Молокозаводы
Производство питьевого молока. Приемка молока по количеству и качеству. Оформление документации. Студент обязан при прохождении практики ознакомиться со способами доставки молока, графиком поставки, поставщиками и участвовать в оценке качества поступающего молока.
Очистка, нормализация, пастеризация (стерилизация, асептический розлив), охлаждение и хранение молока в танках. Применяемая аппаратура и режимы пастеризации, стерилизации в том числе методом асептического консервирования и охлаждения молока. Технология производства восстановленного молока (молочного напитка). Технологический и бактериологический контроль за качеством готовой продукции. Способы нормализации молока. Розлив молока в тару. Виды потребительской тары, применяемой для розлива пастеризованного и стерилизованного молока. Отпуск молока с завода. Документация отпуска. Ассортимент молока.
Производство сливок. Ознакомление с работой сепараторов. Пастеризация и стерилизация сливок. Розлив сливок. Контроль за качеством сырья и готовой продукции. Ассортимент сливок.
Цех кисломолочных напитков Ознакомление с отдельными этапами технологических процессов производства жидких (диетических) кисломолочных напитков. Подготовка молока к сквашиванию. Требования к качеству молока. Очистка и пастеризация молока. Режимы пастеризации молока, идущего на производство кисломолочных напитков. Гомогенизация молока и ее влияние на качество готовых напитков. Приготовление заквасок (материнской и производственной). Используемые культуры, их хранение и контроль за чистотой. Сквашивание молока. Способы и режимы сквашивания. Применяемая аппаратура. Резервуарный и термостатный способы. Новые непрерывно-поточные линии сквашивания молока при получении жидких (диетических) молочно-кислых напитков. Охлаждение и выдержка молочнокислых напитков. Способы охлаждения, режимы и длительность выдержки. Контроль за качеством выпускаемых продуктов. Ассортимент кисломолочных напитков и особенности производства отдельных видов. Новые виды кисломолочных напитков, выпускаемых данным предприятием.
При прохождении практики в цехе кисломолочных напитков студент обязан провести контроль качества поступающего молока, проследить за качеством изготовляемого продукта на всех этапах технологического процесса, включая полученные данные в свой отчет.
Цех производства сметаны. Получение и нормализация сливок. Контроль качества. Пастеризация и охлаждение сливок. Сквашивание сливок. Используемые культуры и приготовление закваски. Применяемая аппаратура и режимы сквашивания. Контроль за ходом сквашивания. Охлаждение и созревание сметаны.Требования к качеству и ассортимент сметаны.
Цех производства творога и творожных изделий. Производство творога кисломолочным способом. Подготовка молока (оценка качества, очистка, нормализация, пастеризация, охлаждение). Сквашивание молока. Аппаратура, используемая для сквашивания. Обработка сгустка и отделение сыворотки. Прессование творога. Способы и режимы прессования, применяемая аппаратура. Определение качества готового продукта.
Производство творога сычужно-кислотным способом. Особенности технологического процесса и режимов сквашивания, обработка сгустков по сравнению с кислым способом. Контроль за качеством продукта. При прохождении практики в творожном цехе необходимо, чтобы студент ознакомился с расчетом выхода творога, производственными потерями жира и белка, ведением технологического журнала и принял участие в контроле за качеством получаемых продуктов. Полученные данные должны быть записаны в отчет. Способы фасования творога, применяемая аппаратура. Использование сыворотки для производства пищевых продуктов.
Производство творожных изделий. Сырье и полуфабрикаты, используемые для производства творожных изделий. Подготовка сырья и полуфабрикатов к производству творожных изделий. Составление рецептур. Особенности технологии производства творожных изделий. Расфасовка и применяемая для этого аппаратура. Контроль за качеством приготовляемых изделий.
Ознакомление с работой заводской лаборатории. Значение лаборатории в производстве молока и молочных продуктов. Ознакомление с методами химического анализа, применяемыми при оценке сырья и готовых продуктов. Ознакомление с документацией анализов. Роль микробиологической лаборатории.
Ознакомление с методами бракеража. Склад готовой продукции. Способы и условия хранения.
Отдел сбыта завода. Отпуск готовой продукции с завода. Документация отпуска.
Индивидуальные задания для студентов-практикантов на молокозаводах
Задание 1. Технологическая линия производства питьевого молока. Приемка молока от поставщиков по количеству и качеству. Оформление документации. Способы доставки и графики поставки молока поставщиками. Очистка, нормализация, пастеризация, охлаждение и хранение молока в танках. Применяемая аппаратура и режимы пастеризации и охлаждения молока. Розлив молока в тару. Виды тары. Аппаратура, применяемая для розлива молока в пакеты жесткую пластмассовую тару. Ассортимент питьевого молока, вырабатываемого молокозаводом, технологический и бактериологический контроль за качеством готовой продукции. Сроки хранения молока. Отпуск молока с завода. Документация отпуска.
Задание 2. Производство сметаны и творога. Получение и нормализация сливок. Контроль качества. Пастеризация и охлаждение сливок. Сквашивание сливок. Используемые культуры и приготовление закваски. Аппаратура и режимы сквашивания. Охлаждение и созревание сметаны. Ассортимент и требования к качеству сметаны. Раздельный способ производства творога. Особенности приготовления диетического творога, состав и оценка качества.
Задание 3. Производство сливок. Принцип работы и устройство сепараторов. Пастеризация и розлив сливок. Контроль над качеством сырья и готовой продукции. Ассортимент сливок.
Производство кисломолочных напитков. Этапы технологических процессов приготовления диетических кисломолочных напитков. Подготовка молока к сквашиванию (очистка, пастеризация и гомогенизация). Приготовление заквасок (материнской и производственной). Используемые культуры, их хранение и контроль за чистотой. Резервуарный и термостатный способы сквашивания.
Охлаждение и выдержка кисломолочных напитков. Контроль над качеством выпускаемой продукции.
Задание 4. Производство творога сычужно-кислотным способом. Особенности приготовления, отличие от кисломолочного способа. Виды творога по жирности, контроль их качества. Расчет выхода творога, производственные потери жира и белка. Контроль качества готовой продукции.
Способы фасования творога. Использование творожной сыворотки для производства пищевых продуктов.
Склад готовой продукции. Способы и условия хранения. Ознакомление с методами бракеража. Отдел сбыта завода. Отпуск продукции с завода. Документация отпуска.
Задание 5. Производство творога кисломолочным способом. Подготовка молока: оценка качества, очистка, нормализация, пастеризация, охлаждение. Сквашивание молока. Аппаратура для сквашивания, обработка сгустка и отделение сыворотки. Прессование творога: аппаратура, способы и режимы прессования. Контроль за качеством готовой продукции.
|
