ПРИМЕРНАЯ ПРОГРАММА ВСТУПИТЕЛЬНОГО ИСПЫТАНИЯ ДЛЯ ПОСТУПАЮЩИХ ПО НАПРАВЛЕНИЮ ПОДГОТОВКИ 19.04.04 ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ И ОРГАНИЗАЦИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
1. Технология продукции общественного питания
1.1. Характеристика технологических процессов производства продукции общественного питания.
Классификация и ассортимент продукции общественного питания. Нормативная документация. Характеристика технологического процесса производства продукции по стадиям. Способы кулинарной обработки, применяемые при производстве продукции общественного питания. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке. Технологические принципы создания продукции общественного питания.
1.2. Технология кулинарной продукции из картофеля, овощей и грибов
Технологическая характеристика сырья. Технологические схемы производства полуфабрикатов из картофеля и овощей. Ассортимент, условия хранения и сроки реализации полуфабрикатов. Способы и режимы тепловой обработки блюд из картофеля, овощей и грибов. Технология приготовления и ассортимент блюд из картофеля, овощей и грибов. Требования к качеству блюд и кулинарных изделий из картофеля, овощей и грибов. Соусы, используемые при приготовлении блюд из картофеля, овощей и грибов. Условия хранения и сроки реализации готовых блюд из картофеля, овощей и грибов.
1.3. Технология кулинарной продукции из круп, бобовых и макаронных изделий
Значение круп, бобовых и макаронных изделий в питании. Ассортимент блюд и изделий из круп, бобовых и макаронных изделий; технология приготовления. Требования к качеству. Условия хранения и сроки реализации. Соусы, используемые при приготовлении и отпуске блюд из круп, бобовых и макаронных изделий.
1.4. Технология супов
Значение супов в питании и их классификация. Технология приготовления и состав бульонов. Ассортимент, характеристика бульонов: костного, мясокостного, рыбного, из птицы. Классификация супов. Ассортимент и технология приготовления заправочных, пюреобразных, прозрачных супов. Технологические факторы, оказывающие влияние на качество супов. Полуфабрикаты для заправочных супов, их характеристика. Требования к качеству супов. Условия хранения и сроки реализации супов.
1.5. Технология соусов
Классификация, ассортимент. Технологическая подготовка рецептурных компонентов. Технологические схемы производства соусов различных групп. Требования к качеству. Условия хранения и сроки реализации соусов. Соусы промышленного производства.
1.6. Технология кулинарной продукции из мяса и субпродуктов
Значение мяса в питании. Особенности морфологического строения и химического состава мышечной и соединительной ткани мяса, их влияние на способы технологической обработки различных частей туш убойного скота. Механическая кулинарная обработка мяса. Технологические схемы разделки говяжьих полутуш, бараньей и свиной туш. Ассортимент крупнокусковых, порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из говядины, баранины, свинины и их кулинарное назначение. Виды фарша (натуральный, котлетная и кнельная массы), ассортимент изделий и технология их производства. Разделка туш диких животных. Механическая обработка субпродуктов. Централизованное производство полуфабрикатов из мяса. Экономическая эффективность централизованного производства. Нормы выхода. Ассортимент крупнокусковых, порционных, мелкокусковых полуфабрикатов централизованного производства. Ассортимент и производство полуфабрикатов из натурального фарша и котлетной массы централизованного производства. Условия хранения, транспортирования и сроки реализации полуфабрикатов из мяса. Способы и режимы тепловой кулинарной обработки. Ассортимент блюд из мяса и мясопродуктов. Технология приготовления. Гарниры и соусы, используемые при приготовлении и отпуске блюд. Требования к качеству блюд из мяса и мясопродуктов.
1.7. Технология кулинарной продукции из мяса птицы, пернатой дичи и кролика
Технологическая характеристика сырья. Технологические схемы производства полуфабрикатов из птицы и кролика. Ассортимент и кулинарное использование полуфабрикатов. Требования к качеству. Условия хранения и сроки реализации полуфабрикатов. Способы и режимы тепловой обработки блюд из птицы, дичи и кролика. Технология приготовления и ассортимент блюд из птицы, дичи и кролика. Требования к качеству блюд и кулинарных изделий из птицы, дичи и кролика. Гарниры и соусы, используемые при приготовлении блюд из птицы, дичи и кролика. Условия хранения и сроки реализации готовых блюд.
1.8. Технология кулинарной продукции из рыбы и нерыбных продуктов морского промысла.
Технологическая характеристика и особенности переработки сырья. Технологические схемы производства полуфабрикатов из рыб. Ассортимент и кулинарное использование полуфабрикатов. Требования к качеству. Условия и сроки хранения полуфабрикатов. Кулинарное использование рыбных пищевых отходов. Обработка нерыбных продуктов морского промысла. Технология варки, припускания, жарки, тушения и запекания рыбы. Блюда из отварной, припущенной, жареной, тушеной и запеченной рыбы. Ассортимент блюд, краткая характеристика. Блюда из нерыбных продуктов морского промысла. Ассортимент блюд из морепродуктов, краткая характеристика. Условия хранения и сроки реализации блюд из рыбы и нерыбных продуктов морского промысла. Гарниры и соусы, используемые при приготовлении и отпуске блюд из рыбы и нерыбных продуктов морского промысла. Требования к качеству, предъявляемые к блюдам из рыбы и нерыбных продуктов морского промысла.
1.9. Технология кулинарной продукции из яиц, яичных продуктов и творога
Значение блюд из яиц в питании. Технологическая характеристика сырья. Механическая кулинарная обработка. Ассортимент блюд из яиц, технология приготовления. Значение молочных продуктов в питании . Ассортимент блюд из творога, технология приготовления. Требования к качеству блюд из яиц и творога.
1.10. Технология холодных блюд и закусок
Технологическая характеристика сырья, полуфабрикатов, кулинарных, гастрономических изделий. Классификация и ассортимент холодных блюд и закусок. Технология производства холодных блюд и закусок. Технологические и санитарно-гигиенические факторы, оказывающие влияние на качество холодных блюд и закусок. Требования к качеству, условия хранения и реализации.
1.11. Технология сладких блюд, горячих и прохладительных напитков
Технологическая характеристика сырья для сладких блюд. Классификация и ассортимент сладких блюд. Механическая кулинарная обработка плодов и ягод. Тепловая кулинарная обработка сырья и полуфабрикатов. Требования к качеству, условия хранения и сроки реализации сладких блюд. Технологическая характеристика сырья и полуфабрикатов для напитков. Классификация и ассортимент напитков. Рецептуры и технологии приготовления различных напитков. Требования к качеству, условия хранения и сроки реализации напитков.
1.12. Технология кулинарной продукции для детского, диетического и других видов специального питания
Характеристика рационов питания лечебных диет. Ассортимент продукции. Особенности технологии производства блюд и кулинарных изделий в зависимости от контингента питающихся. Витаминизация блюд и напитков. Характеристика и использование пищевых добавок.
2. Технология производства мучных кулинарных и кондитерских изделий
2.1. Классификация и ассортимент мучных кулинарных и кондитерских изделий
Требования к качеству сырья и его подготовка к производству. Показатели качества пшеничной хлебопекарной муки, дрожжей, соли, яйцепродуктов и жиров. Классификация и ассортимент мучных кулинарных изделий. Классификация и ассортимент мучных кондитерских изделий.
2.2. Технология мучных блюд и гарниров
Виды теста: пресное, пресное сдобное, дрожжевое густое и жидкое. Замес теста. Ассортимент, технология приготовления мучных блюд и гарниров. Требования к качеству. Особенности централизованного производства пельменей, вареников, блинчиков. Фарши и начинки для мучных блюд.
2.3. Технология мучных кулинарных изделий
Технология приготовления дрожжевого теста опарным и безопарным способом. Замес опары и теста. Брожение теста. Способы разрыхления теста. Процессы, происходящие при замесе, брожении теста и выпечке тестовых заготовок. Требования нормативной документации к показателям качества и условиям хранения полуфабрикатов из муки. Разделка теста, формование и расстойка тестовых заготовок, выпечка и охлаждение изделий. Ускоренные способы приготовления дрожжевого теста. Централизованное производство мучных кулинарных изделий из дрожжевого теста. Ассортимент, технология приготовления.
Технология приготовления дрожжевого слоеного теста. Ассортимент изделий и технологические схемы производства. Требования к качеству мучных кулинарных изделий.
2.4. Технология мучных кондитерских и булочных изделий
Технология приготовления отделочных полуфабрикатов. Технологические схемы производства. Оформление тортов, пирожных, печенья. Санитарно-
эпидемиологические требования, предъявляемые к производству и хранению
отделочных полуфабрикатов.
Способы приготовления бисквитного теста. Выпечка полуфабрикатов. Процессы, происходящие при приготовлении теста и выпечке бисквитных полуфабрикатов. Ассортимент изделий из бисквитного теста, технологические схемы приготовления, отделка и оформление. Требования к качеству. Условия, сроки хранения и реализации.
Технология приготовления песочного теста. Выпечка полуфабрикатов. Процессы, происходящие при замесе теста и выпечке песочных полуфабрикатов. Ассортимент изделий, технологические схемы приготовления, отделка и оформление. Требования к качеству. Условия, сроки хранения и реализации.
Технология приготовления слоеного теста. Выпечка полуфабрикатов. Процессы, происходящие при замесе, раскатке слоеного теста и выпечке изделий из него. Ассортимент изделий, технологические схемы приготовления, отделка и оформление. Требования к качеству. Условия, сроки хранения и реализации.
Технология приготовления заварного теста. Выпечка полуфабрикатов. Процессы, происходящие при приготовлении заварного теста и выпечке изделий из него. Ассортимент изделий, технологические схемы приготовления. Требования к качеству. Условия, сроки хранения и реализации.
Технология приготовления воздушного и миндального теста. Выпечка полуфабрикатов. Механизм процесса пенообразования. Ассортимент изделий, технологические схемы приготовления. Требования к качеству. Условия, сроки хранения и реализации.
Технология приготовления сдобных булочных изделий. Замес теста. Выпечка изделий. Ассортимент, технологические схемы приготовления. Требования к качеству. Условия, сроки хранения и реализации.
Ассортимент, технология производства сдобных булочных и мучных кондитерских изделий пониженной калорийности.
3.1. Качество продукции общественного питания
Факторы, определяющие качество продукции. Основные понятия, термины и определения в области качества продукции: продукция, качество продукции, свойство продукции, единичный, комплексный, определяющий и интегральный показатели, параметр продукции, простые и сложные свойства продукции, обобщенный показатель, базовые, относительные значения показателей качества ; уровень качества; номинальное, предельное значения показателей качества. Номенклатура показателей качества продукции.
Методы оценки показателей качества продукции: дифференциальный, комплексный, смешанный, статистический. Методы определения показателей качества продукции: измерительные, химические, биологические; регистрацион ные, расчетные, социологические, экспертный. Планирование и управление качеством продукции общественного питания. Системы управления качеством продукции.
Пищевая ценность и безопасность продукции общественного питания.
Контроль качества продукции, осуществляемый на предприятиях (входной, операционный и приемочный). Контроль качества продукции, осуществляемый технологическими и санитарно-технологическими пищевыми лабораториями.
3.2. Органолептический анализ продукции общественного питания.
Общие сведения о науке «органолептика». Номенклатура органолептических показателей качества продукции. Психофизиологические основы органолептики: природа и факторы визуальных ощущений; обонятельные и вкусовые ощущения. Количественная оценка органолептических показателей: понятие о балловых шкалах; традиционные, перспективные и унифицированные балловые шкалы. Органолептический анализ продукции общественного питания: требования, предъявляемые к помещению и освещению для проведения органолептического анализа; порядок проведения органолептической оценки (бракеража).
3.3. Порядок отбора проб и подготовка их для лабораторного анализа
Порядок отбора проб для лабораторного анализа. Оформление актов отбора проб для определения доброкачественности, органолептических и физико-химических показателей. Подготовка проб для лабораторного анализа.
3.4. Контроль качества полуфабрикатов
Характеристика мясных натуральных полуфабрикатов. Отбор проб крупнокусковых, мелкокусковых и порционных полуфабрикатов из мяса. Оценка качества натуральных полуфабрикатов из мяса по органолептическим показателям. Определение массы порционных и фасованных мелкокусковых полуфабрикатов. Определение массовой доли мясной мякоти в полуфабрикатах. Контроль качества панированных полуфабрикатов из мяса.
Контроль качества рубленых полуфабрикатов из мяса. Отбор проб, органолептическая оценка, определение массы и физико-химических показателей. Качественное определение наполнителя в полуфабрикатах из котлетной массы. Контроль качества фарша мясного натурального. Контроль качества овощей, фаршированных мясным фаршем. Исследование замороженных пельменей. Определение вида субпродуктов.
Контроль качества полуфабрикатов из мяса птицы. Ассортимент полуфабрикатов из мяса птицы. Выборка полуфабрикатов из птицы при контроле качества. Органолептическая оценка полуфабрикатов из птицы. Контроль массы и температуры полуфабрикатов из птицы. Контроль качества наборов субпродуктов из кур, цыплят, уток, гусей и наборов супового, для рагу и студня. Контроль качества панированных и рубленых полуфабрикатов из птицы. Определение свежести мяса птицы. Исследование полуфабрикатов из птицы при сомнительной свежести.
Контроль качества рыбных полуфабрикатов (выборка, органолептическая оценка). Контроль качества салатов. Контроль качества блинчиков с фаршем (выборка, органолептическая оценка, проверка качества по физико-химическим показателям). Контроль качества бульонов, соусов, голубцов, биточков крупяных (выборка, отбор проб, оценка качества по органолептическим и физико-химическим показателям).
Контроль качества полуфабрикатов из муки, тортов, пирожных (выборка, определение массы, оценка качества по органолептическим и физико-химическим показателям).
3.5. Контроль качества блюд и кулинарных изделий
Контроль качества первых блюд: определение средней массы, отбор проб для лабораторного анализа, определение температуры, органолептическая оценка, контроль качества по физико-химическим показателям. Контроль качества вторых блюд, гарниров и соусов (отбор проб, органолептическая оценка, контроль качества по физико-химическим показателям). Проверка правильности вложения сырья в первые и вторые блюда.
Контроль качества холодных блюд (оценка качества по органолептическим и физико-химическим показателям). Контроль качества сладких блюд (отбор проб, оценка качества по органолептическим и физико-химическим показателям).
Контроль качества чая по органолептическим и физико-химическим показателям. Органолептическая оценка качества кофе; определение количества кофе, порошка какао в напитках. Определение сахара в чае, кофе черном, кофе и какао с молоком. Контроль качества плодово-ягодных прохладительных напитков, соков по массовой доле сухих веществ и относительной плотности.
Контроль качества кипяченого молока, коктейлей с молочными продуктами по физико-химическим показателям.
Контроль качества изделий из теста. Оценка мучных кулинарных, мучных кондитерских и сдобных булочных изделий по органолептическим и физико-химическим показателям.
Контроль правильности проведения технологического процесса, контроль прожаренности изделий и качества фритюрного жира).
4. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания
4.1. Классификация предприятий общественного питания
Особенности производственно-торговой деятельности предприятий общественного питания. Классификация и характеристика типов предприятий общественного питания.
4.2. Научно-технический прогресс в общественном питании
Сущность, формы и направления научно-технического прогресса в отрасли. Рациональные формы организации производства.
4.3. Основы снабжения предприятий общественного питания
Функции и задачи снабжения предприятий общественного питания. Виды, источники и формы снабжения. Коммерческие связи. Организация продовольственного и материально-технического снабжения.
4.4. Организация работы помещений для приема и хранения сырья Виды помещений для приема и хранения сырья, принципы размещения продовольственных товаров для хранения. Способы складирования. Виды складского оборудования и инвентаря.
4.5. Организация заготовочных подразделений (мясо-рыбный и овощной цехи) в структуре предприятий, работающих по полному технологическому циклу
Организация рабочих мест в овощном и мясо-рыбном цехах. Основные виды оборудования и инвентаря. Основные технологические п роцессы, осуществляемые в цехах. Организация рабочих мест.
4.6. Организация работы доготовочных цехов (горячий, холодный и доготовочный)
Назначение цехов. Основные виды инвентаря и оборудования, применяемого в цехах. Основные технологические процессы, осуществляемые в цехах. Организация рабочих мест.
4.7. Формы и методы обслуживания на предприятиях общественного питания
Классификация и характеристика методов и форм обслуживания. Структура процесса обслуживания и самообслуживания. Прогрессивные методы обслуживания.
4.8. Состав торговых помещений предприятий общественного питания различных типов для организации обслуживания потребителей
Виды помещений для потребителей, их характеристика и оснащение. Интерьеры залов.
4.9. Сущность и этапы оперативного планирования производства
Особенности оперативного планирования на предприятиях с различным производственным циклом. Разработка меню и плана-меню предприятия, принципы формирования меню и карты вин. Понятие о производственной программе предприятия, последовательность её разработки.
4.10. Организация банкетов и приемов
Функции метрдотеля по организации банкета. Виды банкетов (приемов) и особенности их проведения (банкет за столом с полным обслуживанием официантами, банкет за столом с частичным обслуживанием официантами, банкет-фуршет, банкет-чай, прием-коктейль, дипломатический прием).
Рекомендуемая литература
Ратушный А.С. Технология продукции общественного питания. Т.1. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке / А.С. Ратушный, В.И. Хлебников, Б.А. Баранов, Т.В. Жубрева, Л.В. Бабиченко, Е.Я. Троицкая, Л.М. Алешина, Н.С. Алекаев; под ред. д-ра техн. наук, проф. А.С. Ратушного. - М.: Мир, 2004. - 351 с.
Ратушный А.С. Технология продукции общественного питания. Т . 2. Технология блюд, закусок, напитков, мучных, кулинарных, кондитерских и булочных изделий / А.С. Ратушный, Б.А. Баранов, Н.И. Ковалев, Г.Н. Ловачева, Т.В. Жубрева, Е .Я. Троицкая, Н.Н. Лучкина, А.Н. Трегубова, Л.М. Алешина; под ред. д-ра техн. наук, проф. А.С. Ратушного. - М.: Мир, 2004. - 416 с.
Богушева В.И. Технология приготовления пищи / В.И. Богушева. - Ростов-на-Дону: «Феникс», 2007. - 374 с.
Артемова Е.Н. Основы технологии продукции общественного питания: учеб. пособие / Е.Н. Артемова - М .: Кнорус, 2008. - 336 с.
Васюкова А.Т. Технология продукции общественного питания: лабораторный практикум / А.Т. Васюкова, А.С. Ратушный. - 2-е изд. - М.: «Дашков и К», 2008. - 108 с.
Домарецкий В .А. Технология продуктов общественного питания: учеб. пособие / Домарецкий В. А. - М .: Форум, 2008. - 400 с.
Ершов В .Д. Промышленная технология продукции общественного питания: учебник - СПб .: ГИОРД, 2006. - 232 с.
Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи / Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина и др.; под ред. М.А. Николаевой. - М.: Омега-Л, 2003. - 480 с.
Могильный М .П. Технология продукции в общественном питании: справочное пособие / М.П. Могильный. - М.: «ДеЛи принт», 2005. - 320 с.
Поздняковский В.М. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов: Учебник / В.М. Поздняковский. -Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007. - 455 с
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / В. А. Ананина, С. Л. Ахиба, В. Т. Лапшина и др. - М.: Хлебпродинформ, 1996. - 619 с.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / С.Л. Ахиба, В.И. Бадрягин, В.Т. Лапшина и др. - М.: Хлебпродинформ, 1997. - 560 с.
Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий / Под ред. В.Т. Лапшиной. - М.: Хлебпродинформ, 2002. - 639 с.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах / Под ред. В.Т. Лапшиной. - М.: Хлебпродинформ, 2004. - 639 с.
Сборник изысканных рецептур ХХ века для предприятий общественного питания / Под ред. Р.П. Антоновой. - СПб.: ПРОФИ-ИНФОРМ, 2004. - 136 с.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий ближнего зарубежья / Л.Е. Годунова. - СПб.: ПРОФИ-ИНФОРМ, 2004. - 424 с.
Харченко Н .Э. Технология приготовления пищи. Практикум: учебное пособие / Н.Э. Харченко, Л.Г. Чеснокова. - 3-е изд., испр. - М.: «Академия», 2007.- 288 с.
|
