1. 1 Пути развития школьного питания на современном этапе
Скачать 0.94 Mb.
|
Четвертая ключевая проблема - уровень услуг школьного питания. Сегодня он низкий, ниже того, который позволил бы рассчитывать на средства родителей. Есть предел (минимальный уровень качества продукции и обслуживания), и ниже его услуга будет по-прежнему не востребована основной массой детей и родителей. Надо четко определить этот уровень. Неоднократно опросы родителей показали, что около 90 % опрошенных: за более полноценное разнообразное питание в школе, даже если оно несколько дороже, чем не разнообразное. Когда родителям предложили оценить два варианта блюд (причем второй на 20 % дороже: зразы, фаршированные яблоком и черносливом, а не луком), 80 % пап и мам выбрали именно второй завтрак. Даже небольшое подорожание позволяет кардинально изменить вид блюда. Скажем, если к мясным рубленым биточкам, запеченные в молочном соусе, с картофельным пюре, ввести дополнительный овощной гарнир (20 г свежего помидора, или 50 г салата из капусты, моркови и яблок, или 20 г консервированного горошка), то цена блюда возрастет примерно лишь на 10 %. Пятая ключевая проблема - откуда взять деньги. Необходимы новые формы обслуживания, более привлекательный, продуманный ассортимент, современные технологии и оборудование. Реален приход частного капитала с коммерческими целями. Однако сначала потребуется отдать организацию питания детей о другие руки, а уж потом установить правила. Государственное регулирование здесь должно быть опережающим, жестким и четким. Шестая ключевая проблема, - «под какие» технологии и методы обслуживания тратить средства, выделяемые государством. Оборудование надо менять массово износ полный. Из-за устаревших критериев проектирования столовые оснащают нерационально. Очень важно понять и определить, что такое рациональный комплект оборудования. Седьмая проблема - повысить имидж школьного питания и его работников. Контролирующие органы. Сложность задач школьного питания сейчас никак не соотносится с уровнем зарплаты, который - ниже критического. А школьное питание может строиться только на профессиональной основе. Нынешние повара и специалисты обладают бесценным опытом работы с детьми. Но вот повышение квалификации дело абсолютно необходимое в условиях новых технологий, методов обслуживания, нового оборудования. Практика показывает, что барьер для принятия нового у работников есть - и это значимый сдерживающий фактор. И последнее требуется научное сопровождение всех перечисленных проблем: анализ, информация, научные разработки, опережающее методическое и нормативное обеспечение новаций, эксперименты перед широким их внедрением. Из-за устаревших критериев проектирования столовые оснащают нерационально. И значит, важно понять и определить, что такое рациональный комплект оборудования, каков размер производственных площадей, как минимизировать расход бюджетных средств. Издержки от неподготовленных решений несоизмеримо выше затрат на организацию такой работы. 1.2.1 Разработки о функциональных продуктах питания Научно-техническая политика государства в области питания должна быть направлена на укрепление здоровья людей. Основа здорового питания — сбалансированность рациона по всем пищевым веществам. Однако в результате технологической обработки, использования неполноценного сырья, влияния других факторов организм человека не получает необходимого количества незаменимых компонентов. Один из способов устранить этот дефицит, повысить устойчивость организма к неблагоприятным факторам окружающей среды — систематическое употребление продуктов питания, обогащенных комплексом биологически активных добавок с широким спектром терапевтического действия. Такие обогащенные продукты питания называют функциональными. Изучение отечественного и зарубежного научного и производственного опыта создания продуктов с антистрессовыми, адаптогенными, тонизирующими, стимулирующими и радиопротекторными свойствами показывает, что их производство основано на принципах исключения или замены (полной или частичной) в продуктах тех компонентов, которые могут оказать негативное действие на организм потребителей, страдающих тем или иным недугом, а также введения в продукты лечебных препаратов. В нашей стране для получения функциональных продуктов используют разные виды сырья с повышенной биологической активностью и снижают энергетическую ценность продуктов путем введения различных обогатителей. В этом отношении важны продукты растительного происхождения — они поставляют витамины, ферменты, органические кислоты, эфирные масла, пектины, пищевые волокна, углеводы. В овощах оптимальное соотношение нутриентов. Употребление овощей способствует выведению из организма вредных веществ. Используя растительное сырье — источник естественных нутриентов, можно создать продукцию профилактической и оздоровительной направленности. Поэтому сегодня ученые и технологи во всем мире разрабатывают технологии комбинированных продуктов питания с использованием лекарственного пищевого дикорастущего и культурного сырья. Дикорастущие растения разнообразят рацион и обогащают его необходимыми биологически активными веществами. Исследователи природы, ее растительного мира подчеркивают, что растительные богатства не только обеспечивают человека питанием, но и гарантируют оптимальную психофизиологическую адаптацию к условиям окружающей среды. Растительное сырье по лечебному применению делится на группы с функциональными характеристиками. Применяя эти знания на практике, можно создавать продукты с заранее заданным химическим составом. Причем необходимо использовать только те лекарственные растения, у которых хорошо изучены химический состав и фармакологические свойства. Функциональные продукты питания и их компоненты могут модифицировать метаболизм в организме человека и предотвращать различные заболевания. В конце XX в. была принята новая мировая концепция - Здоровое питание". В основу этой концепции заложена программа «Пробиотики и функциональное питание - (ПФП). ПФП — это препараты, биологически активные добавки к пище и продукты питания, которые не столько обеспечивают организм человека пластическим, структурным, энергетическим материалом, сколько способствуют регулированию функционирования систем для поддержания гомеостаза. (Гомеостаз — совокупность приспособительных реакций организма, направленных на устранение или максимальное ограничение негативного воздействия факторов внешней среды, нарушающих относительное динамическое постоянство внутренней среды организма, а именно температуры тела, концентрации глюкозы и кальция в крови, уровня кровяного давления и т.д.) Изменяя соотношение и массовую долю поступающих с функциональными продуктами пищевых и биологически активных веществ, можно регулировать обменные процессы в организме человека. За последние годы функциональные продукты приобрели широкую известность. Первые проекты их создания был и запущены в Японии в.1984 г., а к 1987г. их вырабатывали уже около 100 наименований. В настоящее время в общем объеме пищевых продуктов функциональные составляют около 5%. Специалисты считают, что в перспективе ПФП на 40-50% заменят традиционные лекарственные препараты профилактической медицины. К функциональным продуктам относят зерновые завтраки; хлебобулочные, макаронные и кондитерские изделия; морепродукты; безалкогольные напитки на основе фруктовых соков, экстрактов или отваров культурного и дикорастущего сырья; плодово-ягодные и овощные продукты; продукты на основе переработки мяса и субпродуктов птицы; апиопродукты с использованием продукции пчеловодства. Большой удельный вес (примерно 65 -70%) составляют молочные продукты: энпиты, низколактозные и беэлактозные продукты, ацидофильные смеси, пробиотические продукты, БАД, безбелковые продукты; продукты, обогащенные нутриентами. Причем функциональные продукты на молочной основе условно принято делить по возрастным категориям. Кроме того ПФП на молочной основе по способу введения в организм человека делят на сухие и жидкие. Жидкие продукты с пробиотическими свойствами выделены в отдельную группу. В состав функциональных продуктов входят следующие ингредиенты: витамины группы В, С, Д и Е; натуральные каротиноиды (каротиноиды и ксантофиллы), среди которых важная роль отводится р-каротину; минеральные вещества (кальций, магний, натрий, калий, йод, железо, селен, кремний); балластные вещества — пищевые волокна пшеницы, яблок и апельсинов, представленные целлюлозой, гемицеллюлозой, лигнином и пектином, а также полифруктозан инулина, содержащийся в цикории, топинамбуре; протеиновые гидролизаты растительного (пшеница, соя, рис) и животного происхождения; ненасыщенные жирные кислоты, к числу которых следует отнести полиненасыщенные жирные кислоты — докозангексаеновую и эйкозапентаеновую; катехины, антоцианы; бифидобактерии (препараты бифидобактерин, лактобакгерин, бификол). Научную основу концепции государственной политики в области здорового питания населения России составляет теория сбалансированности рационов по основным важнейшим компонентам для людей разных возрастных групп, уровней физической и умственной нагрузки. Термин «здоровое питание» предусматривает использование в пищу продуктов нового поколения, экологически чистого сырья и полуфабрикатов, рациональное сочетание которых гарантирует полноценное обеспечение пищевыми и биологически активными веществами всех жизненно важных систем организма. Успехи пищевой технологии позволяют уже сегодня максимально фракционировать сырье на ценные однородные по составу и свойствам пищевые ингредиенты с последующим конструированием на их основе высококачественных продуктов. При проектировании предприятий, выпускающих продукты функционального назначения, необходимо совмещать два типа производства: первый — по фракционированию основного и вторичного сырья на составные компоненты: изолированные белки, углеводы, пищевые волокна, загустители, красители и т.д.; второй — по конструированию новых пищевых продуктов с заданным составом и свойствами, высокими органолептическими и биологическими показателями. Показателями качества функциональных продуктов должны быть: общий химический состав, характеризуемый массовыми долями влаги, белка, липидов, углеводов и золы; аминокислотный состав белков; жирнокислотный состав липидов; структурно-механические характеристики; показатели безопасности; относительная биологическая ценность; органолептическая оценка. 1.3 Болезни, вызываемые при использовании для приготовления блюд Кулинарная обработка пищевых продуктов на предприятиях общественного питания имеет важное физиологическое, гигиеническое и эпидемиологическое значение. Кулинарная обработка пищевых продуктов существенно влияет на качество готовых блюд и кулинарных изделий. При неправильном ее проведении может снижаться пищевая и биологическая ценность продукта или увеличиваться бактериальная обсемененность. Таким образом, основными гигиеническими требованиями к технологическим приемам приготовления пищи являются следующие: максимальная сохранность пищевой ценности продукта; высокие вкусовые качества пищи; уничтожение патогенных микроорганизмов; предупреждение вторичного инфицирования. Оборудование и инвентарь, в том числе весы, должны пройти санитарную обработку и использоваться строго по назначению. Работники холодного цеха должны строго соблюдать правила личной гигиены. Следует знать, что сырые овощи — лук, редис, помидоры, огурцы и др. могут быть инфицированы иерсиниями, вызывающими кишечную инфекцию у детей, реже у взрослых. Для профилактики такой инфекции необходимо тщательно мыть овощи, при очистке полностью удалять поврежденные или испорченные части. Сырые овощи следует нарезать только непосредственно перед реализацией. При угрозе инфекции огурцы и помидоры реализуют в натуральном виде, запрещается изготовление салатов из тертой моркови или свежей капусты и др. Возможность выживания микроорганизмов подтверждается случаями пищевых отравлений от готовой пищи на предприятиях общественного питания. Это объясняется тем, что не все микроорганизмы (особенно термофилы и споры) погибают при достижении кулинарной готовности продукта. Наилучший бактерицидный эффект наблюдается при достаточно длительной варке. У продуктов с плотной консистенцией прогревание внутри куска идет очень медленно. Тепловая обработка должна проводиться в точном соответствии с технологическими инструкциями, но независимо от способа обработки при полной готовности продукта температура внутри куска должна быть не ниже 80 °С. Так как наиболее частой причиной пищевых отравлений являются вторые блюда. Запрещается хранить их в тепле, на краю плиты, где создаются благоприятные температурные условия (30...45°С) для интенсивного размножения микрофлоры. Температура вторых блюд при отпуске должна быть не ниже 65°С. Хранить готовые блюда на горячей плите или в мармитах следует не более 1—3 ч. По истечении этих сроков блюда обязательно подвергаются повторной тепловой обработке (супы и соусы необходимо прокипятить). Недопустимо смешивать оставшуюся пищу с вновь приготовленной. Если пища не реализована в установленные сроки, то в порядке исключения ее можно реализовать на следующий день. Гарниры, соусы и овощные блюда реализации на следующий день не подлежат. Согласно санитарным правилам нереализованную пищу не позднее чем через 3 ч после изготовления охлаждают и хранят при температуре не выше 8°С в течение не более 12 ч. На следующий день пищу дегустирует заведующий производством и при хорошем качестве ее подвергают вторичной обработке (жидкие блюда кипятят, вторые — прогревают до 90°С) и реализуют в течение часа. Третьи блюда — горячие напитки отпускают при температуре 70...75 °С. Холодные супы и напитки должны иметь при отпуске температуру 10...14°С, а холодные блюда и закуски — 7...14°С. Заправленные салаты и бутерброды должны быть реализованы в течение часа. Для отпуска готовых блюд необходимо иметь соответствующее оборудование (исправные мармиты, охлаждаемые прилавки и т. п.) и достаточное количество раздаточного инвентаря — ложек разливательных, соусных, вилок, лопаток и др. Отпуск блюд и кулинарных изделий в филиалы, буфеты должен производиться не позднее чем через час после их изготовления. Посуду (термосы, кастрюли, ложки и др.) предварительно моют и ошпаривают кипятком. Сроки транспортировки и реализации такой пищи должны быть минимальными и не превышать 3 ч. Часто причиной пищевых токсикоинфекций бывают изделия из фарша. Мясной фарш готовят только по мере надобности, непосредственно перед тепловой обработкой. Строгое соблюдение температуры и срока термической обработки, особенно при жарений кулинарных изделий из мяса и рыбы — важнейшее условие предупреждения токсикоинфекций. Некоторые бактерии, размножаясь в продукте, образуют в нем яд (токсин), который, попадая в организм человека с пищей, вызывает отравление. Такие отравления называются интоксикацией. Среди микробов, вызывающих интоксикации, особенно опасен микроб ботулинус, который вырабатывает сильно действующий яд. Палочки ботулинуса находятся в почве, морском иле, кишечнике рыб. Они размножаются при отсутствии кислорода. Особенно быстро эти микробы размножаются в недостаточно простерилизованных консервах, неправильно посоленном окороке, красной рыбе и др. Токсин может образовываться не по всей рыбе, а только в отдельных участках, где имеются благоприятные анаэробные условия. Споры микроба ботулинуса могут попадать из почвы на овощ и сохраняться в овощных консервах. Жизнидеятельность палочки ботулинуса может не вызывать видимых признаков порчи пищевого продукта. Для предупреждения пищевых отравлений, вызываемых микробами паратифозной группы (салмонеллами), необходимо: соблюдать санитарные правила при перевозке и хранении мяса, не допускать подворный убой скота, своевременно проверять наличие на мясе клейма ветерииарно-санитарного надзора, строго следить за тем, чтобы разделка сырых и готовых продуктов производилась отдельными ножами на разных мясорубках, столах и разделочных досках. |
Похожие:
 | Концепция развития спортивно-оздоровительного туризма в российской федерации на период до 2005 года 18 | | Образование детей с ограниченными возможностями здоровья на современном этапе развития специального образования |
|  | На современном этапе развития образования иностранный язык рассматривается как средство общения, познания, самореализации и социальной... | |
| Забайкальский государственный гуманитарно-педагогический университет им. Н. Г. Чернышевского | | Конференция посвящена актуальным проблемам развития и взаимодействия Российской Федерации и Китайской Народной Республики на современном... |
| Кроме того, анализируется ситуация, складывающаяся на современном этапе развития и возрождения сгхк, говорится и о его ближайших... | | Теоретико-прикладное содержание противодействия преступности на современном этапе развития общества и государства в Республике Молдова... |
| Выполнил Токарев Алексей Костантинович студент 4 курса специальности 19. 02. 10 Технология продукции общественного питания | | Актуальность. На современном этапе развития общества острыми проблемами являются: ухудшение экологической ситуации, социальная неустойчивость,... |