Методические указания по выполнению дипломного проекта для студентов специальности 260100. 62 (271200) «Технология продуктов общественного питания» очной и заочной форм обучения спб.
Скачать 1.38 Mb.
|
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ Ф  едеральное агентство по образованиюСанкт-Петербургский государственныйУниверситет сервиса и экономики Кафедра «Технология продукции предприятий питания» ПРОЕКТИРОВАНИЕ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ Методические указания по выполнению дипломного проекта для студентов специальностей 260501.65 (271200) «Технология продуктов общественного питания» очной и заочной форм обучения Санкт-Петербург 2010 Одобрена на заседании кафедры ТППП, протокол № 4 от 9 ноября 2009 г. Рекомендована Учебно-методическим Советом по специальности 260501.65 (271200) «Технология продуктов общественного питания», протокол № 3 от 9 ноября 2009 г. Проектирование предприятий общественного питания. Методические указания по выполнению дипломного проекта для студентов специальности 260100.62 (271200) «Технология продуктов общественного питания» очной и заочной форм обучения - СПб.: Изд-во СПбГУСЭ, 2009. – 65 с. Методические указания предназначены для студентов Института торговли и ресторанного бизнеса, обучающихся по специальности 260100.62 (271200) «Технология продуктов общественного питания» всех форм обучения (очной и заочной – полной и сокращенной) и содержат задачи, тематику и практические рекомендации по выполнению дипломного проекта. Составители: д.в.н., профессор Цуканов М.Ф. к.т.н., профессор Соколов В.Д. к.т.н., доцент Смирнов В.Т. к.т.н., доцент Липатов И.Б. к.т.н., доцент Черноморец А.Б. Рецензент: д.т.н., проф. Романов Н.Н. © Санкт-Петербургский государственный университет сервиса и экономики 2010 г. Содержание Введение………………………………………………………………………………..….5 1. Технико-экономическое обоснование (ТЭО)………………..............................8 2. Организационный раздел………………………………………………..……….....10 2.1. Краткая характеристика предприятия………………………………...……10 2.2. Структура предприятия……………………………………………….. ………10 3. Технологический раздел………………………………………………............... …11 3.1. Меню проектируемого предприятия……………………………………....….11 3.2. Расчёт количества блюд выпускаемых в смену…………………………….13 3.3. Расчёт дневной потребности в сырье……………………………………….13 3.4. Расчёт площадей складских помещений………………………………….....14 3.5. Расчёт площадей производственных цехов…………………………...……15 3.5.1. Доготовочный цех………………………………………………………15 3.5.2. Мясо-рыбный, овощной цех и цех обработки зелени………………..18 3.5.3. Горячий цех……………………………………………...……………...18 3.5.3.1. Расчёт и подбор плит……………………………………………………...20 3.5.3.2. Расчёт сковород и фритюрниц…………………………………………..21 3.5.3.3. Расчёт конвектоматов………………………………………………….…22 3.5.4. Холодный цех………………………………………………………..….24 3.5.5. Кондитерский цех и помещение мучных изделий ………………..….25 3.5.5.1. Расчет и подбор механического оборудования………………………..26 3.5.5.2. Расчет и подбор теплового оборудования……………………………..26 3.6. Моечная столовой посуды ……………………………………………….27 3.6.1. Моечная кухонной посуды и полуфабрикатной тары………………...28 3.7. Помещение для резки хлеба……………………………………….……...28 3.8. Помещения для потребителей………………………………………….....28 3.9. Буфеты и сервис-бары…………………………………………………..…30 3.10. Служебные и бытовые помещения …………………………………......31 3.11. Технические помещения ………………………………………………...31 3.12. Определение общей площади проектируемого предприятия ................31 4. Архитектурно-строительный раздел………………………...……………...32 4.1. Генеральный план………………………………………………………………….32 4.2. Конструктивная часть здания…………………………………………………33 4.3. Унификация и типизация здания и его конструктивных элементов…...33 4.4. Объемно-планировочное решение и компоновка помещений……………...33 4.5. Конструктивные элементы здания……………………………………………34 4.6. Отделка……………………………………………………………………………..36 4.7. Технико-экономические показатели…………………………………………..36 5 Инженерно-технический раздел……………………………………………..37 5.1. Вентиляция………………………………………………………………………....37 5.2. Водоснабжение…………………………………………………………………...38 5.3. Канализация……………………………………………………………………….39 5.4. Электроснабжение………………………………………………………………39 5.4.1. Расчёт мощности и выбор типа ламп……………………………………40 5.4.2. Расчёт расхода электроэнергии, потребляемой силовым электрооборудованием…………………………………………………………….......41 5.4.3. Расчёт расхода электроэнергии, потребляемой теплооборудованием…………………………………………………………………...42 6. Раздел охраны труда и экология окружающей среды………………………………………………………………………………….……43 6.1. Благоустройство территории, на которой находится предприятие. ……………………………………………………………………............44 6.2. Мероприятия по технике безопасности……………………………………....44 6.3. Мероприятия по гигиене труда и промышленной санитарии…………....45 6.4. Мероприятия по пожаровзрывобезопасности……………………………….47 6.5. Мероприятия по экологической безопасности предприятия……….…….48 7. Экономический раздел……………………………………………………………….48 7.1. Расчёт годовой производственной программы и товарооборота……...48 7.2. Расчёт валового дохода…………………………………………………………..50 7.3. Расходы на оплату труда………………………………………………………..51 7.4. Расходы на аренду, содержание здания……………………………………....52 7.5. Расходы на амортизацию основных средств………………………………..53 7.6. Расходы на ремонт основных средств……………………………………….54 7.7. Расходы на приобретение форменной одежды…………………………….54 7.8. Расходы на приобретение производственного инвентаря и столового белья……………………………………………………………………………………….55 7.9. Расходы на приобретение мебели и столовой посуды…………………….55 7.10. Расходы на электроэнергию…………………………………………………..55 7.11. Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров…………………………………………………………………………………..55 7.12. Расходы по комплексному обслуживанию производственного оборудования…………………………………………………………………………….56 7.13. Расходы на подсортировку товаров…………………………………………56 7.14. Потери товаров и технологические отходы………………………………57 7.15. Расходы на тару…………………………………………………………………57 7.16. Расходы на рекламу……………………………………………………………..57 7.17. Расходы на санитарно-профилактические мероприятия (СПМ)…….58 7.18. Прочие расходы………………………………………………………………….58 7.19. Смета издержек предприятия………………………………………………58 7.20. Расчёт сводных показателей экономической эффективности проектируемого предприятия……………………………………………………...59 Заключение………………………………………………………………....................61 Литература…………………………………………………………………………...62 Приложение 1…………………………………………………………………64 Введение Дипломное проектирование завершает формирование специалиста и играет важную роль в процессе его подготовки к самостоятельной работе. Дисциплина «Проектирование предприятий общественного питания» относится к специальным дисциплинам и является одной из завершающих подготовку дипломированных специалистов (инженеров) для специальности 260501.65 – «Технология продуктов общественного питания». Цель дисциплины – подготовка студентов к организационно – технической, экспериментально исследовательной и проектно-конструктивной профессиональной деятельности, связанной с оптимальным проектированием различных типов и классов предприятий питания с различными формами собственности, которые будут работать в сфере малого и среднего бизнеса на предприятиях общественного питания, а также обучение студентов использованию знаний, полученных в результате фундаментальной подготовки по общим естественнонаучным (математика, физика, химия и др.), общепрофессиональным и специальным дисциплинам для решения инженерных задач, связанных с расчетами комплекса задач проектирования: организационных, технологических, инженерно-технических, архитектурно-строительных, охраны окружающей среды и экологии, экономической эффективности проектируемых объектов питания. Задачи дипломного проектирования Задачами дипломного проектирования являются:
Дипломное проектирование наряду с государственным междисциплинарным экзаменом по специальности — завершающий этап обучения студента в вузе по специальности 271200 "Технология продуктов общественного питания". Тематика дипломного проектирования. Тематика дипломных проектов разрабатывается кафедрой «Технология продукции предприятий питания». Тематика дипломных проектов в основном связана с проектированием различных типов предприятий общественного питания, реконструкцией или перепрофилированием действующих предприятий. Студент может сам предложить тему своего дипломного проекта по типу предприятия, близкого его профилю настоящей или будущей работы. Отдельные разделы дипломного проекта могут иметь научно- исследовательское содержание с рекомендациями по практическому использованию результатов исследования. Тематика дипломных проектов, как правило, представлена широким спектром предприятий общественного питания: рестораны с национальными кухнями, рестораны быстрого питания (на железно-дорожных морских (речных) вокзалах, автомобильных магистралях), предприятиях быстрого обслуживания (пиццерии, кофейни, шашлычные, блинные), бары (пивные, винные, сигарные) и кафе различной специализации (молодежные, молочные, диетические); столовые общедоступные, на производственных предприятиях, школах, вузах, СПТУ, колледжах; специализированные цеха по выпуску кулинарной продукции, полуфабрикатов, мучных кондитерских изделий и т.д. Тема дипломного проекта может быть комплексная, т.е. несколько студентов (2-3) могут разрабатывать одну тему повышенной сложности и объема. Тематика дипломного проекта должна быть актуальной и отражать современное состояние общественного питания и перспективы его развития. Содержание дипломного проекта Дипломный проект состоит из расчетно-пояснительной записки объемом от 85 до 130 страниц текста выполненного на ЭВМ шрифт 14, 1,5 интервала, на бумаге формата А4 (210х297мм) и из 7 — 9 листов чертежей формата Al (594x841 мм). Расчетно-пояснительная записка состоит из следующих разделов:
Во введении дается краткая характеристика состояния общественного питания в настоящее время, а также определяются задачи и перспективы развития в свете Указов Президента РФ, последних Постановлений Правительства РФ, отраслевого министерства; обосновывается, тем самым, выбор темы и ее актуальность. В технико-экономическом обосновании включаются следующие элементы: Обоснование необходимости строительства предприятия в соответствии с расчётными нормативами развития сети предприятий питания. Характеристика района и обоснования выбора месторасположения проектируемого предприятия. Обоснования технической возможности строительства предприятия. Обоснование выбора типа предприятия. Обоснование режима работы предприятия. Расчёт производственной программы предприятия. Определение источников снабжения проектируемого предприятия пищевым сырьём. В организационном разделе представляется краткая характеристика проектируемого предприятия, режим его работы, структура управления; организационно-правовая форма; характеристика складского хозяйства; организации работы производственных цехов и вспомогательных служб; дается характеристика услуг по организации потребления и обслуживания, реализации кулинарной продукции, организации досуга и прочих услуг общественного питания; виды предполагаемой рекламы и дизайна предприятия. Технологический раздел — основной и составляет более 60 % всего объема дипломного проекта. В нем разрабатывается меню проектируемого предприятия, технологические и технико-технологические документы для него. Производится расчёт расхода сырья для выполнения производственной программы предприятия. Рассчитывается оборудование (холодильное, тепловое, вспомогательное, механическое и т.д.) необходимое для выполнения производственной программы. Производится расчёт площадей необходимых помещений (складских, производственных, административно-бытовых и т.д.). Определяется явочное количество персонала предприятия и составляется штатное расписание. В архитектурно-строительном разделе даётся характеристика генерального плана участка, выбор основных конструктивных элементов здания (типы стен, колонн, перекрытий и т.п.). Мест автостоянки, зон отдыха. В техническом разделе производится подбор холодильного оборудования; расчёт электроснабжения предприятия; расчёт отопительных приборов; расчёт вентиляции; расчёт водоснабжения и канализации. В раздел охраны труда и экология окружающей среды перечислены меры по организации охраны труда и экологии окружающей среды в соответствии с нормативами действующими на территории России. В экономическом разделе производится расчёт годовой производственной программы и товарооборота предприятия. Рассчитываются смета издержек предприятия и приводятся показатели экономической эффективности проектируемого предприятия, срок его окупаемости. Заключение должно содержать оценку результатов работы. Следует отметить, чем работа завершена: получением определённых результатов, разработкой специально вопроса, инновационной технологией, оригинальным планировочным решением предприятия в целом или отдельных функциональных групп, технологических зон, применением современных перспективных видов отечественного и зарубежного оборудования, новых форм организация производства и обслуживания потребителей с учетом последних достижений Список использованных источников включает основную и дополнительную литературу, использованную при работе над проектом, изложенную в алфавитном порядке по фамилии автора с указанием издательства, место издания (город) и года издания. Объём и содержание графического материала определяет руководитель в задании на дипломный проект. Это могут быть:
1. Технико-экономическое обоснование (ТЭО) Проектирование и строительство общедоступных предприятий общественного питания осуществляют на основе СНиП 2.07.01-89 «Планировка и застройка городов, посёлков и сельских населённых пунктов. Нормы проектирования». Общую потребность в общедоступных предприятиях общественного питания определяют по нормативным данным в таблице 1: Таблица 1. Нормы развития сети общедоступных предприятий общественного питания
Поскольку нормативы сети общедоступных предприятий общественного питания установлены в целом по городу, при обосновании необходимости строительства предприятия в крупном населённом пункте следует учитывать особенности месторасположения предприятия. Наиболее целесообразно располагать предприятие общественного питания в структуре города с учётом транспортных сетей и количества проживающего населения. Расчётная зона охвата предприятия общественного питания в жилой зоне составляет 5-7 минут пешеходной доступности (500-700 метров). Примерное соотношение числа мест в различных типах общедоступных предприятий общественного питания на расчётный срок и первую очередь строительства определяют в соответствии с нормативами таблицы 2: Таблица 2. Примерное соотношение числа мест в различных типах предприятий общественного питания
Потребность в предприятиях общественного питания местного значения, размещаемых в жилой зоне, определяют по формуле 1: Р=(Nг*Рн) / 1000, (1) где Р – число мест в предприятиях общественного питания местного значения, шт.; Nг – численность населения города (района), чел.; Рн – норматив мест на 1000 жителей, шт. (таблица 1); Необходимо представить расчёт числа мест подобных общедоступных предприятий общественного питания, которые уже функционируют в районе. Вид таблицы представлен ниже в таблице 3: Таблица 3. Расчёт числа мест подобных общедоступных предприятий общественного питания
На основании представленных данных, учитывая данные таблицы 2, необходимо сделать вывод о целесообразности строительства проектируемого предприятия питания. Необходимо обосновать режим работы проектируемого предприятия, на основе анализа данных о функционирующих подобных предприятиях. Расчёт производственной программы проектируемого предприятия необходимо представить в табличном виде. Вид таблицы расчёта производственной программы представлен в таблице 4: Таблица 4. Производственная программа проектируемого предприятия
Коэффициент загрузки торгового зала (Кз) и коэффициент потребления блюд (m) определяется в результате анализа результатов деятельности подобных предприятий питания которые уже функционируют. Плановое количество потребителей рассчитывается по формуле 2: Пп = Ом*Втз* Кз, (2) где Пп - плановое количество потребителей, чел.; Ом – оборачиваемость одного места торгового зала; Втз – вместимость торгового зала проектируемого предприятия, мест; Кз – коэффициент загрузки торгового зала у проектируемого предприятия; Оборачиваемость одного места торгового зала проектируемого предприятия рассчитывается по формуле 3: Ом = 60/t, (3) где 60 – 1 час = 60 мин; t – продолжительность пребывания 1 посетителя в проектируемом предприятии, мин.; После завершения расчёта производственной программы проектируемого предприятия необходимо определить расчётное время. Этот период (1-2 часа) определяется по максимальной загрузке предприятия либо максимальной загрузке торгового зала. 2. Организационный раздел 2.1. Краткая характеристика предприятия Необходимо кратко описать предприятие, его уровень, основное назначение, указать адрес расположения, планируемый объём выпускаемой продукции, количество мест в торговом зале и его площадь в соответствии с СНиП 2.08.02-89. Если есть особенности проектируемого предприятия то описать их более подробно. Принять и обосновать режим работы проектируемого предприятия. Организовать циклы работы производства (завтрак, обед, ланч и т.д.). Указать целевой круг клиентов на которых рассчитано предприятие. 2.2. Структура предприятия В этом разделе предприятия необходимо описать структуру проектируемого предприятия, указать основные должностные обязанности персонала Примерная структура предприятия показана в таблице 5: Таблица 5. Структура предприятия
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Похожие:
 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования | | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования |
 | Печатается по решению Редакционно-издательского совета Кемеровского технологического института пищевой промышленности | | Стандартом среднего профессионального образования по специальности 260807 «Технология продукции общественного питания», утвержденным... |
| Учебный комплекс предназначен для студентов вузов, аспирантов и преподавателей. Может быть полезным для практических работников | | Требования к содержанию структурных элементов графической части дипломного проекта |
| Практика – важный этап учебного процесса подготовки специалиста в области технологии и организации общественного питания | | Методические указания к выполнению дипломных работ по специальности 080115 «Таможенное дело» для студентов очной и заочной форм обучения... |
| Методические рекомендации предназначены для студентов всех форм обучения по специальности 240134 Переработка нефти и газа и являются... | | Требования к содержанию структурных элементов графической части дипломного проекта |