Урока учебной практики тема: Приготовление изделий из дрожжевого теста по профессии 19. 01. 17«повар, кондитер»
Скачать 329.24 Kb.
|
Государственное областное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Елецкий лицей сферы бытовых услуг» МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА УРОКА УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ Тема: Приготовление изделий из дрожжевого теста ПО ПРОФЕССИИ 19.01.17«ПОВАР, КОНДИТЕР» Разработал мастер производственного обучения по профессии «Повар, кондитер» Леонова Елена Юрьевна г. Елец-2014 СОДЕРЖАНИЕ 1. Пояснительная записка………………………………………………………..….3
2. План урока…… ……………………………………………………………...….5 4. Приложение к уроку по теме: «Приготовление изделий из дрожжевого теста»……………….........................................................................…………….....135. Список используемой литературы…………………………... ………............22 Пояснительная записка Данная методическая разработка составлена на основе Федерального Государственного образовательного стандарта и профессионального модуля «Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий» УП.08 по профессии 19.01.17 «Повар, кондитер». Тема урока «Приготовление дрожжевого теста и изделий из него». ФГОС основан на компетентностном подходе к обучению. Студенты должны не только получить знания, но и научиться применять полученные знания при решении профессиональных задач. Актуальность данной разработки обуславливается потребностью современного рынка обеспеченностью квалифицированными кадрами, способными к работе с инновационными технологиями на производстве, к самообучению, самосовершенствованию. В связи с этим особую значимость приобретает проблема формирования профессионального интереса, активность обучающихся сама по себе не возникает, она является следствием целенаправленных педагогических воздействий, т.е. применение педагогических технологий. Современный образовательный процесс немыслим без поиска новых, более эффективных технологий, которые способствуют активизации творческой активности , развитию технологического мышления, творческих способностей обучающихся , формированию профессиональных компетенций. Целью данной методической разработки является презентация опыта работы по применению на уроках практики современных педтехнологий, которые способствуют формированию общих и профессиональных компетенций. Вопросы для проверки теоретических знаний составлены таким образом, что позволяют мастеру производственного обучения отследить теоретический уровень подготовки обучающихся по данной теме. Вместе с тем каждый обучающийся имеет возможность самостоятельной проверки своих знаний, как по теоретической части урока, так и по практики при приготовлении блюд из творога. Урок обеспечен в полном объеме дидактическими средствами обучения, инвентарем, оборудованием, посудой, продуктами. В ходе урока у обучающихся формируются профессиональные компетенции: ПК 8.2 Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия. Общие компетенции: ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности. ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач. ОК 5. Использовать информационно – коммуникационные технологии в профессиональной деятельности; ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами; ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние; Разработка урока может быть использована на уроках учебной и производственной практики по профессии «Повар, кондитер». Профессия:19. 01.17 «Повар, кондитер» Тема программы: «Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий» Тема урока: «Приготовление изделий из дрожжевого теста» Тип урока: - урок формирование и совершенствование умений и навыков. Цель урока: Обучающая - формирование знаний технологически правильно приготовлять изделия из дрожжевого теста. Развивающая - развитие навыков по приготовлению изделий разной формы и видов в зависимости от рецептуры; находить пути совершенствования своего труда и повышения его эффективности, оперативно мыслить и анализировать выполненные работы; развитие контроля и самоконтроля. Воспитательная - воспитать чувство ответственности за отработанные операции по приготовлению изделий; бережное отношение к оборудованию, инвентарю, сырью во время работы, не допускать брака и порчи; самостоятельность и культуру труда, чувство взаимопомощи.
Методы урока: Диалогические - беседа, объяснение, наглядно-демонстрационные - показ трудовых приемов и операции; Практические - упражнения в выполнении трудовых приемов и операций. Методы развития самостоятельности и творческого подхода – решение производственно-технических задач. Дидактическое и материальное оснащение: Оборудование: электрический пекарский шкаф ЭШ-3М, электроплита ЭП-2М, стол, инструменты, приспособления и инвентарь: кастрюли, ложки, лист кондитерский, нож средний поварской, тесторезки, мягкая волосяная кисточка, тарелка Плакаты: технологическая схема приготовления дрожжевого теста без опарным способом; плакат «Недостатки теста»; технологические карты, карточки самоконтроля, презентация Сырье: мука, маргарин, яйца, дрожжи, сахар, соль, овощи, рис, мясо и т.д. Междисциплинарные связи УП.08«Приготовление дрожжевого теста и изделий из него». МДК 08.01 « Технология подготовки сырья и приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий », ОП.01, ОП.02, ОП.03, ОП.06 ПЛАН УРОКА
ХОД УРОКА Организационный момент:
Вводный инструктаж: 1.Безопасность труда, правила работы с технологическим оборудованием, санитария и гигиена при приготовлении изделий из дрожжевого теста 2 Актуализация опорных знаний:
Выдача заданий по бригадам; Обсуждение в бригадах; Проверка домашнего задания и присуждения балов бригаде по творческой теме « Истории возникновения изделий из теста». Заполнение карточек -самооценок бригадирами. 3 Формирование профессиональных умений и навыков. Вступление: проверка домашнего задания и присуждения балов бригаде по творческой теме «Истории возникновения изделий из теста». Вопросы для повторения теоретических знаний : 1.Из каких компонентов состоит дрожжевое тесто; 2.Первичная обработка сырья муки; яиц; молока, сахара, масла, дрожжей 3. В какой последовательности закладывается сырье; 4. Назовите температуру нагрева жидкости при замесе теста; 5. Длительность брожения после замеса; 6. Количество обминок и их цель 7. Перечислить внешние признаки конца брожения; 8. Схема приготовления дрожжевого теста беэопарным способом. 2.2. Объяснение нового материала. -Показ трудовых приемов и объяснение: -последовательность обработки рук; -последовательность механической кулинарной обработки сырья обработки яиц; -проверка на качество яиц; -просеивание муки; -нагрев жидкости; -растворение соли, сахара, дрожжей; -добавление яиц, муки; -замес теста; -демонстрация приготовления дрожжевого теста безопарным способом; -получение дрожжевого полуфабриката; -взвешивание; -формовка; -расстойка, отделка; -выпечка; -оформление и отпуск; -требование к качеству. Текущий инструктаж: Отработка приемов приготовления изделий: ватрушка с повидлом; пирожки капустой; булочка домашняя; сдоба обыкновенная; расстегаи, пироги Целевые обходы:
Прием и отделка выполненных работ каждой бригады. Заполнение карточки самооценки. Заключительный инструктаж: Подведение итогов;
Бракераж изделий из теста;
Благодарность обучающимся за хорошую работу; Выставление оценок; Инструктаж по выполнению домашнего задания:
повторение темы «Изделия из дрожжевого теста». Уборка рабочих мест. План – конспект урока
Наличие спецодежды, головного убора, обуви; Правильная организация рабочего места; отсутствие посторонних предметов; правильное расположение рабочих инструментов и продуктов; К работе на электротепловом и механическом оборудовании допускаются пекари, кондитеры, повара, прошедшие техминимум по правилам технической эксплуатации, по правилам Т.Б.; Проверить заземление и исправность оборудования и инвентаря; Перед началом работы машины ТММ – 1М проверяют надежность крепления дежи к фундаментной плите, и опробовать работу на холостом ходу; Производить накатывание и скатывание смежной дежи с платформы машины при верхнем положении месильного рычага и при выключенном электродвигателе; Не пользоваться подкатными дежами с неисправными запирающими устройствами; Нельзя работать без предохранительных щитков; Во время замеса теста не следует наклоняться над дежой, брать пробу теста, а также откатывать дежу во время вращения месильного рычага; После окончания работы машину отключают от электросети и, чтобы месильный рычаг находился в верхнем положении, рабочую камеру освобождают от теста, затем тщательно моют и насухо вытирают; При переноске горячих противней с выпекаемыми изделиями пользоваться нужно полотенцами. Не прижимайте горячую посуду к себе; Укладывайте кондитерские листы так, чтобы углы листов не выступали за габариты стеллажа.
Сегодня на учебной практики мы познакомимся с технологией приготовления дрожжевого теста безопарным способом и изделий из него. Объяснение нового материала. с показом на примере изделия сдобы «Лесной хоровод»: Подготовка сырья.Производим механическую кулинарную обработку продуктов. Молоко или воду нагреваем до 35о– 40оС, с учетом того, что при соединении с мукой и другими продуктами t теста будет 26о– 32оС. Дрожжи разводим в отдельной посуде с небольшим количеством воды и добавляем в кастрюлю, когда мука будет частично перемешана с водой. Соль, сахар растворяем в небольшом количестве воды или молока, предназначенных для замеса, и процедив через сито с ячейками 0,5 – 1,5 мм, соединяем с остальным сырьем. Яйца разбивают по 1-му в одну кастрюлю, проверяем на свежесть и процеживаем через сито с ячейками 2 – 3 мм и выливаем в посуду для замеса. Муку просеиваем через сито для удаления посторонних предметов и насыщения ее кислородом. Все продукты перемешиваем, высыпаем муку и замешиваем тесто, за 2 – 3 мин до окончания замеса вводим растопленное масло или маргарин. Замешиваем тесто до получения однородной консистенции, и пока тесто не будет прилипать к посуде и рукам. Замешенное тесто накрываем крышкой и ставим в теплое место для брожения на 3 – 3,5 часа, когда тесто увеличится в объеме, производим обминку 1 – 3 раза. Тесто считается выбродившим, когда оно увеличится в объеме в 2,5 раза, поверхность будет выпуклая, появится спиртовой запах, при надавливании пальцем ямочка медленно выравнивается. Показ формовки сдобы «Лесной хоровод». Разделка дрожжевого теста складывается из нескольких операций: деления, подкатки, промежуточной расстойки, формовки и окончательной расстойки. Во время разделки брожение в тесте продолжается, поэтому во избежание порчи этот процесс необходимо завершить в короткий срок. Готовое тесто после обминки выкладываем на стол, посыпанный мукой, отрезаем ножом длинный и ровный по толщине кусок, который закатывают в длинный жгут. Жгут берем в левую руку, а правой рукой отрезаем ножом порцию теста, которую кладем на весы, одновременно сбрасывая с них уложенный ранее кусок теста. Масса порций теста должна быть точной – 55 г. Взвешенные порции слегка посыпаем мукой и кладем на стол. Из кусков формуем «грибы»: раскатываем овальную заготовку толщиной до 1 см, затем отрезаем от овала с одной и с другой стороны две «шляпки». От оставшейся части теста отрезаем 1,5-2 см с одной стороны и делаем несколько надрезов – «трава», а затем оставшийся прямоугольник разрезаем по диагонали – «ножки». Все части соединяем так, чтобы получились два «гриба с травой», склеиваем меланжем. Укладываем на смазанный жиром противень, на расстоянии друг от друга 3-4 см, чтобы при расстойке они не соприкасались и ставим на расстойку. После расстойки их смазываем меланжем, «шляпки» украшаем изюмом и орехами. Выпекаем при t240-250оС. Во время выпечки изделия зарумяниваются, т.е. образуется коричневая корочка. После выпечки охлаждаем. Требования к качеству сдобы «Лесной хоровод»: цвет от золотисто-желтого до светло-коричневого цвета; поверхность блестящая, тесто хорошо пропечено. 8. Выдача задания. Каждой бригаде приступить к выполнению полученных заданий На подготовленных столах: продукты, технологические карты, таблицы дефектов, схемы дрожжевого теста, таблицей недостатков готовых изделий, инструментами, приспособлениями. Желаю вам удачи. Текущий инструктаж (самостоятельная работа), целевые обходы, контроль. Представление карты с описанием технологии приготовления изделий Бригадир каждой бригады и мастер оценивают работы студентов .
- выделяют наиболее оригинальные решения;
Вопросы для бригады, выполняющее дрожжевое изделие «Ватрушка с повидлом». -Что является питательной средой для дрожжей и что мешает им для активного брожения? -Какие изделия еще приготавливают из дрожжевого теста? Вопросы для бригады, выполняющее дрожжевое изделие «Сдоба обыкновенная».
Вопросы для бригады, выполняющее дрожжевое изделие «Пирожки с капустой».
Вопросы для бригады, выполняющее дрожжевое изделие «Булочка домашняя».
Вопросы для бригады, выполняющее дрожжевое изделие «Расстегаи».
Занесение оценок в карту самоконтроля. Итак, сегодня мы научились готовить дрожжевое тесто безопарным способом и изделий из него. Подведение итогов;
Бракераж изделий из теста;
Благодарность обучающимся за хорошую работу; Выставление оценок; |
Похожие:
 | Методическая разработка предназначена для проведения уроков производственного обучения по программе пм 05 «Приготовление блюд из... |  | В методической разработке представлены материалы урока учебной практики по теме 5: «Приготовление мучных блюд из теста с фаршами»... |
| ПМ. 02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста | | Пм составлены в соответствии с Федеральным государственным образовательным стандартом, рабочим учебным планом, рабочей программой... |
| В настоящих методических указаниях представлены основные методические материалы к выполнению практических работ по пк 01 Приготовление... | | Составлены в соответствии с Федеральным государственным образовательным стандартом, рабочим учебным планом, рабочей программой по... |
| Методические рекомендации по изучению пм. 01 Приготовление блюд из овощей и грибов | | ... |
| Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Архангельской области | | Рабочая учебная программа учебной дисциплины разработана на основе Федеральных государственных образовательных стандартов (далее... |