Методические указания к выполнению расчетно-графической работы по дисциплине «Современные методы проектирования производственно-технологических процессов»

Федеральное агентство по образованию Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Восточно-Сибирский государственный технологический университет (ГОУ ВПО ВСГТУ) Кафедра «Технология мясных и консервированных продуктов» Методические указания к выполнению расчетно-графической работы по дисциплине «Современные методы проектирования производственно-технологических процессов» для магистров направления 260200.68 «Продукты питания животного происхождения» Составитель: К.М. Миронов С.Ю. Лескова г. Улан-Удэ Издательство ВСГТУ 2012 г. Настоящие методические указания предназначены для выполнения расчетно-графической работы (РГР) «Проектирование производственно-технологических процессов пищевых производств» по дисциплине «Современные методы проектирования производственно-технологических процессов» для магистров очного, заочного обучения направления 260200.68 «Продукты питания животного происхождения». Методические указания составлены в помощь студенту при выполнении самостоятельной работы по дисциплине «Современные методы проектирования производственно-технологических процессов». Методические указания включают введение, содержание расчетно-графической работы, разделы по выполнению технологических расчетов и приложения. Методические указания являются логически законченной работой и могут быть использованы в помощь при выполнении выпускной квалификационной работы. Рецензент: к.т.н., доцент кафедры «Технология мясных и консервированных продуктов» Забалуева Ю.Ю. Содержание Введение 4 Содержание расчетно-графической работы 5 Общие вопросы проектирования пищевых производств 7 2.1 Выбор и обоснование ассортимента готовой продукции. Расчет основного сырья и вспомогательных материалов (мясоперерабатывающее производство) 7 2.2 Сырьевые расчеты при производстве молочных продуктов 10 2.3 Расчет площадей 17 Общие принципы компоновки колбасного завода 32 Компоновка помещений производственного здания молочного завода 35 Примерный перечень тем расчетно-графической работы 39 6.Защита расчетно-графической работы 40 7.Рекомендуемая литература 41 Приложения Введение Расчетно-графическая работа (РГР) по дисциплине «Современные методы проектирования производственно-технологических процессов» выполняется магистрами дневного и заочного выполняется по теме, предложенной руководителем или выбранной и согласованной с ним. Составление РГР по сути является начальным этапом выполнения дипломного проекта, поскольку собранный материал в последствии ляжет в его основу. В связи с этим повышается ценность РГР в методическом отношении. Иными словами студент приобретает навыки работы с технической литературой, учится самостоятельно анализировать, классифицировать типы предприятий, технологическое оборудование и т.п. Как правило, качественно выполненная работа в дальнейшем (при выполнении дипломного проекта) не нуждается в коренном изменении, а может быть лишь дополнена с учетом поступления новой информации. Содержание расчетно-графической работы РГР состоит из пояснительной записки и графического материала. Содержание РГР должно включать: Введение, технологическую часть, заключение и список использованных источников. Во «Введении» следует кратко изложить состояние производства, которому посвящена работа, и сформулировать актуальность темы РГР. Объем не должен превышать двух страниц. Технологическая часть – это основная часть РГР, она включает расчеты основного и вспомогательного сырья, вспомогательных материалов, готовой продукции, производственных площадей. Технологическая часть РГР включает в себя следующие разделы: Выбор и обоснование ассортимента готовой продукции. Расчет основного сырья и вспомогательных материалов. Расчет производственных площадей. В заключении приводят основные выводы по разделам пояснительной записки и графической части, которые должны отражать особенности выполненной работы. Кратко формулируют, за счет каких технологических, технических и инженерных решений достигается повышение качества выпускаемой продукции, совершенствование технологических процессов, рациональное и безотходное использование сырьевых ресурсов, удовлетворение потребностей различных слоев населения в полноценных продуктах питания и т.п. В списке использованных источников следует указать современную отечественную и зарубежную техническую литературу по теме, а также перечень нормативных документов: государственных и отраслевых стандартов, технических условий и технологических инструкций, методических указаний и рекомендаций, проспекты отечественных и зарубежных фирм. Примеры оформления списка использованных источников приведены в приложении 1. прил. 7. В приложениях могут быть представлены материалы расчетов на ЭВМ, оформленные в соответствии с ГОСТ 2.105-95, таблицы формата A3, А4х2, А4х3, а также перечни производственных помещений и технологического оборудования. Графический материал представляет собой план проектируемого цеха: вид сверху. Пример выполнения графического материала приведен в приложениях 2. Расчетно-пояснительная записка с рисунками и таблицами должна иметь объем не менее 5-7 листов формата А4 (210 x 297 мм) и оформлена в соответствии с ГОСТ 2.105 – 95. Графическую часть РГР выполняют на миллиметровке (для заочного отделения) или с использованием AutoCad на листах формата А4 (210 x 297 мм) в соответствии с ГОСТ 2.301 -68. Плотность заполнения листов должна быть не менее 75%. Студенты, работающие непосредственно на предприятиях отрасли, по желанию могут заменить задачу РГР на следующую: Дайте анализ проектного решения одного из производств Вашего предприятия, отметив положительные и отрицательные моменты. Предложите новое, более рациональное проектное решение (имеется в виду возможность улучшения технологического процесса, увеличения мощности производства, замены оборудования, изменения планировки производственных помещений). 2. Общие вопросы проектирования пищевых производств 2.1. Выбор и обоснование ассортимента готовой продукции. Расчет основного сырья и вспомогательных материалов (мясоперерабатывающее производство) Основной целью выбора и обоснования ассортимента готовой продукции является: показать знания группового ассортимента работы предприятия, дать сравнительный анализ трудоёмкости выпуска одинакового ассортимента готовой продукции на малых модулях или заводах, оценить долю выпуска продукции по группам, обосновать выбранный вид (ассортимент) готовой продукции. Выбор ассортимента пищевых продуктов из сырья животного происхождения производится с учетом конкретных условий работы цеха, национальных традиций в питании населения, экономической целесообразности и рентабельности. Подбор ассортимента пищевых продуктов производится согласно стандартам, ГОСТам, в которых регламентированы требования к сырью и материалам, готовому продукту, рецептуры, нормы расхода сырья, вспомогательных материалов, нормы выхода готовой продукции и описаны технологические схемы производства пищевых продуктов. Расчет основного и вспомогательного сырья ведется отдельно для каждого вида готовых изделий, исходя из рецептуры его изготовления и выхода готовой продукции, в следующей последовательности. Общее количество основного сырья А= 100 В / С кг/смену, (1) где А – общее количество основного сырья для данного вида колбасных изделий; В- количество колбасного изделия, вырабатываемое за смену; С – выход готовой продукции к весу несоленого сырья. 2. Количество основного сырья по видам (мясо говяжье, свинина, шпик и т.д.) Б= А*К / 100 кг/ смену, (2) где Б – потребное количество одного из видов основного сырья в кг/смену; К – норма расхода сырья согласно рецептуры в кг на 100 кг общего количества основного сырья. 3. Количество соли, специй и др., вспомогательных материалов С= A*P /100 кг/ смену, (3) Р – норма расхода соли, специй и др. вспомогательных материалов в кг на 100 кг основного сырья. После выбора и уточнения ассортимента следует обосновать рациональную схему разделки туш . Данные расчета сырья и вспомогательных материалов можно оформить в виде таблицы 1. Таблица 1- Расчетная масса основного сырья и материалов для производства заданного ассортимента колбасных изделий в смену Свинина Жирная Масса, кг 17 Норма, кг 16 Полужирная Масса, кг 15 Норма, кг 14 Нежирная Масса, кг 13 Норма, кг 12 Говядина Второй сорт Масса, кг 11 Норма, кг 10 Первый сорт Масса, кг 9 Норма, кг 8 Высший сорт Масса, кг 7 Норма, кг 6 Общая масса основного сырья, кг 5 Выход, % к массе несоленого сырья 4 Выработка, кг/смену 3 Сорт 2 Наименование колбасных изделий 1 После расчета необходимой массы жилованного мяса определяют необходимую массу мяса на костях, каждой категории упитанности (для колбасного производства – говядины I и II категории, свинины – II и III категорий) Мк = Σ (Мi * К) / Аm , (4) Мi - масса жилованного мяса данного вида (например, в/с, 1с, 2 с говядины), кг; К – коэффициент, учитывающий долю мяса на костях данной категории упитанности, %; Аm - нормы выхода жилованного мяса по сортам, % к общей массе жилованного мяса. В проектах принимают, что в колбасном производстве используется 10% говядины I категории упитанности ( К=10) и 90% - II категории (К=90); свинины в зависимости от ассортимента. В РГР можно принимать 40% II категории упитанности и 60%- III категории. По массе мяса на костях определяют необходимую массу полутуш путем деления массы мяса на костях каждой категории упитанности на массу одной полутуши. Завершающим этапом технологических расчетов является подведение материального баланса производства, иначе говоря, баланса между массой поступающего на переработку сырья и массой выпускаемой продукции. 2.2 Сырьевые расчеты при производстве молочных продуктов Сырьевой расчет проводят с целью установления объема производства, расчета и подбора технологического оборудования, расчета площадей камер хранения готовой продукции, потребного количества вспомогательных материалов, воды, электроэнергии и т.д. Сырьевой расчет позволяет по заданному количеству сырья рассчитать количество полуфабрикатов, полученных на разных стадиях обработки и отходов производства (расчет от сырья готовой к готовому продукту) или, наоборот, по количеству планируемой готовой продукции - потребность в сырье, количество полуфабрикатов и отходов на разных стадиях производственного процесса (расчет по готовому продукту). Сырьевой расчет для молочного производства ведется с учетом схемы по глубине переработки сырья (схемы продуктового расчета). Продуктовый расчет начинается с оформления таблицы 2, куда заносятся исходные и физико-химические данные по ассортименту, характеризующие продукт по нормативно-технической документации (НТД). Таблица 2- Исходные данные для сырьевого расчета по ассортименту Ассортимент ГОСТ, ОСТ, МРТУ Содержание в про- дукте, % Колич в смен, в кг Упаковка Потери Ж влаги сух.в-в сахара вид Емкость, кг, л 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Сырьевой расчет ведут на максимальную сменную выработку в целях сбалансированности сырья и готовой продукции с полным использованием составных частей молока. Основой для сырьевых расчетов являются: 1) схема по глубине переработки сырья в готовую продукцию; 2) данные о количестве сырья, поступающего в переработку, или о количестве готовой продукции, намеченной к выработке; 3) содержание расчетных компонентов в сырье, полуфабрикатах, готовой продукции и отходах или плановые нормы расхода сырья на выработку единицу готовой продукции; 4) плановые нормы максимально допустимых потерь на разных стадиях переработки сырья. Выработку цельномолочной продукции на молочных комбинатах принимают в соотношении: молоко питьевое - 49%, диетпродукты - 16%, творог и сырковые изделия - 16%, сметана - 14%, сливки - 5%. Сырьевой расчет ведется двумя способами: по формулам материального баланса с учетом принятых в промышленности норм расхода сырья, предельно допустимых потерь или по нормативным расходам сырья на выработку продукции. Возможно использование АРМ «Проект-Технолог» В соответствии с выбранным для каждого продукта методом сырьевого расчета в пояснительной записке в общем виде излагается порядок проведения расчетов с перечислением и нумерацией расчетных формул (см. АРМ «Проект-Технолог»). Например: МНМ=*; (5) где МЦ, МНЖ - количество цельного и нормализованного молока, кг; ЖСЛ, ЖЦМ, ЖНМ - содержание жира в сливках, цельном молоке, нормализованном молоке, % При расчете по нормативным расходам сырья на выработку продукции пользуются НТД: 1.Приказ №200. Нормы расхода сырья при производстве сыра и молочного сахара. 2. Приказ №1025. Нормы расхода и потерь сырья при производстве цельномолочной продукции на предприятиях молочной промышленности (см. приложение 3). 3.Приказ №257. Нормы расхода и предельно допустимых потерь сырья и жира при производстве масла на предприятиях молочной промышленности. Например, расход молока на тонну масла крестьянского при содержании жира в молоке 3,8% составляет 19,71 тонн (приказ №257). Следовательно, из 25 тонн молока жирности 3,8 можно получить 1,27 тонну масла. Сырьевой расчет мороженого, ЗЦМ, плавленых сыров, творожных изделий и др. осуществляется по готовым рецептурам путем их пересчета. Результаты сырьевого расчета записываются в сводную таблицу продуктового расчета. Таблица 3 - Сводная таблица продрасчета Наименование Кол-во, кг Затрачено на производство, кг Получено при производстве, кг Возвращено сдатчикам, кг Мн в том числе Мпахта Мсывор. Мсл Мобм Мпахта Мсывор. Мобм Мпахта Мсывор. Мцм Мобм Мсл 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 Пост-ло на завод: Молоко Выработано: Молоко питьевое сливки Пример: Провести сырьевой расчет для ГМЗ мощностью 50 тонн переработки молока в смену по выпуску следующего ассортимента: молоко пастеризованное с массовой долей жира 3,2%, сливки 10% жирности. Массовая доля жира в заготовляемом молоке - 3,8%. Фасовку продукции осуществить в бутылки по 0,5 л. Схема по глубине переработки сырья представлена на рис.1 Молоко Жм = 3,8% Нормализованное молоко 3,2% Сливки 10% Молоко пастеризованное Сливки питьевые 10% Рисунок 1- Переработка сырья В таблице 4 даны исходные и физико-химические данные по ассортиментам. Таблица 4- Исходные данные Ассортимент продукции ГОСТ, ОСТ Содержание в продукте, % Кол-во Упаковка жира влаги сух. в-в сахара в смену, кг вид емк. кг,л 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Молоко пастеризованное 3,2% жирности Сливки пастеризованные 10% жирности ГОСТ Р52090-2003 ГОСТ Р52091-2003 3,2 10 88,5 82,2 11,5 17,8 - - 45125 4458 бут. -// - 0,5 0,5 Сырьевой расчет осуществляем по формулам материального баланса с учетом принятых в промышленности норм расхода сырья, предельно допустимых потерь (1,3,4,6). По количеству цельного молока, направляемого на выработку пастеризованного молока, определяем количество нормализованного молока и сливок в зависимости от способа нормализации. Нормализацию молока в данном случае осуществляем в потоке с использованием сепаратора - нормализатора по формулам. Нормализацию можно проводить также смешением в емкостях (к цельному молоку добавляют обезжиренное молоко или сливки с учетом содержания жира в молоке и готовом продукте) МНМ=*; (6) где МЦМ - количество цельного молока, направленное на нормализацию, кг; МНМ - количество нормализованного молока, кг; ЖСЛ, ЖЦМ, ЖНМ - содержание жира в цельном нормализованном молоке, сливках в %. П - предельно допустимые потери, %. П = 0,17 МСЛ=*; (7) где МСЛ - количество сливок, кг; МЦМ - количество цельного молока, кг; ЖСЛ, ЖЦМ, ЖНМ - содержание жира в цельном нормализованном молоке, сливках в %. П = 0,32% МНМ = * = 45500 кг МНМ = * = 4500 кг По количеству нормализованного молока определяем количество питьевого молока: МПМ = ; (8) где МПМ, МНМ -количество питьевого и нормализованного молока, кг РНМ - норма расхода нормализованного молока на 1 т питьевого молока в зависимости от вида расфасовки и мощности завода, кг Нормы расхода принимаются по НТД, приказ №1025 (см. литературный источник 5, приложение 3). МПМ = = 45125 кг МСЛ = = 4458 кг В сводной таблице 5 представлены результаты продуктового расчета. Таблица 5 -Сводная таблица расчета Наименование продукта Количество, кг Затрачено на производство, кг Мнм в том числе Мцм Мобм Мсл 1 2 3 4 5 6 Поступило на завод: Молоко Выработано: молоко питьевое 3,2% сливки 10% 50000 45125 4458 45500 50000 - - 4500

Похожие:

	Методические указания по выполнению расчетно-графической работы 16... Бабешко Владимиром Николаевичем к т н., доцентом кафедры информационных технологий		Методические указания по выполнению курсовой работы Профиль подготовки «Управление качеством в производственно-технологических системах»
	Методические указания по выполнению бакалаврами выпускных квалификационных... Методические указания по выполнению бакалаврами выпускных квалификационных работ на кафедре «асси» по специальности 220700. 62 (15....		Методические указания к выполнению расчетно-графической работы по... Рекомендовано к изданию методической комиссией факультета землеустройство и лесного хозяйства ( протокол № от 2009г.)
	Методические указания к выполнению практических и лабораторных работы... Методические указания к выполнению практических работ обучающимися по дисциплине оп. 05		Методические указания для самостоятельной работы обучающихся по дисциплине № Современные методы диагностики нарушений ритма и проводимости. Электрокардиография в диагностике нарушений ритма. Длительная регистрация...
	Методические рекомендации по выполнению курсовой работы по дисциплине... Цель курсового проектирования – систематизировать и закрепить знания студентов, полученные при изучении дисциплин по специальным...		Методические указания по выполнению контрольной работы по дисциплине «Основы бизнеса» Методические указания по выполнению контрольной работы по дисциплине «Основы бизнеса» утверждены и рекомендованы на заседании кафедры...
	Методические указания для студентов по выполнению практических занятий Пм 02 Выполнение технологических процессов при строительстве, эксплуатации, ремонте или реконструкции строительных объектов		Методические указания по выполнению самостоятельной внеаудиторной... Методические указания по выполнению внеаудиторной самостоятельной работы по учебной дисциплине иностранный язык предназначены для...