УТВЕРЖДАЮ
И.о. заведующего МАДОУ №7
_____________ Н.В. Откидышева
Приказ № _____ от ________
Положение об организации питания в МАДОУ № 7
I. Общие положения
1. Настоящие Положение по организации питания (далее Положение) в муниципальном автономном дошкольном образовательном учреждении разработано на основании СанПиН 2.4.1.3049 - 13, утвержденных постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от «15» мая 2013 г. № 26, Методических рекомендаций по организации питания обучающихся и воспитанников образовательных учреждений, утвержденных приказом Минздравсоцразвития России и Минобрнауки России № 21 Зн/178 от 11.03.2012 года.
2. Настоящее Положение разработано в целях совершенствования организации питания воспитанников МАДОУ № 7.
3. Положение определяет порядок и условия организации питания детей дошкольного возраста (в возрасте от 1,5 до 7 лет) в МАДОУ. реализующего общеобразовательную программу дошкольного образования, требования к качественному и количественному составу рациона питания детей дошкольного возраста, принципам и методике его формирования.
4. Положение определяет деятельность должностных лиц, работающих в ДОУ (заведующего, заместителя заведующей по АХР, старшей медицинской сестры, поваров, кладовщика, старшего воспитателя, воспитателя, младших воспитателей), ' а также деятельность родительского комитета:
• организации хранения, приготовления и реализации пищевых продуктов и кулинарных изделий на пищеблоках ДОУ;
• по формированию рационов питания детей дошкольного возраста в соответствии с принципами здорового питания;
• организации приема пищи детьми;
• организации производственного контроля за питанием детей в ДОУ;
• организации общественного контроля за питанием детей в ДОУ.
II. Требования к условиям хранения, приготовления и реализации пищевых продуктов и кулинарных изделий
1. Организация питания в ДОУ осуществляется с помощью производства кулинарной продукции непосредственно на пищеблоке образовательного учреждения.
2. Пищевые продукты, поступающие в ДОУ, должны иметь документы, подтверждающие их происхождение, качество и безопасность. Качество (бракераж) сырых продуктов проверяет ответственное лицо (кладовщик), делает запись в специальном журнале. Не допускаются к приему пищевые продукты без сопроводительных документов, с истекшим сроком хранения и признаками порчи.
3. Особо скоропортящиеся пищевые продукты хранят в холодильных камерах или холодильниках при температуре +2 - +6°С, которые обеспечиваются термометрами для места хранения мяса, рыбы и молочных продуктов должны быть строго разграничены, с обязательным устройством специальных полок, легко поддающихся мойке.
4. Хранение продуктов в холодильных и морозильных камерах осуществляют на стеллажах и подтоварниках в таре поставщика.
5. Молоко следует хранить в той же таре, в которой оно поступило или в потребительской упаковке.
6. Масло сливочное хранят на полках в заводской таре или брусками, завернутыми в пергамент, в лотках. Крупные сыры - на чистых стеллажах, мелкие сыры хранят на полках в потребительской таре. Сметану, творог хранят в таре с крышкой. Не допускается оставлять ложки, лопатки в таре со сметаной, творогом. Яйцо в коробах хранят на подтоварниках в сухих прохладных помещениях.
7. Крупу, муку, макаронные изделия хранят в сухом помещении в мешках, картонных коробках на подтоварниках либо стеллажах на расстоянии от пола не менее 15 см, расстояние между стеной и продуктами должно быть не менее 20 см. -г
8. Ржаной и пшеничный хлеб хранят раздельно на стеллажах и в шкафах, при расстоянии нижней полки от пола не менее 35 см. Дверки в шкафах должны иметь отверстия для вентиляции. При уборке мест хранения хлеба крошки сметают специальными щетками, полки протирают тканью, смоченной 1% раствором столового уксуса.
9. Картофель и корнеплоды хранят в сухом, темном помещении; капусту - на отдельных стеллажах, в ларях; квашеные, соленые овощи - при температуре не выше +10 град. С. Плоды и зелень хранят в ящиках в прохладном месте при температуре не выше +12 град. С. Озелененный картофель не допускается использовать в пищу.
10. Продукты, имеющие специфический запах (специи, сельдь), следует хранить отдельно от других продуктов, воспринимающих запахи (масло сливочное, сыр. яйцо. чай. сахар, соль).
11. Кисломолочные и другие готовые к употреблению скоропортящиеся продукты, перед подачей детям выдерживают в закрытой потребительской упаковке при комнатной температуре до достижения ими температуры подачи 15°С ±2°С, но не более одного часа.
12. Молоко фляжное непастеризованное перед употреблением подлежит обязательному кипячению не более 2-3 минут.
13. При приготовлении пищи соблюдаются следующие правила:
- обработку сырых и вареных продуктов проводят на разных столах при использовании соответствующих маркированных разделочных досок и ножей;
- в перечень технологического оборудования следует включать не менее 2 мясорубок для раздельного приготовления сырых и готовых продуктов.
14. При приготовлении блюд должен соблюдаться принцип «щадящего питания»: для тепловой обработки применяется варка, запекание, припускание, пассерование, тушение, приготовление на пару, приготовление в конвектомате; при приготовлении блюд не применяется жарка. При кулинарной обработке пищевых продуктов необходимо соблюдать санитарно-эпидемиологические требования к технологическим процессам приготовления блюд:
- котлеты, биточки из мясного или рыбного фарша, рыбу кусками запекают без предварительного обжаривания при температуре 250-280 град. С в течение 20-25 мин.;
- суфле, запеканки готовят из вареного мяса (птицы); формованные изделия из сырого мясного или рыбного фарша готовят на пару или запеченными в соусе; рыбу (филе) кусками отваривают, припускают, тушат или запекают;
- при изготовлении вторых блюд из вареного мяса (птицы, рыбы), или отпуске вареного мяса (птицы) к первым блюдам, порционированное мясо подвергают ^вторичной термической обработке - кипячению в бульоне в течение 5-7 минут и хранят в нем при температуре +75°С до раздачи не более 1 часа;
- омлеты и запеканки, в рецептуру которых входит яйцо, готовят в жарочном шкафу, омлеты - в течение 8-10 минут при температуре 180-200 °С, слоем не более 2.5-3 см; запеканки - 20-30 минут при температуре 220-280 °С, слоем не более 3-4 см; хранение яичной массы осуществляется не более 30 минут при температуре 4±2 °С;
- яйцо варят 10 минут после закипания воды;
- при перемешивании ингредиентов, входящих в состав блюд, необходимо пользоваться кухонным инвентарем, не касаясь продукта руками;
- при изготовлении картофельного (овощного) пюре следует использовать механическое оборудование;
- масло сливочное, используемое для заправки гарниров и других блюд, должно предварительно подвергаться термической обработке (растапливаться и доводиться до кипения);
- гарниры из риса и макаронных изделий варят в большом объеме воды (в соотношении не менее 1:6) без последующей промывки;
- колбасные изделия (сосиски, вареные колбасы, сардельки) обязательно отваривают (опускают в кипящую воду и заканчивают термическую обработку после 5-минутной варки с момента начала кипения).
15. Обработку яиц перед использованием в любые блюда проводят в отдельном помещении либо в специально отведенном месте мясо-рыбного цеха, используя для этих целей промаркированные ванны и (или) емкости, возможно использование перфорированных емкостей, при условии полного погружения яиц в раствор в следующем порядке:
I - обработка в 1-2 % теплом растворе кальцинированной соды;
II - обработка в разрешенных для этой цели дезинфицирующих средствах;
III - ополаскивание проточной водой в течение не менее 5 минут с последующим выкладыванием в чистую промаркированную посуду; не допускается хранить яйцо в кассетницах поставщика в производственных цехах пищеблока ДОУ.
16. Крупы не должны содержать посторонних примесей. Перед использованием крупы промывают проточной водой.
17. Потребительскую упаковку консервированных продуктов перед вскрытием промывают проточной водой и протирают ветошью.
18. Горячие блюда (супы, соусы, горячие напитки, вторые блюда и гарниры) при раздаче должны иметь температуру +60...+65°С; холодные закуски, салаты, напитки - не ниже +15°С.
С момента приготовления до отпуска первые и вторые блюда могут находиться на горячей плите не более 2 часов.
19. При обработке овощей должны быть соблюдены следующие требования:
Овощи сортируют, моют и очищают. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток. При обработке белокочанной капусты необходимо обязательно удалить наружные листы.
Не допускается предварительное замачивание овощей.
Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи, во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.
Овощи урожая прошлого года (капусту, репчатый лук, корнеплоды и др.) в период после 1 марта допускается использовать только после термической обработки.
При кулинарной обработке овощей, для сохранения витаминов, следует соблюдать следующие правила: кожуру овощей чистят тонким слоем, очищают их непосредственно перед приготовлением; закладывают овощи только в кипящую воду, нарезав их перед варкой; свежую зелень добавляют в готовые блюда во время раздачи.
Для обеспечения сохранности витаминов в блюдах, овощи, подлежащие отвариванию в очищенном виде, чистят непосредственно перед варкой и варят в подсоленной воде (кроме свеклы).
Овощи, предназначенные для приготовления винегретов и салатов, варят в кожуре, охлаждают; очищают и нарезают вареные овощи в холодном цехе или в горячем цехе на столе для вареной продукции. Варка овощей накануне дня приготовления блюд не допускается.
Отваренные для салатов овощи хранят в холодильнике не более 6 часов при температуре плюс 4±2°С.
Листовые овощи и зелень, предназначенные для приготовления холодных закусок без последующей термической обработки, следует тщательно промывать проточной водой и выдержать в 3% растворе уксусной кислоты или 10% растворе поваренной соли в течение 10-минут с последующим ополаскиванием проточной водой и просушиванием.
Изготовление салатов и их заправка осуществляется непосредственно перед раздачей. Не заправленные салаты допускается хранить не более 2 часов при температуре плюс 4±2 °С. Салаты заправляют непосредственно перед раздачей. В качестве заправки салатов следует использовать растительное масло. Хранение заправленных салатов может осуществляться не более 30 минут при температуре 4±2 °С. Использование сметаны и майонеза для заправки салатов не допускается.
Фрукты, включая цитрусовые, тщательно промывают в условиях цеха первичной обработки овощей (овощного цеха), а затем вторично в условиях холодного цеха в моечных ваннах.
Кефир, ряженку, простоквашу и другие кисломолочные продукты порционируют в чашки непосредственно из пакетов или бутылок перед их раздачей.
Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) не допускается:
- использование пищевых продуктов, указанных в СанПиН 2.4.1.3049-13;
- изготовление на пищеблоке ДОУ творога и других кисломолочных продуктов, а также блинчиков с мясом или с творогом, макарон по-флотски, макарон с рубленным яйцом, зельцев, яичницы-глазуньи, холодных напитков и морсов из плодово-ягодного сырья (без термической обработки), форшмаков из сельди, студней, паштетов, заливных блюд (мясных и рыбных); окрошек и холодных супов;
- использование остатков пищи от предыдущего приема и пищи, приготовленной накануне; пищевых продуктов с истекшими сроками годности и явными признаками недоброкачественности (порчи); овощей и фруктов с наличием плесени и признаками гнили; мяса, субпродуктов всех видов сельскохозяйственных животных, рыбы, сельскохозяйственной птицы, не прошедших ветеринарный контроль.
20. В ДОУ должен быть организован питьевой режим. Питьевая вода, в том числе расфасованная в емкости и бутилированная, по качеству и безопасности должна отвечать требованиям на питьевую воду. Допускается использование кипяченной питьевой воды, при условии ее хранения не более 3-х часов. При использовании установок с дозированным розливом питьевой воды, расфасованной в емкости, предусматривается замена емкости по мере необходимости, но не реже, чем это предусматривается установленным изготовителем сроком хранения вскрытой емкости с водой. Обработка дозирующих устройств проводится в соответствии с эксплуатационной документации (инструкции) изготовителя.
III. Требования к составлению меню для организации питания детей разного возраста
1. Ассортимент вырабатываемых на пищеблоке готовых блюд и кулинарных изделий определяется с учетом набора помещений, обеспечения технологическим, холодильным оборудованием и составлен в соответствии с требованиями СанПиН 2.4.1.3049-13 и СанПин 2.4.5. 2409-08.
2. Воспитанники ДОУ обеспечиваются среднесуточными наборами (рационами) питания для детей возрастных групп в соответствии с СанПиНом 2.4.1.3049-13. Питание должно удовлетворять физиологические потребности детей в основных пищевых веществах и энергии (таблица 1).
Таблица 1
Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для детей возрастных групп
Показатели (в сутки) J- 1-2 года от 2 лет до 3 лет 3-7 лет
1Энергия(ккал) 1200 1400 1800 2 Белок, г 36 42 54 3 * в.т.ч. животный (%) 70 65 4 * * г/кг массы тела — — — 6Жиры, г 40 | 47 60 14 (Углеводы, г 174 203 261
* потребности для детей первого года жизни в энергии, жирах, углеводах даны в расчете г/кг массы тела.
** - потребности для детей первого года жизни, находящихся на искусственном вскармливании
З.В ДОУ используется цикличное десятидневное меню, разработанное на основе утвержденных наборов (рационов) питания, обеспечивающих удовлетворение потребностей воспитанников разных возрастных групп в основных пищевых веществах и энергетической ценности пищевых веществ с учетом двенадцатичасового пребывания
детей в ДОУ. Меню составлено для двух возрастных категорий: для детей с 1 года до 3-х лет и для детей от 3 до 7 лет и для двух периодов: весеннее-летний и осеннее-зимний и утверждено заведующей ДОУ.
Отклонения от расчетных суточной калорийности и содержания основных пищевых веществ (белков, жиров и углеводов) и калорийности не должны превышать ± 10%, микронутриентов ± 15%.
Режим питания детей с 12 часовым пребыванием в ДОУ представлен в таблице 2.
Таблица 2
Режим питания детей с 12 часовым пребыванием в ДОУ
Время приема пищи Приемы пищи 8.10-8.50 завтрак 10.00 второй завтрак 11.20-13.10 обед 15.30-16.10 «уплотненный» полдник с включением блюд ужина
4. Распределение энергетической ценности (калорийности) суточного рациона питания детей на отдельные приемы пищи с дневным пребыванием в ДОУ 12 часов представлены в таблице
Таблица 3
Для детей с двенадцатичасовым пребыванием в ДОУ Завтрак 20% Второй завтрак 5% Обед 35% Уплотненный полдник 30-35%
В промежутке между завтраком и обедом рекомендуется дополнительный прием пищи - второй завтрак, включающий напиток или сок и (или) свежие фрукты.
5. При составлении меню и расчетов калорийности необходимо соблюдать оптимальное соотношение пищевых веществ (белков, жиров, углеводов), которое должно составлять 1:1:4 соответственно.
6. Десятидневное меню должно содержать информацию о количественном составе основных пищевых веществ и энергии по каждому блюду, приему пищи, за каждый день и в целом за период его реализации. Обязательно приводят ссылки на рецептуры используемых блюд и кулинарных изделий, в соответствии со сборниками рецептур. Наименования блюд и кулинарных изделий, указываемых в примерном цикличном меню должны соответствовать их наименованиям, указанным в использованных сборниках рецептур. В десятидневном меню не допускается повторение одних и тех же блюд или кулинарных изделий в один и тот же день или в смежные дни. —
|
