Перечень блюд, которые не допускаются в питании детей дошкольного возраста (СанПиН 2.4.1.3049-13)
Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) не допускается изготовление на пищеблоке дошкольных образовательных организаций:
творога и других кисломолочных продуктов,
блинчиков с мясом или с творогом,
макарон по-флотски,
макарон с рубленным яйцом,
зельцев,
яичницы-глазуньи,
холодных напитков и морсов из плодово-ягодного сырья (без термической обработки),
форшмаков из сельди,
студней,
паштетов,
заливных блюд (мясных и рыбных);
окрошек и холодных супов.
Приложение 6.
по Приложение N 11 к СанПиНу 2.4.1.3049-13
РЕКОМЕНДУЕМЫЙ АССОРТИМЕНТ ОСНОВНЫХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ ДЛЯ
ИСПОЛЬЗОВАНИЯ В ПИТАНИИ ДЕТЕЙ В ДОШКОЛЬНЫХ ОРГАНИЗАЦИЯХ
Мясо и мясопродукты:
говядина I категории,
телятина,
нежирные сорта свинины и баранины;
мясо птицы охлажденное (курица, индейка),
мясо кролика,
сосиски, сардельки (говяжьи), колбасы вареные для детского питания, не чаще, чем 1 - 2 раза в неделю - после тепловой обработки;
субпродукты говяжьи (печень, язык).
Рыба и рыбопродукты - треска, горбуша, лосось, хек, минтай, ледяная рыба, судак, сельдь (соленая), морепродукты.
Яйца куриные - в виде омлетов или в вареном виде.
Молоко и молочные продукты:
молоко (2,5%, 3,2% жирности), пастеризованное, стерилизованное;
сгущенное молоко (цельное и с сахаром), сгущенно-вареное молоко;
творог не более 9% жирности с кислотностью не более 150 °T - после термической обработки; творог и творожные изделия промышленного выпуска в мелкоштучной упаковке;
сыр неострых сортов (твердый, полутвердый, мягкий, плавленый - для питания детей дошкольного возраста);
сметана (10%, 15% жирности) - после термической обработки;
кисломолочные продукты промышленного выпуска; ряженка, варенец, бифидок, кефир, йогурты, простокваша;
сливки (10% жирности);
мороженое (молочное, сливочное)
Пищевые жиры:
сливочное масло (72,5%, 82,5% жирности);
растительное масло (подсолнечное, кукурузное, соевое - только рафинированное; рапсовое, оливковое) - в салаты, винегреты, сельдь, вторые блюда;
маргарин ограниченно для выпечки.
Кондитерские изделия:
зефир, пастила, мармелад;
шоколад и шоколадные конфеты - не чаще одного раза в неделю;
галеты, печенье, крекеры, вафли, пряники, кексы (предпочтительнее с минимальным количеством пищевых ароматизаторов и красителей);
пирожные, торты (песочные и бисквитные, без крема);
джемы, варенье, повидло, мед - промышленного выпуска.
Овощи:
овощи свежие: картофель, капуста белокочанная, капуста краснокочанная, капуста цветная, брюссельская, брокколи, капуста морская, морковь, свекла, огурцы, томаты, перец сладкий, кабачки, баклажаны, патиссоны, лук (зеленый и репчатый), чеснок (с учетом индивидуальной переносимости), петрушка, укроп, листовой салат, щавель, шпинат, сельдерей, брюква, репа, редис, редька, тыква, коренья белые сушеные, томатная паста, томат-пюре;
овощи быстрозамороженные (очищенные полуфабрикаты): картофель, капуста цветная, брюссельская, брокколи, капуста морская, морковь, свекла, перец сладкий, кабачки, баклажаны, лук (репчатый), шпинат, сельдерей, тыква, горошек зеленый, фасоль стручковая.
Фрукты:
яблоки, груши, бананы, слива, персики, абрикосы, ягоды (за исключением клубники, в том числе быстрозамороженные);
цитрусовые (апельсины, мандарины, лимоны) - с учетом индивидуальной переносимости;
тропические фрукты (манго, киви, ананас, гуава) - с учетом индивидуальной переносимости;
сухофрукты.
Бобовые: горох, фасоль, соя, чечевица.
Орехи: миндаль, фундук, ядро грецкого ореха.
Соки и напитки:
натуральные отечественные и импортные соки и нектары промышленного выпуска (осветленные и с мякотью);
напитки промышленного выпуска на основе натуральных фруктов;
витаминизированные напитки промышленного выпуска без консервантов и искусственных пищевых добавок;
кофе (суррогатный), какао, чай.
Консервы:
говядина тушеная (в виде исключения при отсутствии мяса) для приготовления первых блюд);
лосось, сайра (для приготовления супов);
компоты, фрукты дольками;
баклажанная и кабачковая икра для детского питания;
зеленый горошек;
кукуруза сахарная;
фасоль стручковая консервированная;
томаты и огурцы соленые.
Хлеб (ржаной, пшеничный или из смеси муки, предпочтительно обогащенный), крупы, макаронные изделия - все
виды без ограничения.
Соль поваренная йодированная - в эндемичных по содержанию йода районах.
Приложение 7.
Требования к составлению меню для организации питания детей разного возраста
Питание должно удовлетворять физиологические потребности детей в основных пищевых веществах и энергии и быть не меньше значений, указанных в таблице 1.
Таблица 1.
Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для детей возрастных групп
|
0 – 3 мес.
|
4 – 6 мес.
|
7 – 12 мес.
|
1 – 2 г.
|
2 - 3 г.
|
3 – 7 лет
|
Энергия (ккал)
|
115 <*>
|
115 <*>
|
110 <*>
|
1200
|
1400
|
1800
|
Белок, г
|
----
|
-----
|
----
|
36
|
42
|
54
|
<*> в т.ч. животный
(%)
|
|
|
|
70
|
65
|
60
|
<**> г/кг массы
тела
|
2,2
|
2,6
|
2,9
|
----
|
-----
|
-----
|
Жиры, г
|
6,5 <*>
|
6 <*>
|
5,5 <*>
|
40
|
47
|
60
|
Углеводы, г
|
13 <*>
|
13 <*>
|
13 <*>
|
174
|
203
|
261
|
Примечание:
<*> Потребности для детей первого года жизни в энергии, жирах,
углеводах даны в расчете г/кг массы тела.
<**> Потребности для детей первого года жизни, находящихся на
искусственном вскармливании.
Ассортимент вырабатываемых на пищеблоке готовых блюд и кулинарных изделий определяется с учетом набора помещений, обеспечения технологическим, холодильным оборудованием. В дошкольных образовательных организациях допускается доставка готовых блюд с комбинатов питания, пищеблоков дошкольных образовательных организаций, общеобразовательных организаций и организаций общественного питания. Перетаривание готовой кулинарной продукции и блюд не допускается.
Питание должно быть организовано в соответствии с примерным меню, утвержденным руководителем дошкольной образовательной организации, рассчитанным не менее чем на 2 недели, с учетом физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для детей всех возрастных групп и рекомендуемых суточных наборов продуктов для организации питания детей в дошкольных образовательных организациях. В примерном меню содержание белков должно обеспечивать 12 - 15% от калорийности рациона, жиров 30 - 32% и углеводов 55 - 58%. При составлении меню учитываются национальные и территориальные особенности питания населения и состояние здоровья детей, а также в соответствии с рекомендуемым ассортиментом основных пищевых продуктов для использования в питании детей в дошкольных образовательных организациях.
При составлении примерного меню следует руководствоваться распределением энергетической ценности (калорийности) суточного рациона по отдельным приемам пищи с учетом таблицы 2.
Таблица 2
Рекомендуемое распределение калорийности между приемами пищи в %
-
Для детей с круглосуточным пребыванием
|
Для детей с дневным пребыванием 8-10ч.
|
Для детей с дневным пребыванием 12ч.
|
Завтрак (20 - 25%)
|
завтрак (20 - 25%)
|
завтрак (20 - 25%)
|
2 завтрак (5%)
|
2 завтрак (5%)
|
2 завтрак (5%)
|
Обед (30 - 35%)
|
обед (30 - 35%)
|
обед (30 - 35%)
|
Полдник (10 - 15%)
|
полдник (10 - 15%)
|
Полдник (10 - 15%) <*>/или уплотненный полдник (30 -35%)
|
Ужин (20 - 25%)
2 ужин - (до 5%) - дополнительный прием пищи перед сном кисломолочный напиток с булочным или мучным кулинарным изделием.
|
|
Ужин (20 - 25%) <*>
<*> Вместо полдника и ужина возможна организация уплотненного полдника (30 - 35%)
|
В промежутке между завтраком и обедом рекомендуется дополнительный прием пищи - второй завтрак, включающий напиток или сок и (или) свежие фрукты.
В примерном меню обязательно приводятся ссылки на рецептуры используемых блюд и кулинарных изделий в соответствии со сборниками рецептур для детского питания. Наименования блюд и кулинарных изделий, указываемых в примерном меню, должны соответствовать их наименованиям, указанным в использованных сборниках рецептур. Повторение одних и тех же блюд или кулинарных изделий в один и тот же день или последующие два дня не допускается. Производство готовых блюд осуществляется в соответствии с технологическими картами, в которых должна быть отражена рецептура и технология приготавливаемых блюд и кулинарных изделий. Технологические карты должны быть оформлены согласно Приложению 7.1 Фактический рацион питания должен соответствовать утвержденному примерному меню.
Завтрак должен состоять из горячего блюда (каша, запеканка, творожные и яичные блюда и др.), бутерброда и горячего напитка. Обед должен включать закуску (салат или порционные овощи, сельдь с луком), первое блюдо (суп), второе (гарнир и блюдо из мяса, рыбы или птицы), напиток (компот или кисель). Полдник включает напиток (молоко, кисломолочные напитки, соки, чай) с булочными или кондитерскими изделиями без крема, допускается выдача или крупяных запеканок и блюд. Ужин может включать рыбные, мясные, овощные и творожные блюда, творожных салаты, винегреты и горячие напитки. На второй ужин рекомендуется выдавать кисломолочные напитки.
Суммарные объемы блюд по приемам пищи должны соответствовать таблице 3
Возраст детей
|
Завтрак
|
Обед
|
Полдник
|
Ужин
|
от 1 года до 3-х лет
|
350 - 450
|
450 - 550
|
200 - 250
|
400 - 500
|
от 3-х до 7-ми лет
|
400 - 550
|
600 - 800
|
250 - 350
|
450 - 600
|
В дошкольной образовательной организации, функционирующей в режиме 8 и более часов, примерным меню должно быть предусмотрено ежедневное использование в питании детей: молока, кисломолочных напитков, мяса (или рыбы), картофеля, овощей, фруктов, хлеба, круп, сливочного и растительного масла, сахара, соли. Остальные продукты (творог, сметана, птица, сыр, яйцо, соки и другие) включаются 2 - 3 раза в неделю. При организации питания детей в дошкольных образовательных организациях, функционирующих в режиме кратковременного пребывания, в примерное меню включаются блюда и продукты с учетом режима работы дошкольной образовательной организации и режима питания детей.
При отсутствии каких-либо продуктов в целях обеспечения полноценного сбалансированного питания разрешается проводить их замену на равноценные по составу продукты в соответствии с таблицей замены продуктов по белкам и углеводам (см. СанПиН). При отсутствии свежих овощей и фруктов возможна их замена в меню на соки, быстрозамороженные овощи и фрукты.
На основании утвержденного примерного меню ежедневно составляется меню-раскладка, с указанием выхода блюд для детей разного возраста. Допускается составление (представление) меню-раскладки в электронном виде. Рекомендуется для заказа продуктов с учетом принятой логистики организации питания дошкольной образовательной организации составлять меню-требование.
В специализированных дошкольных образовательных организациях и группах для детей с хроническими заболеваниями (сахарный диабет, пищевая аллергия, часто болеющие дети) питание детей должно быть организовано в соответствии с принципами лечебного и профилактического питания детей с соответствующей патологией на основе соответствующих норм питания и меню.
Кратность приема пищи определяется временем пребывания детей и режимом работы групп (завтрак или обед, или завтрак и обед, или полдник).
Приложение 7.2.
|
