Рыбообрабатывающие предприятия
Холодильное отделение. Основные поставщики рыбы и рыботоваров. Правила приемки сырья. Входной контроль (сопроводительные документы, удостоверяющие качество и безопасность рыбы - удостоверение о качестве), сертификат соответствия (декларация о соответствии), ветеринарное свидетельство (сертификат), санитарно-эпидемиологическое заключение. Отбор проб, органолептическая оценка. Приемка по количеству и качеству. Порядок приемки рыбопродуктов, доставленных в неисправном транспорте или поврежденной таре. Сроки приемки по количеству и качеству рыбных товаров.
Ознакомление с холодильным хозяйством. Изучение условий хранения охлажденного и замороженного сырья. Подготовка камер и рыбы к закладке на хранение. Укладка рыботоваров без тары и в таре. Правила и нормы укладки для различных видов мороженой рыбы. Температурный режим хранения. Относительная влажность воздуха в камерах. Контроль за хранением мороженой рыбы. Дефекты, возникающие при хранении, и меры по их предупреждению. Естественная убыль рыбы при хранении.
Посолочный цех. Подготовка сырья: размораживание, сортировка, посол (тузлучный, сухой, смешанный), созревание, разделка, фасование, упаковывание, маркирование. Технологический контроль производства (сенсорный и лабораторный). Сертификация продукции.
Коптильный цех. Ознакомление с работой коптильного цеха. Разделка рыбы, посол, копчение и термическая обработка, упаковка. Коптильное оборудование. Ознакомление с технологическими операциями и их влиянием на формирование качества рыбы горячего, холодного копчения и балычных изделий. Дефекты копченых товаров и причины их возникновения. Нормы выхода готовой продукции, правила упаковывания и маркирования. Направление готовой копченой продукции на хранение и в реализацию. Особенности сертификации продукции.
Кулинарное отделение. Сырье, оборудование цеха, технология производства кулинарных изделий, ассортимент, контроль качества готовой продукции, реализация.
Пресервный цех. Ассортимент. Технология производства отдельных видов пресервов. Созревание и хранение пресервов. Оценка качества. Реализация. Особенности сертификации. Контрольные критические точки, влияющие на безопасность продукции.
Консервный цех. Ассортимент. Оборудование. Производство. Контроль за качеством. Хранение готовой продукции на складе. Сертификация. Проблема безопасности.
Цех полуфабрикатов. Подготовка сырья, оборудование. Производство рыбных пельменей, блинчиков и других рыбомучных и рыбных полуфабрикатов. Ассортимент. Формирование качества. Упаковка. Маркировка. Реализация. Сертификация соответствия НД.
Контроль за качеством выпускаемой продукции. Методы сенсорной и лабораторной оценки качества рыботоваров. Работа предприятия по внедрению в производство новых видов продуктов, улучшению качества вырабатываемой продукции. Показатели безопасности товаров. Анализ рекламаций по качеству реализуемых товаров.
Индивидуальные задания для студентов-практикантов на рыбообрабатывающих предприятиях
Задание 1. Производство копченой рыбы. Оборудование коптильного цеха. Приемка сырья, его подготовка к переработке. Способы размораживания сырья. Режимы технологической обработки сырья при получения рыбы холодного и горячего копчения и балычных изделий. Обоснование целесообразности использования коптильных жидкостей в производстве копченой рыбной продукции. Сопоставление качества рыбных товаров, полученных с помощью традиционного и бездымного копчения.
Дефекты копченой продукции и анализ причин их возникновения. Оценка качества готовой продукции. Использование при этом нормативной и технической документации. Подготовка продукции к упаковыванию и транспортированию. Нормы выхода копченой продукции. Анализ изменения ассортимента за последние 23 года. Возможности внесения изменения в технологические процессы с целью оптимизации ассортимента. Обновление оборудования коптильного цеха за последние пять лет. Суммарная оценка уровня качества выпускаемой копченой продукции (сортность и т. п.). Бывают ли ситуации, когда производится продукция, не пользующаяся спросом? Причины возникновения таких ситуаций. Примеры.
Задание 2. Лаборатория предприятия. Основные функции лаборатории, ее штат. Оборудование лаборатории, его обновление и соответствие решаемым задачам. Методы инструментальной (лабораторной) и сенсорной оценки в работе лаборатории. Роль лаборатории в создании новых видов продукции вплоть до пробной продажи и рыночного внедрения. Участие лаборатории в разработке технической документации.
Задание 3. Анализ ассортимента с точки зрения его обновления. Причины изменения ассортимента. Вспомогательное пищевое сырье для получения рыбной кулинарии, выполнение договоров по его поставкам. Совершенствование фасования и упаковывания, рекламные функции упаковки.
Задание 4. Балычный цех. Сырье для производства балычной продукции. Способы разделки сырья. Сравнение их с разделкой рыбы для получения массовой продукции. Разделка рыбы после размораживания сырья. Использование отходов разделки. Процедуры подготовки к копчению. Контроль подсушивания. Дефекты готовой балычной продукции и анализ причин их возникновения. Особенности хранения балычной продукции. Сертификация безопасности.
Задание 5. Посолочный цех. Характеристика сырья, подготовка его к посолу. Способы посола. Оборудование. Сущность созревания рыбы при посоле. Контрольные критические точки технологического процесса. Оценка качества продукции. Разделка, фасование, упаковывание, маркирование. Условия и сроки хранения. Сертификация продукции.
Задание 6. Цех полуфабрикатов и кулинарных изделий. Ассортимент. Оборудование. Входной контроль сырья. Сущность производства. Контрольные критические точки. Холодильная обработка готовой продукции. Фасование, упаковывание, маркирование. Сертификация. Контроль за качеством выпускаемой продукции. Рынок сбыта. Договорные отношения с поставщиками сырья, вспомогательных материалов и оптовыми покупателями готовой продукции в том числе сетевыми предприятиями торговли.
Задание 7. Пресервный и консервный цехи. Ассортимент. Оборудование. Входной технологический контроль. Контрольные критические точки. Основы производства. Меры предупреждения дефектов. Входной контроль. Сертификация продукции. Контроль за безопасностью со стороны Роспотребнадзора и органа сертификации. Рынок сбыта. Рекламации по качеству. Инспекционный контроль.
|
