Учебное пособие организация питания на вс москва 2014 г
Скачать 0.61 Mb.
|
Рацион питания - сбалансированная по составу, количеству и качеству порция пищи, установленная для питания пассажиров в полете. Рейс - полет ВС (по расписанию или вне расписания) выполняемый в одном направлении от начального до конечного пункта маршрута (НОП ГА-83, НОМП ГА-83). Услуга - взаимодействие эксплуатанта (перевозчика) и пассажира и результат всей деятельности эксплуатанта по удовлетворению потребностей пассажира. Эксплуатант - лицо, организация или предприятие, занимающиеся эксплуатацией ВС или предлагающие услуги а этой области (Приложение 1, 6/1, Дос 9379, ИКАО).
Питание, которое предоставляется пассажирам в полете, комплектуется в соответствии с «Распорядком питания», разрабатываемым эксплуатантом не реже одного раза в год. В этом документе эксплуатант указывает следующую информацию: • направление (с учетом обратного рейса); • продолжительность рейса; • частота выполнения каждого рейса; • наименование рационов питания для каждого рейса. «Распорядок питания» согласуется с предприятием по производству питания, у которого с эксплуатантом заключен договор на обслуживание. Цех бортпитания работает непосредственно с авиакомпаниями. А каждая авиакомпания имеет свое лицо, определенные требования и видение сервиса. В каждой компании имеется служба или специалист, который отвечает за сервис, включая бортпитание. Для них дважды в год устраивается презентация, два раза в год меняется ассортимент. Смена соответствует переходу с весенне-летнего на осенне-зимний сезон.
Настоящий стандарт введен в действие 1994-01-01 и устанавливает основные требования, определяющие условия обеспечении питанием пассажиров на борту воздушных судов (далее - ВС), выполняющих полеты по внутренним воздушным линиям РФ. Требования настоящего стандарта распространяются на зксплуатантов независимо от их юридического статуса, ведомственной подчиненности и форм собственности, в том числе государственные, муниципальные, акционерные или частные (входящие в концерн, ассоциацию, корпорацию или другое объединение), а также коммерческие структуры, зарегистрированные на территории России, осуществляющие перевозку пассажиров воздушным транспортом или участвующие в обеспечении питанием пассажиров на борту ВС. Обязательные требования стандарта должны учитываться при предварительном рассмотрении материалов по сертификации и Лицензированию эксплуатанта на выполнение пассажирских перевозок. Питание предоставляется пассажирам в полете в зависимости от назначения и продолжительности рейса, типа воздушного судна и класса обслуживания, в соответствии с распорядком питания, разрабатываемым зксплуатантом с учетом требований настоящего стандарта и действующей нормативной документации (приложение В). В случае расхождения между настоящими требованиями и нормами, правилами, установленными эксплуатантом, превалируют настоящие требования. Выбор питания зависит от многих факторов – направления полета, специфики пассажиров, используемых самолетов или просто видения человека, который этим занимается. При этом авиакомпании, как правило, ориентируются на постоянных клиентов. В расчете на них вводятся циклы питания, предусматривающие, что в рамках одного меню существуют 3 или 4 варианта смены блюд. Условно говоря, утром вы получаете одно питание, а если возвращаетесь этим же самолетом вечером, у вас должна быть возможность выбрать что-то другое. И еще лучше, когда сегодня у вас тунец, завтра форель, а послезавтра семга. Другое дело, что иногда компании начинают экономить. Однако стандартный набор питания должен содержать как минимум три варианта: птица, мясо и рыба. И большинство компаний этого придерживается.
Для целей настоящего стандарта устанавливаются следующие рационы бортового питания: - горячий завтрак/ужин - ГП; - холодный завтрак/ужин - ХП; - консервированный завтрак/ужин - КП; - завтрак/ужин (набор номер 2) - НР № 2; - легкий завтрак/ужин (набор номер 1) - HP №1; - десерт; - прохладительные напитки – ПН; - чай. На борт воздушного судна должно доставляться только бортовое питание приготовленное предприятиями питания, имеющими соответствующую лицензии и договор, с эксплуатантом. Меню рационов питания определяется предприятием питания в соответствии с требованиями настоящего стандарта. Рекомендуется включать в меню детское питание, блюда национальной кухни, диетические блюда, вегетарианское питание. При выполнении заказных, литерных рейсов рационы бортового питания предоставляются по заявке заказчика и за его счет. Экипажи ВС обеспечиваются бортовым питанием в порядке определяемом Департаментом воздушного транспорта. Количество посуды, загружаемой на борт должно соответствовать пассажировместимости ВС и количеству предоставляемых рационов, с учетом ее однократного использования. Запрещается мытье посуды на борту воздушного судна. Количество буфетно-кухонного оборудования, загружаемого на ВС должно соответствовать количеству мест для его установки. Запрещается брать на борт ВС какое-либо оборудование, для установки которого не предусмотрено специальное место или крепление.
В зависимости от продолжительности рейса пассажирам на борту ВС должно быть предоставлено питание по рационам не ниже, чем установлено в таблице 1. Таблица 1 Рационы питания, предоставляемого пассажирам в зависимости от продолжительности рейса
На ВС, не имеющих соответствующего буфетно-кухонного оборудования пассажирам предоставляется только рацион ПН.
Горячий завтрак/ужин (ГП): - закуску, - второе горячее блюдо с гарниром, - чай/кофе и сахар в индивидуальной расфасовке, - кондитерские изделия, - хлеб ржаной/пшеничный, - джем/повидло в индивидуальной расфасовке, - прохладительные напитки, - специи. Холодный, завтрак/ужин (ХП) по составу аналогичен ГП за исключением: - в качестве вторых блюд подаются блюда не требующие подогрева на борту ВС, - в качестве гарнира отпускаются маринованные овощи или фрукты. Консервированный завтрак/ужин (КП) аналогичен ХП за исключением того, что в качестве вторых блюд видаются мясные консервы с соответствующим гарниром (п.3, приложение А). Завтрак/ужин (HP №2) аналогичен ХП, но отпускается по дополнительным заказам в заранее скомплектованных пакетах (коробках) для каждого-пассажира. Продукты, не имеющие промышленной индивидуальной упаковки, перед закладкой в пакет должны быть расфасованы по индивидуальным порциям и упакованы в целлофан или пергаментную бумагу. Легкий завтрак/ужин - HP №1: - Закуску, - чай/кофе в индивидуальной расфасовке, - кондитерские изделия,' - сахар в индивидуальной расфасовке, - булочку типа "летная", - фрукты или фруктовый сок, - прохладительные напитки, - специи; Примечание - При отсутствии фруктов или фруктовых соков должна быть обеспечена дополнительная выдача не менее 100 г фруктовой волы на каждого пассажира. Десерт: - чай/кофе в индивидуальной расфасовке с лимоном, - кондитерские изделия, - фрукты или фруктовый сок, - прохладительные напитки. Чай: - чай в индивидуальной расфасовке, - сахар в индивидуальной расфасовке, - кондитерские изделия, - прохладительные напитки. Прохладительные напитки - вода фруктовая и минеральная. На ВС должны отпускаться столовые и минеральные воды и приятным освежающим вкусом. Запрещается отпускать минеральные воды лечебного назначения с горьким привкусом и резким запахом. Вне зависимости от рациона питания, эксплуатант должен обеспечить выдачу на борт ВС кипяченой охлажденной воды в кипятильнике или специальной емкости. Пассажирам и членам экипажа к каждому рациону питании (кроме ПН) должны выдаваться влажные гигиенические салфетки.
Бортовое питание должно доставляться на борт ВС в контейнерах под пломбой предприятия питания, с ярлыком и с соответствующей документацией. Вторые горячие блюда могут быть доставлены на ВС и предложены пассажирам в однопорционных касалетках. Продукты, предоставляемые в заводской индивидуальной упаковке, должны иметь на упаковке выходные данные и знаки изготовителя. Эксплуатант должен обеспечить контроль за соблюдением норм отпуска бортового питания, своевременность его приготовления, доставки/снятия на/с ВС. Эксплуатант несет ответственность за предоставление пассажирам питания в полном объеме. Сроки реализации продуктов бортового питания должны соответствовать санитарным нормам и обеспечить безопасность употребления для пассажира на срок реализации в полете. При приеме бортового питания бортпроводники должны обращать внимание на сроки приготовления и реализации продуктов. Все работники, связанные с приготовлением, доставкой бортового питания и обслуживанием пассажиров, должны систематически проходить медицинские осмотры, профилактическое обследование и иметь личные медицинские осмотры.
Перед установкой электрокипятильников в гнезда стеллажа бортпроводник должен убедиться в отсутствии механических повреждений корпуса, исправности электрического разъема, проверить наличие и исправность уплотнительной резины, исправность сливного крана, наличие воды и надежность закрытия замков. Запрещается включать электронагревательные приборы при нестандартных и неисправных электрических разъемах, при отсутствии аэродромного источника тока и неработающих двигателях. Запрещается использовать буфетно-кухонное оборудование не по назначению. Перед взлетом и посадкой ВС бортпроводники должны убедиться в надежности крепления всего оборудования и инвентаря. Разлив горячей воды из электрокипятильника необходимо производить только через сливной кран. При появлении интенсивного паровыделения кипятильник необходимо выключить. При загрузке в духовой шкаф и выгрузке сотейников (касалеток) с пищей необходимо отключить напряжение; во избежание ожогов следует работать осторожно и только и специальных перчатках или пользоваться салфетками. Запрещается оставлять электрооборудование включенным, если не производится разогрев пищи и не обеспечен постоянный контроль. Бортпроводникам запрещается устранять неисправности электрооборудования буфета-кухни, мыть и протирать его в горячем состоянии. Бортпроводники должны исключить возможность попадания какой-либо жидкости в подполье. Бортпроводники, при работе в буфете-кухне, должны быть одеты в спецодежду. 4.1.7. Примерный перечень съемного буфетно-кухонного оборудования и посуды. 1 Буфетно-кухонное оборудование и инвентарь: 1.1 Оборудование: - контейнеры бортпроводника (КБУ-8/10); - бесконтейнерные тележки-стеллажи ( БСТ-БК); - контейнеры для вторых блюд (К-104А); - тележки складные (БСТ-3М); - тележки контейнерные (БСТ-100) - чайники и кофейники; - электротермосы; - электрокипятильники; - электроплитка; - электродуховые шкафы; - злектрокружка/прибор для подогрева детского питания; - электрохолодильник; - сотейники. 1.2 Инвентарь: - сепаратор для бутылок (решетка); - сепараторы для фужеров, чашек и компотниц; - коробка буфетная (вкладыш); - сетка для чайника; - штопор; - нож консервный универсальный; пробкооткрыватель; нож гастрономический; ложки для салата и соуса. 2. Посуда: - подносы и полуподносы; - тарелки для второго блюда; тарелки для закуски; тарелки для хлеба и десерта; - компотницы, фужеры, розетки, чашки; - столовые приборы: ножи, вилки детские (десертные); ложки чайные/кофейные. 4.1.8. Загрузочная диаграмма. Для оптимизации процедуры загрузки и размещения БКО и продуктов питания на борту ВС предприятие бортпитания, основываясь на личном опыте обслуживания ВС данного типа, совместно с эксплуатантом разрабатывает схемы установки БКО в буфетно-кухонных стойках. Эти схемы называются загрузочными диаграммами. Загрузочные диаграммы разрабатываются для каждого типа ВС исходя из «Распорядка питания», с учетом количества буфетов-кухонь, используемого оборудования. Для составления диаграммы места крепления контейнеров, тележек, все отсеки, вспомогательные помещения, ниши нумеруются (возможно условно).
(утв. приказом Минторга СССР, Министерства гражданской авиаций СССР от 10 января 1980 г. № 11/7)
Для комплектации и доставки на самолеты бортового питания эксплуатанты обеспечивают предприятия бортпитания съемным самолетным оборудованием, бортовой посудой, столовыми приборами и другим инвентарем.  Мытье съемного оборудования, бортовой посуды производится в моечных отделениях. Электрокипятильники промываются только в базовых аэропортах.  Многоразовая посуда предусматривает соответствующую обработку и хранение. Для транспортировки бортового питания и съемного оборудования на самолеты предприятия бортпитания должны иметь специально оборудованные машины (автолифты) и штат рабочих (загрузчиков) для погрузки и выгрузки бортпитания и указанного имущества.  Например, «Домодедово Эр Сервис» имеет собственный автомобильный парк, насчитывающий 38 специально оборудованных машин. Доставка бортового питания и БКО на самолеты и сдача их бортпроводникам производится в опломбированных контейнерах и тележках. Доставка на самолеты должна заканчиваться в начальных аэропортах не позже, чем за 45 мин, а в промежуточных не позже, чем за 30 мин до отправления рейса. Снятие с самолетов неиспользованного бортового питания и посуды начинается не позднее чем через 15 мин после прибытия самолета на перрон.
Оперативная работа начинается с трехсуточного планирования, затем – корректировка за сутки. Исходя из количества пассажиров на борту осуществляется заказ сырья. Подготовка рейса начинается за 10-12 часов до вылета – идет обратный отсчет: за 40 минут до окончания регистрации – последняя корректировка, за 2 часа до вылета – питание должно быть доставлено на борт, за 3 часа – питание помещают в холодильную камеру, где оно "набирает" холод, за 5 часов – начинается комплектация, за 6 часов – заканчивается приготовление холодных закусок, за 8 – горячих блюд, за 10 – начинается комплектация подносов. При этом следует учитывать различные нюансы: в летний период требуется брать на борт большой запас воды, так как увеличивается ее потребление пассажирами. Предприятия приготавливают, комплектуют и отпускают на самолеты бортовое питание в количествах, указанных в Закзах-требованиях, а съемное оборудование в соответствии с полным стандартным комплектом. Производится стандартная сервировка подносов по утвержденным схемам. При этом каждый поднос (полуподнос) предварительно застилается «тормозной» салфеткой. Пассажир в полете получает рацион, или поднос, сервировка которого включает как минимум 14-15 предметов. Сервированные подносы (полуподносы) или ланчбоксы укладываются в контейнеры или тележки. Стандартные контейнеры в зависимости от содержимого имеют называния: | ||||||||||||||||||||||||||||||||||
Похожие:
 | Т. В. Шлёнская, Е. В. Журавко. Санитария и гигиена питания. Учебное пособие. – М., Мгуту, 2004 |  | Дипломное проектирование : учеб пособие для студентов, обучающихся по направлению 19. 03. 04 «Технология продукции и организация... |
| Ф 76 Технология и организация услуг питания: банкетные услуги : Учебное пособие. Владивосток: Изд-во вгуэс,2012 | | Юдин В. П. Профсоюзная работа в школе. Учебное пособие. Москва, Издательство мгоу, 2008. 126 с |
| Ольховая Л. П. Физико-химические основы технологических процессов : учеб пособие / Л. П. Ольховая, С. В. Чеченина. – Хабаровск :... | | Муратова А. Р. Управление продажами: Учебное пособие. Краснодар, 2014 г. – 110 с |
| Учебное пособие предназначено для студентов вузов специальностей «Менеджмент организаций», «Бухгалтерский учёт, анализ и аудит» и«Финансы... | | М 38 Маркетинг в ресторанном бизнесе (часть 1): Учебное пособие. / Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. Кемерово,... |
| Безопасность жизнедеятельности / Под редакцией д-ра экон наук, проф. С. Г. Плещица. Часть 1: Учебное пособие.– Спб.: Изд-во Спбгэу,... | | Б00 Задания для активных методов обучения по теме «Профилактика девиантного поведения молодежи»: учебное пособие / науч ред к пед... |