты омсга-3 п фптостеролы улучшают разные липпдные параметры сыворотки кровп, кажется, что комбинация обоих ингредиентов изменитлнпиднып профиль лучше, чем каждое из этих веществ по отдельности. Ученые из университета Мак-Гила в Канаде недавно исследовали эффект приема 1,7 г фптостеролов пли 5,-1 г омега-3 жирных кислот морского происхождения па уровни холестерина п трпглпцерпдои у испытуемых пациентов с повышенными уровнями лппидов п сыворотке кровп. Они также сравнили эти результаты с эффектом, достигаемым при приеме комбинации этих веществ. Положительное действие на липпдные показатели в сыворотке кровп наблюдали во всех трех группах в сравнении с контрольной группой, принимавшей оливковое масло, уже через -1 недели. Наилучшие результаты дала комбинация фптостеролов с омега-3 жирными кислотами морского происхождения. В этой группе значительно снизились и уровни трпглпцеридов (на 46%) п уровни ЛПНП-холестерпна. Наоборот, в группе, принимавшей только фптостеролы, отмечено снижение только уровня ЛПНП-холестерпна, а а группе, принимавшей омега-3 жирные кислоты морского происхождения, отмечено снижение только уровнен трпглпцеридов (рис. 2). Эти результаты показывают, что комбинация фптостеролов п омега-3 жирных кислот влияет на лнпиднып профиль в сыворотке кровп лучше, чем каждое из этих веществ по отдельности. Снижение уровнен трпглпцеридов в исследовании Demonty ct al. (2006) даже превысило теоретические показатели. Это может объясняться высокими дозами омега-3 жирных кислот. Молоко и молочные продукты долгое время считались здоровыми продуктами сами по себе. Многие люди ежедневно употребляют молочные продукты, || уровень потребления несложно подсчитать. Фптостеролы изначально включали в жирные продукты, такие как маргарин и сиреды. Благодаря новым технологиям теперь их можно вводить в продукты с пониженным содержанием жира п даже в обезжиренные. Теперь, когда удалось решить проблему с неприятными ощущениями, вызываемыми омега-3 жирными кислотами морского происхождения, эти ингредиенты завоевывают рынок функционального питания. Опубликованное недавно исследование показывает, что омега-3 жирные кислоты морского происхождения снижают уровни триглицерндов даже при добавке их и обезжиренное молоко. Значительный эффект достигался даже в тех случаях, когда дозы жирных кислот омега-3 составляли одну десятую от доз, использованных в исследованиях. Авторы объясняют этот эффект тем, что жир в молоке распределен в очень маленьких мицеллах, И благодаря этому увеличивается поверхность всасывания. Повышение содержания омсга-3 жирных кислот в плазме кровп свидетельствует о их превосходной биологической доступности (Carrero et al. 2004). В настоящее время имеется огромный рыночный потенциал для увеличения продаж пищевых продуктов, предназначенных ДЛЯ здорового образа жизни, посредством информационных кампании п профилактических мер. Фптостеролы и омега-3 жирные кислоты - это два функциональных ингредиента, эффективность и безопасность которых широко изучены п проверены. Функциональные продукты, содержанию данные ингреди енты, помогут потребителям добиться положительных изменений в лпппдпых профилях кровп и сохранить здоровье сердца. (15.08.11) Фальсификация молока и молочных продуктов. . "Переработка молока". № 3 2011 руководитель Аналитического центра, Департамент маркетинга и инноваций, ОАО "Вимм-Билль-Данн" приемы фальсификации молока за последние 2-? года практически не изменились. Однако появились новые методы выявления фАльсифицировАнной продукции. это должно помочь производителю в определении некачественного сырья. Производители также должны четко понимать, выполнение каких операций поставит их в ряд фальсификаторов. В настоящий момент можно выделить две крупные группы фальсификата - фальсификация состава (в основном - фальсификация сырья) и фальсификаты качества. Среди последних может иметь место попытка скрыть пороки качества, в т. ч. производственные проблемы, отсутствие "холодной цепочки". К этим группам примыкает и группа, объединяющая фальсификацию свойств продукции, которая, по сути, близка к фальсификации состава. Например, выпускается творог, имеющий пониженное содержание белка и повышенное содержание влаги, для связывания которой и придания творогу характерной консистенции используются влагосвязы-вающие добавки. Фальсификация состава в большей степени вызвана потребностью снижения себестоимости. Это в равной степени касается как продукции, так и сырья. Для фальсификации сырья часто используются сухие молочные продукты - сухая подсырная и даже творожная сыворотка. Себестоимость сыворотки мала, поэтому она является идеальным средством удешевления. Фальсификацией продукции является использование определенных стабилизирующих добавок, например при производстве кисломолочных продуктов. Для обеспечения стабильной реализации продукции необходимо обязательное соблюдение трех показателей: продукция должна быть вкусной, качественной и натуральной. Поэтому определение фальсификатов является первоочередной задачей. К фальсификации качества относятся и различные способы раскисления молока-сырья. Для раскисления сырого молока все реже применяются сода, аммиак, гораздо чаще используется добавка солей-стабилизаторов, используемых также при производстве стерилизованной продукции и плавленых сыров. Кроме того, фальсификация молока-сырья возможна добавками восстановленного молока, заменой молочного жира на растительный жир. При фальсификации восстановленным молоком и замене жира на растительный используются механизированные способы восстановления, к примеру гомогенизация или диспергация. Безусловно, использование восстановленного молока регулируется экономической целесообразностью - стоимость восстановленного молока не должна превышать стоимость сырого молока. Все эти фальсификаты присутствуют в различной степени, и все они в настоящее время распознаются (рис. 1). Существуют также и более безобидные способы фальсификации сырого молока. Использование соевого изо-лята трудно доказуемо, но и экономически не оправдано, так как он имеет стоимость выше стоимости казеина. Добавка соевой муки, как правило, осуществляется при фальсификации сухого молока путем сухого смешения. При такой фальсификации начинаются сбои в работе оборудования - забиваются теплообменники, сепараторы и т. д. Внесение посторонних белков является грубой фальсификацией и легко распознается. Соевая мука в молоке образует седиментационно неустойчивую суспензию по сравнению с казеин-кальций-фосфатным комплексом натурального молока. В пробе молока с такой фальсификацией при центрифугировании с достаточно высокой нагрузкой сразу образуется осадок. Объем осадка, превышающий показатель 0,8 %, указывает на фальсификацию. На цели фальсификации используется деминерализованная сыворотка, прошедшая электродиализную обработку. Сывороточные белки, находящиеся в избытке по отношению к казеиновой фракции (природное соотношение составляет 1:3), неустойчивы к тепловому воздействию. Так, при попытке пастеризации молока, фальсифицированного сывороткой, происходит коагуляция и со-коагуляция сывороточных белков. Так, алкогольную пробу при использовании подмеса 15 % деминерализованной творожной сыворотки невозможно "вытянуть" даже на показатель 72. Поэтому творожная сыворотка не имеет широкого распространения в данных целях. Под-сырная сыворотка используется намного чаще, особенно при производстве сгущенного молока с сахаром. Известно, что для каждого региона содержание макро-и микроэлементов и их соотношение в молоке-сырье постоянно. При их нарушении необходимо определить, используется ли сырье другого региона или проведена фальсификация. Однако параметры натуральности являются одинаковыми для всех регионов мира вне зависимости от породы коров, кормов и т. д. Содержание белка в молоке является ключевым параметром. С одной стороны, содержание белка - параметр, определяющий стоимость молока, с другой стороны, оно является объектом фальсификации. Именно поэтому в Техническом регламенте прописана для каждого молочного продукта и молока-сырья минимальная норма содержания белка. Поэтому, например, СОМ с содержанием белка 29 % может свидетельствовать о возможной фальсификации. Фальсифицирующей добавкой может являться сыворотка или очень редко - порошок муки или мела. Определение общего белка методом Къелъдаля или методом Дюма позволяет быстро определить натуральность продукта по содержанию белка. Метод Дюма дает возможность измерить содержание азота напрямую. Практически происходит хроматография. Метод применяется при тотальном контроле или при необходимости быстрого проведения анализа, например при нормализации молочных смесей на производство йогуртов. При этом анализу могут подвергаться молочные продукты любой консистенции: жидкие, пастообразные, твердые и т. д. Время проведения анализа составляет 5 мин, при этом необходима калибровка. Соотношение казеина и суммы сывороточных белков в молоке сыром (75:25) и в молоке, прошедшем тепловую обработку, различно. Отношение содержания коагулирующих белков за вычетом суммы сывороточных белков к сумме белков при рН 4,9 называется тепловым классом продукта. При фальсификации молока-сырья сухим молоком или продуктом, прошедшим тепловую обработку, при которой часть сывороточных белков денатурировала, показатель теплового класса возрастает до 80- 85 и даже до 90. Можно сделать следующие выводы: молоко или восстанавливали, или пастеризовали. Стерилизованное молоко имеет показатель теплового класса более 92, пастеризованное молоко - 82-86. Таким образом, появляется инструмент дифференцирования продукта по уровню тепловой обработки. По тепловому классу также можно дифференцировать твердые, полутвердые, мягкие сыры. Определение присутствия восстановленного молока сводится к определению теплового класса конкретного продукта. На практике проводится определение содержания белка в сыворотке и общего белка в продукте, а далее проводится вычисление по формуле, в числителе которой "Содержание общего белка" минус "Содержание сывороточных белков", в знаменателе - "Содержание общего белка". Установление факта несоответствия теплового класса продукта требует дальнейшего анализа продукции на предмет фальсификации. Анализ состава сывороточных белков является не интегральным методом, а индивидуальным, позволяющим судить о характере фальсификации. Таким методом является гель-проникающая хроматография. На рис. 2 четвертый пик соответствует альфа-лактальбумину и свидетельствует о фальсификации подсырной сывороткой. При доказательстве фальсификации необходимо использовать несколько методов для исключения ошибки. В процессе сушки молока (при воздействии температуры порядка 190 °С и достижении влажности продукта менее 40 %) возникают уникальные маркеры - белки, образующиеся только при сушке. Определение их наличия является подтверждением факта фальсификации продукта сухим молоком. Данный метод скоро будет запатентован, но пока не прошел апробацию и не зарегистрован, поэтому является рабочим методом внутреннего контроля. Подготовка проб простая, скорость проведения - высокая. Недостатком является высокая стоимость хромато-графических колонок. Метод достаточно прост, удобен и рекомендован к применению на крупных предприятиях. Анионный состав молока богат прежде всего фосфатами и хлоридами. Отклонение уровня их содержания от нормы также свидетельствует о фальсификации. Степень определения фальсификации сывороткой зависит от уровня деминерализации. При уровне деминерализации 90 % стоимость сыворотки настолько высока, что встает вопрос целесообразности ее использования. Определение фальсификации сывороткой при уровне деминерализации 50 % не составляет труда. Известно, что содержание хлоридов в молоке составляет 500-700 мг/л, поэтому при содержании хлорида 0,3-0,4 % очевидна фальсификация, которая приведет к нарушению технологических процессов. В молоке идет ионный процесс взаимодействия коллоидного раствора (казеин-кальций-фосфатный комплекс) с ис-тинным раствором (растворы солей), и, если концентрация истинного раствора выше нормы, это приводит к необратимым изменениям в казеин-кальций-фосфатный комплексе. Лактаты присутствуют во всех кисломолочных продуктах. Высокий уровень содержания лактатов (500 мг/л при норме до 100 мг/л) также свидетельствует о фальсификации молока. В сыром молоке высокое содержание лактатов приводит к образованию "крупы" (крупных белковых агрегатов) при сквашивании. Сегодня нередко производство молочных продуктов с заменой молочного жира на растительный. Производство таких продуктов регламентировано законом, для их наименования используется специальная терминология. Однако существуют факты фальсификации жирнокислот-ного состава молока. Для определения используются газовые хроматографы как импортного, так и отечественного производства. Современные заменители молочного жира отличаются высоким качеством, характеризуются присутствием как гидрированных, так и не-гидрированных жиров, низким уровнем трансизомеров. На газовом хроматографе их обнаружить можно, но доказать присутствие трудно. Однако содержание некоторых жирных кислот может служить свидетельством присутствия растительного жира. Для их идентификации используются газовые хромато-масс-спектрометры. На рис. 3 представлена хромато-грамма образца молочного жира, выделенного из образца сырого молока, позволяющая определить цис-и трансизомеры жирных кислот. Время проведения анализа составляет порядка 1,5-2 ч. Для приемки молока требуется простой и быстрый метод. Таким методом является спектральный анализ раствора жировой фракции в УФ-диапазоне. Основа метода - специфическое поглощение фосфолипид-ных оболочек жировых шариков мо- лока и его отсутствие в случае растительного жира. Определение натуральности молока осуществляют при использовании метода спектрального анализа. Молоко объемом 2 мл вносят в центрифужную пробирку и доливают гекса-ном до 50 мл, интенсивно встряхивая. Смесь центрифугируют при 8000 об./мин в течение 10 мин. Полученную смесь заливают в кварцевую кювету и снимают спектр на спектрофотометре (программа SCAN) в диапазоне от 200 до 400 нм. Натуральное молоко должно иметь определенный вид спектральной кривой (рис. 4). Метод прост, быстр и надежен в качестве "первой ступени обороны" от фальсификаций растительными жирами. (16.08.11) Перспективы и особенности организации переработки сыворотки за рубежом и в России. "Переработка молока". № 8 2011 И. А. Евдокимов, д. т. н., М. С. Золоторева, к. т. н., Д. Н. Володин, к. т. н., В. К. Топалов, научно-образовательный центр "Мембранные биоте хнологии" СевКавГТУ; ООО "МЕГАПрофиЛайн", г. Ставрополь П роизводство сыворотки в мире продолжает расти: приблизительно от 150 млн т в 2001 г. до 170 млн т в 2007 г. и проблема сыворотки во многих странах остается актуальной. До 75 % от общего объема обеспечивается ЕС и США, они же являются основными экспортерами продукции из сыворотки (до 80 %). Если раньше (1970-1980 гг.) основная часть сыворотки (около 70 %) сбрасывалась в окружающую среду, а оставшаяся часть - направлялась на производство кормов для сельскохозяйственных животных, то к началу XXI в. с развитием техники и технологии, а также осознанием ценности сыворотки в мировом масштабе ситуация начала меняться в сторону увеличения доли продуктов пищевого назначения из молочной сыворотки (рис. 1). К основным продуктам из сыворотки относятся сухая сыворотка и сухой пермеат, деминерализованная сыворотка, безлактозная (низколактозная) сыворотка, концентраты сывороточных белков (КСБ), лактоза (рис. 2). Быстрее всего растут объемы производства КСБ (примерно в 2 раза за последние 5-7 лет) и соответственно пермеата (приблизительно в 1,5 раза), что может быть связано с быстро развивающимся и перспективным направлением производства продуктов специализированного назначения. По данным T. Affertsholt в 2006-2008 гг. на рынке появилось около 2,5 тыс. новых продуктов, в составе которых присутствуют КСБ. Отмечается увеличение потребления продуктов из сыворотки в Китае, Бразилии, России. Переработка молочной сыворотки в мире характеризуется особенностями, связанными с: 1. Существенным удельным весом производства сухой сыворотки, а именно подсырной, что связано с большими объемами вырабатываемого сыра; 2. Широким использованием процессов деминерализации при переработке сыворотки, особенно казеиновой; 3. Отсутствием больших объемов творожной сыворотки, т. к. творог - продукт нехарактерный для большинства стран мира и производится в небольших количествах в странах Восточной Европы и бывшего СНГ; 4. Применением современного оборудования ультрафильтрации, нанофильтрации, обратного осмоса, электродиализа, в производстве КСБ, лактозы и других компонентов молочной сыворотки. Это направление в последнее время актуально и активно развивается в связи с растущей популярностью продуктов здорового питания; 5. Организацией централизованной крупномасштабной переработки молочной сыворотки: основными производителями сыворотки в Европе являются "Лакталис/ Лактосерум" (Франция) - 5,0 млн т, "БоркулоДомоИн-гридиент" (Нидерланды) - 4,2 млн т, "ДМВ Интернешнл" (Нидерланды) - 3,0 млн т, "Арла Фудс" (Дания/Швеция) - 2,9 млн т и "Евросерум" (Франция) - 2,5 млн т, которые с каждым годом наращивают объемы производства; 6. Наличием жесткой законодательной базы, контроля и санкций в области охраны окружающей среды. Самым распространенным способом переработки сыворотки в мире является ее сушка. При этом странами-лидерами по производству сухой сыворотки являются Франция, США и Германия, в которых производится около 80 % мирового объема сухой сыворотки. Ведущими странами по производству сухой молочной сыворотки являются также Нидерланды, Австралия, Аргентина, Польша и Италия - страны, где производится наиболь шее количество сычужных сыров. Россия занимает 9-е место среди стран мира по выработке сухой молочной сыворотки (рис. 3). Рассмотрим различные варианты переработки молочной сыворотки на примере опыта работы ряда зарубежных компаний. Благодаря сотрудничеству с компаниями - ведущими переработчиками сыворотки, мы можем поделиться данной информацией. приМер техНологии переработки Сыворотки в НидерлаНдах В Нидерландах сыворотка перерабатывается централизованно, на специализированных предприятиях, куда она транспортируется в концентрированном виде. Объемы переработки на таких предприятиях обычно составляют от 1500 до 2500 т в сутки концентрированного до 18-20 % сухих веществ (СВ) сырья. Сыворотка предварительно концентрируется на молокоперерабатывающих предприятиях с применением нанофильтрации или обратного осмоса, что позволяет существенно снизить затраты на ее транспортировку и резервирование. Перерабатывается, главным образом, сладкая подсырная сыворотка. По данной технологии сырье направляется на производство лактозы различного качества в зависимости от производственной необходимости. Особенностью технологии получения лактозы является предварительное выделение из концентрированной сыворотки фосфата кальция под действием центробежной силы на специализированных сепараторах. Этот процесс проводится в целях интенсификации последующего вакуум-выпаривания молочной сыворотки и кристаллизации лактозы. При этом получаемый технический фосфат кальция используется в основном на кормовые нужды для обогащения рациона животных кальцием и фосфором. Частичное удаление фосфатов существенно продлевает сроки службы вакуум-выпарных установок (ВВУ), сокращая отложения фосфата кальция на стенках трубок ВВУ. После отделения фосфата кальция сыворотка подвергается сгущению на ВВУ пленочного типа до 60-65 % СВ. Сгущенная сыворотка направляется на кристаллизацию с использованием традиционных режимов для техноло гии лактозы. После кристаллизации из сыворотки отделяют кристаллы лактозы на центрифугах или декантерах. Далее эти кристаллы используют в технологии лактозы в зависимости от требуемого конечного продукта. Оставшаяся межкристальная жидкость представляет собой довольно интересный полуфабрикат. В ней содержится порядка 20-22 % сухих веществ, из них белка около 4-5 %, а также лактоза и минеральные вещества сыворотки. По своему составу продукт сходен с ультрафильтратом молочной сыворотки, однако белки в нем уже частично денатурированы ввиду температурной обработки, а также он характеризуется повышенным содержанием минеральных веществ. Полученный продукт подвергают деминерализации, после чего он может быть успешно высушен на распылительной сушке. Сухой продукт называют низколак-тозной (делактозированной) сывороткой, т. к. он занимает промежуточное положение по содержанию белка между деминерализованной сывороткой и КСБ 35 %. Направления его использования в целом аналогичны области применения деминерализованной сыворотки. приМер техНологии переработки Сыворотки в иНдии В Индии используется классическая технология производства сухой деминерализованной сыворотки, которая включает приемку сыворотки, ее охлаждение и резервирование, очистку от казеиновой пыли и жира, пастеризацию, нанофильтрацию, электродиализную обработку до уровня деминерализации 70-90 %, удаление влаги на пленочных вакуум-выпарных аппаратах, кристаллизацию и сушку на распылительных сушильных установках. Отличительной чертой переработки сыворотки является специфика используемого молочного сырья и ассортимент выпускаемых из него белковых продуктов. Традиционно в Индии перерабатывают буйволиное молоко, характеризующееся большим содержанием сывороточных белков и минеральных веществ. В качестве белковых продуктов производят казеин и традиционный индийский сыр, сущность технологии которого заключается в кислотном осаждении белков молока с использованием органических кислот (молочной - ферментированная сыворотка или ли монной). Образующиеся при этом казеиновая и "подсыр-ная" сыворотки характеризуются высокой кислотностью и повышенным содержанием минеральных веществ. Поэтому такая сыворотка обязательно подвергается процессу деминерализации для удаления минеральных веществ буйволиного молока и снижения кислотности. Полученная деминерализованная сыворотка лучше сгущается и сушится, а также имеет физико-химические и органолепти-ческие показатели, схожие с сывороткой из коровьего молока. Сухая деминерализованная сыворотка используется в продуктах пищевого назначения, в том числе в качестве ингредиента детского питания. оСобеННоСти переработки Сыворотки в роССии Российский рынок молочной сыворотки имеет ряд особенностей, и ее переработка, несмотря на многочисленные разработки в этой области, сдерживается рядом факторов: o Наличие огромных ресурсов кислой молочной сыворотки - 50-60 % от общего объема всей получаемой в РФ сыворотки, что связано с производством традиционного и очень популярного для нашей страны продукта - творога; o Отсутствие крупных централизованных предприятий, специализирующихся на переработке сыворотки. Большое число молокоперерабатывающих предприятий с относительно небольшими объемами производства сыворотки (до 50 т/сут); o Большие расстояния между предприятиями, что влечет проблемы с транспортировкой и сохранением качества сыворотки; o Отсутствие массового производства многофункциональных продуктов на основе молочной сыворотки; o Отсутствие должного контроля и санкций за сброс сыворотки в сточные воды; o На большинстве предприятий используются технологически и физически устаревшие вакуум-выпарные и сушильные установки, характеризующиеся повышенным расходом энергоносителей и, как следствие, получением неконкурентоспособной продукции. Несмотря на то что в нашей стране в период с 2000 по 2007 г. резко возросло производство сухой сыворотки (примерно в 2,5-3 раза), существующие объемы производства явно недостаточны. Импорт сухой сыворотки по-прежнему остается на высоком уровне - более 62 тыс. т. Крупнейшими странами - экспор терами сухой сыворотки являются Белоруссия, Франция, Литва, Польша, Германия. Крупнейшими поставщиками лактозы - Нидерланды, Литва, Германия и США. Объемы производства сухой сыворотки в России за последние годы составили: 2008 г. - 43 431 т (98 % к 2007 г.), 2009 г. - 42 145 т (97 % к 2008 г.), 2010 г. - оценочно 40-500 т (96 % к 2009 г.). По мнению аналитиков РСПМО, сушильная подотрасль в России постепенно деградирует. Причины: o Принятие ФЗ РФ № 88-ФЗ и ведение в регламент понятия "Молочный напиток"; o Рост цен на сырье, до мирового уровня и выше, что снижает конкурентоспособность продукции; o Устаревшее технологическое оборудование. По мнению Евгения Смирнова, эксперта-аналитика РСПМО, прибыльность от сушки меньше, чем от глубокой переработки. Не секрет, что оборудование для глубокой переработки дорогое, однако оно окупается при достаточных объемах производства. Внедрение на предприятиях оборудования для ультрафильтрации, электр о диализ а и нанофильтрации - приоритетная задача российских переработчиков. Нанофиль-трационные, ультрафильтрационные и электродиализные установки для переработки молочной сыворотки уже внедрены на ряде крупных и малых предприятий России, например, в Кемеровской, Воронежской, Брянской областях, Краснодарском, Пермском, Алтайском краях. На некоторых из них реализована и централизованная переработка молочной сыворотки. ОАО "Кузбассконсерв-молоко" свозит на свое предприятие сыворотку с большей части Кемеровской области и близлежащих областей и перерабатывает более 200 т сыворотки в сутки; в Краснодарском крае молочная сыворотка с сыродельных предприятий группы компаний ОАО "Трест Южный Сахар" свозится и перерабатывается на МКК "Брюховецкий". Следует отметить, что причиной низкого уровня переработки молочной сыворотки, особенно творожной, по-прежнему остается отсутствие необходимой технической базы на многочисленных небольших и средних сыродельных и молочных предприятиях, а также большие расстояния между ними. Для эффективной переработки сыворотки экономически выгодными являются концентрация и специализация производства. В этом случае можно использовать высокопроизводительное оборудование, механизировать и автоматизировать вспомогательные процессы. По мнению отечественных ученых и специалистов ведущих молокоперерабатыва-ющих предприятий, для России наиболее перспективным является путь создания централизованных производств переработки сыворотки и ассоциации переработчиков молочной сыворотки России по аналогии с Европейской EWPA (European whey products association). Только при комплексной промышленной переработке с модернизацией существующего и внедрением нового современного оборудования возможно решение рациональной переработки молочной сыворотки, о чем свидетельствует мировой опыт. (19.08.11) Переработка молочной сыворотки в Белоруссии. "Переработка молока". № 8 2011 О. В. Дымар, к. т. н., заместитель директора по научной работе, РУП "Институт мясомолочной промышленности", Минск Проблема переработки сыворотки является клю­чевой в решении задач по снижению экологи­ческой нагрузки молокоперерабатывающих предприятий, расширению кормовой базы, по­лучению группы высокоценных пищевых концентратов молока: сывороточных белков, лактозы и др. Мировой опыт показывает, что без специализации и концентрации переработки сыворотки проблему ее ути­лизации не решить. Так, в Голландии существуют 2 пред­приятия: одно с годовой мощностью 2,0 млн т, другое – 2,5 млн т. Предприятия перерабатывают сыворотку Ни­дерландов, севера Франции и Германии, морским транс­портом сыворотка поступает из Ирландии. Здесь произ­водится широкая гамма пищевых и кормовых продуктов на ее основе. В южной части Германии расположен завод по переработке молочной сыворотки годовой мощностью около 4,5 млн т. На этом предприятии перерабатывают также сыворотку восточной части Франции, Австрии, Че­хии и Словакии. В северной части Италии 13 сыроварен объединились и организовали предприятие по совмест­ной переработке подсырной сыворотки. Сходные процессы в настоящее время наблюдаются в Польше и Прибалтийских государствах. Таким образом, основной тенденцией является создание крупных специализированных предприятий, оснащение которых позволяет выпускать широкую гамму продуктов, оперативно, согласно конъюнктуре рынка, осуществлять ее коррекцию. Вопрос транспортирования сыворотки к местам переработки в настоящее время не является ключевым, так как концентрирование сыворотки на производящих ее предприятиях позволяет свести перевозимые объемы к минимуму. Принятие и реализация "Программы переработки молочной сыворотки и производства сухих молочных продуктов в Республике Беларусь" позволили системно подойти к проблеме и в настоящий момент довести уровень переработки молочной сыворотки до 41 % (табл. 1). Основные направления утилизации сыворотки в настоящее время - это возврат в хозяйства для выпойки скоту и переработка (табл. 2). Возврат сыворотки в хозяйства порождает следующие проблемы: транспортирование продукта с низким содержанием сухих веществ; необходимость охлаждения сыворотки для перевозки и хранения; желательный нагрев ее перед выпойкой. Кроме того, несмотря на все богатство физико-химического состава сыворотки, она неполноценна. Использование сыворотки при кормлении требует балансировки рационов, что в хозяйствах проводится не всегда. Вместе с тем это направление утилизации является альтернативой подачи сыворотки на очистные сооружения, так как при ее попадании в сточные воды их работа серьезно нарушается - 1 т сыворотки по сложности утилизации соответствует 100…150 т бытовых сточных вод. Особенно эффективно это направление для организации скармливания кислых видов молочной сыворотки свиньям. Показатель Сухая сыворотка Сгущенная сыворотка КСБ-УФ Альбуминный творог Напитки Молочный сахар Обогащенная сыворотка Прочие продукты Количество сыворотки на производство: тыс. т % 495 64,0 92,3 11,9 61,6 8,0 43 5,6 8,2 1,1 1,4 0,2 1,7 0,2 71 9,1

Похожие:

	«Тематические новости» "Рынок молочной продукции рф" Бюллетень содержит данные Фас россии: обеспечение продовольственной безопасности является задачей мирового сообщества в целом		«Тематические новости» "Рынок молочной продукции рф" Бюллетень содержит данные Подписан Федеральный закон "О потребительской корзине в целом по Российской Федерации в 2011–2012 годах"
	«Тематические новости» "Рынок молочной продукции рф" Бюллетень содержит данные При поддержке Министерства сельского хозяйства РФ в Уфе пройдет Всероссийский фестиваль "Молочная страна – 2011"		«Тематические новости» "Рынок мяса рф" Бюллетень содержит данные Минсельхоз РФ инициировал массовые проверки пищевой продукции на предмет ее фальсификации
	«Тематические новости» "Рынок мяса рф" Бюллетень содержит данные Минэкономразвития РФ опубликовало заключение об оценке регулирующего воздействия на проект технического регламента Таможенного союза...		«Тематические новости» Рынок зерновых Бюллетень содержит данные Минсельхоз РФ повысил прогноз экспорта зерна на этот сельхозгод до 27-28 млн тонн
	«Тематические новости» "Рынок мяса рф" Бюллетень содержит данные С 28 по 30 сентября в выставочном комплексе "Ленэкспо" пройдет IV петербургский международный инновационный форум		«Тематические новости» Рынок рекламы и pr бюллетень содержит данные Мировой оборот рекламной индустрии за 2011 год увеличился на 7,3% по сравнению с годом ранее и составил 498 миллиардов долларов
	«Тематические новости» "Рынок мяса рф" Бюллетень содержит данные Минсельхоз России предлагает производителям питания объединиться в саморегулируемую организацию (сро), чтобы контролировать качество...		«Тематические новости» "Рынок мяса рф" Бюллетень содержит данные Министр сельского хозяйства РФ елена Скрынник провела оперативное совещание с руководителями структурных подразделений Министерства...