Учебное пособие организация питания на вс москва 2014 г

сервизный – при укладке в него подносов (полуподносов) с тарелками, розетками с пищей или без нее; посудный – при укладке в него фужеров, чашек, дополнительной посуды; продуктовый – при укладке в него различных дополнительных продуков (т. е. все то, что не укладывается на подносы – порционный чай, джем, масло, фрукты); кухонный – при укладке в него инвентаря по Перечню ( накладной на БКО): чайников, кофейников, столовых приборов. Каждый контейнер, укомплектованный питанием и посудой ( или только посудой), пломбируется укладчиком ресторана, при этом на пломбу навешивается ярлык установленной формы. Лицевая сторона ярлыка заполняется чернилами (пастой), с указанием вида рациона количества порций срока реализации даты рейса номера рейса На ярлыке ставится штамп цеха бортпитания и подпись укладчика. Контейнеры без ярлыков и пломб на самолеты не принимаются. Порядок приема-сдачи съемного оборудования и бортовой посуды, оформление боя, недостачи этого имущества. Согласно требованиям «Инструкции по организации питания пассажиров на борту самолетов гражданской авиации» №11/7 предприятие по приготовлению бортового питания разрабатывают так называемый «Перечень комплектов съемного оборудования». Перечень ( или «Накладная на съемное оборудование») разрабатывается с учетом типа и модификации воздушного судна. Бланки перечней печатаются типографским способом. На бланке Перечня ставится порядковый номер по журналу учета и штамп предприятия питания. В базовых аэропортах заполняются 2 экз. Перечня, которые вместе с имуществом доставляются экспедитором цеха бортпитания на самолет. Один экземпляр Перечня передается бортпроводнику, второй остается у экспедитора. Прием-передача съемного буфетно-кухонного оборудования всегда оформляется подписями экспедитора и бортпроводника. Прием-сдача на самолетах опломбированных контейнеров, телег, полутелег производится по подсчету мест без снятия пломб и ярлыков, а предметов кухонного контейнера путем подсчета штук. Электрокипятильники в промежуточных и конечных аэропортах (не базовых) не обмениваются, а заполняются кипятком или питьевой водой. Оборудование, принятое на самолет под ярлыком ресторана вскрывается бортпроводником в полете. Снятые ярлыки сохраняются до конца рейса. По окончании обслуживания на контейнеры (телеги, полутелеги), в которых не было обнаружено недостачи (излишка) посуды и инвентаря, бортпроводники навешивают ярлыки цеха бортпитания на которых заполняют верхнюю часть, ставят свою подпись под строкой «укомплектовано по норме» и пломбируют оборудование. В графе «возврат» Перечня (Накладной на кухонное оборудование) указывается количество единиц сдаваемой посуды и оборудования и вносятся номера пломб. При обнаружении недостачи бортпосуды и инвентаря в опломбированных контейнерах, на оборотной стороне ярлыка составляется акт: на ВС за подписью двух бортпроводников и одного члена экипажа, в цехе бортпитания – за подписью двух работников цеха и экспедитора. Оформлять акты по окончании рейса запрещается. Акт-ярлык на недостачу бортпосуды вписывается в Перечень (Накладную на кухонное оборудование) в соответствующую строку и вручается экспедитору цеха бортпитания под роспись. В промежуточных и конечных (не базовых) аэропортах обмен бортпосуды и инвентаря осуществляется по фактическому наличию без оформления актов-ярлыков. В базовых аэропортах на основании актов- ярлыков с виновных взыскивается убыток в установленном порядке. Разбитые и деформированные подносы, посуда и другое имущество оформляется отдельным актом. В актах указывается причина боя. Поврежденная посуда закладывается в пакеты и с актом- ярлыком передается экспедитору в базовом аэропорту. При выявлении одновременно недостачи и боя или деформации посуды, приборов, подносов, составляются раздельные акты. В случае, если контейнеры, в которых обнаружилась недостача или бой (деформация) в базовом аэропорту были приняты под пломбой, то к акту необходимо приложить пломбу цеха питания, предварительно указав ее номер в акте-ярлыке.В случае установления прямой вины работника в бое посуды убытки взыскиваются с виновных в установленном порядке. Порядок приема-сдачи бортового питания и оформление недостачи и недовложения продуктов. Бортпитание отпускается на самолет по накладной, которая выписывается предприятием по производству бортового питания в четырех экземплярах. Накладная на питание документ номерной, строгой отчетности. Экспедитор цеха бортпитания расписывается за накладные, по которым получено питание в книге регистрации накладных перед началом загрузки автолифта. Сдача экспедитором бортового питания и прием его бортпроводником на самолете подтверждается подписью бортпроводника в каждом из 4-х экз. накладной. Первый и третий экземпляры возвращаются экспедитором в цех бортпитания, а второй и четвертый – передаются бортпроводнику. Бортпроводник ставит свою подпись и время окончания загрузки питания на борт ВС только после того, как убедится в полном соответствии фактического наличия мест с записями в накладной. Если обнаружена недостача, которая повлияет на качество обслуживания пассажиров питанием, бортпроводник имеет право не принимать бортпитание на самолет до устранения неисправности. При приеме на борт питания с недостачей, которая не влияет на качество обслуживания пассажиров, на обороте четырех экземпляров накладных составляется акт (можно под копирку) за подписью бортпроводника и экспедитора цеха бортпитания, с указанием фактического количества принятого питания. При обнаружении в полете в опломбированных цехом бортпитания емкостях недовложения питания (в сравнении с количеством его по ярлыку и накладной) на обороте ярлыка составляется акт за подписями двух бортпроводников и члена экипажа. Акт составляется до начала обслуживания пассажиров питанием. Пломбы, снятые с емкости, в которой обнаружено недовложение вписываются в акт, прилагаются к данному акту. По окончании рейса бортпроводник сдает этот акт вместе с накладными на питание в аэропорту базирования в службу бортпроводников. На основании актов авиакомпания вправе выставить претензию цеху бортпитания на стоимость недостачи или недовложения с приложением акта и пломбы. Порядок оформления возврата неиспользованных продуктов. Продукты подлежащие сдаче уладываются в отдельную емкость (контейнер, полуконтейнер, телега, полутелега), соблюдая товарное соседство, после чего емкость пломбируется. Сдача в цех бортпитания неиспользованных на самолете покупных подуктов производится по накладной на возврат, в которой указывается наименование и количество сдаваемых продуктов и номера пломб. Накладная составляется в 4-х экз. (под копирку). В каждом экземпляре возвратной накладной (не под копирку) должны стоять подписи бортпроводника и экспедитора цеха бортпитания подтверждающие факт приема-сдачи возврата. В случае задержки вылета самолета, доставленное на борт питание в опломбированных контейнерах, также по накладной на возврат сдается в цех питания, но не позднее, чем за 2 часа до истечения сроков реализации продуктов. «Гигиенические требования к организации бортового питания авиапассажиров и членов экипажей воздушных судов гражданской авиации» Санитарные правила СП2.5.1.788-99 Дата введения – 1 июня 2000г. Общие положения. Санитарные правила определяют санитарно-гигиенические требования к устройству, оборудованию, содержанию помещений цехов бортового питания, ассортименту готовых блюд, пищевых продуктов и прохладительных напитков, приготовлению пищи, транспортированию бортового питания и посуды, срокам годности и организации питания на борту воздушных судов, совершающих внутренние и международные авиарейсы. Соблюдение санитарных правил является обязательным для организаций независимо от форм собственности, обеспечивающих бортовым питанием авиапассажиров и членов экипажей воздушных судов гражданской авиации на внутренних и международных авиалиниях. Требования к организации цехов бортового питания. Технологическое, производственное оборудование, инвентарь, съемное буфетно-кухонное оборудование, посуда, упаковочные и вспомогательные материалы, изделия из них, предназначенные для использования на борту ВС, изготавливаются из материалов, разрешенных в установленном порядке для использования в пищевых целях. Наряду с традиционным применением посуды многоразового пользования (пластмассовой, стеклянной, фарфоровой), металлических приборов и оборудования, используется посуда, приборы, упаковочные материалы разового употребления, как отечественного, так и импортного производства. Съемное оборудование. Съемное буфетно - кухонное оборудование (подносы, полуподносы, чашки, фужеры, сотейники, боксы, контейнеры, термоконтейнеры, сумки - холодильники, кипятильники, бесконтейнерные тележки и др.) изготавливается в соответствии с техническими требованиями, определяющими их качество, назначение, и согласовывается с центрами госсанэпиднадзора. Конструкция съемного буфетно - кухонного оборудования должна обеспечивать возможность их легкой очистки и мойки. Не используются неисправные и деформированные контейнеры, кипятильники, сепараторы, посуда, боксы, сотейники с отбитыми краями, трещинами, стертой или шероховатой поверхностью. Съемное буфетно - кухонное оборудование (контейнеры и электрокипятильники) должны плотно закрываться и иметь исправные запоры для предупреждения загрязнения пищи во время транспортирования. Санитарная обработка технологического, производственного оборудования и инвентаря выполняется в соответствии с руководством по эксплуатации каждого вида оборудования. Организация мойки предусматривает раздельную обработку на следующих линиях: мытье посуды, приборов, контейнеров, кипятильников, бесконтейнерных тележек и другого съемного буфетно - кухонного оборудования. Бортовая посуда и оборудование, поступающие с воздушных судов в особых случаях (по эпидемическим показаниям), по указанию центров госсанэпиднадзора подвергаются обеззараживанию и мойке. Режим обеззараживания проводится с применением 0,2-процентного раствора хлорной извести, или 0,2-процентного раствора хлорамина, или 0,1-процентного раствора гипохлорита кальция при температуре не ниже 50 град. C, или другими дезинфицирующими средствами, разрешенными в установленном порядке. Требования к ассортименту бортового питания. Ассортимент выпускаемой продукции для рационов бортового питания разрабатывается в зависимости от оснащения цеха бортового питания технологическим, холодильным оборудованием, в т.ч. низкотемпературным, средств механизации, а также от наличия буфетно - кухонного оборудования воздушного судна (электрохолодильники, электродуховые шкафы). Технологическая документация на выпускаемую продукцию, ассортимент бортового питания должны иметь санитарно эпидемиологическое заключение о соответствии их санитарным правилам. На обратные рейсы ассортимент составляется с учетом типа воздушного судна, длительности полета, имеющегося и работающего буфетно - кухонного оборудования на воздушном судне. Учитывая, что экипаж также обеспечивается бортовым питанием во время полета и пользуется им чаще, чем пассажиры, для членов экипажа может быть установлено более разнообразное питание, отличное по своему ассортименту от питания пассажиров. Членам экипажа рекомендуется выдавать разнотипные рационы питания. При составлении рационов для экипажа необходимо исключить продукты, богатые клетчаткой, вызывающие брожение, неприятные явления во время полета: горох, кукурузу, репу, дыню, арбуз, абрикосы, сливы, грибы, кулинарные жиры, квас, капусту, огурцы соленые. Ассортимент блюд для экипажей составляется совместно с врачом летного отряда авиапредприятия и согласовывается в установленном порядке. Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) запрещается включать в ассортимент: - мясные изделия из фарша и котлетной массы, а также соусные блюда (кроме случаев в табл.), паштеты, вареные колбасы, изделия в панировке; - салаты, заправленные маслом растительным, майонезом или другим соусом (кроме случаев в табл.);     - пирожные   с   кремом   (заварным,   творожным,   сливочным, белковым);     - соки и компоты в 3-литровой расфасовке;     - минеральные воды лечебного назначения;     - кулинарные готовые изделия в целлофановой упаковке;     - готовые блюда в горячем виде (закладка их). Сроки реализации продуктов. При отсутствии холодильного оборудования на воздушном судне ассортимент бортового питания следует составлять с учетом сроков годности пищевых продуктов (табл.). № п/п Наименование изделий и продуктов Сроки годности в часах                     Холодные закуски и блюда 1. Колбасные изделия и кулинарные изделия: - нарезные (колбаса варено - копченая, сырокопче-   ная, ветчина) - ростбиф - филе кур 4 2. Салаты из капусты, моркови, листьев салата, сладкого перца, зелень - заправка на борту 4 3. Рыбные изделия: - балычные изделия осетровых, лососевых и других   видов рыб без костей - икра зернистая осетровых и лососевых рыб 4 4. Яйцо вареное под майонезом - заправка на борту 4 5. Молочные продукты: - сыры твердые в ассортименте - сыры плавленые в промышленной индивидуальной   упаковке 6 не более 24 часов 6. Масло сливочное в индивидуальной упаковке в соответствии с маркировкой 7. Продукты в индивидуальной упаковке: - паштет, масло, сыр - чай, кофе, специи, сливки, джемы, вафли - сахар, конфеты, кетчуп, майонез в соответствии  с маркировкой Горячие блюда 1. Мясо жареное, порционное охлажденное 3 2. Мясо мелкокусковое охлажденное 3 3. Рыба жареная, отварная 3 4. Птица жареная 3 5. Плов 3 6. Гарниры: картофель жареный, рис и гречка отварные - овощи тушеные, макаронные изделия (заправка на борту) 3 3 7. Гарниры из быстрозамороженных овощей 3 8. Быстрозамороженные готовые блюда 3 часа с момента разморозки Десерты 1. Фруктовые салаты (заправка на борту) 4 2. Фрукты, ягоды 6 3. Кондитерские выпечные изделия (кроме кремовых)    не более     2 суток со дня выпечки 4. Хлебобулочные изделия 24 Прохладительные напитки (в т.ч. минеральные воды, не имеющие лечебных целей) в соответствии  с маркировкой Примечание: Сроки  годности  бортового  питания  исчисляются  от окончания комплектаци перед  загрузкой в автолифт до реализации на борту.

Похожие:

	Учебное пособие представляет собой систематизированное изложение... Т. В. Шлёнская, Е. В. Журавко. Санитария и гигиена питания. Учебное пособие. – М., Мгуту, 2004		Учебное пособие для студентов, обучающихся по направлению 19. 03.... Дипломное проектирование : учеб пособие для студентов, обучающихся по направлению 19. 03. 04 «Технология продукции и организация...
	И. Л. Фоминых Технология и организация услуг питания: банкетные услуги Ф 76 Технология и организация услуг питания: банкетные услуги : Учебное пособие. Владивосток: Изд-во вгуэс,2012		Учебное пособие Москва 2008 Юдин В. П. Профсоюзная работа в школе. Учебное пособие. Москва, Издательство мгоу, 2008. 126 с
	Учебное пособие подготовлено для студентов, обучающихся по направлению... Ольховая Л. П. Физико-химические основы технологических процессов : учеб пособие / Л. П. Ольховая, С. В. Чеченина. – Хабаровск :...		Учебное пособие Краснодар, 2014 г. Удк 658. 8 Ббк Муратова А. Р. Управление продажами: Учебное пособие. Краснодар, 2014 г. – 110 с
	А. В. Непомнящий Рынок ценных бумаг Учебное пособие Москва 2008 Учебное пособие предназначено для студентов вузов специальностей «Менеджмент организаций», «Бухгалтерский учёт, анализ и аудит» и«Финансы...		Учебное пособие (часть 1) Кемерово 2014 удк 624. 59: 339. 138 М 38 Маркетинг в ресторанном бизнесе (часть 1): Учебное пособие. / Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. Кемерово,...
	Учебное пособие для бакалавров Безопасность жизнедеятельности / Под редакцией д-ра экон наук, проф. С. Г. Плещица. Часть 1: Учебное пособие.– Спб.: Изд-во Спбгэу,...		Учебное пособие 2014 г. Удк 000(000. 0) Ббк 00. 000 00000 Б00 Задания для активных методов обучения по теме «Профилактика девиантного поведения молодежи»: учебное пособие / науч ред к пед...