|
|
|
Требования к комплектации рационов.
В цехах бортового питания процессы фасовки, сервировки, комплектовки рационов, упаковки компонентов и операции, связанные с перемещением продуктов, максимально механизируются. Продукция готовится партиями по мере потребности в соответствии с поступающими заказами. Сервировка контейнеров и тележек производится также в течение минимального времени, чтобы температура продуктов не превысила +6 град. C. Все продукты, даже не прошедшие тепловую обработку, перед началом сервировки и порционирования предварительно охлаждаются до температуры +5 град. C. Быстрозамороженные готовые блюда хранят при температуре минус 18 град. C (минус 20 град. C) в течение 1 часа в холодильниках быстрой заморозки. Выпускаемые из цеха готовые блюда должны иметь температуру в толще продукта не выше минус 18 град. C.
После сервировки блюд на тарелках и салатниках их необходимо выдержать при температуре +5 град. C не менее 1 часа перед окончательной сервировкой в индивидуальные упаковки, контейнеры и тележки.
В цехах бортпитания необходимо соблюдать маркировку готового питания, отметка на всех упаковках с питанием может быть выполнена с применением цветных лент, соответствующих дням недели:
понедельник - желтая,
вторник - зеленая,
среда - синяя,
четверг- красная,
пятница - коричневая,
суббота - оранжевая,
воскресенье - белая
или маркером с указанием даты и времени приготовления.
Комплектование контейнеров и тележек начинается не ранее чем за 3 часа до вылета воздушного судна. После сервировки подносов, ланчбоксов и др. и укладки их в контейнеры и тележки они незамедлительно устанавливаются в холодильники готовой продукции с открытыми дверцами и находятся в нем до отправления на воздушное судно.
Перед отправкой на борт все дверцы оборудования (контейнеры, боксы, термоконтейнеры, сумки - холодильники) пломбируются и на них крепится ярлык установленного образца, в котором указывается:
наименование содержимого,
название цеха бортпитания аэропорта вылета,
номер рейса,
дата,
время вылета
сроки годности бортового питания,
штамп и подпись лица, ответственного за комплектовку рейса.
Ярлыки сохраняются до конца рейса.
На воздушных судах с неохлаждаемыми буфетными стойками перед отправкой в контейнеры и тележки с бортпитанием необходимо поместить сухой лед из расчета: тележка - 2 кг, полутележка, контейнер - 1 кг, на каждые 20 касалеток - 1 кг.
Бортовое питание для экипажей упаковывается в отдельные контейнеры, боксы, на которых делается соответствующая отметка "питание экипажа".
Количество столовой посуды и приборов, выдаваемого на борт, комплектуется в соответствии с количеством порций, исходя из того, что посуда на борту используется однократно.
Запас чистых фужеров (чашек) рассчитывается на двух или трехкратный прием воды или напитков всеми пассажирами с учетом посадок
Транспортирование бортового питания, хранение и реализация его на борту воздушного судна
Укомплектованное бортовое питание, напитки, оборудование доставляются на борт воздушного судна в охлаждаемом или изотермическом спецавтотранспорте - автолифтах, которые оборудуются стеллажами для их установки и ремнями для крепления.
Прием бортового питания на борт воздушного судна производит специально выделенный бортпроводник, который проверяет наличие, исправность пломб и правильность заполнения ярлыков, обращая особое внимание на срок годности пищи. В накладной бортпроводник отмечает время получения бортового питания на борт.
Контейнеры с нарушенной пломбировкой или истекшим сроком годности продуктов на борт не принимаются.
За соблюдение санитарных требований в части приема бортового питания,
хранения и реализации рационов на борту, их качество ответственность несет бригадир бортпроводников или бортпроводник, отвечающий за питание в рейсе.
Контейнеры с пищей, посудой, сепараторы с напитками, термосы и кипятильники с водой размещаются в буфетно - кухонном отсеке (кухне) и фиксируются. Не используются для их хранения багажные отделения или другие места, не предусмотренные для этих целей. Каждый тип воздушного судна обеспечивается соответствующими типами съемного оборудования.
В тех случаях, когда отпускается количество рационов больше, чем количество пассажиров (на прямой рейс), лишние порции не снимаются, а реализуются в рейсе до истечения срока годности или утилизируются, и повторной передаче в цех не подлежат.
Бортпроводники, приступая к обслуживанию пассажиров, обязаны тщательно вымыть руки с мылом, для вытирания рук выделяется специальное полотенце, и надеть санитарную одежду.
Форма санитарной одежды бортпроводников устанавливается службами авиапредприятий в соответствии с гигиеническими требованиями.
На воздушных судах пища в касалетках, сотейниках разогревается в специальных электродуховых шкафах до 75 - 80 град. C
Касалетки с быстрозамороженными продуктами, предназначенными для горячего питания хранятся в холодильнике при температуре +5 град. C (второй рацион или обратный рейс), на прямой рейс сразу загружаются в ЭДШ и подлежат разогреву.
Подготовка пищи к раздаче, заправка салатов, порционирование, вскрытие вакуумных упаковок, консервов и бутылок с напитками и окончательное оформление блюд производится в буфетно-кухонной стойке.
На предварительно вымытые и протертые столы выставляются индивидуальные подносы или ланчбоксы. При порционировании и оформлении блюд бортпроводникам необходимо пользоваться гарнирными ложками, лопатками, вилками и другим инвентарем, предназначенным для этой цели.
Подготовленные подносы с оформленными блюдами и закусками немедленно раздаются пассажирам.
При раздаче на борту горячие блюда должны иметь температуру не ниже 65 град. C, холодные - не выше 14 град. C.
Использованная посуда оставляется на подносах, упаковках и помещается в те же контейнеры, разовая складывается в полиэтиленовые мешки. Контейнеры с использованной посудой устанавливаются на свои места. После сбора использованной посуды столы буфетной промываются водой и протираются салфетками. Для этой цели у бортпроводников имеются специальные чистые салфетки.
Использованная после рейса разовая посуда, упаковки (снек боксы, ланч - боксы, динер - боксы и др.), пищевые отходы, мусор собираются в полиэтиленовые мешки и утилизируются в установленном порядке, принятом на данной территории по согласованию с центрами госсанэпиднадзора.
В случаях задержки вылета воздушного судна в рейс, находящиеся на борту пищевые продукты для питания пассажиров снимаются и передаются в опечатанном виде на другое воздушное судно или в цех бортового питания, но не позже чем за 2 часа до истечения сроков годности.
На обратные рейсы используются продукты быстрозамороженные с длительным сроком хранения при наличии холодильных камер глубокой заморозки с температурой минус 18 град. C или изотермических контейнеров, а также консервированные и нескоропортящиеся продукты.
Не использованные в течение рейса свежие овощи и фрукты, консервированные продукты (мясные, рыбные, компоты, соки и т.д.) в невскрытых банках, кондитерские изделия (шоколад, печенье, вафли), сахар, соль, перец, а также напитки, минеральная вода и вино в неповрежденной фабричной упаковке, сдаются в цех бортового питания базового аэропорта для дальнейшей реализации на воздушных судах. В случаях возврата бортового питания по каким-либо причинам (по прилету, обнаружения бортпроводниками недоброкачественного питания, напитков в рейсе и др.) производится вскрытие контейнера или других упаковок для проведения экспертизы с целью определения возможности дальнейшего использования или уничтожения в соответствии с требованиями, предъявляемыми к проведению экспертизы некачественных и опасных продовольственного сырья и пищевых продуктов, их использования и уничтожения.
По окончании рейса бортпроводники в своем отчете фиксируют выявленные замечания по продуктам питания и напиткам, выдаваемым в рейсе.
Санитарные требования к личной гигиене бортпроводников.
Бортпроводники, принимающие участие в обслуживании пассажиров и экипажей бортовым питанием, проходят обязательные медицинские осмотры с выдачей личных медицинских книжек в порядке, определенном федеральным органом исполнительной власти по здравоохранению
Бортпроводники обязаны соблюдать правила личной гигиены.
|
|
|
|
|
КОДЫ ПИТАНИЯ
Для упорядочения процесса маркировки бортового питания применяются единые кодовые обозначения рационов питания, выдаваемого для пассажиров и членов экипажей. В зависимости от класса обслуживания и состава рациона применяются следующие кодовые обозначения:
Международные коды, применяемые для обозначения питания пассажиров и экипажа
NWS – код авиакомпании « Северный Ветер»
F – пассажир 1-го класса
C – пассажир «Бизнес» класса
Y – пассажир «Эконом» класса
CAP – капитан ВС
К – экипаж
Н – горячее питание
С – холодное питание
В – завтрак
L – обед
Пример:
NWS CAPHB – горячий завтрак КВС
NWS CAPCL – холодный обед КВС
NWS CCВ – холодный завтрак «Бизнес» кл.
NWS CHL – горячий обед «Бизнес» кл.
NWS KHL – горячий обед экипаж
NWS KCB – холодный завтрак экипаж
NWS YНL- горячий обед «Эконом» кл.
NWS YCB – холодный завтрак «Эконом» кл.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
СПЕЦИАЛЬНОЕ ПИТАНИЕ
6.1. Назначение специального питания.
Значительное количество пассажиров придерживается различного вида диет и, в связи с этим, у авиакомпаний возникает необходимость предлагать пассажирам специальное питание по их предварительному заказу. Это позволяет компаниям более гибко работать на рынке авиаперевозок, через удовлетворение специфических требований отдельных категорий пассажиров, превращая их в своих постоянных клиентов.
Существует очень много видов специального питания, которое пассажир обычно может заказать себе при покупке (бронировании) билета. Это питание для диабетиков (без злаковых), сыроедов, специальные рационы с пониженным содержанием холестерина, без соли, лактозы, просто малокалорийное, из морепродуктов и многое другое.
Виды специального питания.
В настоящее время IATA рекомендует 21 вариант спецпитания. У каждого варианта (вида) есть свой 4-х буквенный код. Все они делятся на 4 группы:
Религиозное питание
AVML - VEGETARIAN HINDU MEAL - Bегетарианское хинду / Азиатское вегетарианское
Пища без мяса и рыбы с ограниченным использованием молочных продуктов.
HNML - HINDU MEAL - Индусское питание
Пища не содержит говядины, телятины, свинины, может содержать баранину, птицу, рыбу, молоко - пряная и острая пища.
KSML - KOSHER MEAL - Кошерное питание
Пища приготовлена с соблюдением кошерных правил по приготовлению пищи
MOML - MOSLEM MEAL - Мусульманское питание
Запрещено применение свинины, желатина, алкоголя.
VJML - VEGETARIAN JAIN MEAL - Вегетарианское питание, содержащее некорневые овощи (индусское)
Вегетарианская еда, приготовленная в индийском стиле. Включает фрукты, овощи, специи, тофу, зерно-бобовые и рис. Без мяса, рыбы, птицы, яиц, морепродуктов, корневых и луковичных овощей, молочных продуктов.
VGML - VEGETARIAN VEGAN MEAL - Западное вегетарианское питание
Строгая вегетарианская диета, из рациона исключена животная пища, молоко и яйца, алкоголь.
VOML - VEGETARIAN ORIENTAL MEAL - Вегетарианское восточное (китайское) питание
Вегетарианская еда, подобная VGML, но приготовленная в китайском стиле.
|
