Методическое пособие по применению принципов хассп предприятиями,оказывающими населению услуги общественного питания

5. Перечень ситуаций, создающих угрозу санитарно-эпидемиологическому благополучию населения, при возникновении которых осуществляется информирование населения, органов местного самоуправления, Управления Роспотребнадзора по Ростовской области: -получение сообщений об инфекционных заболеваниях работников; -отравлениях работников, связанных с профессиональной деятельностью; -заболеваниях населения, связанных с употреблением продукции цеха; -получение неудовлетворительных результатов исследований выпускаемой продукции по показателям безопасности, -авария канализационной системы с поступлением сточных вод в складские, производственные помещения. 6. Перечень объектов производственного контроля, представляющих потенциальную опасность для человека и среды его обитания, в отношении которых необходима организация лабораторных исследований, испытаний: - сырье, пищевые добавки, готовая продукция; - технологические процессы; - производственные и складские помещения; - рабочие места; - распределительная система питьевого водоснабжения. 7. Проведение экспертизы, утилизации или уничтожения некачественного и опасного продукта Проведение экспертизы, утилизации или уничтожения некачественного и опасного продукта осуществляют в соответствии со ст. 25 ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» № 29 от 02.01.2000 и Постановлением Правительства РФ «Об утверждении положения о проведении экспертизы некачественных и опасных продовольственного сырья и пищевых продуктов, их использовании или уничтожении» № 1263 от 29.09.97. 8. Перечень форм учета и отчетности, установленной действующим законодательством по вопросам, связанным с осуществлением производственного контроля: 8.1 Журнал регистрации результатов производственного контроля; 8.2 Журналы технического контроля (температурно-влажностных режимов в производственных и складских помещениях, наличие и ликвидация аварийных ситуаций на сетях водопровода и канализации, вентиляции и отопления, контроля за проведением дезинсекции и дератизации, запись проверки предметов содержащих стекло и т. п.); 8.3 Журнал проведения инструктажа – «Инструкция по предотвращению попадания посторонних предметов в продукцию предприятий, вырабатывающих сахаристые кондитерские изделия»; 8.4 Договоры и акты приема выполненных работ по договорам (дератизация, дезинсекция, стирка санитарной одежды, вывоз отходов, утилизация ртутьсодержащих ламп.); 8.5 Личные медицинские книжки (ЛМК) работников. Договора на проведение профилактических периодических медицинских осмотров; 8.6 Сопроводительная документация, подтверждающая безопасность и качество поступающей на предприятие сырья, пищевой продукции, упаковочных материалов, моющих и дезинфицирующих средств, инвентаря, оборудования, тары и т.д.; 8.7 Журналы входного контроля и органолептической оценки сырья, пищевых ингредиентов, добавок; 8.8 Технологические журналы; 8.9 Журнал органолептической оценки готовой продукции; 8.10Документы подтверждающие безопасность изготовленной продукции; 8.11 Журнал проверки на отсутствие гнойничковых заболеваний, гигиены рук; 8.12 Перечень контингентов профессий, подлежащих профилактическим периодическим медицинским осмотрам. 8.13 Графики и режимы проведения санитарной обработки, уборки, работ по дезинфекции, дезинсекции, дератизации производственных помещений, оборудования, инвентаря; технологического обслуживания оборудования и инвентаря; 8.14 Журнал регистрации и контроля ультрафиолетовых бактерицидных установок; 8.15 Журнал учета использования дезсредств; 8.16 Документы, подтверждающие наличие профессиональной подготовки работников. Процедура определения выбора Критических Контрольных Точек Критическая контрольная точка определяется как шаг, в котором контроль может быть важен и применен, чтобы предотвратить или устранить риск для безопасности пищевых продуктов или уменьшить его до допустимого уровня. Потенциальные риски, которые, вполне вероятно, вызовут болезнь или вред здоровью в отсутствие их контроля, должны быть учтены в определении ККТ. Полная и точная идентификация ККТ является базовой для управления рисками безопасности пищевых продуктов. Информация, полученная во время анализа рисков, важна для команды ХАССП для определения, какой шаг является ККТ. Одна стратегия облегчить идентификацию каждой ККТ является использованием древа решений. Критические контрольные точки могут находиться в любом шаге, где риски могут быть или предотвращены, устранены, или уменьшены до допустимых уровней. Примеры ККТ могут включать: тепловую обработку, охлаждение, тестирование компонентов для химических остатков, контроль за формулой продукта, и тестирование продукта на предмет металлических загрязнителей. ККТ должны быть тщательно описаны и зарегистрированы. Кроме того, они должны использоваться только в целях безопасности товаров. Например, ККТ может быть особый процесс нагревания, в установленный срок и при температуре, специально заданной для разрушения определенного болезнетворного микроорганизма. Аналогично, охлаждение прошедшей предварительную обработку еды, чтобы препятствовать тому, чтобы опасные микроорганизмы умножились, или регулирование pH фактора для предотвращения формирования токсинов, также может быть ККТ. Различное оборудование, которое готовит подобные продукты, может отличаться по рискам и шагам, которые являются ККТ. Это может произойти из-за различий в расположении каждого средства, оборудовании, выборе компонентов, используемых процессах, и т.д. Целью процедуры определения ККТ является описание методики идентификации, анализа и оценки опасных факторов, а также выбор и оценка комбинаций мероприятий по управлению ККТ. На основании данной методики проводится оценка и определение мероприятий по управлению пищевыми рисками по сырью и каждому этапу технологического процесса изготовления готовой продукции. Процедура осуществляется с целью обеспечения безопасности пищевой продукции в процессе ее изготовления, предотвращения или устранения опасных факторов и исключения загрязнения пищевого сырья и продукции. Процедура должна разрабатывается в соответствии с требованиями технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 О безопасности пищевой продукции. Требования процедуры обязательны для членов группы ХАССП предприятия, персонала, участвующего в анализе. Определение ККТ Руководитель предприятия выделяет ресурсы для проведения мероприятий по обеспечению безопасности продукции и процессов ее изготовления, утверждает технологические схемы, план ХАССП, обеспечивает функционирование систем жизнедеятельности производства, осуществляет и контролирует взаимодействие между техническими службами предприятия и подрядными организациями, принимает участие в экспертизе проектной документации на реконструкцию, приемку выполненных работ; Руководитель группы ХАССП – проводит выбор (оценку) необходимых для обеспечения безопасности продукции технологических процессов изготовления, оформляет технологические схемы, схемы производственных цехов и территории, проводит анализ опасных факторов, разрабатывает план ХАССП и контролирует его выполнение; Технические службы (механик) поддерживают функционирование оборудования, обеспечивающее изготовление продукции, в соответствии с требованиями ТР ТС, взаимодействуют с подрядными организациями в рамках своих полномочий, принимают участие в приемке выполненных работ. Анализ опасных факторов включает: - идентификацию опасных факторов; - оценку опасных факторов; - составление перечня опасных факторов, которые могут привести в процессе изготовления к выпуску продукции, не соответствующей требованиям ТР ТС. При идентификации опасностей необходимо определить все разумно ожидаемые опасности в сырье, материалах и конечной продукции с учетом особенностей технологического процесса, которые могут привести к загрязнению продукции и нанести вред здоровью человека. Основой для идентификации опасностей служат: - ТР ТС и др. документы, в которых сформулированы требования к обеспечению безопасности продукции; - описание сырья, полуфабрикатов, тароупаковочных и вспомогательных материалов, контактирующих с продукцией; - описание производимой продукции, в том числе информация о ее составе, условиях хранения, условиях потребления и т.д. (Спецификация конечной продукции); - блок-схемы технологического процесса изготовления продукции; - информация о персонале; - информация о производственной среде; - результаты контроля технологического процесса; - информация контролирующих органов, рекламации от потребителей; Группа ХАССП анализирует информацию и устанавливая опасные факторы, которые могут возникнуть на каждом этапе технологического процесса. На стадии выявления (идентификации) опасностей анализируются характеристики продукта, ингредиенты, сырье, входящие в продукт, действия, проводимые на каждом этапе производственного процесса, рассматриваются возможности появления, возрастания или сохранения опасных факторов в продукте, опасности, исходящие от персонала, оборудования, производственной среды, реализация продукта на рынке, приготовление продукта и употребление в пищу потребителем. Затем Группа ХАССП проверяет правильность проведенной идентификации непосредственно на месте, по ходу технологического процесса, акцентируя свое внимание на следующих объектах, которые могут быть источником опасности: Производственная среда (Medium). -Есть ли опасные факторы непосредственно связанные с расположением помещений (опасный фактор перекрестного загрязнения во время перемещения сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, или обусловленного движением персонала между различными участками) или внутренней окружающей средой? -Обеспечивает ли уборка помещений, дезинфекция и дератизация необходимый уровень, гарантирующий отсутствие риска? Оборудование (Machine). -Обеспечивает ли оборудование должный температурный и временной контроль, необходимый для безопасности продукта? -Надежно ли оборудование или склонно к частым поломкам? -Есть ли вероятность загрязнения продукта опасными предметами (стекло, пластик, дерево, частички металла)? -Какие устройства контроля используются, влияющие безопасность потребителя (например, детекторы металла, магниты, сита, фильтры, решета, термометры)? -Может ли быть выполнена эффективная мойка оборудования, есть ли оборудование или отдельных его элементы, которые трудно поддаются очистке и могут быть источниками недопустимых рисков? -Может ли оборудование быть эффективно контролируемым в пределах требуемых допусков? Персонал (Man). -Может ли принятая производственная практика негативно влиять на безопасность продукта? -Достаточна ли подготовка в области гигиены работающих с пищевой продукцией? -Существует ли система контроля заболеваний работающих с пищевой продукцией? -Понимает ли персонал общие цели обеспечения безопасности ПП в соответствии с их должностными обязанностями, и как это влияет на процессы и продукцию? Процесс (Method). -Могут ли какие-либо микробиологические опасные факторы перенести этапы термической обработки и существует ли этап, на котором все виды патогенной флоры будут уничтожены? -Может ли использование продукта в переработке вызвать потенциальную опасность? -Существует ли контроль длительности хранения, температурных условий и условий обращения с продукцией на оптовых базах, магазинах розничной торговли? -Возможно ли злоупотребление продуктом потребителем (при котором продукт становится опасным)? Сырье, материалы (Material) - Какие опасные факторы вероятнее всего присутствуют в каждом из видов сырья, и могут повлиять на безопасность и стойкость продукта? - Существует ли сырье, которое опасно само по себе, если его добавляют слишком много? - Обеспечивает ли упаковка защиту от загрязнения и повторного загрязнения химическими веществами и роста микроорганизмов (анализируется проницаемость, целостность, защита от постороннего проникновения)? -Необходимы ли маркировка и инструкции на упаковке для безопасного обращения и использования? -Есть ли на упаковке инструкции по безопасному обращению с продуктом и по правилам приготовления? -Используются ли предупреждающие записи на упаковке? -Каждая ли упаковка и коробка четко и аккуратно закодирована? -Каждая ли упаковка имеет правильную этикетку? -Все ли потенциальные аллергены включены в список ингредиентов на этикетке? При оценке опасностей группа ХАССП должна выявить из всего списка идентифицированных потенциально опасных факторов те опасные факторы, появление которых может привести к выпуску продукции не соответствующей требованиям ТР ТС. Для этого по каждой идентифицированной опасности проводят анализ риска с учетом: - вероятности ее возникновения; - серьезности возможного неблагоприятного воздействий на здоровье потребителя. Вероятность реализации опасного фактора (ОФ) и серьезность последствий употребления продукта, содержащего опасный фактор, оценивается исходя из четырех возможных вариантов оценки: Вероятность 1 вероятность практически равна нулю (ОФ не выявлялся в течение 1 раза в 5 и более лет) 2 вероятность незначительная (ОФ может появляться не чаще 1 раза в 5 лет до 1 раза в год) 3 вероятность значительная (ОФ может появляться от 1 раза в месяц до 11 раз в год) 4 вероятность высокая (ОФ может появляться от 1 раза в неделю и до 3-х раз в месяц) Серьезность последствий 1 легкое (употребление продукта может вызвать легкое недомогание, но не приведет к значительным последствиям для здоровья); 2 средней тяжести (тяжесть последствий может диагностироваться как заболевание, возможна необходимость медикаментозного лечения в течение нескольких дней) 3 тяжёлое (употребление продукта может привести к серьезному ущербу для здоровья, длительной потере трудоспособности, к легкой степени инвалидности) 4 критическое (употребление продукта может привести к длительной потере трудоспособности, неизлечимым, серьёзным последствиям для здоровья, в отдельных случаях - к летальному исходу) В результате оценки, каждой опасности присваиваются числовые значения вероятности возникновения опасного фактора и серьезности последствий. Значения опасного фактора наносятся на диаграмму оценки рисков в виде точки. Если точка лежит на или выше границы – оцененный фактор опасный и его учитывают, если ниже – не опасный и его не учитывают. Результаты оценки значимости рисков и необходимости учета потенциально опасных факторов заносят в Перечень идентифицированных опасных факторов. По результатам оценки опасных факторов составляют перечень опасных факторов, которые могут привести в процессе производства (изготовления) к изготовлению продукции, не соответствующей требованиям ТР ТС.

Похожие:

	Руководство для применения принципов Свои наработки комитет предоставляет Секретарю Сельского хозяйства и Министру здравоохранения и социального обеспечения. Один из...		Учебно-методическое пособие по учебной практики для студентов, обучающихся... Учебно-методическое пособие по учебной практики для студентов, обучающихся по направлению 19. 03. 04 «Технология продукции и организация...
	Учебное пособие для студентов, обучающихся по направлению 19. 03.... Дипломное проектирование : учеб пособие для студентов, обучающихся по направлению 19. 03. 04 «Технология продукции и организация...		Учебно-методическое пособие Дисциплина- «Микробиология» Учебно-методическое пособие предназначено для самостоятельной подготовки и выполнения лабораторных работ по курсу «Микробиология»...
	Учебно-методическое пособие (материалы для тренинга) Ставрополь,... Предгорненское районное местное отделение Общероссийского общественного благотворительного фонда		И для целей налогообложения в организациях общественного питания В их числе услуги питания (в том числе услуги так называемого "шведского стола"), услуги по изготовлению и реализации кулинарной...
	Методические подходы к организации оценки процессов производства... Методические подходы к организации оценки процессов производства (изготовления) пищевой продукции на основе принципов хассп. Методические...		Вопросы для экзамена Современное состояние и перспективы развития общественного питания. Коммерческие и социальные задачи общественного питания в условиях...
	Методическое пособие по применению Кодекса Российской Федерации об... Методическое пособие предназначено для специалистов кдниЗП, сотрудников органов внутренних дел, а также для сотрудников органов прокуратуры...		Методическое пособие по применению Кодекса Российской Федерации об... Методическое пособие предназначено для специалистов кдниЗП, сотрудников органов внутренних дел, а также для сотрудников органов прокуратуры...