Отчет по работе должен содержать: название и цель работы; порядок выполнения работы; результаты экспериментальных исследований и теоретических расчетов; выводы. Критерии оценки
Скачать 1.35 Mb.
|
| Тема: Расчет массы сырья, полуфабрикатов и выхода основных холодных блюд и закусок, составление технологических карт. Приготовление бутербродов, подбор инструментов. Цель и задачи работы: Познакомить обучающихся с технологической последовательностью приготовление бутербродов, мясных блюд и закусок, рыбных блюд и закусок. Содержание работы 1. подготовка продуктов, составление технологической карты. 2. приготовить и оформить для подачи бутерброды, мясные блюда и закуски, рыбные блюда и закуски. 3. составить отчет. 4. продегустировать приготовленные блюда и дать оценку их качества. Посуда , инвентарь, посуда. оборудование: разделочные доски , поварские ножи, лотки, тарелки, кастрюли, сковороды, ложки, салатники, вазы, креманки, шумовка, сито, лопатки, соусники, сотейник, противни, лопатка, выемки, терка, чашки, поднос, весы. Последовательность выполнения работы Произвести расчеты продуктов. Получить продукты. Подготовить рабочее место для приготовления бутербродов, мясных блюд и закусок, рыбных блюд и закусок. Произвести подготовку продуктов по технологии. Обработка овощей Нарезка продуктов. Приготовление бутербродов . Приготовление мясных блюд и закусок Приготовление рыбных блюд и закусок . Оформить блюда для подачи. Оформить отчет и сдать работу. Продегустировать блюда и сдать работу. Убрать рабочее место. Открытые бутерброды могут быть простыми и сложными. Простые открытые бутерброды готовят из одного вида продукта, например бутерброд с маслом, колбасой, сыром и т. д. От батона белого хлеба отрезают поперек ломтик длиной 10–12 см, толщиной 1–1,5 см, весом 30–40 г и кладут на него подготовленный продукт. Если готовят бутерброд из нежирных продуктов, то хлеб можно предварительно смазать сливочным маслом или сделать из масла розочку и уложить сверху продукта. Открытые бутерброды на ржаном хлебе чаще всего готовят со свиным шпиком, кильками с яйцом или без него, с твердыми или плавленными сырами, рыбой и сельдью. Паюсную икру, если она твердая, нарезают ломтиками, мягкую разминают на доске, накладывают на нее кусочки хлеба и срезают с доски икру с хлебом. Сверху можно положить розочки из сливочного масла и зеленый лук. Икру зернистую и кетовую кладут ложкой, сельдь нарезают по 2–3 кусочка. Хлеб (батон) нарезают в длину узкими полосками и смазывают сливочным маслом, кладут тонконарезанное мясо или рыбу, икру, сыр и т. п., накрывают другой полоской хлеба, смазанной маслом, слегка прижимают полоски хлеба и разрезают на кусочки длиной 7–8 см. Эти бутерброды могут быть 2—3-слойными, а также комбинированными. Такие бутерброды напоминают по форме мелкие пирожные. Их используют для украшения стола на торжественных вечерах. Готовят на маленьких гренках – крутонах из пшеничного хлеба с несколькими видами продуктов. Хлеб обжаривают на масле, охлаждают, смазывают сливочным маслом или майонезом и красиво размещают на него продукты. На селедочный лоток кладут нарезанную кусочками сельдь, по бокам букетами – нарезанные кубиками вареные картофель, морковь, свеклу, свежие огурцы, нарезанные кружочками или ломтиками, помидоры, зеленый горошек, яйца, мелконарезанный зеленый лук или репчатый лук, нарезанный кольцами. Сельдь украшают листьями салата или зеленью. Чистое филе сельди нарезают поперек (наискось) ровными небольшими кусочками, кладут на селедочницу или тарелку, украшают зеленью. Отдельно подают в баранчике одинаковый по величине целый или обточенный бочонками отварной картофель, а в розетке – предварительно охлажденный кусочек сливочного масла. Рыбу осетровых пород отваривают звеньями и после охлаждения нарезают на порционные куски (1–2 шт. на порцию), рыбу остальных пород варят порционными кусками в виде чистого филе и охлаждают в бульоне. Порционные куски рыбы толщиной 1–1,5 см кладут на блюдо, гарнируют букетами 3–4 видов овощей: отварным картофелем, морковью, свеклой, нарезанными мелкими кубиками свежими или солеными огурцами, помидорами, зеленым горошком и др. Украшают блюдо листьями салата или зеленью петрушки. В глубокий противень наливают желе слоем 0,5 см и, когда оно застынет, кладут порционные куски отварной рыбы на расстоянии 3–4 см друг от друга и от бортов противня. Каждый кусок рыбы украшают дольками лимона, карбованной морковью, огурцами, зеленым салатом, зеленью петрушки, луком, делают рисунок. Затем украшения поливают полузастывшим желе и дают застыть, после чего заливают желе слоем 0,3–0,5 см над продуктом и охлаждают. Застывшие куски рыбы вырезают ножом, так чтобы со всех сторон был слой желе не менее 3–5 мм, и края желе делают гофрированными. Лимон можно не заливать вместе с рыбой, а поместить его на рыбу при отпуске. Заливную рыбу отпускают без гарнира или с гарниром. При отпуске с гарниром кусочек рыбы в желе кладут на блюдо, рядом – букетами гарнир, состоящий из 3–4 видов овощей. Отдельно подают соус хрен с уксусом или майонез. Если рыбу заливают в порционные формы, то рисунок из овощей накладывается на слой застывшего желе, затем на украшения выкладывают куски рыбы, заливают желе до краев формы и охлаждают. Перед отпуском формы с заливным опускают на 3–5 с в горячую воду, затем переворачивают, держа немного наклонно, слегка встряхивают и кладут заливное на блюдо, гарнир располагают букетами. Так же, как и рыбу, заливают крабы, мясо креветок, кальмара, морского гребешка. Мясо и мясопродукты в холодном виде подают с гарниром, заливные, в виде паштетов и студней. Для холодных блюд используют вырезку, тонкий и толстый края, корейку, окорок, птицу. Ветчину (окорок, рулет), буженину, корейку или другие копчености нарезают по 2–3 куска на порцию, помещают на блюдо, рядом кладут букетами гарнир из 3–4 видов овощей: моркови, красной капусты, корнишонов, зеленого горошка, помидоров, рубленого желе, салата. Блюдо украшают листьями салата или зеленью петрушки. Отдельно в соуснике или рядом с гарниром подают соус хрен с уксусом. Обработанные субпродукты тщательно промывают, рубят на куски, кладут в подготовленную посуду, заливают холодной водой (на 1 кг 1,5–2 л), доводят до кипения и варят при чуть заметном кипении в течение 6–8 ч, периодически снимая жир и пену. За час до окончания варки кладут овощи и специи. Студень считается готовым, когда мясо легко отделяется от костей. По готовности субпродукты вынимают шумовкой, охлаждают до температуры 40–50 °C. Отделяют мякоть от костей и нарезают кубиками. Затем мясо соединяют с предварительно процеженным бульоном, солят, кипятят. После этого добавляют мелкорубленый или растертый чеснок, все перемешивают и в горячем виде разливают в противни слоем не более 4 см. При охлаждении студень нужно помешивать, чтобы получилась однородная масса. Студень выдерживают в холодном помещении до 8 ч, чтобы он хорошо застыл. Вопросы для закрепления 1. Почему при приготовлении холодных закусок необходимо соблюдать правила санитарии и гигиены? 2. Какие гарниры можно предложить к холодному отварному мясу? 3. Укажите сроки хранения холодных закусок и температуру подачи? Задание по составлению отчёта 1. Определите количество отходов при обработки сельди на чистое филе (гр, %). 2. Рассчитать количество продуктов, необходимых для приготовления 110 порций сельдь с гарниром. 3. Составить технологическую схему приготовления ассорти мясное. Домашнее задание. Назовите виды бутербродов. Лабораторная работа № 4. Тема: Технология приготовление простых горячих напитков в соответствии с методами приготовления и типом основного продукта. Цель и задачи работы: Познакомить обучающихся с технологической последовательностью приготовление простых горячих напитков. Содержание работы 1. подготовка продуктов, составление технологической карты. 2. приготовить и оформить для подачи напитков. 3. составить отчет. 4. продегустировать приготовленные блюда и дать оценку их качества. Посуда , инвентарь, посуда. оборудование: разделочные доски , поварские ножи, лотки, тарелки, кастрюли, сковороды, ложки, салатники, вазы, креманки, шумовка, сито, лопатки, соусники, сотейник, противни, лопатка, выемки, терка, чашки, поднос, весы. Последовательность выполнения работы Произвести расчеты продуктов. Получить продукты. Подготовить рабочее место для приготовления напитков. Произвести подготовку продуктов по технологии. Приготовление напитков. Оформить напитки для подачи. Оформить отчет и сдать работу. Продегустировать блюда и сдать работу. Убрать рабочее место. Свежие яблоки, груши, айву очищают от кожицы, удаляют сердцевину с семенами, нарезают дольками перед самым использованием. При необходимости хранения до тепловой обработки их помещают в подкисленную воду, чтобы не потемнели из-за окисления дубильных веществ. Кожицу можно не очищать. Для приготовления сиропа в воде растворяют сахар и лимонную кислоту, доводят до кипения и, если нужно, охлаждают. Иногда сироп подкрашивают ягодным экстрактом вишни или черной смородины. Сироп можно приготовить также на фруктовых или ягодных отварах. В компоты, приготавливаемые из кислых фруктов и ягод, лимонную кислоту не добавляют. Свежие плоды и ягоды быстро развариваются и теряют свою форму, это объясняется тем, что содержащийся в стенках клеток протопектин малоустойчив, в процессе варки быстро гидролизуется и переходит в растворимый пектин, в результате продукты быстро размягчаются, кроме того, теряются содержащиеся в них витамины. Поэтому при приготовлении компотов не все плоды и ягоды подвергают нагреву. Апельсины, мандарины, вишню, черешню, малину, землянику, арбузы, дыни, бананы, ананас, черную смородину не варят, а раскладывают в креманки или стаканы, заливают теплым сиропом, охлаждают. Яблоки, груши и айву варят, закладывая в кипящий сироп, 5–7 мин (айву с кожицей – 15–20 мин), охлаждают, порционируют. Для ароматизации компотов добавляют виноградное вино, цедру цитрусовых. Отпускают компоты в охлажденном виде по 200 г на порцию. Сухофрукты перебирают, удаляя примеси, и сортируют по видам, так как они имеют различные сроки варки. Крупные яблоки и груши разрезают на части. Фрукты тщательно промывают теплой водой 3–4 раза. Воду доводят до кипения, добавляют сахар, растворяют его и вновь доводят до кипения. В кипящий сироп закладывают яблоки, груши и варят 20 мин, затем добавляют остальные сухофрукты (кроме изюма) и продолжают варить еще 10–15 мин, вводят изюм и варят 4–5 мин. Для улучшения вкуса в компот добавляют лимонную кислоту. Готовый компот охлаждают до 10 °C и выдерживают 10–12 ч для настаивания. При этом из фруктов в сироп полностью переходят вкусовые вещества, что улучшает качество компота. Сахар рекомендуют класть в начале варки. Компоты должны быть прозрачными, от светлого до коричневатого цвета. Плоды и ягоды – целыми или нарезанными дольками, ломтиками, кружочками, сохранившими свою форму, не переваренными. Вкус сладкий или с чуть кисловатым привкусом с ароматом используемых фруктов и ягод. При подаче фрукты должны занимать 2/3 или 1/4 часть объема стакана или креманки, остальная заполняется сиропом. Наиболее распространенным сладким желированным блюдом является кисель. Желирующим веществом в киселях выступает картофельный крахмал, а для молочного киселя – маисовый (кукурузный), который нельзя применять для приготовления фруктово-ягодных киселей, так как он придает им беловатый оттенок и неприятный привкус зерна. В то же время кукурузный крахмал делает молочные кисели более нежными, а картофельный придает синеватый оттенок. При варке киселей используют также модифицированный крахмал. Кисели приготавливают из фруктов и ягод, свежих, сухих или консервированных, фруктово-ягодных соков, сиропов, пюре, экстрактов, молока, красного виноградного вина, хлебного кваса, повидла, варенья, ревеня и других продуктов, а также из концентрата сухого киселя. Кисели разливают в порционные формочки, большие формы или на противни, смоченные холодной кипяченой водой и посыпанные сахарным песком, затем охлаждают. Чтобы вынуть густой кисель из формы, ее обтирают, переворачивают, слегка встряхивая, осторожно перекладывают в подготовленную посуду. Клюкву перебирают, промывают кипяченой водой, разминают деревянным пестиком, а большое количество протирают с помощью протирочной машины и отжимают сок, который помещают в неокисляющуюся посуду и ставят в холодильник. Мезгу заливают горячей водой (1:5) и проваривают 5—10 мин. Полученный отвар процеживают, вводят в него сахар, растворяют, получают сироп и нагревают до кипения. Картофельный крахмал разводят холодной кипяченой водой (1:4) и вливают одним приемом в кипящий сироп при энергичном размешивании. Кисель доводят до кипения, проваривая не более 1–2 мин, так как более длительное кипячение разжижает кисель, снимают с огня, вливают, помешивая, сок, который придает киселю цвет, вкус и запах свежих ягод. Кисель слегка охлаждают и разливают в стаканы или креманки, поверхность посыпают сахаром, затем окончательно охлаждают до 10–14 °C и отпускают. К горячим напиткам относят чай, кофе, какао. В холодном виде используют фруктово-ягодные напитки (соки, морсы, настои), молочные напитки, молоко, кисломолочные продукты. Горячие напитки подают при температуре 70° С. Чай с сахаром (лимоном, молоком). Фарфоровый чайник споласкивают кипятком, всыпают в него сухой чай (0,2 г на порцию) и заливают его горячей кипяченой водой (заполняя не более 1/3 объема чайника). Чай настаивают 5 мин, закрыв крышкой, а сверху салфеткой. При этом в воду переходят вещества, придающие настою цвет, вкус, аромат. Затем чайник наполняют кипятком (¼ часть всего количества, полагающегося на порцию). Нельзя заваривать чай в металлической посуде, кипятить или долго держать для настаивания на плите, так как разрушаются ценные питательные вещества, содержащиеся в чае, ухудшаются его вкус, запах, цвет. При подаче в чашку или кружку кладут сахар, наливают заваренный чай, затем кипяток. Сахар можно подать отдельно в розетке или растворить в кипятке (при массовом отпуске). Если чай подают с лимоном (10 г на порцию), то его предварительно ошпаривают для удаления горечи, затем нарезают кружочками и укладывают на розетке. Кофе с молоком или кофейный напиток. Молотый кофе кладут в кофейник, кастрюлю или котел из нержавеющей стали, заливают кипятком, доводят до кипения, переставляют на край плиты, накрывают крышкой и настаивают 5-10 мин. Готовый кофе процеживают, соединяют с горячим молоком или смесью молока и воды, сахаром, доводят до кипения. Так же приготавливают кофе со сгущенным молоком. Кофе отпускают в чашке с блюдцем или кружке; к нему подают печенье, пирожное, кекс, сдобу и т. д. Какао. Порошок какао помещают в кастрюлю или котел, соединяют с сахаром, добавляют немного горячего молока или воды, растирают до получения однородной массы. Затем массу разводят при непрерывном размешивании горячим молоком и водой, доводят до кипения. Отпускают какао в кружке или чашке. К нему, как и к кофе, можно подать печенье или пирожное. Напиток яблочный. Промытые яблоки разрезают, удаляют семена, нарезают ломтиками, складывают в посуду, заливают кипятком, Добавляют сахар и мелко нарезанную цедру лимона и варят 15-20 мин при слабом кипении. Напиток охлаждают в посуде, закрыв крышкой, затем процеживают. Хранят в холодном месте. Напиток апельсиновый или лимонный. Снятую с цитрусовых цедру зачищают от белой подкожицы, мелко шинкуют, ошпаривают, затем заливают горячей водой, доводят до кипения, добавляют сахар, настаивают 2-3 ч в холодном месте и процеживают. Из фруктов отжимают сок и соединяют его с настоенным сиропом. Молочный напиток. Молоко (150 г на порцию) кипятят, охлаждают, соединяют с молочным мороженым (50 г), вареньем или фруктовым сиропом (10-20 г) и отпускают. Требования к качеству. Кисели имеют однородную консистенцию, по густоте напоминают сметану или сливки. Поверхность их должна быть без пленки. Вкус киселей сладкий; привкус, запах, цвет соответствуют тем фруктам и ягодам, из которых они приготовлены. Кисели из отваров, соков, сиропов прозрачные, из молока и фруктово-ягодного пюре мутные. В киселях средней густоты и жидких не допускаются тягучесть, присутствие крахмальных комков, а в молочных киселях - запах подгорелого молока. Компоты состоят из сиропа и фруктов. Сироп прозрачный, от желтоватого до светло-коричневого цвета. Фрукты и ягоды (целые или нарезанные) не переварены, сохранили свою форму. Вкус компотов сладкий с кисловатым привкусом, запахом фруктов и ягод, из которых они приготовлены. При подаче фрукты должны занимать ¼ объема посуды. Заваренный чай хранят не более 1 ч. Отжатые из фруктов и ягод или вскрытые консервированные соки хранят в фарфоровой или эмалированной посуде от 2 до 4 ч. Вопросы для закрепления 1.Перечислите виды холодных напитков ? 2. Почему при варке из ягод отжимают сок? 3. Какие продукты используют для приготовления компотов? Задание по составлению отчёта. 1. Установите время варки киселя молочного. 2. Рассчитать количество продуктов, необходимых для приготовления 140 порций компота из свежих плодов или ягод. 3. Составить технологическую схему приготовления компота из сухофруктов. 4. Защита ________ ( оценка) Лабораторная работа № 1. |
Похожие:
 | Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение московской области | | Выполнение дипломной работы является заключительным этапом обучения студентов. Дипломная работа представляет собой самостоятельную... |
| Автор работы: Ланговой Павел Александрович Место выполнения работы: с. Кочубеевское | | «Высшая школа экономики», утвержденным приказом ниу вшэ от 18. 04. 2011 №18. 1-06/1804-01, в котором определяются срок выполнения... |
| Во время выполнения дипломной работы студент развивает навыки ведения самостоятельной научно-исследовательской работы, овладевает... |  | Цель работы: создать таблицу для подсчета статистики успеваемости каждого ученика (студента). Для работы вам потребуется один документ... |
| Цель написания контрольной работы состоит в расширении теоретических знаний студентов, а также развитии навыков самостоятельной работы... | | Отчет – документ, отражающий порядок и сроки прохождения практики. Отчет должен быть заверен подписью руководителя практики от производства... |
| Цель проведения. В результате выполнения лабораторной работы студент должен иметь представление о понятии и технологии баз банных,... | | Целью написания работы является систематизация и закрепление теоретических знаний по организации учета основных средств, овладение... |