3.1 Объекты и методы исследования
Для проведения исследований были выбраны три образца натурального растворимого кофе, расфасованного в стеклянные банки по 50 г и металлическую банку по 100 г. (Приложение Е, Ж, З)
1) Кофе натуральный растворимый Café Pele производства Бразильской компании Cacique.
2) Кофе натуральный растворимый сублимированный Jacobs Monarch производства немецкой компании ООО «Kraft Foods», 198323, Российская Федерация, Ленинградская область, Ломоносовский р-н, производственная зона «Горелово», квартал №12, Волохонское шоссе, д. 7/1. ГОСТ Р 51881-2002.
3) Кофе натуральный растворимый гранулированный Nescafe Classic, производства компании ООО «Нестле Кубань», Россия, 352700, Краснодарский край, г. Тимашевск, ул. Гибридная, д. 2а. ТУ 9198-330-04605473.
У кофе определяются следующие показатели:
1) Органолептические показатели. Определяются органолептическими методами в следующем порядке: вид и цвет, аромат и вкус. Метод заключается в оценке внешнего вида, цвета, вкуса и аромата по ГОСТ Р 51881-2002. внешний вид и цвет определяют визуально при ярком, рассеянном дневном свете или люминисцентом освещении в части объединенной пробы продукта, помещенной на лист белой бумаги ровным слоем. Аромат определяют как в сухом продукте, так и в напитке. Вкус определяют только в напитке.
2) Физико-химические показатели:
Определение массовой доли влаги методом ускоренного высушивания или методом высушивания до постоянной массы. Метод основан на высушивании исследуемого объекта в сушильном шкафу при температуре 130 0С;
Определение массовой доли золы, нерастворимой в соляной кислоте и определение массовой доли экстрактивных веществ. Метод основан на извлечении экстрактивных веществ из навески анализируемого кофе кипячением с водой.
Определение массовой доли металлических примесей и посторонних примесей.
Определение полной растворимости. Метод заключается в определении продолжительности растворения навески кофе в горячей и холодной воде.
Определение кофеина фотометрическим методом определения массовой доли кофеина. Метод основан на гидролитическом окислении кофеина в тетраметилпурпуровую кислоту и последующем фотометрическом измерении интенсивности окраски ее раствора.
Определение рН. Метод основан на измерении разности потенциалов между двумя электродами, погруженными в исследуемую среду. [9; 22]
3.2 Оценка кофе по органолептическим показателям
Органолептические показатели определяли у трех различных производителей натурального растворимого кофе. Результаты приведены в Таблице 3.
Таблица 3 – Результаты органолептической оценки кофе.
Показатели
|
Требование ГОСТ
|
Jacobs Monarch
|
Café Pele
|
Nescafe
|
Внешний вид
|
Порошкообразный или гранулированный, однородный
|
Гранулирован-ный, однородный.
|
Порошкооб-разный, однородный
|
Гранулированный, с приме-сью порошко-образного.
|
Цвет
|
Коричневый, однородный по интенсивности
|
Светло-коричневый, однородный.
|
Коричневый, однородный.
|
Темно-коричневый, однородный.
|
Вкус
|
Выраженные, с различными оттенками, свойственными данному продукту. Не допускаются посторонние запах и вкус.
|
Насыщенный кофейный вкус, с горь-коватым прив-кусом, без пос-торонних привкусов
|
Горький, с кис-ловатым прив-кусом, свойст-венный дано-му продукту, без посторон-него привкуса.
|
Горький, свойствен-ный продук-ту, без пос-торонних привкусов
|
Аромат
|
|
Ярко выражен-ный кофейный, немного горь-коватый, без постороннего запаха
|
Очень слабо- выраженный, с присутвием слабовыражен-ного пос-тороннего за-паха
|
Слабовыраженный кофейный аромат, без посторонних запахов.
| |
