Методическое пособие по применению принципов хассп предприятиями,оказывающими населению услуги общественного питания
Скачать 1.23 Mb.
|
Критические контрольные точки должны иметь: измеряемые конкретные параметры, критические пределы, постоянный мониторинг. Определяются ККТ только для учитываемых опасных факторов (вероятность возникновения потенциально серьезной опасности является наиболее высокой), когда не существует последующего этапа, на котором риск может быть снижен. В перечень критических контрольных точек (ККТ) следует включить параметры технологических операций производства продукции; показатели безопасности продовольственного сырья и материалов упаковки, для которых необходим контроль, чтобы предотвратить или устранить опасные факторы. Количество ККТ определяют, проводя анализ отдельно по каждому учитываемому опасному фактору и рассматривая последовательно все операции, включенные в схему производственного процесса. Анализ опасных факторов, мероприятия по управлению, ККТ по технологическому процессу производства осуществляется по блок-схемам методом «Дерева принятия решений», и оформляется в форме таблицы. ПРИНЦИП ХАССП № 3 Критические значения (пределы) Процедура определения критических пределов для каждой Критической Контрольной Точки Критический предел – это максимум, и/или минимум значения, которым биологическим, химическим или физическим параметрам нужно управлять в ККТ, чтобы предотвратить, устранить или уменьшить до допустимого уровня возникновение рисков безопасности пищевых продуктов. Критический предел используется, чтобы различить безопасные и опасные эксплуатационные режимы в ККТ. У каждой ККТ будет одна или более мер контроля, чтобы гарантировать, что распознанные опасности предотвращены, устранены или уменьшены до допустимых уровней. Каждая мера контроля имеет один или более связанных критических предела. Критические пределы могут быть основаны на следующих факторах:
Для каждой ККТ есть хотя бы один критерий безопасности. Критические пределы и критерии для безопасности пищевых продуктов могут быть получены из источников, таких как регулирующие стандарты и руководящие принципы, литературные обзоры, результаты экспериментов, и эксперты в области. Пример- проведение анализа рисков для производства замороженных готовых к употреблению пирожков из говядины. Должен быть разработан такой процесс, чтобы гарантировать производство безопасного продукта. Анализ рисков для готовых пирожков из мяса нашел болезнетворные брюшные микроорганизмы как биологические опасности. Приготовление - мера контроля, которая может использоваться, чтобы устранить эти опасности, чтобы уменьшить болезнетворные брюшные микроорганизмы до допустимого уровня. Чтобы гарантировать, что допустимый уровень последовательно достигается, необходима точная информация о вероятном числе болезнетворных микроорганизмов в сырых пирожках, их сопротивляемости при приготовлении при высокой температуре, о факторах, которые влияют на нагревание пирожков. Собранная вместе, эта информация формирует научное основание для установления критических пределов. В этом примере для гарантии безопасности продукта необходим тепловой процесс, эквивалентный 155 ° F в течение 16 секунд. Чтобы гарантировать, что температура и время точно установлены и не нарушены, необходимо установить критические пределы для температуры духовки и влажности, скорость движения ленты (время в духовке), толщина пирожка и состав. Контроль этих факторов позволяет произвести большое разнообразие готовых пирожков, которые все будут обработаны при минимальной температуре в 155 ° F в течение 16 секунд. Команда ХАССП может прийти к заключению, что лучший подход — внутренняя температура приготовления пирожка при 155 ° F и в течение 16 секунд - это критические пределы. В этом случае внутренняя температура и, время приготовления пирожков часто проверяются для гарантии соблюдения критических пределов. Пример
Критические пределы должен устанавливать персонал, знающий процесс производства и регламентированные требования к данной продукции. В других случаях можно руководствоваться авторитетной технической информацией или нормативными документами (ГОСТы, руководства, литературные обзоры). Тогда критические пределы могут соответствовать или быть строже регламентированных требований. Можно прибегнуть к советам экспертов-консультантов ассоциаций, специалистов заводов — производителей оборудования, микробиологов, инженеров. В любом случае критические пределы должны быть научно обоснованы. Вся полученная рабочей группой НАССР информация по критическим контрольным точкам, критическим пределам, а также мониторингу, корректирующим действиям и документированию должна быть сведена в специальную форму плана НАССР. Принцип ХАССП № 4 Мониторинг Необходимо разработать систему мониторинга или провести внутренний аудит. Контроль является неотъемлемой частью ХАССП и представляет собой систему наблюдений и измерений, цель которых — удостовериться в том, что состояние ККТ находится в рамках установленных критических пределов. Предпочтение отдается непрерывным методам контроля, однако возможны регулярные контрольные мероприятия с периодичностью, достаточной для обеспечения управления рисками |в ККТ. Персонал, привлекаемый к проведению таких мероприятий, должен быть обучен тому, как вести достоверный учет всех полученных результатов, в том числе любых отклонений. Хорошо организованная система учета позволяет незамедлительно принимать ответные меры. Рабочие листы ХАССП  План (программа) ХАССП План ХААСП для предприятий общественного питания предусматривает создание блок-схемы методики приготовления продукции. При этом похожие блюда попадают под одну группу, в связи с чем, для каждого вида создаётся общая схема. Такой подход позволяет упростить идентификацию и оценивание предположительных угроз, которые требуется контролировать. Именно подобным образом определяются контрольные критические точки ХАССП для общепита. Это те стадии технологического процесса, в которых присутствует возможность появления опасностей. План ХАССПпредставляет собой совокупность документов системы пищевой безопасности который составлен на основе:
Для выявления рисков, определения степени их опасности и обозначения пределов в сфере общественного питания необходимо провести ряд аналитических действий. При этом, учитываются 3 фактора потенциального загрязнения продукции:
Биологическая опасность. К этому виду опасностей относятся микроорганизмы (бактерии, вирусы, паразиты и плесневые грибы), которые не предусмотрены процессом производства) Химическая опасность. Этот вид опасностей включает в себя субстанции или молекулы, которые: - в естественном виде содержатся в растениях или животных (например, в ядовитых грибах); - могут быть умышленно добавлены во время выращивания или обработки продуктов. Такие вещества могут быть безопасны при соблюдении установленных норм, но становятся опасными при их превышении (например, нитрит натрия, пестициды); - могут ненамеренно попасть в пищу (например, после химической очистки упаковки); - могут воздействовать на иммунную систему отдельных людей (например, пищевые аллергены). К химическим опасностям относятся: токсичные металлы, радионуклиды, пестициды, антибиотики, ГМО. Физическая опасность. Этот вид опасностей включает в себя субстанции, которые в нормальных условиях не должны находиться в пище. Такие субстанции могут нанести вред здоровью конечного потребителя (например, древесные щепки, фрагменты стекла, металлическая стружка, косточки). Система менеджмента в общепите по структуре схожа с иными системами пищевых производств, но и в то же время имеет свои нюансы. Для предприятий общественного питания характерно периодическое обновление ассортимента продукции и как следствие смена разнообразия сырья (сезонные блюда), что влечет за собой изменения в процессах технологий производства и увеличение разнообразия процессов. Это вызывает значительные сложности в контроле перекрестного аллергенного загрязнения, а так же требует существенных временных затрат на проведение анализа рисков по сырью и технологической схеме. Выходом может быть группировка однотипных процессов при составлении технологической схемы, а так же сырья, при условии, что степень подробности остается достаточной для корректной оценки всех возможных опасных факторов. Другая сложность, с которой сталкивается большинство предприятий общественного питания при внедрении ХАССП, заключается в том, что в отличие от производственных предприятий, оснащенных собственными лабораториями, на предприятиях общественного питания таких лабораторий, как правило, нет. Контроль показателей безопасности сырья и готовой продукции в сторонних аккредитованных лабораториях проводится только в рамках производственного контроля. В виду этого становится сложнее контролировать показатели безопасности поступающего сырья, и проверка при приемке может происходить только путем проверки соблюдения условий транспортировки, сопроводительной документации и оценки органолептических показателей. Контроль безопасности готовой продукции производится только органолептически. Следует помнить о том, что если при разработке плана ХАССП мерой контроля опасного фактора выбрана проверка органолептических показателей, такая мера контроля должна в обязательном порядке пройти валидацию, т.е. проверку эффективности выбранных мер контроля или их сочетаний до их внедрения. Следующий этап базируется на идентификации и анализе опасностей с выбором методов контроля и управления значимыми критическими контрольными точками. Особое внимание должно быть уделено технологическим картам и рецептам. Не стоит забывать и про описание ингредиентов, которые не входят в состав, однако в технологическом процессе могут контактировать с блюдом, а также на материал и чистоту упаковки. В таких записях указываются наиболее значимые параметры:
Разработка блок-схемы с учетом контрольных критических точек Схожие блюда группируются, и для каждой группы ассортимента разрабатывается одна общая блок-схема. Например, группы могут быть такими:
В диаграмму процесса также вносятся сведения о всех подготовительных и дополнительных операций: нарезка, консервация, жарка и пр. По составленной блок-схеме намного легче определить и дать оценку потенциальным опасностям, которые требуют контроля с применением соответствующих мер управления рисками. Таким образом выявляются критические контрольные точки, т. е. те этапы и моменты технологического процесса, где существует вероятность возникновения рисков. Классификация ККТ в отрасли общественного питания включает в себя приемку сырья, его хранение, тепловую обработку для обезвреживания микроорганизмов, подачу посетителям горячих блюд. В ресторанах, кафе и пиццериях могут быть определены дополнительные ККТ, например:
Руководитель заведения общественного питания должен понимать, что на сегодняшний день система ХАССП в данной отрасли является главной моделью управления рисками и безопасностью продукции. Предназначение ХАССП отнюдь не сводится к формальному выявлению ККТ и допустимых пределов в технологическом процессе, а является мощной защитой технологических процессов от химических, микробиологических и физических рисков загрязнения пищевых продуктов. Процедура по идентификации и прослеживаемости продукции Документированная процедура идентификации и прослеживаемости продукции разрабатывается с целью поддержания безопасности пищевых продуктов, способствует поиску причин, вызвавших несоответствие требованиям и позволяет, при необходимости, определить историю и происхождение продукта, начиная с получения сырья и заканчивая распространением конечной продукции, а в случае обнаружения загрязнения продукции содействовать отзыву продукта. Процедура позволяет, в случае обнаружения загрязнения продукции, идентифицировать несоответствующую продукцию, удалить её из производственного цикла или отозвать из оборота. Система идентификации ипрослеживаемости распространяется на: - сырье, ингредиенты и материалы, оборудование, контактирующие с пищевой продукцией; - полуфабрикаты, получаемые в процессе производства конечной продукции; - конечную продукцию. Для обеспечения получения достаточной информации по вопросам безопасности пищевой продукции необходимо владеть информацией о поставщиках, поставляемой ими продукции, изготовителе и произведенной им продукции (полуфабрикате), а также потребителях и конечной продукции. Прослеживаемость позволяет установить: - происхождению сырья, материалов; - историю (изготовления) обработки продукции; - распределение и местонахождение продукции после поставки. Прослеживаемость продукции обеспечивается путем: - организации производственного процесса и его взаимодействия с другими процессами производства; - системы формирования и обозначения партий материалов, полуфабрикатов и конечной продукции; - соответствующей маркировки партий сырья, материалов, полуфабрикатов и конечной продукции; - ведения необходимых записей для целей прослеживаемости. Для обеспечения прослеживаемости применяют следующие средства и методы идентификации: - система кодирования партий сырья и материалов, партий готовой продукции, полуфабрикатов; - маркировочные знаки; - разрешительные штампы; - этикетки, ярлыки или штрих – коды; - хранение данных в определенном месте/хранилище; - компьютеризированные системы продажи; - сопроводительные документы (накладные, спецификации, удостоверение о качестве и безопасности, протоколы испытаний, декларации о соответствии и т.д.); - любые другие средства для указания статуса технического контроля и испытаний. Управление отзывами/изъятиями несоответствующей продукции осуществляет руководитель группы ХАССП. Руководитель группы ХАССП – координирует и контролирует процесс отзыва/изъятия НП, анализирует информацию о НП, участвует в принятии решения об отзыве/изъятии, утилизации продукции; Повар, технолог – осуществляет сбор информации, принимают участие в анализе информации о НП, в отзыве /изъятии, утилизации продукции. При идентификации определяется, соответствуют ли требованиям сопроводительных, технических, нормативных документов, требованиям заказа сырьё, ингредиенты, полуфабрикаты, конечная продукция. Идентификация осуществляется путем сопоставления информации на этикетке (ярлыке) с характеристиками продукции, а также информацией, изложенной в нормативном или техническом документе, в соответствии с которым вырабатывается продукт. Идентификация проводится на всех этапах жизненного цикла продукции в соответствии с действующей нормативной и технологической документацией, подтверждается заключением о соответствии и подписью исполнителя. Система прослеживания включает в себя сбор, поддержание в рабочем состоянии информации, связанной с сырьем, материалами, оборудованием, продукцией, условиями производства. Совокупность записей позволяет установить: - что было произведено; - когда; - сколько; - куда отправлено; - как идентифицируется. |
Похожие:
 | Свои наработки комитет предоставляет Секретарю Сельского хозяйства и Министру здравоохранения и социального обеспечения. Один из... |  | Учебно-методическое пособие по учебной практики для студентов, обучающихся по направлению 19. 03. 04 «Технология продукции и организация... |
| Дипломное проектирование : учеб пособие для студентов, обучающихся по направлению 19. 03. 04 «Технология продукции и организация... | | Учебно-методическое пособие предназначено для самостоятельной подготовки и выполнения лабораторных работ по курсу «Микробиология»... |
| Предгорненское районное местное отделение Общероссийского общественного благотворительного фонда | | В их числе услуги питания (в том числе услуги так называемого "шведского стола"), услуги по изготовлению и реализации кулинарной... |
| Методические подходы к организации оценки процессов производства (изготовления) пищевой продукции на основе принципов хассп. Методические... | | Современное состояние и перспективы развития общественного питания. Коммерческие и социальные задачи общественного питания в условиях... |
| Методическое пособие предназначено для специалистов кдниЗП, сотрудников органов внутренних дел, а также для сотрудников органов прокуратуры... | | Методическое пособие предназначено для специалистов кдниЗП, сотрудников органов внутренних дел, а также для сотрудников органов прокуратуры... |