ТЕХНОЛОГИЯ ХРАНЕНИЯ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПРОДУКЦИИ
УДК 664.016
РАЗРАБОТКА ДИЕТИЧЕСКИХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ Демин Н.
Научный руководитель: к.т.н., ассистент Позднякова О.Г.
ФГБОУ ВПО «Кемеровский государственный сельскохозяйственный институт»
В последнее время население страны стремится исключить из своего рациона питания мучные и, прежде всего, хлебобулочные изделия,что обусловлено распространением заболеваний, связанных с нарушением обмена веществ организма. К таким заболеваниям относятся: ожирение и, как следствие, сердечно-сосудистые заболевания, сахарный диабет. Одним из важнейших методов лечения и предупреждения этого заболевания является диетотерапия, играющая на отдельных этапах доминирующую роль. Использование диетотерапии позволяет значительно сократить количество фармпрепаратов, а в некоторых случаях совсем от них отказаться и заметно повысить эффективность лечения. Ассортимент хлебобулочных изделий диабетического назначения (ГОСТ 25832-89 «Изделия хлебобулочные диетические») включает следующие наименования: хлеб ржаной диабетический, хлеб белково-отрубной и др. Однако, по данным медицинской литературы, традиционная диабетическая диета, предусматривающая ограничение углеводов, может служить и дополнительным фактором, способствующим развитию патологических изменений.
Современная диетотерапия включает такие требования, как использование в рационе питания углеводсодержащих продуктов с низким гликемическим индексом, повышение доли белковых веществ, умеренное потребление жиров: ограничение насыщенных жиров и увеличение доли полиненасыщенных жирных кислот, повышенное потребление кальция [1]. Гликемический индекс позволяет ориентировочно оценить, в какой степени повысится сахар крови после приёма того или иного углеводсодержащего продукта. Продукты с высоким гликемическим индексом обеспечивают быстрое повышение уровня сахара в крови. Низкогликемические продукты могут употреблять как здоровые, так и больные люди, однако их потребление способствует снижению риска развития сахарного диабета, сердечно-сосудистых заболеваний, регулированию массы тела. Исходя из исследований, как российских, так и зарубежных коллег, для выработки широкого ассортимента хлебобулочных изделий, в том числе для диетического питания, перспективным и более практичным являются технологии производства хлеба с использованием готовых хлебопекарных смесей. Каждый из компонентов смесей обогащает её определёнными полезными для человека веществами, а в целом изделие приобретает профилактическую направленность. Естественность в соотношении входящих в состав натуральных сырьевых компонентов способствует повышению пищевой ценности изделий и лучшему их усвоению. Возможность внесения различных компонентов в хлебопекарные смеси и варьирования их дозировок в зависимости от целевого назначения изделий позволяет влиять на гликемический индекс изделия в целом. Так, целью нашей работы явилось исследование влияния компонентов хлебопекарных смесей на гликемический индекс хлеба.
Материалы и методы: в качестве компонентов хлебопекарных смесей использовали продукты переработки зерна в виде овсяных, пшеничных, ячменных, ржаных хлопьев, пшеничные отруби, ядро подсолнечника. Для улучшения качества изделий применяли натуральный улучшитель белковой природы – сухую пшеничную клейковину.
Выбор компонентов обусловлен тем, что продукты переработки зерна в виде хлопьевидных продуктов в своём составе содержат большое количество пищевых волокон, по сравнению с мукой, и труднее усваиваются организмом и, как следствие, имеют более низкий гликемический индекс.
Сухая клейковина на 85% состоит из белка и участвует в формировании трёхмерного клейковинного каркаса теста, позволяет получить изделия с хорошими органолептическими и физико-химическими показателями.
Ядро подсолнечника является источником полиненасыщенных жирных кислот, жиров и содержит полноценный белок.
Данные по гликемическим индексам отдельных компонентов, в том числе используемых нами в работе, приведены в специализированных справочниках, таблицах [2]. После выбора компонентов, были проведены расчёты гликемического индекса по программе «Diabet» и предложены рецептуры хлебопекарных смесей, для которых он составил 53-59%, что соответствует среднему гликемическому индексу. Экспериментальное определение гликемического индекса проводили по анализу крови, на приборе «АККУ ЧЕК АКТИВ», взятому у испытуемых, после употребления ими в пищу хлеба, приготовленного из разработанной хлебопекарной смеси.
Результаты и обсуждение: из предложенных рецептур смесей готовили хлебобулочные изделия. Так как хлебобулочные изделия должны быть привлекательными для потребителя по вкусовой совместимости компонентов, проводили органолептическую оценку изделий. Качество изделий оценивали по результатам закрытой потребительской дегустации. Для дегустационной оценки применяли метод приемлемости с использованием шкалы желательности. Данный метод позволяет выделить не только лучшую пробу, но и степень её желательности в зависимости от дозировки компонентов в смеси. Процент нежелательности рассчитывали как отношение нежелательных оценок по каждой пробе к общему количеству оценок. В результате дегустационной оценки, была выбрана проба, получившая больший процент желательности – 92%. Расчётный гликемический индекс для этой смеси составил 55%. Для изделия из этой смеси проводили экспериментальное определение гликемического индекса следующим образом: у группы испытуемых разного возраста определяли уровень сахара в крови натощак. Затем испытуемым было предложено съесть рекомендуемую для определения гликемического индекса расчётную массу исследуемого хлеба, приготовленного из разработанной хлебопекарной смеси. Расчёт массы порции хлеба проводили таким образом, чтобы в образце содержалось 50 грамм углеводов. У испытуемых через 30, 60, 90 и 120 минут после употребления исследуемого изделия определяли уровень сахара в крови. Определение проводили посредством гликометра «Акку чек актив». Все результаты фиксировали, по ним строили сахарные кривые – зависимость содержания уровня глюкозы в крови у испытуемых от времени проведения эксперимента (см. рис. 1).
Сравнивали с сахарной кривой, полученной по анализу крови испытуемых, употребивших хлеб из пшеничной муки I сорта. Из рисунка 1 видно, что через 30 минут после употребления исследуемой и контрольной пробы изделий наблюдалась гипергликемия, т.е. максимальный скачок глюкозы в крови. Далее идёт её уменьшение, причём при употреблении исследуемой пробы быстрее, по сравнению с пробой из пшеничной муки I сорта, принятой нами за контрольную. Также снижение гликемического индекса исследуемой пробы по сравнению с контрольной объясняется тем, что сочетание белков с углеводами снижает общий гликемический индекс. С одной стороны, белки замедляют всасывание сахаров в кровь, с другой стороны, само присутствие углеводов способствует наилучшей усвояемости белков.
Обобщая результаты исследования, следует отметить, что у опытной пробы гликемический индекс был ниже по сравнению с хлебом из пшеничной муки I сорта. Это указывает на возможность использования изделий, приготовленных из хлебопекарных смесей, в диетическом питании, а также для людей, страдающих повышенным содержанием сахара в крови.
Список использованной литературы
1. Тюрина О. Е. Новые сорта хлебобулочных изделий диабетического назначения[Текст]. / О. Е. Тюрина, Л. А. Шлеленко // Материалы докладов Второго Международного Хлебопекарного Форума / Международная промышленная академия – Экспоцентр на Красной Пресне, 22-24 июня 2009 г. – М.: Пищепромиздат, 2009. – С. 143-147.
2. Фостер Э. Диета GI: Как использовать гликемический индекс (ГИ) для снижения веса и получения энергии: перевод с английского [Текст] / Э. Фостер. .- Кладезь-Букс, 2004. - 128с.
УДК 628.39:544.723
|
