СОГЛАСОВАНО
|
УТВЕРЖДАЮ
|
Руководитель территориального Управления Роспотребнадзора по Ленинградской области
|
Председатель Правления Гильдии пекарей Ленинградской области
|
____________________Горбанев С.А.
|
____________________ Сугян Х.Л.
|
«____»______________2005г.
|
«____»______________2005г.
|
|
|
ТИПОВАЯ ПРОГРАММА
ПРОИЗВОДСТВЕННОГО КОНТРОЛЯ ЗА СОБЛЮДЕНИЕМ САНИТАРНЫХ НОРМ И ПРАВИЛ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ХЛЕБОПЕКАРНОГО ПРОИЗВОДСТВА, ВХОДЯЩИХ В ГИЛЬДИЮ ПЕКАРЕЙ ЛЕНИНГРАДСКОЙ ОБЛАСТИ
РАЗРАБОТАНА:
|
Технологи Гильдии пекарей Ленинградской области
|
г.Санкт-Петербург
2005 год
ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ
Программа производственного контроля устанавливает порядок проведения производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарных противоэпидемических (профилактических) мероприятий для индивидуальных предпринимателей и юридических лиц на производственных объектах предприятий, входящих в состав Гильдии пекарей Ленинградской области в соответствии с осуществляемыми формами деятельности на основании санитарных правил СП 1.1.1058-01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий».
Целью производственного контроля является обеспечение безопасности, безвредности для человека и среды обитания вредного влияния объектов производственной деятельности путем должного выполнения санитарных правил, санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий, организации и осуществления контроля за их соблюдением.
Объектами производственного контроля на предприятиях, входящих в Гильдию пекарей Ленинградской области* являются: производственные, общественные помещения, технологическое и санитарно-техническое оборудование, технологические процессы, рабочие места, используемые для выполнения работ, условия труда и санитарно-бытовое обслуживание рабочих, а также сырье, полуфабрикаты, готовая продукция, транспорт.
ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ О «ПРЕДПРИЯТИИ»*
Фактический адрес:
|
|
Юридический адрес:
|
|
Форма собственности:
|
|
Контактные телефоны:
|
|
Реквизиты:
|
|
Наличие подразделений в других районах Ленинградской области:
|
|
Вид деятельности:
|
|
Объем выпускаемой продукции:
|
|
*
|
Предприятия, входящие в Гильдию пекарей Ленинградской области данный раздел заполняют самостоятельно
|
3. ПЕРЕЧЕНЬ ОФИЦИАЛЬНО ИЗДАННЫХ САНИТАРНЫХ ПРАВИЛ, МЕТОДОВ И МЕТОДИК КОНТРОЛЯ ФАКТОРОВ СРЕДЫ ОБИТАНИЯ В СООТВЕСТВИИ С ОСУЩЕСТВЛЯЕМОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТЬЮ НА «ПРЕДПРИЯТИЯХ»
№ п/п
|
Наименование
|
Регистрационный номер
|
1.
|
Федеральный Закон «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения»
|
От 30.03.1999г. №52-ФЗ
|
2.
|
ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»
|
№ 23-ФЗ от 02.01.2000г.
|
3.
|
Закон РФ «О защите прав потребителей»
|
От 07.01.1996г. №2-ФЗ
|
4.
|
Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий
|
Сан ПиН 2.3.4.545-96
|
5.
|
Раздел 10:Санитарные требования к выработке кондитерских изделий с кремом (до 300кг)*
|
Сан ПиН 2.3.6.1079-01
|
6.
|
«Гигиенические требования по применению пищевых добавок»
|
СанПиН 2.3.2.1293-03
|
7.
|
Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
|
Сан ПиН 2.3.2.1078-01
|
8.
|
Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Дополнение №1 к Сан ПиН 2.3.2.1078-01
|
Сан ПиН 2.3.2.1133-01
|
9.
|
Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.
|
Сан ПиН 2.3.2.1324-03
|
10.
|
Инструкция по предотвращению попадания посторонних предметов в продукцию
|
Минхлебопродукт ССР от 07.07.1988г.
|
11.
|
Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества.
|
Сан ПиН 2.1.4.1074-01
|
12.
|
Правила техники безопасности и производственной санитарии для предприятий хлебопекарной и макаронной промышленности.
|
Утверждение от 27.12.1989г. Мин.Прод.Зак.
|
13.
|
«Инструкция по предупреждению картофельной болезни хлеба»
|
Утверждение Гос НИИ ХП, согласно с Госкомсанэпиднадзором РФ от 24.08.1998г., согласовано с руководством департамента Госкомсанэпиднадзора
|
14.
|
Санитарные правила «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарных противоэпидемиологических мероприятий»
|
СП 1.1.1058-01
|
15.
|
Санитарные правила «Гигиенические требования к организации технологических процессов, производственному оборудованию и рабочему инструменту»
|
СП 2.2.2.1327-03
|
16.
|
Санитарные нормы «Шум на рабочих местах, помещениях жилых, общественных зданиях и на территории жилой застройки»
|
СН 2.2.4/2.1.8.562-96
|
17.
|
Санитарные правила «Гигиенические требования к условиям труда женщин»
|
СП 2.2.0.555-96
|
18.
|
«Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений»
|
СанПиН 2.2.4.548-96
|
19.
|
«Гигиенические критерии оценки и классификация условий труда по показателям вредности и опасности факторов производственной среды, тяжести и напряженности трудового процесса
|
СанПиН 2.2.755-99
|
20.
|
Санитарные нормы «Производственная вибрация, вибрация в помещениях жилых и общественных зданий»
|
СН 2.2.4/2.1.8.566-96
|
21.
|
«Гигиенические требования к персональным электронно-вычислительным машинам и организации работы»
|
СанПиН 2.2.2/2.4.1340-03
|
22.
|
«Предельно допустимые концентрации (ПДК) вредных веществ в воздухе рабочей зоны»
|
ГН 2.2.5.1313-03
|
23.
|
«О порядке проведения предварительных и периодических медицинских осмотров работников и медицинских регламентах допуска к профессии»
|
Приказ МЗ РФ № 90 от14.03.96г.
|
24.
|
Приложение №2 к Приказу МЗ СССР «О совершенствовании системы медицинских осмотров трудящихся и водителей индивидуальных транспортных средств»
|
№555 от 29.09.1989г.
|
25.
|
Приказ МЗ и Соцразвития РФ №83 «Об утверждении перечней вредных и (или) опасных производственных факторов и работ, при выполнении которых проводятся предварительные и периодические медицинские осмотры (обследования), и порядка проведения этих осмотров (обследований)»
|
От 16.08.2004г.
|
26.
|
Приказ МЗ №122 «О личной медицинской книжке и санитарном паспорте на транспортные средства для перевозки пищевых продуктов»
|
От 14.04.2000г.
|
* Для предприятий, производящих кондитерскую продукцию
4. «Перечень должностных лиц, на которых возложены функции по осуществлению производственного контроля».
№ п/п
|
Ф.И.О.
|
Должность
|
1
| Ответственность за организацию и осуществление программы производственного контроля в соответствии с санитарными правилами С.П.№ 1.1.1058-01 |
Директор
|
2.
|
Контроль за соблюдением технологического процесса, за качеством и безопасностью сырья и производимой продукции.
|
Начальник производства (технолог)
|
3.
|
Контроль за условиями труда по видам выполняемой деятельности в соответствии с требованиями санитарных норм и правил, своевременное проведение лабораторно-инструментальных исследований факторов производственной среды, гигиенической оценки условий труда в рамках регламентированной аттестации рабочих мест.
|
Главный механик (инженер по охране труда и технике безопасности)
|
4.
|
Контроль за работой систем санитарно-технического состояния объекта (системы вентиляции, отопления, водоснабжения, электроснабжения, канализации), своевременностью проведения необходимых испытаний и освидетельствования технических устройств на объектах, проверок контрольных средств измерений.
|
Энергетик
|
5.
|
|
|
6.
|
|
|
5. СХЕМА ВЕДЕНИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНОГО И КОНДИТЕРСКОГО* ПРОИЗВОДСТВА НА «ПРЕДПРИЯТИЯХ»
№ п/п
|
Наименование объекта контроля
|
Периодичность контроля
|
Кем осуществляется
|
1
|
2
|
3
|
4
|
1
|
Условия хранения муки и вспомогательного сырья
|
Не реже 1 раза в месяц
|
Должностное лицо, назначенное приказом руководителя
|
2
|
Подготовка сырья к пуску в производство
|
Ежедневно
|
Технолог
|
3
|
Дозировка основного и дополнительно сырья
|
Не реже 1 раза в декаду
|
Технолог
|
4
|
Подъемная сила закваски
|
Не реже 1 раза в декаду
|
Технолог
|
5
|
Температура опар, закваски, теста
|
Ежесуточно
|
Технолог или должностное лицо, назначенное приказом руководителя
|
6
|
Продолжительность брожения опар закваски, теста
|
Не реже 1 раза в декаду
|
Технолог
|
7
|
Разделка теста: точность массы куска теста, форма заготовок
|
Ежесуточно
|
Технолог или должностное лицо, назначенное приказом руководителя
|
8
|
Режим расстойки: продолжительность условия (температура, влажность)
|
Ежесуточно
|
Технолог или должностное лицо, назначенное приказом руководителя
|
9
|
Режим выпечки: температура, продолжительность (установка параметров программ нужного ассортимента)
|
Ежесуточно
|
Технолог или должностное лицо, назначенное приказом руководителя
|
10
|
Соблюдение норм укладки, упаковки, состояния тары
|
Не реже 1 раза в декаду
|
Технолог или должностное лицо, назначенное приказом руководителя
|
11
|
Контроль за соблюдением «Инструкции по предотвращению попаданий посторонних предметов в продукцию»
|
Постоянно
|
Администратор или должностное лицо, назначенное приказом руководителя
|
12
|
Контроль за соблюдением «Инструкции по предотвращению картофельной болезни хлеба»
|
Весенне-летний период
|
Технолог
|
* Для предприятий, производящих кондитерскую продукцию
ЛАБОРАТОРНЫЙ КОНТРОЛЬ ВОДЫ, СЫРЬЯ И ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ НА «ПРЕДПРИЯТИЯХ»
Объект исследования
|
Наименование определяемых параметров
|
Обозначение НД на методы испытаний
|
Периодичность проведения испытаний
|
Кем осуществляется
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
1. Вода питьевая*
|
Физико-химические и микробиологические показатели
|
СанПиН 2.1.4.1074-01 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества».
|
Не реже 1 раз в год
|
По договору с лабораториями, имеющими соответствующую аккредитацию
|
2. Сырье основное и дополнительное
|
Все основное и дополнительное сырье, поступающее на предприятия, принимается по качественным удостоверениям поставщика. На предприятиях производится проверка соответствия сырья по органолептическим признакам. Все сырье принимается при наличии сертификатов соответствия, санитарно-эпидемиологических заключениям, подтверждающих безопасность. Данные качественных удостоверений фиксируются в журнале соответствующей формы. В соответствии с требованиями СанПиН 2.3.4.545-96 п.3.12.1 проводится лабораторный контроль сырья и вспомогательных материалов на соответствие показателям безопасности (Сан ПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» - токсичные элементы, пестициды, микотоксины, радионуклиды) не реже 1 раза в год.
|
3. Хлебобулочные изделия
|
Органолептические показатели
|
ГОСТ 5657-65
|
Выборочный контроль каждой партии
|
Должностное лицо, назначенное приказом директора
|
Влажность
|
ГОСТ 21094-75
|
1 раз в квартал (2-3 образца)
|
По договору с лабораториями, имеющими соответствующую аккредитацию
|
Кислотность
|
ГОСТ 5670-96
|
Пористость
|
ГОСТ 5669-96
|
Массовая доля сахара
|
ГОСТ 5672-68
|
Не реже 1 раза в год (2-3 образца)
|
Массовая доля жира
|
ГОСТ 5668-68
|
Токсичные элементы, пестициды, микотоксины, радионуклиды
|
СанПиН 2.3.2.1078-01
|
Не реже 1 раза в 6 мес. (1-2 образца)
|
4. Изделия кондитерские мучные**
|
Органолептические показатели
|
ГОСТ 5897-90
|
Выборочный контроль каждой партии
|
Должностное лицо, назначенное приказом директора
|
Влажность
|
ГОСТ 2900-73
|
1 раз в квартал (2-3 образца)
|
По договору с лабораториями, имеющими соответствующую аккредитацию
|
Кислотность
|
ГОСТ 5898-87
|
1 раз в 3 месяца (2-3 образца)
|
Массовая доля сахара
|
ГОСТ 5903-89
|
1 раз в 6 мес.
(2-3 образца)
|
Массовая доля жира
|
ГОСТ 5899-85
|
Токсичные элементы, пестициды, микотоксины, радионуклиды, микробиология
|
СанПиН 2.3.2.1078-01
|
Выборочно не реже 1 раза в 6 мес. (1-2 образца)
|
5. Изделия кондитерские кремовые***
|
Влажность
|
ГОСТ 5900-73
|
Ежемесячно (2-3 образца)
|
По договору с лабораториями, имеющими соответствующую аккредитацию
|
Массовая доля сахара
|
ГОСТ 5903-89
|
Массовая доля жира
|
ГОСТ 5899-89
|
Выборочно не реже 1 раза в 6 мес. (1-2 образца)
|
Токсичные элементы, пестициды, микотоксины, радионуклиды
|
СанПиН 2.3.2.1078-01
|
Микробиология
|
СанПиН 2.3.2.1078-01
|
Выборочно не реже 1 раза в месяц
(не менее 1 образца)
|
Смывы с оборотного инвентаря, рук, одежды персонала
|
|
Ежемесячно
|
Смывы на сальмонеллез с яиц
|
|
Ежеквартально
|
6. Смывы***
|
Патогенная микрофлора, в.ч. сальмонеллы
|
МУ №2657 от 31.12.1982г.
|
Ежеквартально
|
По договору с лабораториями, имеющими соответствующую аккредитацию
|
*
|
Для предприятий, не имеющих централизованную систему водоснабжения, перечень исследований, объем и кратность могут меняться по согласованию со службами санитарно-эпидемиологического надзора
|
**
|
Для предприятий, производящих мучную кондитерскую продукцию
|
***
|
Для предприятий, производящих кремовые кондитерские изделия
|
7. ЛАБОРАТОРНЫЙ КОНТРОЛЬ УСЛОВИЙ ТРУДА НА «ПРЕДПРИЯТИЯХ»
Производственные факторы
|
Периодичность проведения контроля
|
Действующая НД
|
Организация осуществляющая контроль
|
1. Воздух рабочей зоны:
|
ежеквартально
|
ГН 2.2.5.1313-03 «Предельно допустимые концентрации (ПДК) вредных веществ в воздухе рабочей зоны»
|
Лаборатория, аккредитованная в установленном порядке
|
- проп-2-ен-1-аль (акролеин)
|
- углерода оксид
|
- пыль мучная (с примесью SiO2, менее 2%)
|
- щелочь
|
- хлор
|
2. Параметры микроклимата
|
1 раз в год
|
Сан ПиН 2.2.4.548-96 «Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений»
|
- температура
|
- влажность
|
- скорость движения воздуха
|
- тепловое излучение
|
3. Параметры освещенности
|
1 раз в год
|
Сан ПиН 2305-95 «Естественное и искусственное освещение»
|
- естественное освещение
|
- искусственное освещение
|
4. Уровни шума на производстве
|
1 раз в год
|
СН 2.2.4/2.1.8.562-96 «Шум на рабочих местах, в помещениях, жилых и общественных зданиях»
|
5. Уровни вибрации на производстве
|
1 раз в год
|
СН 2.2.4/2.1.8.562-96 «Производственная вибрация в помещениях, жилых и общественных зданиях»
|
6. Тяжесть трудового процесса
|
1 раз в год
|
Гигиенические критерии Р2.2.755-99
|
7. Факторы при работе с ПВМ
|
1 раз в год
|
СанПиН 2.2.2/2.4.1340-03 «Гигиенические требования к персональным электронно-вычислительным машинам и организации работы»
|
8. Перечень работ, при выполнении которых проводятся предварительные и периодические медицинские осмотры .
Предварительные и периодические медицинские осмотры проводятся в организациях пищевой промышленности, где имеется контакт с пищевыми продуктами в процессе их производства, хранения и реализации в соответствии с требованиями Приказов № 83 от 16 августа 2004г. «Об утверждении перечней вредных и (или) опасных производственных факторов и работ, при выполнении которых проводятся предварительные и периодические медицинские осмотры, и порядка проведения этих осмотров» и № 338 от 16 мая 2005г. Минздравсоцразвития России «О внесении изменений к перечню работ, при которых проводятся предварительные и периодические медицинские осмотры».
Перечень врачей специалистов и объем лабораторных исследований при проведении медицинских осмотров определяется в соответствии с приложением 2 Приказа МЗ СССР № 555 от 29.09.1989г. «О совершенствовании системы медицинских осмотров трудящихся и водителей индивидуальных транспортных средств».
Осмотр терапевта:
- при поступлении на работу, в дальнейшем 1 раз в год
Осмотр дерматовенеролога с результатами исследования крови на сифилис и мазков на гонорею:
- при поступлении на работу, в дальнейшем 1 раз в год
Осмотр стоматолога, отоларинголога для работников кремово-кондитерских производств:
- при поступлении на работу
Флюорографическое обследование:
- при поступлении на работу, в дальнейшем 1 раз в год
Исследование на носительство возбудителей кишечных инфекций, на гельминтозы:
- при поступлении на работу, в дальнейшем по эпидемиологическим показателям
Мазок из зева на наличие патогенного стафилококка для работников кремово-кондитерских производств:
- при поступлении на работу, в дальнейшем по эпидемиологическим показателям
Гигиеническое обучение – 1 раз в 2 года.
9. ПЕРЕЧЕНЬ (примерный)*
вредных и опасных производственных факторов при выполнении которых проводятся периодические медицинские осмотры
№ п/п
|
Наименование цеха, участка
|
Профессия, вид работ
|
Наименование вредного производственного фактора, вида работ в соответствии с приказом от 16.08.2004г. №83
|
Периодичность
|
1.
2.
3.
4.
5.
|
Бухгалтерия,
отдел сбыта, технологический отдел.
Участок просеивания муки
Участок разделки теста, выпечной цех
Участок погрузки готовой продукции
Транспортировка сырья и готовой продукции
|
Бухгалтер,
Экспедитор,
Технолог
Мукосей
Пекарь, кондитер, разделочник теста
Грузчик
Водитель, экспедитор
|
П.4.2.3 прил.1 (зрительно-напряженные работы)
П. 2.7. прил.1 (пыль растительного происхождения)
П. 2.7. прил.1 (пыль растительного происхождения), п. 3.9 (повышенная температура),
П. 4.1.1 прил.1 (подъем и перемещение груза вручную)
П. 4.1.1 (подъем и перемещение груза вручную)
|
1 раз в 2 года
|
* Определяется при составлении поименного списка лиц подлежащих осмотру на каждом конкретном предприятии с учетом специфики технологических процессов (В соответствии с приказом № 83 от 16 августа 2004г. «Об утверждении перечней вредных и (или) опасных производственных факторов и работ, при выполнении которых проводятся предварительные и периодические медицинские осмотры, и порядка проведения этих осмотров», приложение 3, п.7).
ПЕРЕЧЕНЬ ОБЪЕКТОВ, ПОДЛЕЖАЩИХ ДЕЗИНФЕКЦИИ, ДЕЗИНСЕКЦИИ И ДЕРАТИЗАЦИИ НА «ПРЕДПРИЯТИЯХ»
№ п/п
|
Наименование объекта
|
Вид обработки
|
Периодичность
|
Кем осуществляется
|
1
| Автотранспорт |
Дезинфекция
|
1 раз в месяц
|
Лаборатория, имеющая аккредитацию
|
2
|
Тара, инвентарь, оборудование
|
Дезинфекция
|
В конце рабочей смены
|
Мойщик тары, рабочие
|
3
|
Производственные и вспомогательные помещения
|
Мойка, дезинфекция
|
Постоянно
|
Уборщицы
| Дезинсекция |
По мере необходимости, но не реже 1 раза в полугодие
|
Лаборатория, имеющая аккредитацию
|
Дератизация
|
4
|
Складские помещения
|
Дератизация
|
11. ПЕРЕЧЕНЬ ФОРМ УЧЕТА И ОТЧЕТНОСТИ, СВЯЗАННЫЕ С ОСУЩЕСТВЛЕНИЕМ ПРОИЗВОДСТВЕННОГО КОНТРОЛЯ НА «ПРЕДПРИЯТИЯХ»
Журнал результатов анализов сырья;
Журнал результатов анализов готовой продукции;
Протоколы испытаний готовой продукции, воды на безопасность;
Графики проведения дезинфекции, дезинсекции, дератизации;
Журнал проведения инструктажа по технике безопасности;
Результаты обследования условий труда;
Данные по прохождению медицинских осмотров;
Журнал очистки магнитов мукопросеивателей от металлопримесей;
Журнал проверки персонала на гнойничковые заболевания;
Журнал выдачи чистых отсадочных мешков для кремовых изделий.
12. Информировать ТО ТУ Роспотребнадзора по Ленинградской
области в соответствии с Законом Р.Ф.» О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» № 52-ФЗ от 30.03.1999г. ст.11 в случаях:
- аварийных ситуациях на инженерных сетях;
- остановке производства;
-получение нестандартных результатов анализов при производственном контроле;
-изменение ассортимента производимой и реализуемой хлебобулочной продукции;
- при регистрации случаев инфекционных, не инфекционных заболеваний и пищевых отравлений у сотрудников;
|
