Программа устанавливает требования к обеспечению безопасности пищевой продукции в процессе её производства (изготовления); организации производственного контроля в мкдоу «Д/С №35»

Муниципальное казенное дошкольное образовательное учреждение «Детский сад №35» 456910, Челябинская область, г. Сатка, ул. Ленина 17, e-mail: ms.ds35@ mail.ru; ИНН 7417008380; тел. (351-61) 3-41-69 УТВЕРЖДЕНО Заведующий МКДОУ «Д/С№35» Кутузовой В.Ю._______________ Приказ № ______ от «___»________2016 ПРОГРАММА ПРОИЗВОДСТВЕННОГО КОНТРОЛЯ ЗА БЕЗОПАСНОСТЬЮ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ С ПРИМЕНЕНИЕМ ПРИНЦИПОВ ХАССП (с приложениями и дополнениями) г.Сатка 2016 Общие положения Настоящая программа разработана в соответствии с требованиями Федерального Закона от 30.03.1999 г. №52 «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ГОСТ Р 51705.1-2001 «Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП», СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и обороноспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», СанПиН 2.4.1.3049-13 "Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы дошкольных образовательных организаций», и иными актами согласно Приложения 1. «Перечень Законов, действующих санитарных правил, гигиенических нормативов и нормативно-правовых актов». Программа устанавливает требования к обеспечению безопасности пищевой продукции в процессе её производства (изготовления); организации производственного контроля в МКДОУ «Д/С №35» (далее – Учреждение) с применением принципов ХАССП (Анализа опасностей и критических контрольных точек (Hazard Analysis and Critical Control Points)). Использование принципов ХАССП заключается в контроле конечного продукта и обеспечивает исполнение следующих главных принципов контроля анализа опасностей и критических контрольных точек: Принцип 1. Проведение анализа рисков (идентификация потенциального риска или рисков (опасных факторов), которые сопряжены с производством продуктов питания, начиная с получения сырья (разведения или выращивания) до конечного потребления, включая все стадии жизненного цикла продукции (обработку, переработку, хранение и реализацию) с целью выявления условий возникновения потенциального риска (рисков) и установления необходимых мер для их контроля) Принцип 2. Определение Критических Контрольных Точек (ККТ) в производстве для устранения (минимизации) риска или возможности его появления, при этом рассматриваемые операции производства пищевых продуктов могут охватывать поставку сырья, подбор ингредиентов, переработку, хранение, транспортирование, складирование и реализацию. Принцип 3. Определение критических пределов для каждой ККТ (в документах системы ХАССП или технологических инструкциях следует установить и соблюдать предельные значения параметров для подтверждения того, что критическая контрольная точка находится под контролем). Принцип 4. Разработка системы мониторинга ККТ, позволяющая обеспечить контроль критических контрольных точек на основе планируемых мер или наблюдений. Принцип 5. Разработка корректирующих действий и применение их в случае отрицательных результатов мониторинга. Принцип 6. Разработка процедур проверки системы ХАССП, которые должны регулярно проводиться для обеспечения эффективности Функционирования системы ХАССП. Принцип 7. Документирование и записи всех процедур системы, форм и способов регистрации данных, относящихся к системе ХАССП. Целью производственного контроля за качеством пищевой продукции в Учреждении является обеспечение обязательных требований к отдельным видам пищевой продукции и связанными с ними процессами производства (изготовления), хранения, перевозки (транспортирования), реализации и утилизации, отвечающие требованиям Технического регламента Таможенного союза. Определения В настоящей программе использованы следующие термины с соответствующими определениями: 2.1. ХАССП (анализ рисков и критические контрольные точки): Концепция, предусматривающая систематическую идентификацию, оценку и управление опасными факторами, существенно влияющими на безопасность продукции. 2.2. система ХАССП: Совокупность организационной структуры, документов, производственных процессов и ресурсов, необходимых для реализации ХАССП. 2.3. группа ХАССП: Группа специалистов (с квалификацией в разных областях), которая разрабатывает, внедряет и поддерживает в рабочем состоянии систему ХАССП. 2.4. опасность: Потенциальный источник вреда здоровью человека. 2.5. опасный фактор: Вид опасности с конкретными признаками. 2.6. риск: Сочетание вероятности реализации опасного фактора и степени тяжести его последствий. 2.7. допустимый риск: Риск, приемлемый для потребителя. 2.8. недопустимый риск: Риск, превышающий уровень допустимого риска. 2.9. безопасность: Отсутствие недопустимого риска. 2.10. анализ риска: Процедура использования доступной информации для выявления опасных факторов и оценки риска. 2.11. предупреждающее действие: Действие, предпринятое для устранения причины потенциального несоответствия или другой потенциально нежелательной ситуации и направленное на устранение риска или снижение его до допустимого уровня. 2.12. корректирующее действие: Действие, предпринятое для устранения причины выявленного несоответствия или другой нежелательной ситуации и направленное на устранение риска или снижение его до допустимого уровня. 2.13. управление риском: Процедура выработки и реализации предупреждающих и корректирующих действий. 2.14. критическая контрольная точка: Место проведения контроля для идентификации опасного фактора и (или) управления риском. 2.15. применение по назначению: Использование продукции (изделия) в соответствии с требованиями технических условий, инструкцией и информацией поставщика. 2.16. применение не по назначению: Использование продукции (изделия) в условиях или для целей, не предусмотренных поставщиком, обусловленное привычным поведением пользователя. 2.17. предельное значение: Критерий, разделяющий допустимые и недопустимые значения контролируемой величины. 2.18. мониторинг: Проведение запланированных наблюдений или измерений параметров в критических контрольных точках с целью своевременного обнаружения их выхода за предельные значения и получения необходимой информации для выработки предупреждающих действий. 2.19. система мониторинга: Совокупность процедур, процессов и ресурсов, необходимых для проведения мониторинга. 2.20. проверка (аудит): Систематическая и объективная деятельность по оценке выполнения установленных требований, проводимая лицом (экспертом) или группой лиц (экспертов), независимых в принятии решений. 2.21. внутренняя проверка: Проверка, проводимая персоналом организации, в которой осуществляется проверка. Состав программы Программа ХАССП включает в себя следующие разделы: Организация работ по применению программы. Проведение анализа рисков. Определение Контрольных Критических Точек (ККТ) Определение критических пределов для каждой ККТ. Разработка системы мониторинга ККТ . Разработка корректирующих действий. Внедрение принципов ХАССП. Разработка процедур проверки системы ХАССП. Документация программы ХАССП. Приложения. Дополнение (блок-схемы приготовления блюд, рабочие листы ХАССП) Организация работ по применению программы. В соответствии с действующим законодательством персональную ответственность за безопасность выпускаемой продукции несет руководитель организации. Руководитель организации определяет и документирует политику ХАССП (Приложение 2) и обеспечивает её поддержку на всех уровнях. Политика в области ХАССП должна быть практически применимой и реализуемой, соответствовать требованиям органов государственного контроля и надзора и ожиданиям потребителей. Руководитель организации определяет область применения ХАССП. Руководитель организации приказом назначает лиц (далее группа ХАССП), ответственных за внедрение и поддержание системы ХАССП на всех этапах жизненного цикла (Приложение 3). Члены группы ХАССП в совокупности должны обладать достаточными знаниями и опытом в области технологии управления качеством, обслуживания оборудования и контрольно-измерительных приборов, а также в части нормативных и технических документов на продукцию и действовать согласно должностным инструкциям. (Приложение 4). В составе группы ХАССП должны быть координатор и технический секретарь, а также, при необходимости, консультанты соответствующей области компетентности. Контроль за исполнением программы сохраняется за руководителем организации или лицом, официально его заменяющим. Руководство и сотрудники Учреждения с целью недопущения неудовлетворительного качества выпускаемой пищевой продукции исполняют требования СанПиН 2.4.1.3049-13, а именно: Приложение 7. Требования к составлению меню для организации питания детей разного возраста. Приложение 7.2. Требования к санитарному содержанию помещений дошкольных образовательных организаций. Приложение 7.3. Основные гигиенические и противоэпидемические мероприятия, проводимые медицинским персоналом в дошкольных образовательных организациях. Приложение 7.4. Требования к прохождению профилактических медицинских осмотров, гигиенического воспитания и обучения, личной гигиене персонала. Приложение 7.5. Требования к соблюдению санитарных правил. Проведение анализа рисков. Выделим виды опасных факторов при производстве пищевой продукции, и в соответствии с ними, проведем анализ рисков в процессе производства (изготовления) пищевой продукции , начиная с получения сырья, до конечного потребления, включая все стадии жизненного цикла продукции (обработку, переработку, хранение и реализацию) с целью выявления условий возникновения потенциального риска (рисков) и установления необходимых мер для их контроля. Биологические опасности: Источниками биологических опасных факторов могут быть: - люди; помещения; оборудование; вредители; неправильное хранение и вследствие этого рост и размножение микроорганизмов; воздух; вода; земля; растения. Химические опасности: Источниками химических опасных факторов могут быть: люди; растения; помещения; оборудование; упаковка; вредители. Физические опасности: Физические опасности - наиболее общий тип опасности, который может проявляться в пищевой продукции, характеризующийся присутствием инородного материала. Основываясь на вышеизложенном, определим зоны возникновения рисков, связанных с производством пищевой продукции: Пищевое сырье, поступающее в образовательное учреждение; Хранения сырья; Производство пищевой продукции, в том числе: помещение и оборудование пищеблока; производственный процесс приготовления продукции; 4. Реализация готовой продукции; 5. Персонал учреждения, участвующий в процессе производства пищевой продукции. Анализ рисков по диаграмме Экспертным методом с учетом всех доступных источников информации и практического опыта члены группы ХАССП оценивают вероятность реализации опасного фактора, исходя из четырех возможных вариантов оценки: практически равна нулю, незначительная, значительная и высокая. Экспертным путем оценивают также тяжесть последствий от реализации опасного фактора, исходя из четырех возможных вариантов оценки: легкое, средней тяжести, тяжелое, критическое. Строят границу допустимого риска на качественной диаграмме с координатами вероятность реализации опасного фактора - тяжесть последствий, как указано на рисунке ниже. Если точка лежит на или выше границы - фактор учитывают, если ниже - не учитывают. Таблица анализов риска при приготовлении и потреблении блюд в МКДОУ «Д/С №35» № п/п Стадия процесса Опасность и её источник Контрольные мероприятия Оценка риска Контрольно-критическая точка 1 Формирование ассортиментного перечня продукции Биологическая: Эпидемиологически опасные блюда, поступление запрещенного сырья, (Приложение5) недоброкачественного сырья Финансовая Завышенная ценовая политика, ненужный объем поступающего сырья Договора с поставщиками на основе аукциона пересмотр договоров управление поставками анализ и корректировка меню (Рекомендованные продукты и блюда Приложение 6) Планирование расхода продукции (примерное 10-дневное меню) (Требования к составлению меню Приложение 7) При выполнении контрольных и плановых мероприятий – риск не велик Контрольно-критическая точка (ККТ) не устанавливается. Основная задача – получить нужный объем доброкачественных товаров по привлекательной цене. 2 Поступление продуктов на склад Биологическое загрязнение патогенными м/о нарушение целостности упаковки, нарушение условий транспортировки поставка продукции не в таре производителя Химическое: с/х пестициды Физическое: грызуны, жучки, примеси Входной контроль в соответствии с «Программой производственного контроля поступающего сырья продуктов питания» (Приложение 8) Управление поставками Визуальный осмотр транспорта поставщика (Требования к перевозке и приему пищевых продуктов Приложение 9) При выполнении входного контроля и правильной работе с поставщиками степень риска не велика. Контроль производится в рамках программы производственного контроля. Можно установить (ККТ) на входящем контроле поступающего сырья 3 Хранение продуктов на складе Биологическое: при нарушениях условий хранения (нарушение температурного режима, товарное соседство и т.д.) рост патогенных м/о повреждение продуктов жучками, грызунами и т.д. Химическое загрязнение дезинфектантом моющим средством. Правильное хранение и контроль за микроклиматом на складе и холодильном оборудовании согласно «Требований к условиям хранения. Обслуживание и настройка работы холодильного оборудования Своевременная дезинфекция и размораживание холодильников. Дератизация и проведение генеральных уборок кладовой. (Приложение 11.3.) Соблюдение личной гигиены. Выполнение мероприятий по предотвращению проникновения грызунов и т.д. (Приложение 12.) Степень риска высокая. Вероятность наступления последствий высокая Установить Контрольно-критическую точку (ККТ) 4 Кулинарная обработка Биологическое: загрязнение патогенными м/о и их рост. Химическое: загрязнение моющими средствами, дезинфектантом. Соблюдение технологии приготовления (работа по технологическим картам) Своевременное обслуживание и ремонт технологического оборудования. (Приложение 13.2.) Тщательная обработка до полного смывания моющего средства и дезинфектанта. (Приложение14.) Соблюдение поточности производства. (Приложение 15.) Соблюдение личной гигиены (Приложение 16.) Степень риска высокая. Вероятность наступления последствий высокая Установить Контрольно-критическую точку (ККТ) 5 Реализация (раздача) Биологическая: При нарушении технологии приготовления; Степень риска не высокая. 6 Прием пищи детьми Биологическое загрязнение и их рост Соблюдение правил транспортировки до групп. Соблюдение личной гигиены помощника воспитателя. Соблюдение правил мытья посуды, кормления детей, уборки мест кормления. Степень риска не высока при соблюдении всех правил внутреннего распорядка Контрольно-критическую точку (ККТ) можно не устанавливать

Похожие:

	Программа устанавливает требования к обеспечению безопасности пищевой... Приложение «Перечень Законов, действующих санитарных правил, гигиенических нормативов и нормативно-правовых актов»		Программа устанавливает требования к обеспечению безопасности пищевой... Приложения «Перечень Законов, действующих санитарных правил, гигиенических нормативов и нормативно-правовых актов»
	Методические подходы к организации оценки процессов производства... Методические подходы к организации оценки процессов производства (изготовления) пищевой продукции на основе принципов хассп. Методические...		О безопасности пищевой продукции Технический регламент Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" (далее настоящий технический регламент) устанавливает
	Технический регламент о безопасности алкогольной продукции (далее... Предложения Экспертного совета при Федеральной антимонопольной службе по вопросам развития конкуренции на рынке производства и оборота...		Образец программы производственного контроля «Утверждаю» Генеральный директор Производственный контроль по обеспечению санитарно-эпидемиологического благополучия в офисе, обеспечению качества и безопасности...
	Таможенного Союза «О безопасности пищевой продукции» Настоящая методическая инструкция устанавливает, правила и процедуру проведения подтверждения соответствия продукции по Техническому...		Программа производственного контроля устанавливает порядок проведения... Руководитель территориального Управления Роспотребнадзора по Ленинградской области
	Input inspection of products. General Настоящий стандарт устанавливает основные положения по организации, проведению и оформлению результатов входного контроля сырья,...		Программа производственного экологического контроля и локального... Строительство поглощающей скважины ла-519 на Лунском нефтегазоконденсатном месторождении с платформы лун-а. Перечень мероприятий...