Методические рекомендации по организации горячего питания обучающихся в общеобразовательных организациях Новосибирской области


НазваниеМетодические рекомендации по организации горячего питания обучающихся в общеобразовательных организациях Новосибирской области
страница1/10
ТипМетодические рекомендации
  1   2   3   4   5   6   7   8   9   10







Министерство образования, науки и инновационной политики Новосибирской области



Методические рекомендации

по организации горячего питания обучающихся в

общеобразовательных организациях

Новосибирской области

Новосибирск

2017

1. ИНФРАСТРУКТУРА ШКОЛЬНОЙ СТОЛОВОЙ
Школьная столовая — предприятие, предназначенное для производства и реализации продукции общественного питания в целях предоставления здорового рационального питания обучающимся и преподавательскому составу общеобразовательной организации.




    1. Виды школьной столовой

Школьные столовые делятся на следующие виды:
Столовая, работающая на сырье

Столовая, работающая на сырье - столовая, объемно-планировочные решения, набор помещений и оборудования которой предусматривают работу с полным технологическим циклом обработки сырья и производства продукции общественного питания (имеются отдельные производственные цеха).
Столовая, работающая на сырье и полуфабрикатах

Столовая смешанного типа, работающая на сырье и полуфабрикатах - столовая, объемно-планировочные решения, набор помещений и оборудования которой предусматривают обработку отдельных видов продовольственного сырья (например, рыбы неразделанной замороженной в блоках и т.д.), но для использования других видов (например, овощей) условия для обработки отсутствуют и столовая должна работать с использованием полуфабрикатов.
Столовая – доготовочная, работающая на полуфабрикатах

Столовая, работающая на полуфабрикатах - столовая, объемно-планировочные решения, набор помещений и оборудования которой предусматривают работу с неполным технологическим циклом производства (отсутствуют условия для обработки всех видов продовольственного сырья), столовая должна работать с использованием только полуфабрикатов.

В столовых - доготовочных работа на сырье не осуществляется.
Буфет — раздаточная

Буфет-раздаточная - предприятие, осуществляющее реализацию привозимой из столовой - заготовочной готовой кулинарной продукции; возможно приготовление на месте ограниченного ассортимента блюд несложного изготовления.
Столовая - заготовочная (базовая организация школьного питания)

Предприятие общественного питания, предназначенное для производства продукции общественного питания, снабжения столовых – доготовочных и буфетов-раздаточных полуфабрикатами и готовой продукцией. Столовая-заготовочная работает с полным циклом производства (имеются производственные цеха для обработки всех видов продовольственного сырья и пищевых продуктов)

К заготовочным предприятиям относятся школьно-базовые столовые, комбинаты школьного питания.


    1. Производственная инфраструктура школьной столовой

Помещение школьной столовой представляет собой комплекс обособленных площадей, на которых расположены: зал обслуживания, складские, производственные, вспомогательные, административно-бытовые и подсобные помещения.

Зал обслуживания состоит из:

  • зала приема пищи;

  • буфета для организации дополнительного питания;

  • зоны сбора использованной посуды (при наличии – транспортера для сбора грязной посуды или передвижных тележек).


Пищеблок школьной столовой должен состоять из минимального набора обязательных помещений.
1.2.1. Состав помещений столовой, работающей на сырье

Складские и загрузочные помещения:

  • загрузочная;

  • кладовая сухих продуктов;

  • кладовая для овощей и фруктов;

  • группа охлаждаемых камер (холодильных шкафов);

  • инвентарная кладовая (для хранения инвентаря, посуды).

Производственные помещения:

  • цех первичной обработки овощей;

  • овощной цех (вторичной обработки овощей и изготовления овощных полуфабрикатов);

  • мясо-рыбный цех;

  • горячий цех;

  • холодный цех;

  • цех мучных изделий.

Вспомогательные помещения:

  • кладовая суточного запаса (в зависимости от системы организации производства);

  • моечная столовой посуды;

  • моечная кухонной посуды;

  • помещение для хранения и нарезки хлеба;

  • помещение для обработки яиц;

  • помещение для хранения и мытья тары;

Бытовые и административные помещения:

  • гардероб для персонала;

  • душевая для персонала;

  • санузел для персонала;

  • помещение для приема пищи персоналом;

  • помещение для администрации столовой;

  • бельевая.

Подсобные помещения:

  • камера для хранения пищевых отходов (для вместимости 200 мест и более);

  • помещение для хранения уборочного инвентаря;

  • технические помещения.


1.2.2. Состав помещений столовой, работающей на сырье и полуфабрикатах

Складские и загрузочные помещения:

  • загрузочная;

  • кладовая сухих продуктов;

  • группа охлаждаемых камер (холодильных шкафов);

  • инвентарная кладовая (для хранения инвентаря, посуды).

Производственные помещения:

  • горячий цех;

  • холодный цех, объединенный с помещением для нарезки хлеба;

  • производственный цех (для обработки конкретного вида сырья);

  • доготовочный цех.

Вспомогательные помещения:

  • кладовая суточного запаса (в зависимости от организации производства);

  • моечная столовой посуды;

  • моечная кухонной посуды;

  • помещение для хранения и мытья тары.

Бытовые и административные помещения:

  • гардероб для персонала;

  • душевая и сан.узел для персонала;

  • помещение для администрации столовой.

Подсобные помещения:

  • камера для хранения пищевых отходов (для вместимости 200 мест и более);

  • помещение для хранения уборочного инвентаря;

  • технические помещения.


1.2.3. Состав помещений столовой - доготовочной, работающей на полуфабрикатах

Складские и загрузочные помещения:

  • загрузочная;

  • кладовая сухих продуктов;

  • группа охлаждаемых камер (холодильных шкафов);

  • инвентарная кладовая (для хранения инвентаря, посуды).

Производственные помещения:

  • горячий цех;

  • холодный цех, объединенный с помещением для нарезки хлеба;

  • доготовочный цех.

Вспомогательные помещения:

  • кладовая суточного запаса (в зависимости от системы организации производства);

  • моечная столовой посуды;

  • моечная кухонной посуды;

  • помещение для хранения и мытья тары.

Бытовые и административные помещения:

  • гардероб для персонала;

  • душевая и санузел для персонала;

  • помещение для администрации столовой.

Подсобные помещения:

  • камера для хранения пищевых отходов (для вместимости 200 мест и более);

  • помещение для хранения уборочного инвентаря и приготовления дезинфицирующих средств;

  • технические помещения.


1.2.4. Состав помещений буфета — раздаточной

Помещение буфета-раздаточной представляет собой комплекс минимальных площадей, на которых расположены зал приема пищи, производственные, вспомогательные и бытовые помещения.

Складские помещения:

  • охлаждаемая камера среднетемпературная для хранения готовой продукции (или холодильные шкафы);

  • помещение для хранения продуктов.

Производственные и вспомогательные помещения:

  • производственное помещение;

  • моечная столовой (и кухонной) посуды.

Бытовые помещения:

  • гардероб для персонала;

  • санузел для персонала.




      1. Состав помещений столовой - заготовочной

Столовая – заготовочная имеет полный набор складских, производственных, вспомогательных, административно-бытовых и подсобных помещений, по составу соответствующих столовой, работающей на сырье с полным технологическим циклом обработки сырья и производства продукции общественного питания.

Дополнительно в столовой - заготовочной предусматривают, с учетом выпускаемого ассортимента и мощности предприятия, помещения (технологические участки):

  • отдельное помещение или технологический участок для изготовления охлажденных (интенсивное охлаждение) или замороженных (шоковая заморозка) полуфабрикатов и готовой продукции, фасовки и упаковки в потребительскую тару (при использовании данной технологии);

  • отдельное помещение или технологический участок для фасовки в горячем состоянии блюд, кулинарных изделий и упаковки в потребительскую тару (при использовании данной технологии);

  • отдельное помещение или рабочую зону для комплектации рационов питания и снабжения ими буфетов-раздаточных (при использовании данной технологии);

  • отдельное помещение или участок для упаковки продукции в транспортную тару, маркировки, хранения и отпуска;

  • отдельное помещение для мойки и санитарной обработки возвратной тары и средств перемещения.


Примечание по разделу 1.2.:

а) При небольшой производительности предприятия питания вместо охлаждаемых камер могут использоваться холодильные шкафы.

Объемы холодильного оборудования в складских помещениях и производственных цехах должны быть достаточны для хранения имеющегося в наличии количества (объема) продовольственного сырья, пищевых продуктов, полуфабрикатов, готовой продукции, при условии хранения с учетом товарных групп, соблюдения режимов хранения и правил товарного соседства.

б) В предприятиях питания до 50 мест, работающих на полуфабрикатах, - горячий, холодный и доготовочный цеха, а в предприятиях, работающих на сырье, - горячий и холодный цеха, допускается размещать в одном помещении, с выделением отдельных технологических участков.

При этом отдельные технологические участки должны быть функционально изолированы посредством установки барьеров (оборудования или перегородок-экранов) высотой не менее 1,6 м, облицованных соответствующими материалами.

в) Допускается объединять следующие помещения (в предприятиях малой мощности), с выделением отдельных технологических участков (рабочих зон):

  • загрузочную и помещение для хранения тары;

  • мясо-рыбный цех и помещение обработки яиц;

  • холодный цех и помещение для нарезки хлеба;

  • кладовую суточного запаса и помещение для администрации столовой;

  • моечную столовой и кухонной посуды;

  • горячий цех и цех мучных изделий;

  • кладовую овощей и цех первичной обработки овощей;

  • цех первичной обработки овощей и цех вторичной обработки овощей.


1.3. Санитарно-техническое обеспечение помещений пищеблока школьной столовой

Комплекс помещений школьной столовой должен быть обеспечен инженерными коммуникациями, системой вентиляции, отоплением, электрическими сетями необходимой мощности.

Все помещения должны быть оборудованы системами хозяйственно-питьевого холодного и горячего водоснабжения.

Производственные цеха оборудуются производственными моечными ваннами, раковинами с подводкой горячей и холодной воды через смесители. При этом следует предусматривать такие конструкции смесителей, которые исключают повторное загрязнение рук после мытья. Горячая и холодная вода подводится также, при необходимости, к технологическому оборудованию. Температура горячей воды в точке разбора должна быть не ниже 65° С. В тамбуре туалета для персонала следует предусматривать отдельный кран со смесителем на уровне 0,5 м от пола для забора воды, предназначенной для мытья полов, а также сливной трап с уклоном к нему.

Необходимо предусмотреть установку резервных источников горячего водоснабжения, для бесперебойного обеспечения горячей водой производственных цехов и моечных отделений. Запрещается использовать горячую воду из системы водяного отопления для технологических, хозяйственно-бытовых целей, а также обработки технологического оборудования, тары, инвентаря и помещений.

Отведение производственных и хозяйственно-бытовых сточных вод осуществляется в систему централизованных канализационных очистительных сооружений, при их отсутствии - в систему локальных очистительных сооружений канализации. Производственное оборудование и моечные ванны должны присоединяться к канализационной сети с воздушным разрывом не менее 20 мм от верха приемной воронки. Все приемники стоков внутренней канализации имеют гидравлические затворы (сифоны). Все производственные цеха, моечные отделения, камеру хранения пищевых отходов следует оборудовать сливными трапами с уклоном пола к ним.

Производственные, вспомогательные и санитарно-бытовые помещения оборудуются приточно-вытяжной механической вентиляцией. Кроме того, тепловое оборудование, моечные ванны, являющиеся источником повышенных выделений влаги, тепла, газов, оборудуются локальными вытяжными системами с преимущественной вытяжкой в зоне максимального загрязнения. Отверстия вентиляционных систем закрываются мелкоячеистой полимерной сеткой. Бытовые помещения (туалеты) оборудуются автономными системами вытяжной вентиляции, преимущественно с естественным побуждением.

Для предотвращения образования и попадания в воздух производственных помещений вредных веществ необходимо:

- операции, связанные с просеиванием муки, других сыпучих продуктов, производить на рабочем месте, оборудованном местной вытяжной вентиляцией;

- все работы проводить только при включенной приточно-вытяжной или местной вытяжной вентиляции.

Для освещения производственных помещений следует применять светильники, имеющие защитную арматуру, во влагопылезащитном исполнении. Размещение светильников над котлами, плитами и т.п. не разрешается. Светильники общего освещения размещают равномерно по помещению. Все производственные, административные помещения и зал обслуживания столовой обеспечиваются естественным освещением.

Производственные, вспомогательные помещения, зал обслуживания обеспечиваются водяным отоплением.

При проектировании, реконструкции и эксплуатации помещений, в которых размещается оборудование, генерирующее шум, предусматриваются мероприятия по защите от его вредного воздействия.

Внутренняя отделка, а так же освещенность, влажность и температура воздуха в помещениях должны соответствовать нормам СанПиН, СНиПов, требованиям охраны труда.

Стены и потолки складских помещений оштукатуриваются и белятся. Стены на высоту не менее 1,7 м окрашиваются влагостойкими красками для внутренней отделки.

Стены производственных помещений на высоту не менее 1,7 м отделываются облицовочной плиткой или другими материалами, выдерживающими влажную уборку и дезинфекцию. Потолки оштукатуриваются, белятся или отделываются другими материалами. Полы выполняются из ударопрочных материалов, исключающих скольжение, и имеют уклоны к сливным трапам.

Условия труда работников организаций (параметры микроклимата, освещение помещений, уровни шума, содержание вредных веществ) должны отвечать требованиям действующих нормативных документов в области гигиены труда, утвержденных в установленном порядке.

Руководители организаций в порядке обеспечения производственного контроля обязаны привести рабочие места в соответствие с требованиями, предусмотренными санитарными правилами.
  1   2   3   4   5   6   7   8   9   10

Похожие:

Методические рекомендации по организации горячего питания обучающихся в общеобразовательных организациях Новосибирской области iconМетодические рекомендации по проведению социально-психологического...
Минобрнауки России от 16 июня 2014 г. N 658 г. Москва "Об утверждении Порядка проведения социально-психологического тестирования...

Методические рекомендации по организации горячего питания обучающихся в общеобразовательных организациях Новосибирской области iconМетодические рекомендации по организации и проведению в общеобразовательных...
Методические рекомендации по организации и проведению в общеобразовательных организациях

Методические рекомендации по организации горячего питания обучающихся в общеобразовательных организациях Новосибирской области iconПоложение о порядке организации горячего питания обучающихся в маоу сош №14
Железнодорожного», приказа Комитета по образованию Администрации городского округа Железнодорожный №668 от 28. 11. 2012г «Об организации...

Методические рекомендации по организации горячего питания обучающихся в общеобразовательных организациях Новосибирской области iconПоложение о порядке и организации горячего питания
Положение разработано в целях организации полноценного горячего питания обучающихся, социальной поддержки и укрепления здоровья детей,...

Методические рекомендации по организации горячего питания обучающихся в общеобразовательных организациях Новосибирской области iconОб утверждении Положения об организации и проведении конкурса по...
Тбора исполнителя услуги горячего питания обучающимся и работникам муниципальных общеобразовательных учреждений Нерюнгринского района,...

Методические рекомендации по организации горячего питания обучающихся в общеобразовательных организациях Новосибирской области iconАдминистративный регламент
«Организация горячего питания обучающихся в муниципальных общеобразовательных учреждениях средних общеобразовательных школах»

Методические рекомендации по организации горячего питания обучающихся в общеобразовательных организациях Новосибирской области iconМетодические рекомендации по переходу на безбумажный вариант ведения...
Единая информационная система учета и мониторинга образовательных достижений обучающихся Московской области

Методические рекомендации по организации горячего питания обучающихся в общеобразовательных организациях Новосибирской области iconК организации питания обучающихся в общеобразовательных
Настоящие санитарные правила устанавливают санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в образовательных...

Методические рекомендации по организации горячего питания обучающихся в общеобразовательных организациях Новосибирской области iconКомпьютерная программа для организации питания в общеобразовательных...
Компьютерная программа для организации питания в общеобразовательных организациях (школах, гимназиях)

Методические рекомендации по организации горячего питания обучающихся в общеобразовательных организациях Новосибирской области icon1. Утвердить Положение об организации платного питания обучающихся...
Об организации питания обучающихся в муниципальных образовательных организациях Тюлячинского муниципального района

Вы можете разместить ссылку на наш сайт:


Все бланки и формы на filling-form.ru




При копировании материала укажите ссылку © 2019
контакты
filling-form.ru

Поиск