3. Специальные требования к формированию проекта контракта
по оказанию услуг общественного питания
При формировании заказчиком проекта контракта по закупке услуг общественного питания рекомендуется использовать следующий пример:
«Пример:
«п.1. Исполнитель обязан:
п.1.1. Обеспечивать оказание услуги в соответствии с требованиями, установленными в документации о закупке и настоящим контрактом, требованиями, установленными законодательством, в том числе Правилами оказания услуг общественного питания, утвержденными постановлением Правительства Российской Федерации от 15.08.1997 № 1036 «Об утверждении Правил оказания услуг общественного питания", государственными стандартами, санитарными, противопожарными нормами и правилами,
нормативно-техническими документами, другими правилами и нормативными документами, предусматривающими требования к качеству услуг, их безопасности для жизни и здоровья людей, окружающей среды и имущества».
п.1.2. Оказывать услугу на условиях и в порядке, согласно направляемой Заказчиком заявке.
п.1.3. Соблюдать цикличное, сбалансированное меню рационов питания, являющееся неотъемлемой частью контракта (Приложение ___ к контракту).
п.1.4. Обеспечивать ежедневное информирование питающихся (в случае организации питания в образовательном учреждении - родителей, законных представителей детей) о рационе питания, путем размещения ежедневных меню, составленных в соответствии с требованиями постановления Правительства Российской Федерации от 15.08.1997 № 1036 «Об утверждении Правил оказания услуг общественного питания».
п.1.5. Обеспечивать наличие на производстве необходимой технологической и нормативной документации (меню-требование, технологические
и технико-технологические карты, накопительные ведомости, журнал
С-витаминизации, журнал бракеража пищевых продуктов и продовольственного сырья, журнал бракеража готовой продукции, журналы учета температурных
и влажностных режимов, санитарные правила и иные обязательные документы
в соответствии с законодательством), кухонной посуды и инвентаря
в соответствии с установленными нормами, санитарной спецодежды, моющих
и дезинфицирующих средств в необходимых для оказания услуги количествах
(в соответствии с СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования
к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности
в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», ГОСТ Р 53105-2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению
и содержанию» и др.).
п.1.6. Использовать для приготовления блюд и кулинарных изделий продовольственные товары и сырье, строго соответствующие указанным
в утвержденном Управлением социального питания и согласованном Управлением федеральной службы по защите прав потребителей и благополучию человека
по городу Санкт-Петербургу Ассортиментном перечне основных групп продовольственных товаров и сырья для обеспечения социального питания в _____________ учреждениях Санкт-Петербурга (Приложение __ к контракту).
п.1.7. Обеспечивать ежедневное проведение бракеража готовой продукции
с участием медицинского работника Заказчика и/или уполномоченных лиц Заказчика в соответствии с требованиями действующего законодательства, а также бракераж пищевых продуктов и продовольственного сырья по мере поступления
в кладовые, ежедневно вести учет температурных и влажностных режимов
в кладовых морозильных и холодильных камерах (в соответствии
с СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»).
п.1.8. На все продовольственные товары и сырье, используемые при приготовлении блюд и кулинарных изделий, предоставлять действующие сертификаты, декларации о соответствии, товарно-транспортные накладные
с отметкой о конечном сроке реализации, ветеринарные сопроводительные документы для продукции животного происхождения и санитарно-эпидемиологические заключения для продукции в натуральном и переработанном виде (в соответствии с требованиями Федерального закона от 02.01.2000
№ 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов», постановления Правительства Российской Федерации от 01.12.2009 № 982 «Об утверждении единого перечня продукции, подлежащей обязательной сертификации, и единого перечня продукции, подтверждение соответствия которой осуществляется в форме принятия декларации о соответствии» и др.).
п.1.9. Обеспечивать доставку пищевых продуктов с учетом правил товарного соседства транспортом, предназначенным для перевозки пищевых продуктов, скоропортящиеся товары доставлять охлаждаемым или изотермическим транспортом, обеспечивающим необходимые температурные режимы транспортировки в соответствии с СП 2.3.6.1079-01
«Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов
и продовольственного сырья», СанПиН 2.3.2. 1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»).
п.1.10. Обеспечить соблюдение технико-технологических условий при приготовлении блюд и кулинарных изделий в соответствии с технологическими картами и сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий (в соответствии
с ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия»,
ГОСТ Р 54609-2011 Услуги общественного питания. Номенклатура показателей качества продукции общественного питания», сборники рецептур блюд и др.).
п.1.11. Обеспечивать замещение должностей, предусмотренных штатным расписанием для оказания услуг, работниками, отвечающими квалификационным требованиям, установленным законодательством для работников общественного питания, а также повышение их квалификации. В течение 2 рабочих дней
с момента заключения договора предоставить Заказчику сведения о физических лицах, непосредственно занятых при оказании услуги, с приложением копий медицинских и трудовых книжек. По требованию Заказчика в любое время
в течение срока оказания услуг предъявлять Заказчику медицинские книжки физических лиц, которые заняты при оказании услуг (в соответствии
с требованиями Федерального закона от 02.01.2000 № 29-ФЗ «О качестве
и безопасности пищевых продуктов», СП 2.3.6.1079-01
«Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов
и продовольственного сырья», ГОСТ Р 50935-2007 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу» и др.).
п.1.12. Своевременно обеспечивать обязательные медицинские
и профилактические осмотры работников пищеблока.
п.1.13. Обеспечивать сохранность и соответствие используемых при оказании услуг общественного питания производственных, складских, служебных, бытовых помещений, а также оборудования и инвентаря требованиям законодательства (включая нормативно-технические и санитарно-гигиенические требования).
п.1.14. Обеспечивать контроль качества и безопасности предоставления услуг общественного питания, реализуя мероприятия Программы производственного контроля.
п.1.15. Осуществлять вывоз пищевых отходов (в случае, если такое требование установлено Заказчиком).
п.1.16. Представлять Заказчику информацию, документы и материалы, связанные с исполнением настоящего контракта, по запросу Заказчика.
п.1.17. Обеспечивать Заказчику беспрепятственный доступ на пищеблок для проведения проверок исполнения условий настоящего контракта.
п.1.18. Устранять в указанные Заказчиком сроки нарушения требований законодательства и условий настоящего контракта.
Права и обязанности Заказчика.
Права Заказчика:
получать от исполнителя информацию, документы и материалы, по вопросам исполнения контракта;
проводить проверки соблюдения исполнителем требований действующего законодательства по оказанию услуг общественного питания;
отказаться от подписания акта сдачи-приемки и расчета по счетам, выставленным исполнителем за отчетный период при наличии у исполнителя нарушений требований действующего законодательства и требований, установленных контрактом, зафиксированных актами Заказчика и при
не устранении исполнителем указанных в актах претензий в срок, обозначенный Заказчиком;
провести экспертизу исполнения условий контракта, с привлечением экспертов, экспертных организаций до принятия решения об одностороннем отказе от исполнения контракта;
отказа от исполнения контракта по основаниям, установленным законодательством.
В случае, если, Заказчиком установлены требования к исполнителю в части:
по обслуживанию оборудования пищеблока, холодильных и морозильных камер;
по поверке весоизмерительной техники;
вывозу пищевых отходов;
дезинфекции, дезинсекции, дератизации,
исполнитель должен иметь соответствующие договоры
со специализированными организациями и акты выполненных работ.
Заказчик формирует раздел «Обеспечение качества и безопасности предоставления услуг общественного питания» в следующем порядке:
определяет гарантии исполнителя (поставщика) по оказанию услуг общественного питания строго соответствующих требованиям действующих нормативных и нормативно-технических документов и требованиям, указанным Заказчиком в документации по качественным характеристикам, показателям безопасности, потребительским и функциональным характеристикам.
Пример:
«п.1. Исполнитель гарантирует, что качество и безопасность пищевых продуктов и продовольственного сырья, продукции собственного производства соответствует требованиям, установленным нормативными правовыми
и нормативно-техническими документами:
Федеральным законом Российской Федерации от 30.03.1999 № 52-ФЗ
«О санитарно - эпидемиологическом благополучии населения»;
Федеральным законом Российской Федерации от 02.01.2000 № 29-ФЗ
«О качестве и безопасности пищевых продуктов»;
Законом Российской Федерации от 14.05.1993 № 4979-1 «О ветеринарии»;
иными нормативными и нормативно-техническими документами определяющими безопасность и качество пищевых продуктов.
п.2. Исполнитель оказывает услуги общественного питания
в соответствии с требованиями, установленными законодательством Российской Федерации:
постановлением Правительства РФ от 15.08.1997 № 1036 «Об утверждении правил оказания услуг общественного питания»;
Санитарными правилами «Санитарно-эпидемиологические требования
к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности
в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. СП 2.3.6.1079-01», утвержденными постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 08.11.2001 № 31;
Санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1078-01», утвержденными постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 14.11.2001 № 36;
Санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов», утвержденными постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 22.05.2003 № 98 «О введении в действие санитарно-эпидемиологических правил и нормативов СанПиН 2.3.2.1324-03»;
Санитарными правилами «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением
санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий
СП 1.1.1058-01», утвержденными постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 13.07.2001 № 18;
Санитарно-эпидемиологическими правилами «Профилактика острых кишечных инфекций. СП 3.1.1.1117-02», утвержденными постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации
от 22.03.2002 № 13;
ГОСТ Р 50764-2009 «Услуги общественного питания. Общие требования»;
ГОСТ Р 50935-2007 «Услуги общественного питания. Требования
к персоналу»;
ГОСТ Р 53105-2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования
к оформлению, построению и содержанию»;
ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия»;
ГОСТ Р 54609-2011 «Услуги общественного питания. Номенклатура показателей качества продукции общественного питания»;
ГОСТ Р 53995-2010 «Услуги общественного питания. Общие требования
к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания»;
Заказчик формирует иными нормативными правовыми актами Российской Федерации, касающимися условий хранения, перевозки, приемки, реализации продовольственного сырья, пищевых продуктов и готовых блюд, санитарными правилами, регламентирующими организацию питания отдельных контингентов питающихся, указанными Заказчиком в специальной части конкурсной документации и настоящем контракте.
п.3. Исполнитель гарантирует, что качество пищевых продуктов, продовольственного сырья и готовой продукции соответствует действующим требованиям и нормам, установленным нормативными
и нормативно-техническими документами и проведение контроля ежедневно путем проведения мероприятий, фиксируемых в журнале бракеража продовольственного сырья, журнале бракеража пищевых продуктов, требующих особых условий хранения – особо скоропортящихся и скоропортящихся, журнале бракеража готовой продукции, журналах учета температурных режимов хранения
в холодильных и морозильных камерах, влажности в сухих кладовых, отбором суточных проб, а также мероприятиями в рамках программы производственного контроля.
п.4. Исполнитель гарантирует, что услуги общественного питания будут предоставляются потребителю в полном объеме и в соответствии с требованиями к качеству и безопасности, установленными контрактом в соответствии
с законодательством.
Отклонения от рекомендуемых суточных норм продуктов питания
не превышают +/- 5%.
п.5. Исполнитель гарантирует, что выполнение производственного процесса обеспечивается работниками, имеющими соответствующую профессиональную подготовку, прошедшими в соответствии с требованиями законодательства
повышение квалификации или переподготовку, имеющими надлежаще оформленные медицинские книжки физических лиц, которые заняты в оказании услуг общественного питания.
п.6. Исполнитель обязуется предоставлять по запросу Заказчика, а также уполномоченных государственных органов необходимую информацию
и документы на все компоненты, используемые при приготовлении блюд, предоставлять действующие декларации о соответствии, товарно-транспортные накладные с отметкой о конечном сроке реализации, ветеринарные сопроводительные документы для продукции животного происхождения
и санитарно-эпидемиологические заключения для продукции в натуральном
и переработанном виде, а так же предоставлять возможность Заказчику
и привлекаемым им уполномоченным органам проводить проверки предоставления услуг общественного питания, в том числе и в принадлежащих Исполнителю помещениях (сооружениях).
Заказчиком формируются следующие приложения к проекту контракта:
Приложение __. Десятидневные меню рационов питания для государственных бюджетных (казенных) ________________ учреждений
Санкт-Петербурга по всем категориям питающихся
в зависимости от возраста и времени пребывания (разработанные Управлением, Заказчиком, участником закупки и согласованные Роспотребнадзором).
Приложение ___ Перечень предоставляемых Исполнителю для обеспечения оказания услуги общественного питания помещений, оборудования и инвентаря.
Приложение __ Ассортиментный перечень основных групп продовольственных товаров и сырья для обеспечения социального питания в ___________ учреждениях Санкт-Петербурга (разработанные Управлением
и согласованные Роспотребнадзором).
Приложение № 3
к Методическим рекомендациям
Цикличное десятидневное меню
для организации питания детей в возрасте от 3 до 7 лет
с 12-ти часовым пребыванием
День первый
Наименование блюда
|
Выход
|
Химический состав
|
Энерге- тическая ценность, ккал
|
Брутто, г
|
Нетто, г
|
Белки, г
|
Жиры, г
|
Углеводы, г
|
Завтрак
|
МАСЛО (ПОРЦИЯМИ)
|
5
|
|
4,1
|
|
37,4
|
МАСЛО СЛАДКО-СЛИВОЧНОЕ НЕСОЛЕНОЕ
|
5
|
5
|
0
|
4,1
|
0
|
37,4
|
КАША МОЛОЧНАЯ ОВСЯНАЯ "ГЕРКУЛЕС" ЖИДКАЯ
|
200
|
6,7
|
9,5
|
27,1
|
221,9
|
ОВСЯНЫЕ ХЛОПЬЯ "ГЕРКУЛЕС"
|
30,6
|
30,6
|
3,7
|
1,8
|
18,3
|
104,5
|
ВОДА ПИТЬЕВАЯ
|
71
|
71
|
0
|
0
|
0
|
0,0
|
МОЛОКО ПАСТЕР. 2,5% ЖИРНОСТИ
|
105,3
|
105,3
|
3
|
2,5
|
4,9
|
55,2
|
СОЛЬ ЙОДИРОВАННАЯ
|
0,8
|
0,8
|
0
|
0
|
0
|
0,0
|
САХАР ПЕСОК
|
3,9
|
3,9
|
0
|
0
|
3,8
|
15,1
|
МАСЛО СЛАДКО-СЛИВОЧНОЕ НЕСОЛЕНОЕ
|
6,5
|
6,5
|
0
|
5,2
|
0,1
|
47,1
|
КОФЕЙНЫЙ НАПИТОК
|
180
|
4,2
|
3,4
|
18,8
|
123,3
|
МОЛОКО ПАСТЕР. 2,5% ЖИРНОСТИ
|
140,4
|
140,4
|
4
|
3,4
|
6,5
|
73,5
|
КОФЕЙНЫЙ НАПИТОК
|
1,8
|
1,8
|
0,2
|
0
|
1
|
4,5
|
САХАР ПЕСОК
|
11,7
|
11,7
|
0
|
0
|
11,3
|
45,3
|
ВОДА ПИТЬЕВАЯ
|
63
|
63
|
0
|
0
|
0
|
0,0
|
БАТОН НАРЕЗНОЙ ОБОГАЩЕННЫЙ
|
60
|
4,5
|
1,7
|
30,8
|
157,2
|
БАТОН НАРЕЗНОЙ ПШЕН.МУКА ВЫСШ.СОРТ ОБОГ. МИКРОНУТРИЕНТАМИ
|
60
|
60
|
4,5
|
1,7
|
30,8
|
157,2
|
|
15,4
|
18,7
|
76,7
|
539,8
|
II Завтрак
|
БАНАН СВЕЖИЙ
|
100
|
1,5
|
0,5
|
21,0
|
96,0
|
БАНАН
|
142,9
|
100
|
1,5
|
0,5
|
21
|
96,0
|
|
1,5
|
0,5
|
21,0
|
96,0
|
Обед
|
САЛАТ "СВЕКОЛКА"
|
60
|
1,0
|
2,0
|
9,7
|
61,9
|
СВЕКЛА
|
59,4
|
47,4
|
0,7
|
0
|
4,1
|
19,3
|
СУШЕНЫЕ АБРИКОСЫ БЕЗ КОСТОЧКИ (КУРАГА)
|
3
|
4,8
|
0,2
|
0
|
2,4
|
11,1
|
ВИНОГРАД СУШЕНЫЙ (ИЗЮМ)
|
4,8
|
4,8
|
0,1
|
0
|
3,2
|
13,5
|
МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ
|
2
|
2
|
0
|
2
|
0
|
18,0
|
ЩИ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ С КУРОЙ И СМЕТАНОЙ
|
250/10/5
|
4,2
|
7,2
|
7,1
|
113,2
|
КАПУСТА БЕЛОКОЧАННАЯ
|
88
|
70
|
1,3
|
0,1
|
3,2
|
19,0
|
МОРКОВЬ
|
12,5
|
10
|
0,1
|
0
|
0,7
|
3,4
|
ЛУК РЕПЧАТЫЙ
|
12
|
10
|
0,1
|
0
|
0,8
|
4,0
|
ТОМАТНАЯ ПАСТА
|
0,8
|
0,8
|
0
|
0
|
0,2
|
0,8
|
МУКА ПШЕНИЧНАЯ ВЫСШ.СОРТ
|
3
|
3
|
0,3
|
0
|
2
|
9,7
|
МАСЛО СЛАДКО-СЛИВОЧНОЕ НЕСОЛЕНОЕ
|
5
|
5
|
0
|
4
|
0
|
36,3
|
ВОДА ПИТЬЕВАЯ
|
200
|
200
|
0
|
0
|
0
|
0,0
|
СМЕТАНА 15% ЖИРНОСТИ
|
5
|
5
|
0,1
|
0,8
|
0,2
|
10,0
|
СОЛЬ ЙОДИРОВАННАЯ
|
2
|
2
|
0
|
0
|
0
|
0,0
|
КУРЫ ПОТРОШ. 1 КАТЕГОРИИ
|
17,33
|
13
|
2,3
|
2,3
|
0
|
30,0
|
КНЕЛИ ИЗ КУР ЗАПЕЧЕННЫЕ
|
70
|
22,4
|
25,1
|
4,5
|
331,0
|
КУРЫ ПОТРОШ. 1 КАТЕГОРИИ
|
153,33
|
115
|
20,3
|
20,6
|
0
|
265,5
|
БАТОН НАРЕЗНОЙ ПШЕН.МУКА ВЫСШ.СОРТ ОБОГ. МИКРОНУТРИЕНТАМИ
|
7
|
7
|
0,5
|
0,2
|
3,5
|
17,8
| |
