Методические рекомендации нормативно правовых и информационно методических материалов по организации отдыха и оздоровления детей в загородных стационарных учреждениях отдыха и оздоровления детей воронеж 2014г
Скачать 2.61 Mb.
|
Проведение организационно-подготовительной работы перед выездом детей в загородное оздоровительное учреждение: - осмотр помещений, территории учреждения, мест занятий физкультурой и спортом, купания, окружающей местности; - участие в приемке учреждения; -контроль за полнотой оснащения медицинского кабинета и изолятора оборудованием, инструментарием, медикаментами, медицинской документацией (приложения 19, 20, 21); - подготовка заявки и получение лекарственных средств и перевязочного материала; - контроль за обеспечением дезсредствами в достаточном количестве; - проверка личных медицинских книжек на сотрудников и документов на детей (выписка из "Индивидуальной карты развития ребенка" с указанием диагноза, медицинской группы для занятий физкультурой, результатов исследования на дифтерию); - проведение медицинского осмотра детей перед заездом их в оздоровительное учреждение: проверка наличия и полноты заполнения медицинской документации, осмотр кожных покровов, видимых слизистых, волосистой части головы. При выявлении признаков острого заболевания, чесотки, педикулеза ребенку не разрешается выезд в оздоровительное учреждение; - сопровождение детей в пути следования, имея средства для оказания неотложной помощи. Лечебно-профилактическая работа: - проведение медицинского осмотра детей в первый день работы оздоровительного учреждения (или накануне открытия) с целью выявления больных; - распределение детей на медицинские физкультурные группы; - информация сотрудников (начальника учреждения, воспитателей, инструкторов по физической культуре) о состоянии здоровья детей; - коррекция режима и нагрузок для детей с отклонениями в состоянии здоровья; - проведение взвешивания детей и измерение мышечной силы кистевым динамометром в начале и в конце смены; - систематический контроль за состоянием здоровья детей, особенно имеющих отклонения; активное выявление заболевших; - контроль за соблюдением правил личной гигиены детьми и персоналом; сроками проведения банных дней; - ежедневный амбулаторный прием детей и сотрудников; - при возникновении инфекционных заболеваний информация о выявлении случаев (подозрении) немедленно сообщается после постановки диагноза в орган, уполномоченный осуществлять государственный санитарно-эпидемиологический надзор, - своевременная изоляция больных, организация лечения и ухода за детьми, находящимися в изоляторе; - госпитализация по медицинским показаниям детей в лечебно-профилактическое учреждение, закрепленное за лагерем, сопровождение ребенка; - при несчастных случаях - оказание неотложной медицинской помощи, транспортировка в ближайший стационар; - немедленное сообщение в территориальные учреждения здравоохранения и орган, уполномоченный осуществлять государственный санитарно-эпидемиологический надзор, о случаях инфекционных заболеваний, травматизма; - контроль за организацией питания детей: качеством поступающей продукции, условиями ее хранения, соблюдением сроков реализации, технологией приготовления, качеством готовой пищи, санитарным состоянием и содержанием пищеблока, мытьем посуды; ежедневный осмотр персонала пищеблока и дежурных детей на гнойничковые заболевания; отбор суточной пробы; контроль за выполнением суточных норм, режимом питания, организацией питьевого режима; - контроль за выполнением режима дня; - систематический контроль за санитарным состоянием и содержанием всех помещений и территории учреждения, соблюдение правил личной гигиены детьми и персоналом; - организация и проведение санитарно-противоэпидемических мероприятий; - проведение работы по формированию здорового образа жизни с персоналом и детьми, организация "дней здоровья", игр, викторин на медицинскую тему; - медицинский контроль: за организацией физического воспитания, проведением спортивных занятий, оздоровительных процедур; присутствие на всех спортивно-массовых мероприятиях, во время купания детей в реке, бассейне; за состоянием мест занятий физической культурой; - участие в подготовке и проведении туристских походов (ознакомление с маршрутом, осмотр детей, проверка одежды, обуви, наличия головных уборов, санитарной сумки), проведение бесед о режиме в походе; - участие в проведении банных дней, осмотр детей на педикулез, чесотку, микроспорию; - ведение медицинской документации (журнал "Здоровья", журнал "С" - витаминизации блюд; амбулаторный журнал приема детей, журнал бракеража готовых блюд и др.); - участие в ежедневных административных совещаниях; - подготовка отчета о работе и эффективности отдыха и оздоровление детей. Организация питания в загородных оздоровительных учреждениях Количество мест в обеденных залах столовой рассчитано на одновременное обслуживание всех детей (в одну смену) из расчета 1,0 м2 на одно место. Для младших школьников (6 - 9 лет) выделяют обеденные залы вместимостью не более 100 мест. У входа в зал или в отдельном помещении устанавливают умывальные раковины на двух уровнях (для младших и старших школьников) из расчета 1 на 20 детей. Для вытирания рук используют электрополотенце или бумажные салфетки (полотенца). Помещения столовой подлежат ежедневной влажной уборке. Уборку обеденных столов, производственных помещений, оборудования и инвентаря проводит персонал учреждения после каждого приема пищи. Генеральную уборку проводят перед каждой сменой, используя моющие и дезинфицирующие средства (мытье стен, осветительной арматуры, очистка стекол от пыли и копоти и т.п). Моющие и дезинфицирующие средства хранят в таре изготовителя в специально отведенных помещениях в соответствии с инструкциями. Уборка производственных, вспомогательных, складских и бытовых помещений столовой проводится уборщицами; рабочие места убирают сами работающие, а туалеты - только закрепленный технический персонал. Требования к устройству, содержанию помещений пищеблока, оборудованию, инвентарю, посуде и таре должны соответствовать санитарно-эпидемиологическим требованиям к организации общественного питания. Пищеблоки независимо от вместимости учреждения должны иметь полный набор производственных цехов, обеспечивающих поточность технологического процесса согласно санитарно-эпидемиологическим требованиям к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов (СП 2.3.6.1079-01). Технологическое оборудование, инвентарь, посуда, тара выполняются из материалов, имеющих санитарно-эпидемиологическое заключение о соответствии санитарным правилам и нормам. Производственное оборудование и разделочный инвентарь закрепляется за каждым цехом и имеет специальную маркировку Столы, предназначенные для обработки пищевых продуктов, должны быть цельнометаллические из нержавеющей стали или дюралюминия. Для обработки сырого мяса и рыбы допускаются столы, покрытые оцинкованным железом (с закругленными углами). Для разделки сырых и готовых продуктов должны выделяться отдельные разделочные столы, ножи и доски из деревьев твердых пород без щелей и зазоров, гладко выструганные. Разделочные доски из пластмассы и прессованной фанеры к использованию не допускаются. Доски и ножи должны быть промаркированы: "СМ" - сырое мясо, "СК" - сырые куры, "СР" - сырая рыба, "СО" - сырые овощи, "ВМ" - вареное мясо, "ВР" - вареная рыба, "ВО"- вареные овощи, "Гастрономия", "Сельдь", "X" - хлеб, "Зелень". Для приготовления и хранения готовой пищи следует использовать посуду из нержавеющей стали. Алюминиевая и дюралюминиевая посуда используется только для приготовления и кратковременного хранения пищи. Компоты готовят в посуде из нержавеющей стали. Для кипячения молока выделяют отдельную посуду. Количество комплектов столовой и чайной посуды должно полностью обеспечивать одномоментную посадку детей и персонала без дополнительной обработки посуды и приборов в течение приема пищи. Допускается использовать столовую посуду из фаянса, фарфора, мельхиора, из нержавеющей стали, эмалированную. В походных условиях допускается использование одноразовой пластмассовой посуды, разрешенной к применению в установленном порядке. Не допускается использовать посуду с трещинами, сколами, отбитыми краями, деформированную. Учреждение должно иметь запас в размере однократной потребности в посуде по числу детей и персонала. Колода для разруба мяса устанавливается на крестовине или специальной подставке, скрепляется металлическими обручами, ежедневно по окончании работы зачищается ножом и посыпается солью. Периодически по мере необходимости колоду спиливают и обстругивают. При технологических процессах приготовления блюд и работе оборудования должна быть исключена возможность контакта сырых и готовых к употреблению продуктов. Транспортировку пищевых продуктов проводят в условиях, обеспечивающих их сохранность и предохранение от загрязнения Требования к транспортировке пищевых продуктов Транспортирование скоропортящихся продуктов производится в закрытой маркированной таре. В теплое время года скоропортящиеся и особо скоропортящиеся продукты перевозят охлаждаемым или изотермическим транспортом, обеспечивающим сохранение температурных режимов транспортировки. Кузов автотранспорта изнутри обивают материалом, легко поддающимся санитарной обработке, и оборудуют стеллажами. Лица, сопровождающие продовольственное сырье и пищевые продукты в пути следования и выполняющие их погрузку и выгрузку, пользуются санитарной одеждой (халат, рукавицы и др.), имеют личную медицинскую книжку установленного образца с отметками о прохождении медицинских осмотров, результатах лабораторных исследований и прохождении профессиональной гигиенической подготовки и аттестации. Транспортные средства для перевозки продуктов содержат в чистоте. Их нельзя использовать для перевозки людей и других товаров. Санитарная обработка транспорта для перевозки продуктов проводится ежедневно водителем машины, дезинфекция - 1 раз в 10 дней. Тара, в которой привозят продукты с базы, должна быть промаркирована и использоваться строго по назначению. Клеенчатые и другие мешки, металлические и деревянные ящики, кадки, бидоны, фляги и пр. после употребления необходимо очищать, промывать водой с 2% раствором кальцинированной соды (20 г препарата на 1 л воды), ошпаривать кипятком, высушивать и хранить в местах, недоступных загрязнению. Их обработку проводят в специально выделенном помещении. Не допускается использовать для перевозки продуктов кухонное оборудование. Пищевые продукты, поступающие на пищеблок, должны соответствовать гигиеническим требованиям, предъявляемым к продовольственному сырью и пищевым продуктам, и сопровождаться документами, удостоверяющими их качество и безопасность. Сопроводительный документ необходимо сохранять до конца реализации продукта. Для контроля за качеством поступающей продукции проводится бракераж и делается запись в журнале бракеража продукции Не допускается хранение скоропортящихся продуктов без холода. В холодильных камерах должны строго соблюдаться правила товарного соседства. Сырые и готовые продукты следует хранить в отдельных холодильных камерах. В небольших учреждениях, имеющих одну холодильную камеру, а также в камере суточного запаса продуктов, допускается их совместное кратковременное хранение с соблюдением условий товарного соседства (на отдельных полках, стеллажах). Условия и сроки хранения продуктов должны соответствовать требованиям санитарных правил. Требования к условиям хранения пищевых продуктов. Охлажденные мясные туши, полутуши, четвертины подвешивают на крючьях. Мороженое мясо хранят на стеллажах и подтоварниках. Субпродукты хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках. Птицу мороженую или охлажденную хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках. Рыбу мороженую (филе рыбное) хранят на стеллажах или подтоварниках в таре поставщика. Масло сливочное хранят на полках в заводской таре или брусками, завернутыми в пергамент, в лотках. Крупные сыры - на чистых стеллажах (при укладывании сыров один на другой между ними должны быть прокладки из картона или фанеры), мелкие сыры хранят на полках в потребительской таре. Сметану, творог хранят в таре с крышкой. Не допускается оставлять ложки, лопатки в таре со сметаной, творогом. Яйцо в коробах хранят на подтоварниках в сухих прохладных помещениях. Крупу, муку, макаронные изделия хранят в сухом помещении в мешках, картонных коробках на подтоварниках либо стеллажах на расстоянии от пола не менее 15 см. Ржаной и пшеничный хлеб хранят раздельно на стеллажах и в шкафах, при расстоянии нижней полки от пола не менее 35 см. Дверки в шкафах должны иметь отверстия для вентиляции. При уборке мест хранения хлеба крошки сметают специальными щетками, полки протирают тканью, смоченной 1% раствором столового уксуса. Картофель и корнеплоды хранят в сухом, темном помещении; капусту - на отдельных стеллажах, в ларях; квашеные, соленые овощи - в бочках, при температуре не выше +10 град. С. Плоды и зелень хранят в ящиках в прохладном месте при температуре не выше +12 град. С. Продукты, имеющие специфический запах (специи, сельдь), следует хранить отдельно от продуктов, воспринимающих запахи (масло сливочное, сыр, яйцо, чай, сахар, соль). Сроки хранения и реализации особо скоропортящихся продуктов
В целях предупреждения возникновения и распространения инфекционных и массовых отравлений среди детей и подростков в оздоровительные учреждения не допускается принимать: - продовольственное сырье и пищевые продукты без документов, подтверждающих их качество и безопасность; - продовольственное сырье и пищевые продукты с истекшими сроками реализации, признаками порчи и загрязнения; - мясо и субпродукты сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства; - мясо 2 - 3 категории; - мясо водоплавающей птицы (утки, гуси); - рыбу, сельскохозяйственную птицу без ветеринарного свидетельства; - непотрошеную птицу; - кровяные и ливерные колбасы; - яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой "тек", "бой", а также яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам; - утиные и гусиные яйца; - консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные консервы, "хлопуши", банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток; - подмоченные продукты в мягкой таре (мука, крупа, сахар и другие продукты); - крупу, муку, сухофрукты и др. продукты, зараженные амбарными вредителями, а также загрязненными механическими примесями; - овощи, фрукты, ягоды с наличием плесени и признаками гнили; - грибы; - закусочные консервы, маринованные овощи и фрукты; - продукцию домашнего изготовления (консервированные грибы, мясные, молочные, рыбные и другие продукты, готовые к употреблению); - газированные напитки, напитки на основе синтетических ароматизаторов. В питании детей: а) не используются: - остатки пищи от предыдущего приема, а также пища, приготовленная накануне; - фляжное, бочковое, непастеризованное молоко без тепловой обработки (кипячения); - фляжный творог, сметана, зеленый горошек в натуральном виде без тепловой обработки (кипячения); - рыба без термической обработки (строганина, вобла и др.) - прокисшее молоко "самоквас"; - напитки, морсы и пр. собственного приготовления, квас; - изделия из мясной обрези, отходы колбасных цехов, свиные баки, диафрагмы, кровь, мозги, рулеты из мякоти голов; - консервированные продукты домашнего приготовления; - консервированные продукты в томатном соусе; - порошки неизвестного состава в качестве разрыхлителей теста; сухие концентраты для приготовления гарниров; б) не изготавливаются: - сырковая масса, творог; - макароны с мясным фаршем ("по-флотски"), блинчики с мясом, студни, зельцы, окрошка, паштеты, фаршмаг из сельди, заливные блюда (мясные и рыбные); - макароны с рубленым яйцом, яичница-глазунья; - кремы, кондитерские изделия с кремом; - изделия во фритюре, паштеты; в) не включаются: острые соусы, горчица, хрен, перец, уксус, натуральный кофе, соки и напитки в виде сухих концентратов, майонез; г) не рекомендуются: продукты, содержащие пищевые добавки (ароматизаторы, красители искусственного происхождения, жевательная резинка). Для оздоровления детей и подростков необходимо организовать полноценное питание с учетом физиологических потребностей растущего детского организма. Для обеспечения физиологических потребностей детей и подростков в пищевых веществах и энергии необходимо соблюдать нормы питания по наборам продуктов (в граммах на 1 ребенка) для оздоровительных учреждений. Нормы питания детей в оздоровительных лагерях (граммов в день)
На основании норм питания в оздоровительном учреждении должно быть составлено и согласовано с органом, уполномоченным осуществлять государственный санитарно-эпидемиологический надзор, примерное 10-дневное меню. Рацион питания должен обеспечивать соотношение белков, жиров, углеводов - 1:1:4. Не менее 50 - 60% белка должно быть животного происхождения (мясо, рыба, молоко, молочные продукты, яйца); около 20% от общего количества жиров должны составлять растительные масла, содержащие полиненасыщенные жирные кислоты (подсолнечное, кукурузное, соевое). В загородных стационарных учреждениях отдыха и оздоровления детей рекомендуется 5-разовое питание с интервалами между приемами пищи не более 4 часов. Распределение калорийности суточного рациона питания следующее: завтрак - 25% , обед - 35%, полдник - 15%, ужин - 20%, 5-е питание - 5%. За 1 час перед сном в качестве второго ужина детям дают стакан кисломолочного продукта (кефир, ряженка, йогурт и др.). Ассортимент основных продуктов питания, рекомендуемых для использования в питании детей и подростков Мясо и мясопродукты: - говядина I категории, - телятина, - свинина мясная (не чаще 1 - 2 раз в неделю), - баранина нежирная (не чаще 1 - 2 раз в неделю), - мясо птицы (курица, индейка), - мясо кролика, - сосиски и сардельки (говяжьи), использование сосисок из свинины возможно лишь в питании школьников при отсутствии говяжьих (не чаще чем 1 - 2 раза в неделю); - колбасы вареные (докторская, отдельная и др.), не чаще 1 - 2 раз в неделю; - колбасы варено-копченые (не чаще 1 раза в неделю), - ветчина из говядины, индейки, кур, нежирных сортов свинины (не чаще 1 - 2 раз в неделю); - субпродукты (печень говяжья, сердце, язык). Рыба и рыбопродукты - треска, хек, минтай, ледяная рыба, судак, сельдь (соленая). Яйца куриные - в виде омлетов или в вареном виде. Молоко и молочные продукты: - молоко (2,5%, 3,2%, 3,5% жирности), пастеризованное, стерилизованное, сухое; - сгущенное молоко (цельное и с сахаром), сгущенно-вареное молоко; - творог (9% и 18% жирности; 0,5% жирности - при отсутствии творога более высокой жирности) - после термической обработки; - сыр неострых сортов (твердый, мягкий, плавленый, колбасный без специй); - сметана (10%, 15%, 30% жирности) - после термической обработки; - кефир; - йогурты (предпочтительнее: не подвергшиеся термической обработке - "живые", молочные и сливочные); - ряженка, варенец, бифидок и др. кисломолочные продукты промышленного выпуска; - сливки (10%, 20% и 30% жирности). Пищевые жиры: - сливочное масло (в том числе крестьянское); - растительное масло (подсолнечное, кукурузное, соевое - только рафинированное; рапсовое, оливковое) - в салаты, винегреты, сельдь, вторые блюда; ограниченно для обжаривания в смеси с маргарином; - маргарин - для выпечки; ограниченно для обжаривания (только высшие сорта); -комбинированные виды жировых продуктов, включающие смесь молочного жира и растительных масел ("Лапландия", бутербродное масло), - в порядке исключения в ограниченных количествах для пассеровки и заправки первых и вторых блюд. Кондитерские изделия: -конфеты (предпочтительнее зефир, пастила, мармелад), карамель, шоколадные - не чаще одного раза в неделю; -галеты, печенье, крекеры, вафли, кексы (предпочтительнее с минимальным количеством пищевых ароматизаторов); -пирожные, торты (песочные и бисквитные, без крема); -джемы, варенье, повидло, мед - промышленного выпуска. Овощи: -картофель, капуста белокочанная, капуста цветная, морковь, свекла, огурцы, томаты, кабачки, патиссоны, лук, чеснок (ограниченно для детей младшего школьного возраста), петрушка, укроп, сельдерей, томатная паста, томат-пюре. Фрукты: -яблоки, груши, бананы, ягоды (клубника с учетом индивидуальной переносимости); -цитрусовые (апельсины, мандарины, лимоны) с учетом индивидуальной переносимости; -сухофрукты. Бобовые: горох, фасоль, соя. Соки и напитки: -натуральные отечественные и импортные соки и нектары промышленного выпуска (осветленные и с мякотью), предпочтительно в мелкоштучной упаковке; -напитки промышленного выпуска на основе натуральных фруктов; -витаминизированные напитки промышленного выпуска без консервантов и искусственных пищевых добавок; -кофе (суррогатный), какао, чай. Консервы: -говядина тушеная (в виде исключения при отсутствии мяса); -консервы обеденные (типа "Суп рассольник с говядиной", "Борщ с говядиной", "Каша гречневая с говядиной"; в виде исключения при отсутствии натуральных продуктов); -лосось, сайра (для приготовления супов); -компоты, фрукты дольками, баклажанная и кабачковая икра; -зеленый горошек; -томаты и огурцы стерилизованные. Хлеб, крупы, макаронные изделия - все виды без ограничения. Дополнительно при наличии финансовых возможностей в питании детей могут использоваться: -икра осетровая и лососевая зернистая (не чаще 1 раза в 2 недели); -рыба соленая красная (предпочтительнее горбуша, кета) - не чаще 1 раза в 2 недели; -тропические фрукты (манго, киви, гуава и др.) - с учетом индивидуальной переносимости. На основании примерного 10-дневного меню ежедневно диетсестра (врач) совместно с поваром и кладовщиком составляет меню - раскладку, которая утверждается в установленном порядке (руководителем учреждения или его заместителем). В исключительных случаях при отсутствии необходимых продуктов проводится их замена на продукты, равноценные по химическому составу. РЕКОМЕНДУЕМАЯ МАССА ПОРЦИЙ (В ГРАММАХ) ДЛЯ ДЕТЕЙ РАЗЛИЧНОГО ВОЗРАСТА
В целях профилактики гиповитаминозов и эффективного оздоровления детей проводят искусственную витаминизацию холодных напитков (компот) аскорбиновой кислотой (0,06 - 0,07 г на порцию). Возможно использование поливитаминного напитка "Золотой шар" (15 г на 1 стакан воды) или других поливитаминных препаратов (1 драже в день во время или после еды), а также витаминизированных и обогащенных минеральными веществами пищевых продуктов. Обработка сырых и готовых продуктов производится раздельно в специально оборудованных цехах. Кулинарная обработка продуктов проводится в соответствии с утвержденной нормативно-технологической документацией (сборник рецептур): -мясо дефростируют двумя способами. Медленное размораживание проводится в дефростере при температуре от 0 до +6 град. C, при отсутствии дефростера - в мясном цехе на производственных столах. Мясо в воде или около плиты не размораживают. Повторное замораживание дефростированного мяса не допускается. -мясо в тушах, половинах и четвертинах перед обвалкой тщательно зачищают, срезают клейма, удаляют сгустки крови, затем промывают проточной водой при помощи щетки. По окончании работы щетки очищают, промывают горячими растворами моющих средств при температуре 45 - 50 град. C, ополаскивают, замачивают в дезрастворе на 10 - 15 мин., ополаскивают проточной водой и просушивают. -субпродукты (мозги, почки, рубцы) дефростируют на воздухе или в воде. Перед тепловой обработкой мозги, вымя, почки, рубцы вымачивают в холодной воде. -тушки птицы размораживают на воздухе, затем промывают проточной водой и укладывают разрезом вниз для стекания воды. Для обработки сырой птицы выделяют отдельные столы, разделочный и производственный инвентарь. -рыбу размораживают на воздухе или в холодной воде с температурой не выше +12 град. C из расчета 2 л на 1 кг рыбы. Для сокращения потерь минеральных веществ в воду рекомендуется добавлять соль из расчета 7 - 10 г на 1 л. Не рекомендуется размораживать в воде рыбное филе, - овощи, предназначенные для приготовления винегретов и салатов, варят в кожуре, охлаждают до температуры +8+10 о С; чистка и нарезка их проводится в варочном цехе; варка овощей накануне дня их использования не допускается; - овощи, употребляемые в сыром виде (целиком или в виде салатов), хорошо промывают проточной водой, очищают и повторно тщательно промывают кипяченой питьевой водой либо выдерживают в 3% растворе уксусной кислоты в течение 10 минут с последующим ополаскиванием. Предварительное замачивание овощей (до кулинарной обработки) не допускается; - заправка винегретов и салатов растительным маслом производится непосредственно перед их выдачей; - для сохранения питательной ценности продуктов пищу готовят на каждый прием и реализуют в течение 1 часа с момента приготовления; - овощи, картофель для приготовления супов следует нарезать перед варкой, закладывать в кипящую воду и варить в закрытой крышкой посуде; свежую зелень закладывают в готовые блюда во время раздачи; - очищенные картофель и другие овощи во избежание потемнения и высушивания рекомендуется хранить в холодной воде не более 2 часов; - котлеты, биточки из мясного и рыбного фарша, рыба кусками должны обжариваться на разогретой с маслом сковороде или противне с двух сторон в течение 3 - 5 минут, затем доготавливаться в духовом или жарочном шкафу при температуре 250 - 280 оС в течение 5 - 7 минут; - отварное мясо, птицу для первых и вторых блюд нарезают на порции, заливают бульоном, кипятят в течение 5 - 7 мин. и хранят в этом же бульоне при температуре +75 град. С до раздачи не более 1 часа; - готовность изделий из мяса и птицы определяется выделением бесцветного сока в месте прокола и серым цветом на разрезе продукта, а также температурой в толще продукта. Для натуральных рубленых изделий - не ниже 85 град. C, для изделий из котлетной массы - не ниже 90 град. C. Указанная температура выдерживается в течение 5 мин, - готовность изделий из рыбного фарша и рыбы определяется образованием поджаристой корочки и легким отделением мяса от кости в порционных кусках, -обработка яйца, используемого для приготовления блюд, осуществляется в отведенном месте в специальных промаркированных емкостях в следующей последовательности: теплым 1 - 2-процентным раствором кальцинированной соды, 0,5-процентным раствором хлорамина или другими разрешенными для этих целей моющими и дезинфицирующими средствами, после чего ополаскивают холодной проточной водой. Чистое яйцо выкладывают в чистую промаркированную посуду. Хранение необработанных яиц в кассетах, коробах в производственных цехах не допускается, - при приготовлении омлета смесь яйца с другими компонентами выливают на смазанный жиром противень слоем 2,5 - 3 см, ставят в жарочный шкаф с температурой 180 - 200 град. С на 8 - 10 минут. Хранение яичной массы осуществляется не более 30 мин. - яйца вкрутую варят 10 минут после закипания воды; обработка яиц до варки проводится в соответствии с санитарно-эпидемиологическими требованиями; - творожные запеканки готовят в жарочном шкафу при температуре 220 - 280 град. С в течение 20 - 30 минут; слой готового блюда должен быть не более 2,5 - 3 см; - сосиски, вареные колбасы выдаются в питание после термической обработки (при варке 5 минут с момента закипания); - фляжное молоко кипятят в емкостях не более 2 - 3 минут. После кипячения молоко охлаждают в емкостях, в которых оно кипятилось; - макароны, рис для приготовления гарниров отваривают в 6-кратном объеме воды без последующей промывки. - охлаждение киселей, компотов следует производить в емкостях, в которых они были приготовлены, в закрытом виде в холодном цехе. Для приготовления пищи на эндемичных территориях с дефицитом йода должна использоваться йодированная поваренная соль. Фрукты, включая цитрусовые, промывают перед употреблением. В целях организации щадящего питания продукты отваривают, тушат, допускается легкое запекание блюд, исключается жаренье. Выдача готовой пищи осуществляется только после снятия пробы. Оценку качества блюд проводит бракеражная комиссия по органолептическим показателям (пробу снимают непосредственно из емкостей, в которых пища готовится). При нарушении технологии приготовления пищи, а также в случае неготовности блюдо к выдаче не допускается до устранения выявленных кулинарных недостатков. Результат бракеража регистрируется в журнале бракеража готовой продукции. В целях контроля за доброкачественностью и безопасностью приготовленной пищи на пищеблоках оздоровительных учреждений отбирается суточная проба от каждой партии приготовленных блюд. Отбор суточной пробы проводит медицинский работник (или под его руководством повар) в специально выделенные стерильные и промаркированные стеклянные емкости с плотно закрывающимися крышками - отдельно каждое блюдо или кулинарное изделие. Холодные закуски, первые блюда, гарниры и напитки (третьи блюда) отбирают в количестве не менее 100 г. Порционные вторые блюда, биточки, котлеты, сырники, оладьи, колбаса, бутерброды оставляют поштучно, целиком (в объеме одной порции). Суточные пробы хранятся не менее 48 часов с момента окончания срока реализации блюд в специально отведенном в холодильнике месте при температуре +2 - +6 град. С. Посуда для хранения суточной пробы (емкости и крышки) обрабатывается кипячением в течение 5 минут. Для раздачи готовых блюд используют чистую, сухую посуду и столовые приборы. Раздаточный инвентарь должен быть чистым, в достаточном количестве для каждого вида готовой продукции (блюда). Мытье столовой посуды осуществляется механическим или ручным способом. Механическая мойка проводится в специализированных моечных машинах в соответствии с инструкциями по эксплуатации. Для мытья посуды ручным способом используют трехсекционные ванны для столовой посуды, двухсекционные - для стеклянной посуды и столовых приборов. Порядок обработки столовой посуды ручным способом: - механическое удаление остатков пищи; - мытье в воде с добавлением моющих средств в 1-й секции ванны; - мытье во 2-й секции ванны в воде с температурой не ниже 40 град. С и добавлением моющих средств в количестве, в 2 раза меньшем, чем в 1-й секции ванны; - ополаскивание посуды в металлической сетке с ручками в 3-й секции ванны горячей проточной водой с температурой не ниже 65 град. С с помощью гибкого шланга с душевой насадкой; - просушивание посуды на решетчатых полках, стеллажах. Чашки, стаканы, бокалы промываются горячей водой с применением моющих средств в 1-й ванне, ополаскивание горячей проточной водой производят во 2-й ванне. Чистую столовую посуду хранят в закрытых шкафах или на решетках. Посуду для напитков (стаканы, бокалы) хранят на чистых лотках (подносах) в перевернутом виде. Столовые приборы подвергаются мытью с применением моющих средств, последующему ополаскиванию в проточной воде и прокаливанию в духовых, сухожаровых шкафах в течение 10 мин. Чистые столовые приборы после прокаливания хранят в зале в специальных металлических кассетах ручками вверх. Хранение их на подносах россыпью не разрешается. Кассеты для столовых приборов ежедневно подвергают санитарной обработке и прокаливают. По эпидемиологическим показаниям (во время карантина) предусматривается дезинфекция посуды в соответствии с инструкциями по применению дезинфицирующих средств. Кухонную посуду и инвентарь моют сразу после использования, пищеварочные котлы очищают от остатков пищи и моют в горячей воде не ниже 40 град. С с добавлением разрешенных моющих средств с помощью щеток с ручкой, затем ополаскивают горячей водой с помощью шланга с душевой насадкой. Пригоревшую пищу предварительно отмачивают теплой водой с добавлением кальцинированной соды. Сушат кухонную посуду в перевернутом виде на решетчатых полках, стеллажах. Разделочные доски обрабатывают кипятком. Хранят их непосредственно на рабочих местах, поставленными на ребро, либо вешают. Разделочные ножи хранят в секциях, кассетах. Чистую кухонную посуду хранят на стеллажах на высоте не менее 0,5 м от пола. Мытье тары осуществляют только в специальном помещении. Для обработки посуды необходимо использовать моющие, чистящие и дезинфицирующие средства, разрешенные к применению в установленном порядке. В моечных отделениях вывешивают инструкцию о правилах мытья посуды и инвентаря с указанием концентраций и объемов применяемых моющих и дезинфицирующих средств. Столы моют горячей водой с добавлением моющих средств, используя специально выделенную ветошь и промаркированную тару. Щетки, мочалки после окончания работы очищают, замачивают (стирают) в воде при температуре не ниже 45 оС с добавлением моющих средств, дезинфицируют или кипятят, промывают проточной водой, просушивают и хранят в специально выделенной промаркированной посуде. Замена ветоши на чистую производится после каждого мытья посуды. | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Похожие:
 | Методические рекомендации предназначены для руководителей органов государственной власти, органов местного самоуправления, юридических... |  | Методические рекомендации предназначены для руководителей органов государственной власти, органов местного самоуправления, юридических... |
| «Об утверждении «Стандарта безопасности отдыха и оздоровления детей в загородных оздоровительных учреждениях», «Методических рекомендаций.... | | Й – свод правил, критериев, нормативов, направленных на сохранение жизни и здоровья несовершеннолетних в период их пребывания в организациях... |
| Основные требования по обеспечению функционирования загородных стационарных оздоровительных лагерей | | Стандарт безопасности отдыха и оздоровления детей в загородных оздоровительных учреждениях – правила, критерии и нормативы, направленные... |
| Настоящий стандарт рекомендован для применения в организациях отдыха детей и их оздоровления всех типов | | Организация отдыха и оздоровления детей и молодежи. Лучшие программы и методические материалы организации отдыха и оздоровления детей... |
| «город Екатеринбург», желающие приобрести детям путевки для летнего отдыха и оздоровления в лагерях с дневным пребыванием, санаториях... | | В целях повышения доступности для граждан качественных услуг по организации отдыха детей и молодежи и их оздоровления Кабинет Министров... |