Общие положения.
Настоящее Положение разработано для муниципального бюджетного дошкольного образовательного учреждения «Детский сад № 36» (далее – Учреждение) в соответствии с Федеральным Законом от 29.12.2012 № 273-ФЗ «Об образовании в Российской Федерации», «Санитарно-эпидемиологическими требованиями к устройству, содержанию и организации режима работы дошкольных образовательных организаций» (СанПиН 2.4.1.3049-13), утвержденными постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 15.05.2013 г. №26, Уставом учреждения.
Настоящее Положение устанавливает порядок организации питания детей, соблюдения условий для укрепления здоровья, обеспечения воспитанников рациональным и сбалансированным питанием, гарантирование качества и безопасности питания, пищевых продуктов, используемых в приготовлении блюд.
Ответственность за соблюдение санитарно-эпидемиологических норм и правил при организации детского питания возлагается на руководителя Учреждения, а так же осуществление контроля за работой сотрудников, участвующих в организации детского питания (заведующий складом, работники пищеблока, медицинская сестра, воспитатели, младшие воспитатели).
Организация питания воспитанников в Учреждении регламентируется следующими локальными актами и документацией:
приказ и положение об организации питания;
договоры (контракты) на поставку продуктов питания;
перспективное 10-дневное меню по сезонам, включающее меню-раскладку для двух возрастных групп детей (от 1 до 3-х лет и от 3-х до 7 лет), технологические карты кулинарных изделий (блюд) для двух возрастных групп детей (от 1 до 3-х лет и от 3-х до 7 лет);
журнал посещаемости детей;
табель учета посещаемости детей (Форма по ОКУД 0504608);
меню-требование на выдачу продуктов питания на каждый день с указанием выхода блюд для двух возрастных групп детей (от 1 до 3-х лет и от 3-х до 7 лет)(Форма 299 по ОКУД 0504202);
технологические карты;
накопительная ведомость (расчет и оценка использованного на одного ребенка среднесуточного набора пищевых продуктов, подсчет энергетической ценности рациона питания и содержания в нем основных пищевых веществ);
журнал бракеража скоропортящихся продуктов, поступающих на пищеблок (в соответствии Приложением № 5 к СанПиН 2.4.1.3049-13);
журнал «С» витаминизации (в соответствии Приложением № 8 таблица 2 к СанПиН 2.4.1.3049-13);
журнал бракеража готовой кулинарной продукции (в соответствии Приложением № 8 таблица 1 к СанПиН 2.4.1.3049-13);
журнал здоровья (в соответствии Приложением № 16 к СанПиН 2.4.1.3049-13);
журнал учета температурного режима в холодильном оборудовании (в соответствии приложением № 6 СанПиН 2.4.1.3049-13);
журнал прихода-расхода продуктов;
заявки на продукты питания;
сертификаты на продукты питания;
журнал регистрации занятий по сандезэпидрежиму с сотрудниками.
Организация питания воспитанников.
Требования к организации питания воспитанников.
Воспитанники учреждения получают сбалансированное питание, удовлетворяющие физиологические потребности детей в основных пищевых веществах и энергии и должно быть не меньше значений, указанных в таблице 3 к СанПиН 2.4.1.3049-13.
Организация питания осуществляется на основе принципов «щадящего питания». При приготовлении блюд должны соблюдаться щадящие технологии: варка, запекание, припускание, пассирование, тушение, приготовление на пару, приготовление в пароконвектомате. При приготовлении блюд не применяется жарка.
При кулинарной обработке пищевых продуктов необходимо обеспечить выполнение технологии приготовления блюд, изложенной в технологической карте (в соответствии Приложением № 7 к СанПиН 2.4.1.3049-13);
Выдача готовой пищи разрешается только после проведения контроля бракеражной комиссией в составе: заведующий, медсестра, завхоз, старший воспитатель. Результаты контроля регистрируются в журнале бракеража готовой кулинарной продукции (таблица 1 Приложения № 8 к СанПиН 2.4.1.3049-13). Масса порционных блюд должна соответствовать выходу блюда, указанному в меню. При нарушении технологии приготовления пищи, а также в случае неготовности, блюдо допускают к выдаче только после устранения выявленных кулинарных недостатков. Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний (отравлений) не допускается:
- использование пищевых продуктов, указанных в Приложении № 9 к СанПиН 2.4.1.3049-13;
- изготовление на пищеблоке Учреждения творога и других кисломолочных продуктов, а также блинчиков с мясом или с творогом, макарон по-флотски, макарон с рубленым яйцом, зельцев, яичницы-глазуньи, холодных напитков и морсов из плодово-ягодного сырья без термической обработки, форшмаков из сельди, студней, паштетов, заливных блюд (мясных и рыбных); окрошек и холодных супов;
- использование остатков пищи от предыдущего приема и пищи, приготовленной накануне; пищевых продуктов с истекшими сроками годности и явными признаками недоброкачественности (порчи); овощей и фруктов с наличием плесени и признаками гнили.
При составлении примерного меню следует руководствоваться распределением энергетической ценности (калорийности) суточного рациона по отдельным приемам пищи с учетом таблицы 4 СанПиН 2.4.1.3049-13. В промежутке между завтраком и обедом рекомендуется дополнительный прием пищи – второй завтрак, включающий напиток или сок и (или) свежие фрукты.
Питание должно быть организовано в соответствии с примерным 10-дневным меню, утвержденным руководителем Учреждения, с учетом физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для детей всех возрастных групп согласно Приложению 10 к СанПиН 2.4.1.3049-13.
При составлении меню учитываются территориальные особенности питания населения и состояние здоровья детей, а также в соответствии с рекомендуемым ассортиментом основных пищевых продуктов для использования в питании детей в Учреждении согласно Приложению № 11 к СанПиН 2.4.1.3049-13.
В целях профилактики гиповитаминозов в Учреждении проводится круглогодичная искусственная С-витаминизация готовых блюд. Препараты витаминов вводят в третье блюдо после охлаждения непосредственно перед выдачей. Витаминизированные блюда не подогревают.
Примерное меню должно содержать информацию о количественном составе основных пищевых веществ и энергии по каждому блюду, приему пищи, за каждый день и в целом за период его реализации согласно Приложению № 12 к СанПиН 2.4.1.3049-13. Повторение одних и тех же блюд или кулинарных изделий в один и тот же день или последующие два дня не допускаются.
Суммарные объемы блюд по приемам пищи должны соответствовать Приложению № 13 к СанПиН 2.4.1.3049-13.
При отсутствии каких-либо продуктов, в целях обеспечения полноценного сбалансированного питания разрешается проводить их замену на равноценные по составу продукты в соответствии с таблицей замены продуктов по белкам и углеводам согласно Приложения № 14 к СанПиН 2.4.1.3049-13. При отсутствии свежих овощей и фруктов возможна их замена в меню-требовании на соки, быстрозамороженные овощи и фрукты.
При наличии детей с хроническими заболеваниями, имеющих рекомендации по специальному питанию, в меню-требование обязательно включают блюда-заменители для диетического питания с учетом их пищевой и энергетической ценности. Данные о детях с рекомендациями по диетическому питанию должны находиться в группах, на пищеблоке и у медицинской сестры.
Организация приема продуктов питания.
Требования к кладовщику.
Прием продуктов питания производить по графику, лично, по сопровождающим документам, подтверждающих качество и безопасность продуктов, включенных в договор (муниципальный контракт), при наличии четкой печати и подписи.
Кладовщик ведет учет продуктов питания на складе путем отражения их поступления, расхода и вывода остатков по наименованиям и сортам.
Кладовщик контролирует исполнение договоров, контрактов, не допускает поступления продуктов питания сверх установленного договором, контрактом количества, в случае необходимости оформляет заявку руководителю учреждения на заключение дополнительного договора на поставку продуктов питания.
Рекомендации по заполнению и оформлению меню-требования.
Требования к медицинской сестре.
Меню-требование составляется медицинской сестрой накануне приготовления пищи на основе предварительного меню, в одном экземпляре на бланках Формы 0504202 отдельно для детей дошкольного и ясельного возраста одной рукой и чернилами одного цвета и является документом для получения продуктов из кладовой и рабочей ведомостью для повара по приготовлению блюд.
В графе «Расход продуктов питания (количество)» выводится итог списываемых продуктов в килограммах с точностью до граммов с округлением по правилам математики, например, исходя из норм раскладки продуктов питания и данных численности довольствующихся лиц необходимо отпустить со склада 0,3526 граммов крупы, по правилам округления допускается списание 0,353 грамма. В пустых строчках меню-требования ставятся прочерки.
Исправления в меню-требовании не допускаются. Изменения в меню (несвоевременный завоз продуктов, недоброкачественность продукта и прочее) вносится путем зачеркивания тонкой чертой неправильного итога так, чтобы можно было прочитать зачеркнутое, и над зачеркнутым пишется верное значение и надпись на полях «Исправленному верить», заверенная подписями заведующей, медицинской сестры, кладовщика, повара. Изменения в раскладке продуктов так же зачеркивается тонкой чертой, и над зачеркнутым пишется верное значение, заверяется медицинской сестрой.
В таблице «коды категорий довольствующихся» проставляют фактическое, равное табелям посещения, количество детей ясельного и дошкольного возраста, в том числе детей, получающих индивидуальное питание, например:
Сад 108 (2 аллергик)
В табеле посещения в этот день проставляют посещение итого 136 детей.
Допустимая разница между фактическим посещением и количеством порций три(пять человек, при комплектации ста и свыше детей).
В случае разницы более или менее трех – пяти детей оформляется накладная – требование (Форма по ОКУД 0315006) на возврат или дополнительную выдачу продуктов, не прошедших кулинарную, тепловую обработку, заверенная подписями заведующей, медицинской сестры, кладовщика, повара.
В строке «выход-вес порций» проставляют нормы порций готовых блюд согласно СанПиН 2.4.1.3049-13.
В графе «наименование продукта» пишется наименование продукта с указанием расфасовки, жирности, категории, остатка продукта, если таковой имеется, например:
Колбасные изделия (сосиски, сардельки) высший сорт;
Кофейный напиток (0,100)
Помидоры свежие
Помидоры в собственном соку (0,720)
Филе трески св.м., пикша св.м.;
Мясо говядина 1 кат. б/кости, остаток 4,25
Сметана жирность 15% (0,200)
В графе «единица измерения» указывают – (кг), яйцо – (шт).
В графе «код строки» проставляют среднедневную норму по наименованию продукта на одного ребенка через дробь на ясли и сад, например:
Мясо (говядина 1 кат, б/к) кг 80/95
Масло сливочное (82,5 %) кг 18/22,36
В графах завтрак, обед, полдник, ужин прописывают полное наименование блюда на каждый прием пищи. Блюда индивидуального питания выписываются отдельно. Под каждым наименованием блюда проставляется количество порций и выход (вес) порций на одного ребенка, например:
Завтрак: ясли - 28 сад – 106 индивид. – 2
Омлет, кукуруза конс. Омлет, кукуруза конс. каша геркул. на воде
90/40 120/60 200
Батон с маслом и сыром Батон с маслом и сыром Батон с маслом и сыром
30/3/5 50/5/7 50/5/7
Какао с молоком Какао с молоком Чай
180 180
Обед: ясли - 28 сад - 108
Салат из помидоров и огурцов Салат из помидоров и огурцов
40 60
Щи из св. капусты со сметаной Щи из св. капусты со сметаной
150/5 200/5
котлеты из курицы, картофельное пюре котлеты из курицы, картофельное пюре
60/100 70/150
Хлеб ржаной Хлеб ржаной
40 49
Компот из сухофруктов Компот из сухофруктов
150 200
Полдник: ясли - 28 сад - 108
Кефир, печенье, яблоко Кефир, печенье, яблоко
120,4/ 37,5/ 158,4 154,4/ 47,8/ 172,5
Ужин: ясли - 28 сад - 108
Запеканка творожная со сгущ. молоком Запеканка творожная со сгущ. молоком
80/25 100/30
Чай с лимоном, батон Чай с лимоном, батон
150/5/60 200/7/80
4.1.12.Примеры заполнения меню-требования:
Наимен
продукта
|
Един измер
|
Код строки
|
Омлет, кукур.
конс.
|
Омлет, кукур.
конс
|
Чай
|
Каша
герк
на
воде
|
Сок фрукт
|
Сок
фрукт
|
итого
|
Кол-во порций
|
|
|
28
|
106
|
2
|
2
|
28
|
106
|
|
Выход-вес порций
|
|
|
160/40
|
180/45
|
200
|
200
|
100
|
100
|
|
яйцо
|
шт
|
1,4/1,5
|
1,4/40
|
1,5/160
|
|
|
|
|
200
|
молоко
|
кг
|
0,1/0,1
|
0,1/2,8
|
0,1/
10,6
|
|
|
|
|
13,4
|
Масло раст
|
кг
|
0,002/
0,003
|
0,002/
0,056
|
0,003/
0,318
|
|
|
|
|
0,374
|
Кукур. конс
(0,44)
|
кг
|
0,052/
0,053
|
0,052/
1,456
|
0,053/
5,584
|
|
|
|
|
7,04
|
Чай
|
кг
|
- /0,5
|
|
|
0,5/
0,001
|
|
|
|
0,001
|
Сок фрукт(0,95)
|
кг
|
0,96/
0,1
|
|
|
|
|
0,96/
2,7
|
0,1/
10,6
|
13,3
|
Крупа геркулес
|
кг
|
-/0,043
|
|
|
|
0,043
/0,086
|
|
|
0,086
|
|
|
|
|
|
|
-
|
-
|
-
|
-
|
«Утверждаю»
Заведующий
МБДОУ № 36
____________ Г.Е.Жуматий
«01» января 2014г.
Положение по организации питания
в муниципальном бюджетном дошкольном образовательном
учреждении
«Детский сад общеразвивающего вида № 36 г. Кировска»
Г. Кировск |
