Отчет по работе должен содержать: название и цель работы; порядок выполнения работы; результаты экспериментальных исследований и теоретических расчетов; выводы. Критерии оценки
Скачать 1.35 Mb.
|
| Тема: Составление технологических карт приготовления рассыпчатых каш и вязких каш. Цель: повторить изученный материал. Получить практические навыки по приготовлению блюд из круп. Научиться готовить каши, блюда из каш. Инвентарь, инструмент, посуда: ножи разделочные, доски с маркировкой ОС, кастрюли, сковороды, тарелки суповые, миски, противни, сито. Оборудование: плита электрическая, стол производственный, ванны моечные, жарочный шкаф Вопросы и задания для повторения
Блюда из круп, обладают вы¬сокой пищевой и энергетической ценностью, содержат много уг¬леводов, белков, витамины группы В. Для повышения биоло¬гической ценности блюд из круп, бобовых и макаронных изделий их необходимо использовать с другими продуктами, например, каши − с молоком и творогом, бобовые − с мясом, макаронные изделия − с сыром, творогом, мясом. Приготовленные макаронные изделия, бобовые, каши подают как самостоятельные блюда и как гарниры. Каши варят на воде, бульоне, молоке цельном или разведен¬ном водой, фруктовых отварах. По консистенции каши делят на рассыпчатые, вязкие, жидкие. Количество жидкости для варки каши определяют по таблицам сборника рецептур блюд. Перед варкой крупы просеивают или перебирают. Пшено, рис и перловую крупу промывают сначала теплой, затем горячей во¬дой. Манную крупу и «Геркулес» не промывают. Для сокращения продолжительности варки крупы (рис, ядрицу, перловую) зама-чивают в холодной воде на 2...3 ч. Рассыпчатые каши. Рассыпчатые каши готовят из гречневой, перловой, ячневой, пшеничной, кукурузной круп, пшена, риса на воде или бульоне. Подготовленную крупу всыпают в кипящую подсоленную воду и варят, периодически помешивая. Когда крупа впитает всю воду, добавляют масло, закрывают кастрюлю крыш¬кой и доводят до готовности при слабом нагреве. У рассыпчатой каши зерна сохраняют форму, мягкие, легко отделяются друг от друга. Горячую кашу подают с маслом, холодную − с молоком или сахаром. Можно подать рассыпчатую кашу с пассерованным луком, рублеными яйцами, грибами. Гречневую и рисовую каши используют как гарнир. Вязкие каши. Вязкие каши варят на воде или молоке. Вязкая каша достаточно густая. Зерна разваренные, слипшиеся между со¬бой. На тарелке каша держится горкой. Подают каши горячими с маслом. Можно варить каши с изюмом, черносливом, морковью, тыквой. При варке вязких каш на молоке крупы, кроме манной и «Геркулеса», предварительно проваривают в воде. Жидкие каши. Жидкие каши варят, как и вязкие, но в большем количестве жидкости. Подают горячими в десертных тарелках со сливочным маслом, сахаром, вареньем, медом. Из рассыпчатых и вязких каш готовят котлеты, биточки, запе¬канки, крупеники, пудинги, клецки и др. Общие правила варки каш 1. Подбирают нужную по объему посуду с учетом привара данной каши. 2. Подготавливают крупу. 3. Доводят до кипения жидкость, добавляют соль (10 г на 1 кг готовой каши и 5 г на 1 кг готовой молочной каши). Количество жидкости определяют по таблице (1) для варки каш из 1 кг крупы. 4. Засыпают крупу, варят до загустения помешивая, доваривают при температуре 90−100°С, добавляют масло. 5. Молочные каши варят предварительно в воде, добавляя соль и сахар, доваривают в молоке, чтобы не затруднять процесс разваривания круп. 6. Манку заваривают тонкой струйкой непрерывно, чтобы не образовывались комки. 7. Отпускают по 200−300 г на порцию. Хранят на мармите при темпе¬ратуре 70−80°С. Требования к качеству Готовая рассыпчатая каша. Зерна должны быть полностью на¬бухшими, хорошо проваренными, но сохранившими свою форму и легко отделяющимися друг от друга. Готовая вязкая каша. Зерна должны быть полностью набухши¬ми, разваренными, но не слипшимися. Горячая каша должна дер¬жаться на тарелке горкой, не расплываясь. Готовая жидкая каша. Зерна полностью набухают, утрачивают форму. Каша растекается по тарелке. Цвет, вкус и запах каши должны соответствовать виду крупы. Не допускаются запах и вкус подгоревшей каши. Крупяные котлеты и биточки. Должны быть правильной формы, без трещин на поверхности, равномерно обжаренными с обеих сторон до золотистого цвета. Запеканки. Должны иметь золотистую корочку. Цвет должен соответствовать виду крупы, вкус и запах − данному виду каши. Выход готовых каш, количество воды на 1 кг крупы для приготовления каш разной консистенции
Задание
Технология приготовления
Технологическая карта№ 1 Каша гречневая рассыпчатая Рецептура №405 колонка 2
Выход: с жиром - 215 Технология приготовления Рассыпчатые каши варят на воде из всех видов круп, кроме манной, овсяной, хлопьев овсяных "Геркулес". В готовой рассыпчатой каше зерна должны быть полностью набухшими, хорошо проваренными, в основном сохранившими форму и легко отделяющимися друг от друга. Подготовленную для варки крупу всыпают в подсоленную кипящую жидкость. При этом всплывшие пустотелые зерна удаляют. Кашу варят до загустения, помешивая. Жир можно добавлять во время варки или использовать его, поливая кашу при отпуске. Когда каша сделается густой, перемешивание прекращают, закрывают котел крышкой и дают каше упреть; за это время она приобретает своеобразный приятный запах и цвет. Для упревания рассыпчатых каш требуется: гречневой (из ядрицы, вырабатываемой из непропаренного зерна) - около 4,5 ч; из поджаренной крупы - 1,5 - 2 ч; из ядрицы быстроразваривающейся - 1 - 1,5 ч; перловой, ячневой, пшенной, пшеничной - 1,5 - 2 ч; рисовой - около 1 ч. Рассыпчатые каши из рисовой крупы и пшена можно готовить в большом количестве воды (откидным способом). Для этого подготовленную крупу засыпают в подсоленный кипяток (6 л воды и 60 г соли на 1 кг крупы) и варят: рисовую крупу - до готовности, пшено - 5 - 10 мин. Готовый рис откидывают и промывают горячей кипяченой водой, кладут в посуду, добавляют растопленный жир, перемешивают и прогревают в жарочном шкафу или на плите с умеренным нагревом. С проваренного пшена сливают воду, добавляют жир, перемешивают и доводят до готовности обычным способом. При варке в наплитной посуде кашу для упревания следует поставить в жарочный шкаф. При варке в пищеварочном котле после набухания крупы уменьшают нагрев, закрывают котел крышкой и доводят кашу до готовности. При отпуске горячую рассыпчатую кашу кладут на тарелку и поливают растопленным жиром или посыпают сахаром, можно отпускать с жиром и сахаром, соответственно увеличив предусмотренную в рецептуре норму выхода блюда. Кипяченое молоко горячее или холодное подают в стакане или глубокой тарелке вместе с кашей. Лабораторная работа №2 Тема: Составление технологических карт приготовления блюд из макаронных изделий Цель: повторить изученный материал. Получить практические навыки по приготовлению блюд из макаронных изделий. Научиться готовить макаронные изделия, блюда из макаронных изделий. Инвентарь, инструмент, посуда: ножи разделочные, доски с маркировкой ОС, кастрюли, сковороды, тарелки суповые, миски, противни, сито. Оборудование: плита электрическая, стол производственный, ванны моечные, жарочный шкаф Вопросы и задания для повторения
Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий обладают высокой пищевой и энергетической ценностью, содержат много углеводов, белков, витамины группы В. Для повышения биологической ценности блюд из круп, бобовых и макаронных изделий их необходимо использовать с другими продуктами, например, каши − с молоком и творогом, бобовые − с мясом, макаронные изделия − с сыром, творогом, мясом. Приготовленные макаронные изделия, бобовые, каши подают как самостоятельные блюда и как гарниры. Блюда и гарниры из макаронных изделий Макаронные изделия перед варкой перебирают, изделия разламывают на части, мелкие просеивают для удаления мучели. Варят макаронные изделия двумя способами. Сливной способ предусматривает варку макаронных изделий в кипящей подсоленной воде до готовности, периодически помешивая. Соотношение макаронных изделий и воды 1:6. Готовые макаронные изделия откидывают на дуршлаг и заправляют жиром. Подают с сыром, томатом, овощами, грибами, ветчиной, а также используют в качестве гарнира. При несливном способе макаронные изделия варят в небольшом количестве кипящей подсоленной воды. На 1 кг изделий берется 2,2... 3 л воды. В процессе варки вода поглощается макаронными изделиями. В конце варки добавляют жир. Макаронные изделия, сваренные несливным способом, используют для приготовления запеканок, макаронников, лапшевников. Требования к качеству Готовая рассыпчатая каша. Зерна должны быть полностью наухшими, хорошо проваренными, но сохранившими свою форму и легко отделяющимися друг от друга. Готовая вязкая каша. Зерна должны быть полностью набухшими, разваренными, но не слипшимися. Горячая каша должна держаться на тарелке горкой, не расплываясь. Готовая жидкая каша. Зерна полностью набухают, утрачивают форму. Каша растекается по тарелке. Цвет, вкус и запах каши должны соответствовать виду крупы. Не допускаются запах и вкус подгоревшей каши. Крупяные котлеты и биточки. Должны быть правильной формы, без трещин на поверхности, равномерно обжаренными с обеих сторон до золотистого цвета. Запеканки. Должны иметь золотистую корочку. Цвет должен соответствовать виду крупы, вкус и запах − данному виду каши. Отварные бобовые. Зерна должны быть мягкими, хорошо разваренными, но сохранившими форму, вкус и запах − характерными для данного вида бобовых, без горечи и затхлости. Отварные макаронные изделия. Должны легко отделяться друг от друга и сохранять форму, запеченные могут быть соединены между собой. Цвет отварных макаронных изделий белый с желтым оттенком. На поверхности запеченных макаронных изделий должна быть золотистая корочка. Вкус и запах − свойственные соответствующим макаронным изделиям. Готовые блюда и гарниры хранят на мармите при температуре 70...80°С. Блюда из круп и бобовых − 3 ч, из макаронных изделий − 2 ч. Задание
Технология приготовления
Технологическая карта№ 2 Макароны отварные с овощами Рецептура №417 колонка 2
Выход 250 Технология приготовления Макароны отваривают сливным способом. Овощи нарезают соломкой и пассеруют, добавляют томатное пюре и продолжают пассеровать 5-7 мин. Готовые макароны смешивают с пассерованными овощами и перемешивают. Лабораторная работа №3 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Похожие:
 | Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение московской области | | Выполнение дипломной работы является заключительным этапом обучения студентов. Дипломная работа представляет собой самостоятельную... |
| Автор работы: Ланговой Павел Александрович Место выполнения работы: с. Кочубеевское | | «Высшая школа экономики», утвержденным приказом ниу вшэ от 18. 04. 2011 №18. 1-06/1804-01, в котором определяются срок выполнения... |
| Во время выполнения дипломной работы студент развивает навыки ведения самостоятельной научно-исследовательской работы, овладевает... |  | Цель работы: создать таблицу для подсчета статистики успеваемости каждого ученика (студента). Для работы вам потребуется один документ... |
| Цель написания контрольной работы состоит в расширении теоретических знаний студентов, а также развитии навыков самостоятельной работы... | | Отчет – документ, отражающий порядок и сроки прохождения практики. Отчет должен быть заверен подписью руководителя практики от производства... |
| Цель проведения. В результате выполнения лабораторной работы студент должен иметь представление о понятии и технологии баз банных,... | | Целью написания работы является систематизация и закрепление теоретических знаний по организации учета основных средств, овладение... |