Хлебозаводы
Студенты знакомятся с влиянием сырья и отдельных технологических этапов производства на формирование качества хлеба. Студент должен обратить особое внимание на новые передовые способы производства хлеба и выяснить их влияние на эффективность производства и качество изделий, принять участие в работе лаборатории по контролю сырья и готовых изделий, а также изучить порядок отпуска изделий в торговую сеть. Практика начинается с экскурсии по всему заводу.
Склады сырья. Ознакомиться с правилами приемки и хранения муки, дрожжей, соли, сахара и других материалов, с какими документами и откуда поступает сырье, какими показателями характеризуется его качество, как производится отбор средних образцов для анализа в лаборатории. Примерные сроки хранения сырья на складе завода и порядок отпуска на производство.
Производственные цеха. Обратить внимание на способы дозировки сырья, его замес, указать виды выпускаемых изделий, их рецептуру, особенности производства каждого изделия: способ постановки теста, время брожения, конечные показатели кислотности, способы деления и закатки, время расстойки, обработка перед выпечкой, режимы и продолжительность выпечки.
Отдел сбыта. Техника бракеража готовых изделий. Укладка хлеба и порядок передачи в отдел сбыта. Процедура отпуска хлеба с завода в торговую сеть: порядок составления договоров и их выполнение, взаимные расчеты с покупателями, возврат изделий из торговой сети.
Лаборатория завода. Изучить технику отбора средних образцов сырья и готовых изделий, методы анализа сырья и готовых изделий в лаборатории, правила оформления документации на отпуск сырья в производство и на качество готовой продукции. Рекомендуется принять участие в отборе сырья и готовых изделий, анализе их и проведении пробных выпечек. По каждому виду хлеба выяснить выход и упек, роль лаборатории в контроле этих показателей.
Плановый отдел. Ознакомиться с показателями хозяйственной деятельности завода, выяснить себестоимость различных сортов хлеба. Рассмотреть вопросы удовлетворения спроса по вырабатываемому ассортименту.
Индивидуальные задания для студентов-практикантов на хлебозаводах
Задания 1. Проследить за изменением температуры и массы хлеба после того, как он извлечен из печи (температуру измерять в центре мякиша выбранного каравая каждые 30 мин., пока она не достигнет 30ºС). Определить в начале и конце процесса массу всей вагонетки с хлебом, рассчитать процент усушки. Отметить изменение кислотности по стадиям производства (мука – опара, тесто – хлеб). Проследить упек для разных видов изделий. Провести анализ по лабораторным документам за качеством поступающей муки за определенный период (квартал, месяц).
Задание 2. Проследить за качеством муки по лабораторным документам за период прохождения практики и провести определение количества и качества сырой клейковины в отдельных партиях муки, поступающих в производство.
Задание 3. Определить качество дрожжей, используемых в производстве по органолептическим показателям, подъемной силе и другим показателям, определяемым лабораторией хлебозавода. Исследования проводить по мере поступления дрожжей.
Задание 4. Определить качество выпекаемого хлеба (ржаного, ржано-пшеничного или пшеничного) по показателям ГОСТа в дневную, вечернюю и ночную смены.
Задание 5. Выявить наиболее часто встречающиеся дефекты хлеба и установить причины их возникновения. Наблюдения провести в течение 57 дней.
Задание 6. Рассчитать выход и усушку хлеба по отдельным сортам, выпускаемым данным предприятием.
|
