Завод шампанских вин. Заводы пивоваренные и безалкогольных напитков
Производство шампанского. Сырье для получения шампанского. Виноматериалы для шампанского, их особенности. Химический состав и показатели качества виноматериалов. Поставщики виноматериалов. Документация приема сырья на завод.
Обработка и подготовка виноматериалов к шампанизации. Контроль за этими операциями.
Шампанизация виноматериалов. Способы шампанизации. Непрерывная шампанизация. Физико-химические свойства шампанского, получаемого непрерывным способом. Бродильная смесь. Контроль за шампанизируемым вином.
Получение шампанского. Осветление и розлив шампанского. Марки отечественного шампанского, возможные пороки вина. Качество готовой продукции, отделка бутылок с шампанским.
Ознакомление с работой заводской лаборатории. Значение лабораторных исследований в производстве шампанского. Ознакомление с методами химических и микробиологических анализов сырья, полуфабрикатов и готового продукта, с ведением журналов. Студент обязан уметь провести оценку качества готового шампанского по стандарту.
Склад готовой продукции. Условия хранения шампанского.
Отдел сбыта завода. Связи с покупателями и отпуск готовой продукции. Документация отпуска.
Пивоваренный завод (цех). Сырье, применяемое в производстве пива. Его приемка от поставщиков по количеству и качеству. Студент обязан при прохождении практики ознакомиться со способами доставки сырья поставщиками. Знать требования к качеству сырья, документацию приема сырья на склад и отпуска со склада на производство.
Приготовление солода. Характеристика оборудования солодовен. Процесс приготовления солода (замачивание ячменя, солодоращение, сушка солода). Вылежка готового солода. Дробление солода. Биохимические изменения в зерне в процессе замачивания, проращивания и вылежки.
Варочный процесс. Способы затирания солода. Переработка несоложеных материалов. Применение ферментных препаратов при затирании. Процессы, происходящие при затирании. Фильтрация затора. Кипячение сусла. Охлаждение сусла. Контроль варочного процесса. Состав сусла для различных сортов пива.
Брожение и дображивание. Бродильное помещение и его оборудование. Особенность брожения пивного сусла. Главное брожение. Дображивание. Контроль процессов брожения и дображивания.
При прохождении практики в варочном цехе, бродильном и лагерном цехах студент обязан проследить за качеством получаемого сусла, молодого и зрелого пива, включая данные в свой отчет и должен познакомиться с технологическими журналами.
Ознакомление с работой заводской лаборатории. Значение лаборатории в производстве пива. Ознакомление с методами химического и микробиологического анализа сырья, полуфабрикатов и готового продукта, а также с документацией анализов. Студент обязан провести оценку качества готового пива одного наименования по стандарту.
Склад готовой продукции. Способы и условия хранения пива.
Отдел сбыта завода. Отпуск готовой продукции завода. Документация отпуска.
Производство газированных фруктовых напитков, минеральных вод. Технология приготовления газированных фруктовых напитков. Варка сахарного сиропа. Приготовление купажного сиропа. Приготовление газированной воды.
Приготовление напитков типа «Фанта», «Пепси-кола», сырье, особенности технологии, показатели качества, гарантийные сроки хранения.
Минеральные воды. Ассортимент, показатели качества, особенности розлива.
Индивидуальные задания на заводах по производству шампанских вин, пива и безалкогольных напитков
Задание 1. Методы и средства повышения стойкости пива. Основные показатели качества пива (прозрачность, вкус и аромат, пенистость и насыщенность диоксидом углерода).
Физико-химические показатели типичных сортов пива. Органолептическая оценка качества пива. Ознакомиться с методами дегустации пива на заводе. Состав дегустационной комиссии завода. Методика проведения рабочих дегустаций.
Нормативно-техническая документация на основные виды выпускаемой продукции. Особенности организации контроля за качеством готовой продукции на заводе. Права и подчиненность контролирующих органов.
Задание 2. Производство хлебного кваса. Приготовление концентрата квасного сусла. Розлив и пастеризация кваса. Основные сорта и показатели их качества. Оценка качества кваса по 100-балльной системе.
Правила отпуска кваса в торговую сеть. Документация. Условия возврата некачественной продукции на завод; оформление соответствующей документации. Характеристика тары и упаковки для готовой продукции. Условия хранения и сроки годности.
Себестоимость основных видов выпускаемой продукции. Рентабельность производства.
Применение ЭВМ на заводе. Работа экономических служб предприятия. Зарплата рабочих и служащих, общая численность работников предприятия, соотношение НТР и обслуживающего персонала, выполнение плана по месяцам.
Задание 3. Состояние сырьевых ресурсов; поставщики виноматериалов для производства шампанских вин; характеристика тары и транспортных средств при поступлении сырья.
Нормативная и техническая документация на основные виды сырья и ее содержание. Правила приемки сырья по количеству и качеству. Оформление документации. Какие товарно-сопроводительные документы удостоверяют качество сырья.
Ассортимент шампанских вин, вырабатываемых на предприятии.
Себестоимость основных видов выпускаемой продукции. Спрос. Оптовые покупатели.
Характеристика оборудования: марки, производительность, принцип работы, срок службы оборудования.
Знакомство с работой производственной лаборатории. Круг вопросов решаемых лабораторией. Характеристика приборов и методов исследования.
|
