Методические указания по выполнению дипломного проекта для студентов специальности 260100. 62 (271200) «Технология продуктов общественного питания» очной и заочной форм обучения спб.

Скачать 1.38 Mb.

Название	Методические указания по выполнению дипломного проекта для студентов специальности 260100. 62 (271200) «Технология продуктов общественного питания» очной и заочной форм обучения спб.
страница	6/10
Тип	Методические указания

filling-form.ru > бланк доверенности > Методические указания

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

5. Инженерно-технический раздел

5.1. Вентиляция

Расчёт воздухообменов большинства помещений производят с использованием рекомендуемой кратности воздухообмена. Расход воздуха определяется по формуле (38).

L=n*v, (38)

где L – расход воздуха, куб.м/ч;

n – рекомендуемая кратность воздуха в час, 1/ч;

v – внутренний объём помещения, куб.м;

Воздухообмен в горячем цехе отличается от остальных тем, что в нём над оборудованием, выделяющим большое количество тепла и вредных летучих соединений, устанавливается местные оттоки воздуха. Расчётные данные представлены в таблице 43.

Таблица 43. Таблицы местных оттоков воздуха.

Наименование оборудования	Марка	Количество, ед., шт.	Расход воздуха, м³/ч
Наименование оборудования	Марка	Количество, ед., шт.	удаляемого	приточного
1	2	3	4	5
Плита электрическая	ЭП-6ЖШ	2
и т.д.
Итого

Кроме местной в горячем цехе необходимо предусмотреть общеобменную вентиляцию, обеспечивающую не менее однократного воздухообмена в помещении. Общеобменный воздухообмен рассчитывается также по формуле (38).

Расход общеобменного притока Lпр определяется из баланса уравнения представленного в формуле (39).

Lпр=m*(Ly-Lпрмво), (39)

где Lпр – общеобменный приток, м³/ч;

m – коэффициент баланса воздухообмена;

Ly – расход удаляемого воздуха, местной вентиляции, м³/ч;

Lпрмво - – расход приточного воздуха, местной вентиляции, м³/ч.

Расход общеобменного оттока определяется по формуле 38. По аналогии рассчитываются приток и отток во всех помещениях проектируемого предприятия.

Производительность вентиляторов принимается на 10-20% больше расхода воздуха вентиляционной системы для компенсации потерь воздуха через неплотности воздуховодов. Производительность вентиляторов определяется по формуле (40):

Lвент=L*1.2, (40)

где Lвент – производительность вентилятора, м³/ч;

В таблице (44) представлен результат расчёта характеристик производительность вентиляторов:

Таблица 44. Характеристика систем вентиляции.

Обозначение системы	Обслуживаемые помещения	Расход воздуха, м³	Установочная мощность электродвигателя, кВт
В-1	Торговый зал кафе
П-1	Торговый зал кафе
П-2	Горячий цех, моечные
В-2	Горячий цех, моечные
Итого:

5.2. Водоснабжение

В предприятиях питания внутренний водопровод служит для хозяйственно-бытовых, производственных и противопожарных целей.

В предприятиях проектируется объединённая система водоснабжения, подающая холодную воду на хозяйственно-бытовые и производственные нужды, а при необходимости противопожарных мероприятий.

В предприятиях питания для технологических нужд необходима вода питьевого качества одновременно на хозяйственно-бытовые и технологические нужды предприятия.

Максимальный суточный расход горячей и холодной воды определяется по формуле (41):

Qсут=(∑Qсутi*Ui)/1000, (41)

где - Qсутi – норма расхода воды на одно условное блюдо, м³/сут;

Ui – количество блюд реализуемых в зале, ед., шт.;

Годовой расход холодной или горячей воды определяется по формуле (42):

Qт=( Qсут*П*Кимп)/Ксут.макс, (42)

где П – число суток работы предприятия в году, сут/год;

Кимп – коэффициент использования производственной мощности предприятия (0,2);

Ксут.макс – коэффициент суточной максимальной неравномерности водопотребления, K _{сут.макс}= 1,3).

Расчёт расхода холодной и горячей воды представлен в таблицах 45 и 46:

Таблица 45. Расход холодной воды.

Потребители воды	Норма расхода холодной воды в смену, л	Количество потребителей, ед	Коэффициент потребления	Суммарный расход воды в сутки, м³
Холодные блюда	5
Супы	10
Горячие блюда	7
Десерты	5
Напитки	10
Хлебобулочные изделия	1
Итого:

Таблица 46. Расход горячей воды.

Потребители воды	Норма расхода холодной воды в сутки, л	Количество потребителей	Коэффициент потребления	Суммарный расход воды в сутки, м³
Холодные блюда	5
Супы	5
Горячие блюда	5
Десерты	1
Напитки	3
Хлебобулочные изделия	1
Итого:

5.3. Канализация

Для отведения сточных вод в здании предприятия проектируются две раздельные системы канализации с самостоятельными выпусками – производственная и бытовая. Производственная канализация служит для отведения производственных сточных вод от технологического оборудования. Бытовая канализация предназначена для отведения бытовых сточных вод от санитарных приборов.

5.4. Электроснабжение

В помещениях проектируемого предприятия принимаем общее освещение с равномерным распределением светильников для создания необходимой освещённости рабочих поверхностей, где не требуется поверхностей и в помещениях, где отсутствуют рабочие поверхности.

Комбинированное освещение применяем в тех помещениях, где необходимо создать на рабочих местах высокий уровень освещённости.

Освещенность помещений выбирается в соответствии с отраслевыми нормами минимальной допустимой освещённости.

Кроме того, предусматривается система дежурного освещения в отдельных помещениях и в период нерабочего времени предприятия и при авариях или ремонтных в сети рабочего освещения.

Мощность светильников дежурного освещения принимаем не менее 10-15% мощности рабочего освещения.

Для электрического освещения предприятия принимаем лампы накаливания и люминесцентные лампы.

Выбор типа светильника производится в зависимости от назначения, характера среды освещения помещения, требованной к распределению свежего потока, экономичности и эстетичности требований.

5.4.1. Расчёт мощности и выбор типа ламп

Исходными данными для расчёта являются нормируемая ( по СНиП) освещённость Е, лк; площадь помещения (длина А и ширина В), высота помещения Н. При необходимости учитывается характер охраны стен и потоков.

Расчётная высота подвеса определена по формуле (43):

h=H-hсв-hр, (43)
где – Н – высота помещения, м;

hр – высота рабочей поверхности, м;

hсв – величина свеса, м;

Расстояние между светильниками для ламп накаливания определяется по формуле (44):

L=1.5*h, (44)

Для светильников с люминесцентными лампами это расстояние определяется по формуле (45):

L=1.2*h, (45)

Расстояние от крайних светильников до стены равно 0,5L.

Число рядов светильников по длине помещения определяется по формуле (46):

na=A/L, (46)

где A – длина помещения, м;

L – расстояние между источниками света, м;

na - число рядов светильников по длине помещения, шт.

Число рядов светильников по ширине помещения определяется по формуле (47):

nв=В/L, (47)

где В – длина помещения, (м);

nв - число рядов светильников по ширине помещения, (шт).

Общее число светильников определяется по формуле (48):

n=nв* na, (48)

где n - общее число светильников, шт.

Удельная мощность общего освещения Руд=23 Вт/м²:

Общая мощность освещения определяется по формуле (49):

Робщ= Руд*S, (49)

где Робщ - общая мощность освещения, (Вт);

Мощность ламп в одном светильнике определяется по формуле (50):

Рсв=Робщ/ n, (50)

где Рсв - мощность ламп в одном светильнике, (Вт).

Результаты расчётов освещения представлены в таблице (47):

Таблица 47. Светотехническая ведомость предприятия

Наименование помещения	Площадь помещения кв.м	Источник света (лн, лм)	Удельная мощность Руд Вт/кв.м	Число часов горения ч в сутки	Мощность лампы Рл Вт/ч	Потребление электроэнергии в сутки Wсут, кВт/ч
Гардероб персонала
Душ
и т.д.
Итого:

Годовой расход электроэнергии определяется по формуле (51):

Wго=Wсут*Дг*1,04, (51)

где Wго – расход электроэнергии на предприятии в год, кВт*ч;

Wсут – суточный расход электроэнергии, кВт*ч;

Дг – количество рабочих дней в году;

1,04 – коэффициент, учитывающий потери электроэнергии в проводах;

5.4.2. Расчёт расхода электроэнергии, потребляемой силовым электрооборудованием.

Расчёт затрат электроэнергии на силовое и прочее оборудование представлен в таблице (48):

Таблица 48. Расход электроэнергии потребляемой оборудованием предприятия

Наименование оборудования	Колво ед., Шт	Тип марка	Номинальная мощность, кВт	КПД	Присоединёная мощность, кВт	Коэф загрузки	Потребляемая мощность, кВт	Длительность работы, ч	Расход электроэнергии, кВт*ч/сут.
Холодильное оборудование
Шкаф холодильный
и т. д.
Итого:

Расчёт электроэнергии потребляемой оборудованием производился по формулам (52), (53) и (54):

Рпр=Рн/η; (52)

Р=Рпр*Кз; (53)

W=Р*t, (54)

где Рпр – присоединенная мощность, кВт;

Рн – номинальная мощность, кВт;

Кз – коэффициент загрузки оборудования;

η – коэффициент полезного действия;

Р – потребляемая мощность, кВт;

W – расход электроэнергии, кВт*ч;

t – длительность работы оборудования, ч;

5.4.3. Расчёт расхода электроэнергии, потребляемой тепловым оборудованием.

Результаты расчета электроэнергии, потребляемой тепловым оборудованием, представлены в таблице (49):

Таблица 49. Расчёт расхода электроэнергии, потребляемой тепловым оборудованием

Наименование оборудования	Номинальная мощность, кВт	Часы работы предприятия, ч
Наименование оборудования	Номинальная мощность, кВт	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12
Электроплита ЭП-6ЖШ
и т. д.

Итого:
Итого суточное потребление теплового оборудования предприятия равна:

Для плит расход электроэнергии определяется по формулам (55), (56), (57) и (58):

в первый час работы с жарочным шкафом

Wр=Рк*nк+Рж, (55)

в последующие часы

Wв= Рк*nк, (56)

в первый час работы без жарочного оборудования

Wр= Рк*nк, (57)

в последующие часы

Wв= Рк*Кр* nк, (58)

где Рк – мощность одной конфорки, кВт;

Рж – мощность жарочного шкафа, кВт;

nк – количество конфорок, ед;

Кр – коэффициент ручного регулирования степени нагрева конфорок;

Ка – коэффициент учитывающий действие автоматического терморегулятора;

Рн – номинальная мощность, кВт;

тр – время разогрева, ч;

Wр –расход электроэнергии при разогреве, кВт*ч;

Wв - расход электроэнергии при варке, кВт*ч;

т – время разогрева, ч;

Годовой расход электроэнергии рассчитан по формуле (59):

Wгод=Wсут*0,63*1,08*Дг, (59)

где Wгод – годовой расход электроэнергии, кВт*ч;

Wсут – суммарный расход электроэнергии по предприятию в сутки, кВт*ч;

0,63 – коэффициент сезонности;

1,08 – коэффициент, учитывающий потери электроэнергии в проводах;

Дг – количество рабочих дней в году, сут.;
6. Раздел охраны труда и экология окружающей среды

Цель раздела: Разработка комплекса конкретных мероприятий, обеспечивающих здоровые, безопасные условия труда и экологическую безопасность на основе действующей нормативной базы.

В рамках сформулированной выше цели необходимо решить ряд задач, относящихся к проектируемому или реконструируемому предприятию. Перечисленные ниже задачи являются подразделами рассматриваемого раздела (раздел включает 6 подразделов):

Благоустройство территории, на которой находится предприятие.
Анализ возможных опасных и вредных факторов проектируемого предприятия.
Мероприятия по технике безопасности.
Мероприятия по гигиене труда и промсанитарии.
Мероприятия по пожаровзрывобезопасности.
Мероприятия по экологической безопасности предприятия в аспекте охраны окружающей среды.

В случае разработки проекта реконструкции предприятия, необходимо учесть следующие особенности:

- анализ возможных опасных и вредных факторов (подраздел 2) проводится в сравнении – до и после реконструкции - и представляется в таблице;

- формирование мероприятий (подразделы 3-6) осуществляется только для технологических участков, на которых проводится реконструкция и по каждому из факторов, которые могут оказать неблагоприятное воздействие на работающих предприятия после реконструкции.

Представленный материал должен включать: текстовую часть, предусматриваемые проектом нормативные уровни опасных и вредных факторов, представляемые в таблицах, конкретные инженерные мероприятия и расчеты наиболее значимых для проектируемого предприятия показателей согласно приведённым ниже таблицам. Разработка мероприятий должна проводиться в соответствии с требованиями действующих нормативных документов и ссылками на эти документы.

Рассмотрим более подробно содержание каждого из указанных выше подразделов.

6.1. Благоустройство территории, на которой находится предприятие.

Благоустройство территории должно удовлетворять требованиям СНиПа ( СНиП 2.08.02-89. Общественные здания и сооружения. СНиП 2.09.02-85. Производственные здания. СНиП 2.09.04-87. Административные и бытовые здания).

В этом подразделе необходимо указать, предусмотрены ли на территории проектируемого предприятия проезды, пешеходные дорожки, искусственное освещение и озеленение, а также указать вид покрытия (например, асфальт) подъездных путей, тротуаров и разгрузочных площадок.

Анализ возможных опасных и вредных факторов проектируемого предприятия должен включать:

характеристику образующихся в процессе рассматриваемого производства вредных выбросов, сточных вод и твердых отходов;
анализ возможных опасных и вредных производственных факторов в соответствии с их классификацией, указанием оборудования, являющегося источниками каждого фактора и технологического участка, на котором может проявиться его действие.
проектное решение по обеспечению здоровых и безопасных условий труда и экологической безопасности производства, обусловленные предусмотренным проектом технологическим процессом и оборудованием;

6.2. Мероприятия по технике безопасности.

В этой части излагаются конкретные технические решения по предупреждению травматизма, предусмотренные конструкцией оборудования, а также предусмотренные дополнительно при разработке проекта.

Мероприятия, направленные на предупреждение механических травм:

мероприятия безопасности при обслуживании оборудования – укрытия, ограждения и др., конструкции оградительных устройств травмоопасных зон оборудования;
наличие и тип блокировочных устройств;
наличие тормозных предохранительных устройств;
наличие сигнализационных устройств, измерительная аппаратура;
удобство пуска и управления оборудованием;
планировочные решения, размещение оборудования: проходы, зона обслуживания оборудования при эксплуатации, ремонте, монтаже.
наличие ограничителей скоростей, нагрузки, давления и температуры.

Мероприятия по электробезопасности:

классификация помещений по степени опасности поражения электрическим током;
предусмотренные мероприятия по электробезопасности в соответствии с классификацией помещений по опасности поражения электрическим током;
предусмотренные мероприятия по предупреждению поражения электрическим током при аварийной ситуации (защитное заземление, зануление, защитное отключение и др.);
предусмотренные мероприятия по защите от статического электричества;
молниезащита.

Меры безопасности при обслуживании установок, работающих под давлением.

6.3. Мероприятия по гигиене труда и промышленной санитарии

В этом подразделе по каждому вредному фактору должны быть указаны:

оборудование, являющееся его источником;
нормы, предусмотренные проектом;
конкретные инженерные мероприятия, направленные на предупреждения неблагоприятного воздействия на работающих.

Конкретные инженерные мероприятия включают в себя:

мероприятия по рациональному обеспечению проектируемого предприятия питания санитарно-бытовыми и вспомогательными помещениями.
обеспечение проектируемого комплекса предприятий питания санитарно-бытовыми и вспомогательными помещениями оформляется в виде Таблицы, пример которой приведен ниже. Таблица в дипломном проекте должна быть составлена по аналогии, но с учётом параметров проекта (предусмотренных помещений).

В разделе необходимо перечислить помещения назначение которых улучшение санитарно-бытовых условий труда таблица (47).

Таблица 47. Санитарно- бытовые и вспомогательные помещения проектируемого предприятия.

№ п/п	Наименование	Единицы измерения	Норматив	Принято в проекте
1	Комната для отдыха и приема пищи	м²
2	Гардероб	мест, м²
3	Санузлы	ед.
4	Душевые	Сеток, м²
5	Умывальные	Кранов, м²
6	Помещения личной гигиены женщины	м²

На проектируемом предприятии должны быть предусмотрены гардеробные для раздельного хранения на вешалках: уличной одежды : из расчета 1 крючок на одного работающего; домашней и спецодежды: из расчета 2 крючка на одного работающего.

Расчёт крючков должен быть осуществлён в соответствии со штатным расписанием работников предприятия.

Также должен быть осуществлён расчёт количества мест в гардеробной для верхней одежды из расчета 100 процентов работающих в максимальной смене.

мероприятия по обеспечению нормируемых параметров микроклимата производственных помещений;
мероприятия по обеспечения нормируемых параметров содержания пыли и газов в воздухе производственных помещениях;
предусмотренная система вентиляции помещений (естественная, механическая, общеобменная, местная, приточная, вытяжная, кондиционирование воздуха) в соответствии с требованиями СНиПа и ГОСТа (ГОСТ 12.1.005-88 ССБТ. Общие санитарно-гигиенические требования к воздуху рабочей зоны. ГОСТ 12.4.021-75 ССБТ. Системы вентиляционные. Общие требования безопасности. СНиП 2.04.05-86. Отопление, вентиляция и кондиционирование воздуха. СНиП 2.08.02-89. Общественные здания и сооружения. СНиП 2.09.04-87. Административные и бытовые здания.)
мероприятия по обеспечению нормируемых уровней естественного и искусственного освещения, предусмотренные источники света и системы освещения в соответствии с требованиями СНиПа П-4-79. Естественное и искусственное освещение. Нормы проектирования.

В дипломной работе необходимо составить аналогичную приведённой ниже таблицу с перечнем соответствующих предусмотренных помещений (в т.ч. эвакуационных) и значениями освещённости по норме и по расчёту (таблица 48).

Таблица 48. Освещенность помещений проектируемого кафе

№ п/п	Помещение	Освещенность, лк
№ п/п	Помещение	Норма	По расчету
1	Раздаточная
2	Горячий, холодный, доготовочный цеха
3	Моечная кухонной посуды
4	Помещение для персонала
5	Загрузочная, кладовая тары

мероприятия по снижению шума, вибрации;
мероприятия по ликвидации ручного труда – тяжелого и монотонного.

Важное значение при проектировании кафе имеет механизация погрузо-разгрузочных работ, работ по складированию товаров и подачи их в цеха.

Для внутрицеховой транспортировки товаров, сырья, полуфабрикатов должны быть предусмотрены тележки различной грузоподъемности и типа. При этом должны быть учтены нормы предельно допустимых нагрузок для женщин при подъеме и перемещении тяжестей вручную, приведенные в таблице (49).

Таблица 49. Нормы предельно допустимых нагрузок для женщин при подъеме и перемещении тяжестей вручную.

№ п/п	Характер работы	Предельно допустимая масса груза, кг
1	Подъем и перемещение тяжестей при чередовании с другой работой ( до 2 раз в час)	10
2	Подъем и перемещение тяжестей постоянно в течение рабочей смены	7

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

	Методические указания по выполнению дипломного проекта (работы) для... Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования		Методические указания по выполнению дипломного проекта (работы) для... Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования
	Учебное пособие для студентов специальности 271200 «Технология продуктов... Печатается по решению Редакционно-издательского совета Кемеровского технологического института пищевой промышленности		Методические указания по выполнению дипломного проекта для студентов... Стандартом среднего профессионального образования по специальности 260807 «Технология продукции общественного питания», утвержденным...
	Учебный комплекс для студентов специальности 271200 «Технология продуктов... Учебный комплекс предназначен для студентов вузов, аспирантов и преподавателей. Может быть полезным для практических работников		Методические рекомендации по содержанию и оформлению дипломного проекта... Требования к содержанию структурных элементов графической части дипломного проекта
	Программа практики для студентов специальности 260501. 65 «Технология... Практика – важный этап учебного процесса подготовки специалиста в области технологии и организации общественного питания		Методические указания Методические указания к выполнению дипломных работ по специальности 080115 «Таможенное дело» для студентов очной и заочной форм обучения...
	Методические указания по выполнению дипломного проекта для специальности... Методические рекомендации предназначены для студентов всех форм обучения по специальности 240134 Переработка нефти и газа и являются...		Методические рекомендации и требования по выполнению выпускных квалификационных... Требования к содержанию структурных элементов графической части дипломного проекта

Похожие: