Методические указания по выполнению дипломного проекта для студентов специальности 260100. 62 (271200) «Технология продуктов общественного питания» очной и заочной форм обучения спб.
Скачать 1.38 Mb.
|
3.5.4. Холодный цех В холодном цехе осуществляется приготовление закусок, сладких блюд и десертов, холодных напитков собственного производства. С этой целью холодный цех оснащается различными видами холодильного оборудования (среднетемпературные и низкотемпературные шкафы, прилавки), механического (слайсеры, овощерезки, универсальные кухонные машины для экстракции соков, взбивания, протирания смесей, перемешивания) и вспомогательного (нейтрального) оборудования (столы, ванны, стеллажи и т.п.). Для расчета и подбора оборудования необходимо составить почасовой график реализации блюд, по каждому виду реализации отдельно: обшей зал, «шведский стол», отпуск в магазин - кулинарии, бизнес-ланч и т.п. Принцип построения графика изложен в учебнике (1). Такой график реализации блюд по часам работы предприятия с указанием общего количества блюд за день и будет являться производственной программой цеха. Далее необходимо сделать расчеты как и у цехов, изложенных выше: — численности работников; — механического оборудования; — холодильного оборудования; — вспомогательного оборудования; — площади цеха. При обслуживании официантами в полезную площадь цеха будет входить и раздаточное оборудование, которое рассчитывается исходя из нормы длины раздаточного прилавка (0,015 м) на одно место в зале. На расчетную длину подбирается раздаточное оборудование: стойка раздаточная с охлаждением, стойка раздаточная без охлаждения. 3.5.5. Кондитерский цех и помещение мучных изделий В структуре ресторанов, кафе проектируются цехи с дневной производственной программой от 3 до 10 тыс. штук изделий. В столовых различной направленности (общедоступные; при школах, промышленных предприятиях, вузах и т.п.), как правило, проектируются помещения (цехи) мучных изделий. В этом случае в ассортименте выпеченных изделий преобладают пирожки с различными начинками, булочки, коржики, кексы, и т.п. Количество выпеченных мучных изделий определяется исходя из рабочей программы проектируемого предприятия. Исходя из конкретных условий проектируемого предприятия общее расчетное число мучных кондитерских изделий распределяется по рекомендуемому или принятому самим студентом ассортименту. В результате этого формируется производственная программа цеха Ассортимент изделий для кондитерского цеха должен быть представлен изделиями из различного вида теста (дрожжевого, слоеного, бисквитного, заварного, пресного сдобного и т.д.). При разработке производственной программы кондитерского цеха следует предусматривать возможность работы с полуфабрикатами теста (слоеного, песочного, дрожжевого). Следует рекомендовать использование в отделке марципановую, карамельную массы, различные виды молочных и сахарных мастик, шоколадных и фруктовых глазурей. Последовательность расчета цеха такая же, как и для прочих производственных помещений. Специфику составляют расчеты отдельных видов оборудования. Так, для расчета и подбора тестомесильной и выбивальной машины необходимо знать массу или объемы теста или отделочных полуфабрикатов. Расчеты количества теста и отделочных полуфабрикатов проводятся по принятой методике расчета количества продуктов с использованием нормативов соответствующих сборников рецептур. Результаты представляются в виде таблиц 31 и 32. Таблица 31. Расчет массы теста по его видам
Таблица 32. Расчёт массы отделочного полуфабриката
3.5.5.1. Расчет и подбор механического оборудования Машины для просеивания муки, нарезания масла, раскатки теста рассчитываются по общепринятой для других цехов методике, — по часовой производительности. Для расчета тестомесильной и взбивальной машин сначала определяется время занятости этих машин на различных технологических операциях по замесу теста или взбиванию кондитерских смесей и отделочных полуфабрикатов. По суммарному времени работы машины находят коэффициент ее использования и количество необходимых к установке машин, обеспечивающих расчетную производительностью (таблица 33). Таблица 33.Расчёт времени работы тестомесильной (взбивальной) машины
*) Количество замесов определяется исходя из ёмкости дежи к тестомесильной машине (60,140 л) или ёмкости резервуара (бачка) для взбивания у взбивальной машины (6, 35, 60,100 л) с учётом коэффициента оптимального заполнения дежи (бачка): для теста – от 0,5 до 0,65; для отделочных полуфабрикатов – от 0,65 до 0,85. Расчет количества деж к тестомесильной машине можно не производить, приняв в комплекте поставки три дежи к одной тестомесильной машине. 3.5.5.2. Расчет и подбор теплового оборудования Основным видом теплового оборудования в цехе являются пекарные шкафы, электрические пекарные печи, конвективные печи. Производительность этого вида оборудования, время его работы, коэффициент использования рассчитываются по формулам учебника (1). Расчет представляется в виде таблицы (34). Таблица 34. Определение необходимого количества шкафов
Количество изделий на листе, противне и время подоборота следует принять согласно соответствующему приложению в учебнике, либо рассчитать самостоятельно исходя из габаритов кондитерских листов (600х400) и условных размеров кондитерских изделий (0,01 м²). Для приготовления сиропов, жженки, помады, мастики, теста заварного в цехе принимаются стандартные плиты без расчета или рассчитываются по изложенной выше методике. В настоящее время для выпечки больших партий изделий в кондитерских цехах большей мощности устанавливаются конвекционные электрические в комплекте с расстоечными шкафами различных производителей. В эти печи может загружается передвижной стеллаж на 20 листов. Для жарки пирожков, пончиков принимаются фритюрницы и сковороды. Расчет площади кондитерского цеха следует производить раздельно по отдельным помещениям и отделениям, формирующим площадь цеха в целом, т.к. по санитарным нормам не разрешается совместное проведение отдельных операций в одном помещении. Так, независимо от мощности цеха, выделяются в самостоятельные помещения: — для обработки яиц; — моечная кондитерского инвентаря; — отделки кондитерских изделий; — для выпечки кондитерских изделий. Если производственной программой цеха предусмотрен большой выпуск кремовых изделий свыше 5 тыс. шт., набор отдельных помещений для тех или иных технологических операций (зачистка масла, просеивание муки, приготовление кремов, мойка и стерилизация кондитерских мешков и т.д.) строго определен СанПиН 2.3.6. 1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья». 3.6. Моечная столовой посуды Расчет моечной столовой посуды сводиться к подбору оборудования, устанавливаемого в этом помещении. Для мытья столовых приборов, чайной и винной посуды могут быть предусмотрены специальные моечные машины, особенно это может иметь место в ресторанах (3-секционные ванны и 2-секционные — для стеклянной посуды и столовых приборов). В таблице 35 представлены нормы посуды и приборов на 1-го потребителя. Таблица 35. Нормы посуды и приборов на одного потребителя
Для простоты расчёта требуемой производительности посудомоечной машины необходимо ввести коэффициент усреднения (Ку). Это коэффициент, который позволит всю посуду торгового зала предприятия питания привести к единой «условной единице». Количество условных единиц посуды торгового зала предприятия рассчитывается по формуле (35): Пуе= Nп*Ку, (35) где Пуе – количество условных единиц грязной посуды, шт.; Nп – норма посуды, шт. Данные таблицы 32; Ку - коэффициент усреднения. Для тарелок Ку = 1,0; для стаканов Ку = 0,6; для приборов Ку = 0,2. Значение коэффициента усреднения связанно с вместимостью различной посуды в корзину (кассету) посудомоечной машины. Расчёт требуемой производительности посудомоечной машины представлен в таблице (36). Таблица 36. Расчёт требуемой производительности посудомоечной машины
Также необходимо устанавливать: столы для разбора грязной посуды, сбора отходов, приема чистой посуды после машинной мойки; стеллажи и полки для сушки посуды; шкафы для хранения чистой посуды; ящики-кассеты для чистых столовых приборов. При обслуживании официантами, хранение посуды и выдача ее официантам осуществляется в сервизной, которая, расположена рядом с помещением моечной столовой посуды. В моечной столовой посуды обязательно предусматривается водонагреватель. Площадь моечной столовой посуды рассчитывается по методике описанной выше. 3.6.1. Моечная кухонной посуды и полуфабрикатной тары Мытье кухонной посуды производиться в 2-секционных ваннах размером каждой секции от 500х500х300 до 750х750х300 мм. Для хранения чистой кухонной посуды предусматриваются стеллажи. 3.7. Помещение для резки хлеба В этом помещении хранят непродолжительное время и нарезают хлеб и хлебобулочные изделия. Хлеб хранится на лотках в шкафах, нарезается либо вручную либо с помощью хлеборезки. Нарезанный хлеб поступает на раздачу, поэтому помещение для резки хлеба необходимо проектировать недалеко от торгового зала. Площадь помещения для резки хлеба считается по методике описанной в данном методическом пособии. 3.8. Помещения для потребителей В эту группу помещений входят вестибюль с аванзалом, обеденные залы, раздаточные, буфеты, сервис-бары, магазины кулинарии. Площадь обеденных залов определяется по нормам площади в м2 на одно место в зале согласно СНиП 2.08.02 — 89 (таблица. 37). Таблица 37. Извлечение из СНиП 2.08.02-89 "Общественные здания и сооружения"
Для расчета площади залов с эстрадой и танцплощадкой норма на одно место в зале может быть увеличен до 2 м2. При проектировании диетических столовых следует предусматривать дополнительно помещение для отдыха посетителей из расчета 0,2 м на одно место в зале и кабинет врача площадью 9 м2. В детском кафе следует предусматривать помещение для игр расчета 0,24 м2 на одно место в зале. В столовых общедоступных и кафе на площади зала допускается предусматривать буфет (бар) площадью от 6 до 12 м2. В предприятиях питания, связанных с отдыхом посетителей, следует предусматривать эстрады и танцевальные площадки, исходя из нормы, площади на пару — от 0,15 до 2 м при занятости от 50 до 70 % общего количества мест в зале. Следует обратить внимание на правильную организацию пространства обеденного зала — размещение столовой мебели и определение основных зон: входной, выходной, приема пищи, получения пищи и возврата использованной посуды при самообслуживании (таблица 38). Раздаточные линии рекомендуется отделять от обеденного зала барьером, экраном и т.п. Расстояние от раздаточного оборудования до ограничивающих барьеров в зале следует принимать в пределах от 0,9 до 1,2 м. Ширина рабочей зоны за раздаточной линией не менее 1 м в зависимости от принятой системы отпуска блюд. Таблица 38. Рекомендуемая ширина основных проходов
*) в знаменателе указана ширина проходов между, столами, предназначенными для питания стоя (фуршет, предприятие быстрого обслуживания). Раздаточные участки и буфеты в предприятиях с обслуживание официантами размещаются на площади производственных помещений. Поскольку раздаточные участки при самообслуживании не входят в площадь залов, следует учитывать изложенные выше рекомендации при расчете площади обеденных залов и планировочном решении их на плане предприятия. Функции буфетов в современных ресторанах и барах выполняют сервис-бары, расположенные в обеденных залах. В этом случае в площади залов следует учесть площадь, занятую сервис-баром с учетом возможности обслуживания посетителей за барной стойкой. Площадь магазина кулинарии определяется по нормам площади на определенное число рабочих мест согласно СНиП 2.09.04.87 (таблица 39). Таблица 39. Извлечение из СНиП 2.09.04.87 "Административно- бытовые задания"
Примечания________ 1) на одно рабочее место следует предусматривать реализацию 600 блюд в день. Допускается при магазине кулинарии предусматривать кафетерий, отдел заказов, отпуск обедов на дом. 2) При торговой площади более 130 м2 магазины кулинарии могут размещаться самостоятельно. | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Похожие:
 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования | | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования |
 | Печатается по решению Редакционно-издательского совета Кемеровского технологического института пищевой промышленности | | Стандартом среднего профессионального образования по специальности 260807 «Технология продукции общественного питания», утвержденным... |
| Учебный комплекс предназначен для студентов вузов, аспирантов и преподавателей. Может быть полезным для практических работников | | Требования к содержанию структурных элементов графической части дипломного проекта |
| Практика – важный этап учебного процесса подготовки специалиста в области технологии и организации общественного питания | | Методические указания к выполнению дипломных работ по специальности 080115 «Таможенное дело» для студентов очной и заочной форм обучения... |
| Методические рекомендации предназначены для студентов всех форм обучения по специальности 240134 Переработка нефти и газа и являются... | | Требования к содержанию структурных элементов графической части дипломного проекта |