Департамент образования и молодёжной политики
Орловской области
Бюджетное образовательное учреждение Орловской области
начального профессионального образования
«Профессиональное училище № 6»
Рассмотрено на заседании МК Утверждаю:
29 августа 2013 года Директор БОУ ОО НПО ПУ№6
протокол №1 _____________ Алфёров Н.Д.
Председатель МК
___________ Корнеева Н.В.
СОГЛАСОВАНО:
Зам. директора по УПР
_____________Воронков А.Л.
Рабочая ПРОГРАММа
курса
В.01. КАЛЬКУЛЯЦИЯ И УЧЁТ
Программа разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (ФГОС)по профессии 260807.01 Повар, кондитер
Разработчик:
Корнеева Н.В. – преподаватель спец. дисциплин
Русский Брод
2013 год
СОДЕРЖАНИЕ
| Стр.
| 1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ
УЧЕБНОЙДИСЦИПЛИНЫ
| 1
| 2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
| 2
| 3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ
УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
| 7
| 4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
| 8
|
ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
«Калькуляция и учет»
ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ
Рабочая программа учебной дисциплины разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее - ФГОС) по профессии начального профессионального образования (далее – НПО), входящей в состав укрупнённой группы профессий 260000 Технологияпродовольственных продуктов и потребительских товаров, по направлению подготовки 260800 Технология продукции и организация общественногопитания по профессии 260807.01 Повар кондитер. 1.1. Область применения программы
Программа учебной дисциплины «Калькуляция и учёт» может быть использована в дополнительном профессиональном образовании (в программах повышения квалификации, подготовки и переподготовки рабочих кадров) по направлению подготовки: по профессиям рабочих и должностей служащих укрупнённой группы специальностей:
ОКПО № 16675 Повар
ОКПР № 12901 Кондитер 1.2. Место учебной дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы: Учебная дисциплина входит в цикл общепрофессиональных дисциплин. 1.3. Цели и задачи учебной дисциплины – требования к результатам освоения учебной дисциплины: В результате освоения дисциплины обучающийся должен уметь:
- составлять и оформлять документы, рассчитывать потребность сырья и продуктов, используя Сборник рецептур;
- оформлять документы на отпуск готовых изделий, составлять товарный отчёт за день;
- выполнять калькуляцию блюд, рассчитывать учётные и продажные цены на готовые изделия, передаваемые в реализацию;
- оформлять документы по результатам инвентаризации;
- составлять технологическую карту;
В результате освоения дисциплины обучающийся должен знать:
- цели, задачи, сущность бухгалтерского учёта, новые законодательные и нормативные документы, используемые в организациях учёта, документы и документацию, её оформление и использование в учёте;
- структуру и назначение Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, Сборника рецептур мучных кондитерских изделий, порядок ценообразования и калькуляции кулинарных блюд и мучных кондитерских изделий;
- порядок расчёта потребности сырья на производстве и в кондитерском цехе;
- порядок получения продуктов из кладовой;
- документальное оформление отпуска блюд и кондитерских изделий;
- порядок проведения инвентаризации;
- порядок учёта предметов материального оснащения;
- виды нормативно-технологической документации. 1.4. Количество часов на освоение рабочей программы учебной дисциплины:
Максимальной учебной нагрузки обучающегося125 часов, в том числе:
- обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося50 часов;
- самостоятельной работы обучающегося75 часов.
2. СТРУКТУРА И ПРИМЕРНОЕ СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ 2.1 Объём учебной дисциплины и виды учебной работы
Вид учебной работы
| Объем часов
| Максимальная учебная нагрузка (всего)
| 125
| Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего)
| 50
| в том числе:
|
| практические занятия
| 15
| Тестовые задания
| 3
| Самостоятельная работа обучающегося (всего)
| 75
| в том числе:
|
| Самостоятельная работа над курсовой работой;
Работа с различными источниками информации с целью подготовки:
- рефератов;
- сообщений по вопросам, предложенным преподавателем;
-составление технологических карт по заданию преподавателя;
- работа с учебником, составление конспекта;
- составление калькуляционных карт;
- составление меню;
- подготовка к практическим работам.
|
| Итоговая аттестация в форме зачета
|
2.2. Тематический план и содержание учебной дисциплины Калькуляция и УЧЁт
Наименование
разделов и тем
| Содержание учебного материала, практические работы, самостоятельная работа
обучающихся
| Объем часов
| Уровень освоения
| 1
| 2
| 3
| 4
| Тема 1.
Общая характеристика. Введение (2 часа)
| Содержание учебного материала
| 2
|
| Предмет и метод бухгалтерского учета. Хозяйственная деятельность предприятия общественного питания. Организация бухгалтерского учета на предприятиях общественного питания. Основные нормативные документы, определяющие порядок организации и ведения бухгалтерского учета
| 2
| 1
| Тема 2.
Материальная ответственность (6 часов)
| Содержание учебного материала
| 4
|
| Материальная ответственность: понятие, виды.
Договор о материальной ответственности
| 2
| 1
| Практическая работа №1
Составление Договора о материальной ответственности
| 2
|
| Самостоятельная работа обучающихся
Подготовить сообщение по теме:
«Виды материальной ответственности на базе практики»
| 2
| Тема 3.
Документы учета
(10 часов)
| Содержание учебного материала
| 6
|
| Понятие о документах. Назначение бухгалтерских документов. Реквизиты, заполняемые в документах. Требования, предъявляемые к оформлению документов. Способы исправления ошибок в документах. Правила хранения документов
| 4
| 1
| Практическая работа №2
Оформление первичных документов
| 2
|
| Самостоятельная работа обучающихся
Подготовить сообщение по теме:
«Виды документов производства, применяемых на базе практики»
| 4
| Тема 4.
Торговые вычисления
(22 часов)
| Содержание учебного материала
| 10
|
| Роль вычислительной техники в совершенствовании вычислительных работ, повышении производительности труда при их выполнении. Калькуляторы, их использование в практике работы предприятий общественного питания.
Вычисление процентной суммы и процентной таксы, нахождение средних величин, нахождение средневзвешенной цены, определение потребности в сырье, отходов и потерь при хранении, транспортировке и ведении технологического процесса, процентные вычисления
| 4
| 2
|
Практическая работа № 3
«Арифметические действия с различными измерителями»
Практическая работа № 4
«Расчет необходимого количества продуктов»
Практическая работа № 5
«Процентные вычисления»
Практическая работа № 6
«Товарные вычисления »
| 1 2 1 2
|
| Самостоятельная работа обучающихся
Виды микрокалькуляторов (в форме доклада или реферата)
| 12
|
Тема 5.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий
(31 часов)
| Содержание учебного материала
| 4
|
| Построение, структура сборника рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормы вложения массой брутто и нетто. Варианты закладки. Сезонные корректировки закладки сырья. Таблицы для дополнительных расчетов закладки сырья. Выход готовых блюд и кулинарных изделий
| 4
| 1111
| Самостоятельная работа обучающихся
Виды Сборников, их применение (в форме доклада или реферата)
Кулинарное использование крупнокусковых полуфабрикатов, нормы их выхода, отходов и потерь, расчёт расхода мяса, выхода полуфабрикатов и готовых изделий
Обработка субпродуктов, колбасных изделий, свинокопчёностей
Определение выхода топлёных жиров
Расчёт норм выхода тушек, отходов, сырья и полуфабрикатов при обработке сельскохозяйственной птицы
Расчёт расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий при обработке овощей, грибов, плодов, ягод, орехов
Гастрономические товары
Нормы потерь при тепловой обработке блюд и мучных изделий
Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд
Расход соли и специй при приготовлении блюд
Составление технологических карт
| 27
|
| Тема 6.
Сборник рецептур мучных кондитерских изделий (5 часов)
| Содержание учебного материала
| 4
|
| Сборник рецептур мучных кондитерских изделий. Построение Сборника. Закладка продуктов на заданные рецептуры. Указания к рецептурам
| 2
| 11
| Тестовый контроль знаний № 1
| 2
|
| Самостоятельная работа обучающихся
Решение производственных задач с использованием Указаний к рецептурам
| 1
|
Тема 7. Ценообразование и калькуляция на предприятиях общественного питания
(19 часов)
|
Содержание учебного материала
| 10
|
| Понятие цены. Виды цен, применяемых в общественном питании. Торговая наценка, ее назначение и порядок установления. Калькуляция, назначение, заполнение, срок действия. Корректировка цен в калькуляционной карточке
План-меню, меню, продажные цены. Порядок определения цен на товары и полуфабрикаты. Расчет продажных цен на кулинарную продукцию
Наряд-заказ, порядок составления. Расчет продажных цен на мучные и кондитерские изделия
| 8
| 22
| Практическая работа № 7
Составление калькуляции блюд и кондитерских изделий (по заданию преподавателя)
| 1
|
| Самостоятельная работа обучающихся
Составление калькуляции блюд на базе практики
Подготовить сообщение по теме: «Торговая наценка. Факторы, влияющие на размер торговой наценки»
| 10
| Тема 8.
Учет сырья и готовой продукции
(30 часов)
| Содержание учебного материала
| 11
|
| Состав товарооборота общественного питания
Документальное оформление поступления и отпуска продуктов из кладовой. Организация количественного учета продуктов в кладовой, порядок ведения товарной книги. Товарные потери. Порядок проведения инвентаризации продуктов и тары в кладовой и на производстве, ее документальное оформление
Задачи учета отпуска готовых изделий из кухни и кондитерских цехов
Документальное оформление отпуска готовых блюд из производства, с раздачи
Особенности бухгалтерского учета продуктов в кондитерских цехах. Учет поступления сырья и отпуска готовых изделий в кондитерских цехах
| 8
| 12
| Практическая работа № 8
«Документальное оформление результатов инвентаризации»
Практическая работа № 9
«Документальное оформление и учет отпуска готовой продукции»
| 1
1
|
| Тестовый контроль знаний № 2
| 1
| Самостоятельная работа обучающихся
Источники поступления продуктов и тары. Прием товара по количеству и качеству (в форме реферата)
Подготовить сообщение по теме: «Прием товара на базе практики. Документальное оформление поступления сырья»
Составить конспект по теме: «Учет товарных потерь вследствие естественной убыли»
Подготовить сообщение по теме: «Проведение инвентаризации на базе практики»
Документальное оформление и учет отпуска готовой продукции (в форме реферата)
| 19
| Всего:125
|
|
|
Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначения:
1. – ознакомительный (узнавание ранее изученных объектов, свойств);
2. – репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством)
3. – продуктивный (планирование и самостоятельное выполнение деятельности, решение проблемных задач) 3. условия реализации программы дисциплины 3.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Реализация программы учебной дисциплины возможна в кабинете
« Калькуляция и учет»
Оборудование учебного кабинета:
посадочные места по количеству обучающихся;
рабочее место преподавателя;
комплект учебно-методических материалов преподавателя;
комплект учебно-наглядных пособий по дисциплине, в том числе на электронных носителях;
калькуляторы;
бланки бухгалтерских документов.
Технические средства обучения:
персональный компьютер с лицензионным программным обеспечением;
мультимедийный проектор;
3.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий, интернет-ресурсов, дополнительной литературы.
Основные источники:
ПеретяткоТ.И.Основы калькуляции и учета в общественном питании. Москва, 2005г.
Потапова И.И. Калькуляция и учет. Москва, Издательский центр «Академия», 2004г.
Куликова О.А., Перетятко М.Ю. Бухгалтерский учет в общественном питании. 2007г.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Москва. Экономика. 1983г.
Сборник мучных кондитерских изделий. Санкт-Петербург. Гидрометеоиздат.1998г. Дополнительные источники:
Морозова Л.Л. Бухгалтерский учет в общественном питании. Москва – Санкт-Петербург, 2005г.
Николаева Г.А. Бухгалтерский учет в общественном питании. Москва, 2002 г.
Щербакова В.И. Теория бухгалтерского учета. Москва, 2006 г.
Гуккаев В.Б. Организация общественного питания: правила работы, учет, налогообложение. Москва, 2005г.
Куликова О.А., Перетятко М.Ю.. Бухгалтерский учет в общественном питании. 2007г.
Алексеев Е.М., Мифтахудинова Н.М.. Основы учета и калькуляции в предприятиях общественного питания. 2005г.
Интернет - ресурсы http://www.buh.ru/document-376 http://www.audit-it.ru/articles/account/otrasl/a89/42253.html http://zakon.kuban.ru/private3/132/132-04.shtml http://www.texno-plus.ru/publ/1-1-0-6
4. Контроль и оценка результатов освоения Дисциплины
Контрольи оценка результатов освоения дисциплины осуществляется преподавателем в процессе проведения практических занятий, тестирования, а также выполнения обучающимися индивидуальных заданий, рефератов, сообщений, презентаций
Результаты обучения
(освоенные умения, усвоенные знания)
| Формы и методы контроля и оценки результатов обучения
| 1
| 2
| Умения:
|
| Составлять и оформлять документы, рассчитывать потребность сырья и продуктов, используя Сборник рецептур
| Практическая работа № 4
«Расчет необходимого количества продуктов»;
внеаудиторная самостоятельная работа по индивидуальным заданиям
| Составлять первичные документы, оформлять документы на отпуск готовых изделий, составлять товарный отчёт за день
| Практическая работа № 2
«Оформление первичных документов»;
Практическая №9 «Документальное оформление и учет отпуска готовой продукции», внеаудиторная самостоятельная работа по индивидуальным заданиям
| Выполнять калькуляцию блюд, рассчитывать учётные и продажные цены на готовые изделия, передаваемые в реализацию
| Практическая работа № 7
«Составление калькуляции блюд и кондитерских изделий», внеаудиторная самостоятельная работа по индивидуальным заданиям
| Оформлять документы по результатам инвентаризации
| Практическая работа № 8
«Документальное оформление результатов инвентаризации»; внеаудиторная самостоятельная работа с учебной литературой
| Составлять технологическую карту
| внеаудиторная самостоятельная работа по индивидуальным заданиям
| Знания:
|
| цели, задачи, сущность бухгалтерского учёта, новые законодательные и нормативные документы, используемые в организациях учёта, документы и документацию, её оформление и использование в учёте
| Тестирование, внеаудиторная самостоятельная работа с дополнительной литературой
| структуру и назначение Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, Сборника рецептур мучных кондитерских изделий, порядок ценообразования и калькуляции кулинарных блюд и мучных кондитерских изделий
| Тестирование, решение производственных задач, внеаудиторная самостоятельная работа над рефератом, сообщением
| порядок расчёта потребности сырья на производстве и в кондитерском цехе
| Тестирование, Практическая работа № 4 «Расчет необходимого количества продуктов»;
внеаудиторная самостоятельная работа по индивидуальным заданиям
| порядок получения продуктов из кладовой
| Тестирование, внеаудиторная самостоятельная работа с учебной литературой, тестирование
| документальное оформление отпуска блюд и кондитерских изделий
| Тестирование. Практическая №9 «Документальное оформление и учет отпуска готовой продукции», внеаудиторная самостоятельная работа с учебной литературой
| порядок проведения инвентаризации
| Тестирование. Практическая работа № 8 «Документальное оформление результатов инвентаризации»; внеаудиторная самостоятельная работа с учебной литературой
|
|