СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ 02.
«ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД И ГАРНИРОВ ИЗ КРУП, БОБОВЫХ И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ, ЯИЦ, ТВОРОГА, ТЕСТА»
Кодыпро фессиона ль- ныхкомп етенций
|
Наименования разделов профессионального модуля*
|
Всего часов (макс. учебная нагрузка и практики)
|
Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)
|
Практика
|
Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося
|
Самостоятельная работа обучающегося, часов
|
Учебная,
часов
|
Производственн ая,
часов (если
предусмотрена рассредоточенн ная практика)
|
Всего,
часов
|
в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,
часов
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
8
|
ПК
ПК 2.1-
2.5
|
Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста
|
144
|
32
|
16
|
16
|
96
|
|
|
Производственная практика (по профилю специальности), часов (если предусмотрена итоговая (концентрированная) практика)
|
78
|
|
|
|
|
|
|
Всего:
|
222
|
32
|
16
|
16
|
96
|
|
3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю
ПМ 02. «ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД И ГАРНИРОВ ИЗ КРУП, БОБОВЫХ И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ, ЯИЦ, ТВОРОГА, ТЕСТА»
Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем
|
Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работа
|
Объем часов
|
Уровень освоения
|
1
|
2
|
3
|
4
|
ПМ. 02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста
|
|
122
|
|
МДК. 02.01. Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста
|
|
32
|
|
Тема 1.1. Товароведная характеристика круп, бобовых, макаронных изделий, яичных продуктов и творога
|
Содержание
|
2
|
|
1
|
Введение
Вид профессиональной деятельности
Значение МДК в освоении профессионального модуля Условия освоения модуля.
Организация проведения учебной и производственной практики.
|
|
2
|
2
|
Товароведная характеристика
Содержание питательных веществ круп, бобовых, макаронных изделий, яичных продуктов и творога.
Правила приемки и хранения на предприятиях общественного питания.
|
2
|
Тема 1.2. Приготовление блюд и гарниров из круп
|
Содержание
|
9
|
|
1
|
Подготовка круп к варке
Общие правила подготовки круп, макаронных и бобовых изделий
|
3
|
2
|
2
|
Общие правила варки каш
Общие правила варки каш. Подбор посуды для варки. Норма жидкости. Время варки. Норма отпуска. Классификация каш по консистенции.
|
2
|
3
|
Приготовление блюд из каш.
Приготовление котлет рисовых, запеканки пшенной, крупеника гречневого, биточков
|
2
|
|
.
|
манных.
|
|
|
Лабораторная работа.
|
6
|
|
1
|
Организация приемки и хранения круп, макаронных изделий, яиц и творога
|
2
|
Подготовка круп к варке.
|
3
|
Расчет количества крупы и воды по сборнику рецептур для варки каш.
|
4-5
|
Разработка рецептур для детского питания блюд из круп.
|
6
|
Заполнение бракеражного журнала
|
Тема 1.3. Приготовление блюд из бобовых и макаронных изделий
|
Содержание
|
5
|
|
1
|
Блюда их бобовых
Значение бобовых и макаронных изделий в питании. Особенности варки бобовых. Приготовление блюд из бобовых
Приготовление горохового пюре, бобовые отварные с жиром и томатом. Рецептура, технология приготовления, отпуск. Требования к качеству. Условия хранения.
|
2
|
2
|
2
|
Блюда из макаронных изделий
Варка макаронных изделий, способы варки, блюда из макаронных изделий: макароны отварные, макаронник, лапшевник.
Рецептура, технология приготовления, отпуск. Требования к качеству, сроки хранения.
|
2
|
Лабораторная работа
|
3
|
|
1
|
Подготовка бобовых культур к варке. Составление технологических схем и калькуляционной карточки
|
2
|
Составление технологических схем
|
3
|
Составление калькуляционной карточки
|
|
Контрольная работа
|
1
|
|
Тема 1.4. Приготовление блюд из яиц и творога.
|
Содержание
|
6
|
|
1
|
Варка яиц
Значение блюд из яиц и творога в питании, классификация их по способу тепловой обработки. Варка яиц и ее разновидности.
|
3
|
2
|
2
|
Блюда из яиц
Приготовление омлетов в зависимости от тепловой обработки. Рецептура, технология приготовления, отпуск. Требования к качеству, сроки хранения.
|
2
|
3
|
Блюда из творога
Значение блюд из творога. Классификация блюд по способу тепловой обработки. Приготовление запеканки, сырников. Рецептура, технология приготовления, отпуск. Требования к качеству, сроки хранения.
|
2
|
Лабораторная работа
|
3
|
|
1-2
|
Составление технологических карт, составление калькуляционных карточек блюд из творога
|
|
3
|
Заполнение бракеражного журнала
|
|
|
Тема 1.4. Приготовление блюд из теста
|
Содержание
|
7
|
|
1
|
Приготовление теста.
Подготовка продуктов для приготовления теста. Расчет необходимого количества продуктов для одного кг. теста. Замес теста. Требования к качеству теста. Рецептура, технология приготовления, отпуск. Требования к качеству, сроки хранения.
|
3
|
2
|
2
|
Приготовление фаршей
Классификация фаршей. Расчет сырья. Подготовка сырья. Технология приготовления фаршей овощных, мясных, творожных и сладких фаршей. Рецептура. Требования к качеству, сроки хранения.
|
2
|
3
|
Блюда из теста
Технология приготовления вареников с различными фаршами, пельменей, мантов. Рецептура, формовка, способ тепловой обработки, отпуск. Требования к качеству, сроки хранения.
|
|
Лабораторная работа
|
4
|
|
1
|
Составление технологических карт, составление калькуляционных карточек для приготовления теста
|
2-3
|
Составление технологических карт, составление калькуляционных карточек для приготовления фаршей
|
4
|
Заполнение бракеражного журнала
|
Дифференцированный зачет
|
2
|
|
Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 02
|
16
|
|
Тематика внеаудиторной самостоятельной работы
Составить таблицу нормы жидкости при приготовлении различных видов каш.
Составить технологическую карту для приготовления вязкой каши и блюд из нее.
Составить технологическую карту для приготовления рассыпчатой каши и блюд из нее.
Сделать расчет количества привара у бобовых и макаронных изделий.
«Забытые рецепты русской кухни из круп» (исследовательская работа).
Составить таблицу способов определения качества и свежести яиц и творога.
Составить технологическую карту блюд из яиц и творога.
Составить технологическую карту приготовления теста и изделий из него с различными фаршами
|
|
|
Учебная практика. Виды работ.
Приготовление вязких, жидких и рассыпчатых каш и блюд из них. (Сортировка круп, просеивание мелких и дробленых круп, мойка, обжаривание гречневой крупы, тепловая обработка, порционирование, формовка, панирование, оформление и отпуск).
Приготовление блюд и гарниров из макаронных изделий: макароны отварные с жиром и луком, макаронник с сыром,
|
96
|
|
лапшевник, (Разламывание крупных макарон, тепловая обработка, пассирование лука, измельчение сыра на терке, протирание творога, тепловая обработка, оформление, порционирование, формование, тепловая обработка и отпуск).
Приготовление блюд и гарниров из бобовых культур: пюре гороховое, фасоль отварная с томатом, биточки гороховые (сортировка бобовых культур, мойка, замачивание, тепловая обработка, порционирование, формование, тепловая обработка и отпуск).
Приготовление блюд из яиц и творога: омлеты простые и сложные, фаршированные омлеты, драчена, яйца отварные, сырники, вареники ленивые отварные, пудинг из творога паровой, пудинг из творога запеченный. (Мойка, дезинфицирование, взбивание, соединение с остальными ингридиентами, тепловая обработка, протирание, смешивание с остальными ингредиентами, порционирование, формование, панирование, тепловая обработка оформление и отпуск).
Приготовление блюд из теста с творожным фаршем, с фаршем из картофеля, пельменей, мант. (Просеивание, замес теста, приготовление фарша, формование, тепловая обработка, оформление и отпуск).
Проверочная работа (Дифференцированный зачет)
|
|
|
Производственная практика. Виды работ.
Подготовка круп, макаронных изделий, бобовых культур к тепловой обработке (переборка, просеивание мелких круп, мойка, замачивание, формование.
Подготовка яиц, творога, муки (мойка, дезинфицирование, протирание, просеивание).
Тепловая обработка (варка, жарка, запекание, пассерование, припускание).
Оформление и правила отпуска.
|
78
|
|
Темы квалификационной работы
Приготовление и отпуск гречневой каши;
Приготовление и отпуск рисовой каши молочной;
Приготовление и отпуск овсяной каши из геркулеса;
Приготовление и отпуск запеканки пшенной;
Приготовление и отпуск крупеника гречневого;
Приготовление и отпуск лапшевника;
Приготовление и отпуск макарон с жиром и луком;
Приготовление и отпуск макарон с сыром;
Приготовление и отпуск пюре из бобовых;
Приготовление и отпуск фасоли в томатном соусе;
Приготовление и отпуск котлет манных;
Приготовление и отпуск котлет рисовых;
Приготовление и отпуск котлет пшенных;
Приготовление и отпуск запеченного пудинга из творога;
Приготовление и отпуск сырников из творога;
Приготовление и отпуск запеканки из творога;
Приготовление и отпуск вареников ленивых;
Приготовление и отпуск вареников с творожным фаршем;
|
|
|
Приготовление и отпуск драчены;
Приготовление и отпуск фаршированного омлета;
Приготовление и отпуск пельменей с мясным фаршем;
Приготовление и отпуск мант с овощным фаршем;
Приготовление и отпуск мант с мясным фаршем;
Приготовление и отпуск вареников с картофельным фаршем.
|
|
|
Всего:
|
122
|
|
.
|
