 ПОЛОЖЕНИЕ об организации детского питания
1. Общие положения
1.1. Настоящее Положение является нормативным локальным актом, регламентирующим организацию детского питания в Муниципального бюджетного общеобразовательного учреждения «Специальная (коррекционная) начальная школа – детский сад №3» города Нерюнгри (далее по тексту – учреждение). Положение устанавливает порядок организации питания воспитанников, обучающихся в учреждении.
1.2. Положение разработано на основании СанПиН 2.4.1.2660-10 «Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы в дошкольных организациях»; требования СанПиН 2.4.5.2409-08 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего образования»; СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»; СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»; методических рекомендаций от 5.07.1985г №11-14/24-6 «Питание детей в детских дошкольных учреждениях северных районов страны»; ГОСТ Р 53104-2008 «Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания»; ГОСТ Р 53106-2008 «Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания»; Федерального закона от 02.01.2000г №29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»; Федерального закона от 30.03.1999г №52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», Положения об организации детского питания в ДОУ, утвержденного приказом Управления образования Нерюнгринской районной администрации №116 от 16.02.2012 года.
1.3. Ответственность за организацию питания несет директор учреждения, осуществляет контроль над работой сотрудников, участвующих в организации детского питания (работники пищеблока, кладовщик, диетсестра, старшая медсестра, заместители, педагоги).
2. Организация питания
2.1. Воспитанники, обучающиеся учреждения получают четырехразовое питание, обеспечивающее 75-80% суточного рациона. При этом завтрак должен составлять - 25% суточной калорийности, второй завтрак - 5%, обед -35-40%, полдник - 15-20%.
2.2. Объем пищи и выход блюд должны строго соответствовать возрасту ребенка.
2.3. Питание в учреждении осуществляется в соответствии с примерным 20-дневным меню, разработанным на основе физиологических потребностей в пищевых веществах и норм питания детей дошкольного и младшего школьного возраста.
2.4. На основе примерного 20-дневного меню ежедневно, на следующий день составляется меню-требование и утверждается директором учреждения.
2.5. Для детей в возрасте от 3 до 7 лет и от 7 до 10 лет меню-требование составляется отдельно. При этом учитываются:
среднесуточный набор продуктов для каждой возрастной группы;
объем блюд для этих групп;
нормы физиологических потребностей;
нормы потерь при холодной и тепловой обработке продуктов;
выход готовых блюд;
нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд;
данные о химическом составе блюд;
требования СанПиН 2.4.1.2660-10 «Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы в дошкольных организациях»;
требования СанПиН 2.4.5.2409-08 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего образования»;
сведения о стоимости и наличии продуктов.
2.6. При наличии детей, имеющих рекомендации по специальному питанию, в меню-требование обязательно включают блюда для диетического питания.
2.7. Данные о детях с рекомендациями по диетическому питанию имеются в группах, школьной столовой, на пищеблоке и у диетсестры. На основании данных о количестве присутствующих детей с показаниями к диетпитанию, в меню-раскладку вписывают блюда-заменители с учетом их пищевой и энергетической ценности.
2.8. Меню-требование является основным документом для приготовления пищи на пищеблоке.
2.9. Вносить изменения в утвержденное меню-раскладку, без согласования с директором учреждения, запрещается.
2.10. При необходимости внесения изменения в меню (несвоевременный завоз продуктов, недоброкачественность продукта) диетсестрой или старшей медсестрой составляется объяснительная с указанием причины. В меню-раскладку вносятся изменения и заверяются подписью директора. Исправления в меню - раскладке не допускаются.
2.11. Для обеспечения преемственности питания родителей информируют об ассортименте питания ребенка, вывешивая меню на раздаче, в приемных групп, школьной столовой, с указанием полного наименования блюд, их выхода, стоимости дневного рациона.
2.12. Ежедневно, диетсестрой ведется учет питающихся детей и сотрудников с занесением данных в Журнал учета питания.
2.13. Медицинские работники обязаны присутствовать при закладке основных продуктов в котел и проверять блюда на выходе.
2.14. Объем приготовленной пищи должен соответствовать количеству детей и объему разовых порций.
2.15. Выдавать готовую пищу детям следует только с разрешения медработника, после снятия им пробы и записи в бракеражном журнале результатов оценки готовых блюд. При этом в журнале отмечается результат пробы каждого блюда.
2.16. В целях профилактики гиповитаминозов, непосредственно перед раздачей, медицинским работником осуществляется С- витаминизация III блюда.
2.17. Выдача пищи на группы и в школьную столовую осуществляется строго по графику.
3. Организация питания детей в специальных (коррекционных) дошкольных группах и школьной столовой
3.1. Работа по организации питания детей в группах и школьной столовой осуществляется под руководством воспитателя специальной (коррекционной) дошкольной группе, классного руководителя, воспитателя группы продленного дня, и заключается в:
создании безопасных условий при подготовке и во время приема пищи;
формировании культурно-гигиенических навыков во время приема пищи детьми.
3.2. Получение пищи на группу и в школьную столовую осуществляется строго по графику, утвержденному директором учреждения.
3.3. Привлекать детей к получению пищи с пищеблока категорически запрещается.
3.4. Пред раздачей пищи детям помощник воспитателя, подсобный кухонный рабочий школьной столовой обязан:
промыть столы горячей водой с мылом;
тщательно вымыть руки;
надеть специальную одежду для получения и раздачи пищи;
проветрить помещение;
сервировать столы в соответствии с приемом пищи.
3.5. К сервировке столов могут привлекаться дети с 3 лет.
3.6. С целью формирования трудовых навыков и воспитания самостоятельности во время дежурства по столовой воспитателю специальной (коррекционной) дошкольной группы, классному руководителю, воспитателю группы продленного дня необходимо сочетать работу дежурных и каждого ребенка.
3.7. Во время раздачи пищи категорически запрещается нахождение детей в обеденной зоне.
3.8. Подача блюд и прием пищи в обед осуществляется в следующем порядке:
во время сервировки столов на столы ставятся хлебные тарелки с хлебом;
разливают III блюдо;
в салатницы, согласно меню, раскладывают салат (порционные овощи);
подается первое блюдо;
дети рассаживаются за столы и начинают прием пищи с салата (порционных овощей);
по мере употребления детьми блюда, помощник воспитателя, подсобный кухонный рабочий убирает со столов салатники;
дети приступают к приему первого блюда;
по окончании, помощник воспитателя, подсобный кухонный рабочий убирает со столов тарелки из-под первого блюда;
подается второе блюдо;
по окончании, помощник воспитателя, подсобный кухонный рабочий убирает со столов тарелки из-под второго блюда;
прием пищи заканчивается приемом третьего блюда.
3.8. Прием пищи педагогом и детьми может осуществляться одновременно.
3.9. В специальных (коррекционных) дошкольных группах младшего возраста, детей, у которых не сформирован навык самостоятельного приема пищи, воспитатель или помощник воспитателя докармливает.
4. Порядок учета питания
4.1. К началу учебного года директором учреждения издается приказ о назначении ответственного за питание (диетсестра), определяются его функциональные обязанности.
4.2. Ответственный за питание осуществляет учет питающихся детей в Журнале питания (посещаемости), который должен быть прошнурован, пронумерован, скреплен печатью и подписью директора.
4.3. Ежедневно диетсестра составляет меню-раскладку на следующий день. Меню составляется на основании списков присутствующих детей, которые ежедневно, с 8.00 до 9.00 утра, подают педагоги диетсестре.
4.4. На следующий день, в 8.00 воспитатели подают сведения о фактическом присутствии воспитанников в группах ответственному за питание, который оформляет заявку и передает ее на пищеблок.
4.5.В случае снижения численности детей, если закладка продуктов для приготовления завтрака произошла, порции отпускаются другим детям, как дополнительное питание, главным образом детям старшего дошкольного и младшего школьного возраста в виде увеличения нормы блюда.
4.6. Выдача неиспользованных порций в виде дополнительного питания или увеличения выхода блюд оформляется членами бракеражной комиссии соответствующим актом.
4.7. С последующим приемом пищи (второй завтрак, обед, полдник) дети, отсутствующие в учреждении, снимаются с питания, а продукты, оставшиеся невостребованными, возвращаются на склад по приходной накладной. Не производится возврат продуктов, выписанных по меню для приготовления обеда, следующих наименований:
мясо, куры, печень, рыба, так как перед закладкой дефростируют (размораживают). Повторной заморозке указанная продукция не подлежит (п.8.5 СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно - эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»);
продукты, которые прошли кулинарную обработку в соответствии с технологией приготовления;
продукты, у которых срок реализации не позволяет их дальнейшее хранение.
Соответственно происходит увеличение выхода блюда.
4.8. Возврату подлежат продукты: яйцо, консервация (овощная, фруктовая), масло сливочное, молоко сухое, масло растительное, сахар, крупы, макароны, овощи с 3 и более человек.
При выписке расфасованных продуктов в банку или в пачку (консервированные компоты, консервированные овощи, сметана, варенье, молоко, томатное пюре и.т.д.) увеличивают или уменьшают выход блюда, оформляется Акт (приложение 1).
«Штучные» продукты (вафли, печенье, конфеты, яблоко и др.), у которых срок реализации позволяет их дальнейшее хранение, возврат осуществляют до одного ребенка.
4.9. Если на завтрак пришло больше детей, чем было заявлено, то для всех детей уменьшают выход блюд, составляется акт (Приложение 2) и вносятся изменения в меню на последующие виды приема пищи в соответствии с количеством прибывших детей. Кладовщику необходимо предусматривать необходимость дополнения продуктов (мясо, овощи, фрукты, яйцо и т.д.)
4.10. При включении в рацион фруктов предпочтительно давать детям целые (не поделенные на части) плоды. Для этого следует заказывать в снабжающей организации калиброванные плоды (в партии все плоды являются практически равноценными, одного веса). В рационе питания указана средняя (примерная) масса плодов на один день. В зависимости от вида используемых плодов, в том числе чтобы избежать нарезки плодов, масса их порции (выход) в отдельный день может отличаться от указанной в рационе питания в пределах 20-30 %. Отклонение рекомендуется делать в большую сторону. Допускается давать детям резаные фрукты. В этом случае нарезка фруктов производится непосредственно перед раздачей.
4.11. Если отходы и потери не соответствуют установленным нормам выхода, то в соответствии ГОСТ Р 53106-2008 «Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания» оформляется Акт (Приложение 3).
4.11. Учет продуктов ведется в накопительной ведомости. Записи в ведомости производятся на основании первичных документов в количественном и суммовом выражении. Все изменения (увеличения, уменьшения количества ингредиентов) фиксируются в накопительной ведомости. В конце месяца в ведомости подсчитываются итоги. В соответствии с п.16.15 СанПиН 2.4.1.2660-10 «Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы в дошкольных организациях» необходимые расчеты и оценку использованного на одного ребенка среднесуточного набора пищевых продуктов проводят 1 раз в десять дней. По результатам оценки, при необходимости, проводят коррекцию питания в течение следующей недели (декады). Накопительную ведомость ведут в НЕТТО, г.
4.12. Форма журнал витаминизации третьих блюд необходимо вести в соответствии с Приложением 5.
Форму журнала закладки продуктов необходимо ввести в соответствии с Приложением 6. Контроль за закладкой продуктов осуществляется в раз месяц.
Форму контроля за состоянием пищеблока необходимо ввести в соответствии с Приложение 7. Форма заполняется в раз месяц.
4.13. В соответствии с п.15.1 СанПиН 2.4.1.2660-10 «Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы в дошкольных организациях» пищевые продукты, поступающие в учреждение, должны иметь документы, подтверждающие их происхождение, качество и безопасность. Качество продуктов проверяет кладовщик (бракераж сырых продуктов), делает запись в специальном журнале. Не допускается к приему пищевые продукты без сопроводительных документов, с истекшим сроком хранения и признаками и порчи. В случае недопоставки, поставки ненадлежащего качества, несоответствия заявке,
просроченной поставки продуктов питания составляется Акт (приложение 2).
4.14. Журнал бракеража готовой кулинарной продукции, журнал бракеража поступающего продовольственного сырья и пищевых продуктов, журнал здоровья необходимо ввести в соответствии с приложением 13, 14, 16 СанПиН 2.4.1.2660-10 «Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы в дошкольных организациях» соответственно. При проведении бракеража готовой продукции следует руководствоваться ГОСТ Р 53104-2008 «Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания».
5. Внесение изменений, дополнений в Положение
5.1. Настоящее Положение вступает в силу с момента его утверждения приказом директора учреждения и действует до принятия новой редакции.
5.2. Изменения, дополнения в настоящее Положение вносятся Управляющим Советом, утверждаются приказом директора учреждения.
|
Приложение 1
Утверждаю:
Директор МБОУ С(К)НШ-ДС № 3
________________________________
«______»_________________2012 год
|
АКТ № _______
Увеличение/уменьшение объема порции блюда
(нужное подчеркнуть)
№
|
Наименование блюда
|
Причина
|
Наименование
продукта
|
Количество, г
|
Выход блюда
|
По технологической карте
|
фактическое
|
По технологической карте
|
Фактическое
|
Ясли
|
Сад
|
Ясли
|
Сад
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Директор_______________________________
(подпись) (расшифровка подписи)
|
Диетсестра
_______________________________________
(подпись) (расшифровка подписи)
|
Приложение 2.
Утверждаю
Директор МБОУ С(К)НШ- ДС № 3
(Ф.И.О. директора)
«____» _______________200__г.
|
Согласованно
(Ф.И.О. представителя)
«____» _______________200__г.
|
АКТ № _______
Недопоставки, поставки ненадлежащего качества, несоответствия заявке,
просроченной поставки продуктов питания
(нужное подчеркнуть)
Настоящий акт составлен ДОУ № _____________ о том, что в _______________ 20___г.
со стороны ___________________________________ было допущено следующее нарушение условий договора
№
|
Дата
|
Наименование
|
Количество, кг
|
Наличие
сопроводительной
документации
|
По накладной
|
фактически
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Указанные нарушения негативным образом отразились на организации питания __________________________________________________________________________________
Требуем устранить допущенные нарушения в срок___________________________________________
От 3-х часов до 3-х дней
Директор _______________________________
(подпись) (расшифровка подписи)
|
Поставщик
______________________________________________
(подпись) (расшифровка подписи)
|
Кладовщик
ДОУ № _______________________________
(подпись) (расшифровка подписи)
|
Доверенность № _______________________________________________
(указать кем и когда выдана)
|
Приложение 3.
АКТ
по определению отходов и потерь при механической
обработке сырья (продукта)
Наименование учреждения:___________________________________________________
Дата проведения работы:______________________________________________________
Поставщик, дата получения, № накладной:_______________________________________
Наименование позиции
|
Опыт
|
Принятые отходы и потери, %
|
кг
|
%
|
|
Масса партии сырья
|
|
|
|
Масса пленки, упаковки, глазури и т.п
|
|
|
|
Масса партии сырья без пленки, глазури, упаковки и т.п.
|
|
|
|
Масса размороженного сырья
|
|
|
|
Потери при размораживании
|
|
|
|
Масса сырья до механической обработки
|
|
|
|
Масса сырья после механической обработки
|
|
|
|
Отходы при механической обработке
|
|
|
|
Потери неучтенные
|
|
|
|
Общие потери при механической обработке
|
|
|
|
Описание технологического процесса механической обработки сырья (продукта) с указанием оборудования.
Заключение:_________________________________________________________________
Ответственные сотрудники:____________________________________________________
Подписи.____________________________________________________________________
Приложение 13 СанПиН 2.4.1.2660-10
«Санитарно-эпидемиологические требования к устройству,
содержанию и организации режима работы в дошкольных организациях» |
