Отчет по работе должен содержать: название и цель работы; порядок выполнения работы; результаты экспериментальных исследований и теоретических расчетов; выводы. Критерии оценки
Скачать 1.35 Mb.
|
| Тема: Составление технологических карт приготовления отварных блюд из творога и теста. Цель: повторить изученный материал. Получить практические навыки по приготовлению блюд из творога и теста. Инвентарь, инструмент, посуда: ножи разделочные, доски с маркировкой, кастрюли, сковороды, тарелки суповые, миски, противни, сито. Оборудование: плита электрическая, стол производственный, ванны моечные, жарочный шкаф, весы Вопросы и задания для повторения 1. Какова последовательность приготовления вареников? Творог содержит большое количество белков, жира, кальция, фосфора, витаминов А, Е и группы В и по своему химическому составу необходим для нормального развития организма человека. Перед приготовлением блюд творог протирают. Для улучшения аромата блюд в творог добавляют ванилин, цедру лимона. Творожные блюда делят на холодные и горячие. Для холодных блюд используют творог только из пастеризованного молока. По способу тепловой обработки блюда из творога делят на отварные, жареные и запеченные. блюда запекают при температуре 160-180°С. Холодные блюда из творога Творог с молоком, сливками, сметаной или сахаром. Для подачи в натуральном виде используют жирный или полужирный творог, непротертый. Творог укладывают в тарелку или салатник небольшой горкой, заливают молоком или сливками, предварительно охлажденными. Отдельно можно подать сахарный песок или сахарорафинадную пудру (от 10 до 25 г на порцию). Молоко или сливки иногда подают отдельно в молочнике или в стакане. Отпуская творог со сметаной, сверху делают углубление и вливают сметану. Можно также посыпать творог сахарным песком или сахарорафинадной пудрой либо подать их на розетке. Для отпуска со сметаной творог можно предварительно протереть, натуральный творог подают иногда только с сахаром. Творожные массы состоят из протертого жирного или полужирного свежего творога, сахара или рафинадной пудры, размягченного сливочного масла, изюма, ванилина, меда, цукатов, сметаны, яиц, орехов, а также соли, тмина, томата, перца. В соответствии с санитарными правилами приготовление творожной массы на предприятиях общественного питания запрещено. Поэтому предприятия используют творожную массу (сладкую или соленую), выпускаемую промышленностью, добавляя в нее соответствующие наполнители. Отпускают ее на десертных тарелках или в салатниках, уложив в виде горки или выпустив массу из кондитерского мешка. При отпуске используют свежие или консервированные фрукты, варенье, листья салата. Творожную массу применяют для приготовления бутербродов и подают как самостоятельное блюдо. Отварные блюда. К отварным творожным блюдам относят вареники, пудинги паровые и др. Для приготовления горячих блюд в творог добавляют поваренную соль в количестве 10 г на 1кг творога. Вареники − это блюдо, пришедшее из украинской национальной кухни и завоевавшее большую популярность. По форме они такие же, как пельмени, но крупнее по размеру. Вареники приготавливают с картофелем, капустой, фасолью, вишнями (и другими ягодами), яблоками, но чаще всего с творогом. Жареные блюда. К ним относят сырники и блинчики с творогом. Запеченные блюда. К запеченным творожным блюдам относят запеканку и пудинг, который отличается от запеканки тем, что в него вводят взбитые в пышную пену белки, а также добавляют изюм, орехи, ванилин,цукаты. Требования к качеству блюд из яиц и творога Яйца вареные. Скорлупа должна быть без загрязнений и трещин. У яиц, сваренных вкрутую, белок и желток должны быть в меру плотными; у яиц «в мешочек» − желток полужидким, белок − сверху плотным, ближе к желтку − полужидким; у яиц всмятку белок − полужидким, желток − жидким. Яичница-глазунья. Белок должен быть плотным, желток − полужидким, сохранившим круглую форму. В яичнице с гарниром продукты равномерной нарезки, слегка поджарены, не пересушены. Вкус и запах должны быть свойственными свежим яйцам и добавленным продуктам. Омлет. По форме омлет должен сохранять вид пирожка. Гарнир для смешанного омлета должен быть мелко нарезан и равномерно распределен в изделии, для фаршированных омлетов он должен быть сочным и заправлен соусом. Вкус и запах должны быть характерными для свежих яиц и использованных продуктов, цвет − желтым, консистенция − нежной. Сырники. Форма круглая, поверхность ровная, без трещин. Цвет корочки золотисто-желтый, на разрезе − белый или желтоватый. Вкус − сладковатый. Запах − творога с ароматом ванилина. Консистенция − мягкая. Запеканка из творога. Поверхность − гладкая, без трещин. Цвет − золотисто-коричневый, на разрезе − белый или желтоватый. Вкус − без изменений кислотности. Запах — свойственный творогу. Вареники. Целые, сохранившие форму, блестящие от масла. Цвет − белый с кремовым оттенком. Вкус и запах − свойственные продукту, без изменений кислотности. Консистенция теста − мягкая, творога − нежная. Сырые полуфабрикаты и холодные изделия из яиц и творога хранят при температуре 0...6 °С. Яйца вкрутую после промывания холодной водой хранят в скорлупе сухими. Яйца «в мешочек» до реализации можно хранить в холодной кипяченой подсоленной воде. Омлеты, яичницу-глазунью, яйца всмятку, драчену готовят по мере спроса и сразу отпускают. Тесто для вареников. Готовят, как тесте для пельменей, с добавлением сахара, а вместо воды – молока. Вареники делают крупнее пельменей и с различными фаршами: творожным, фруктовым, овощным, ягодным. Тесто для лапши домашней. Готовят, как и для пельменей, но значительно круче и из муки не ниже 1-го сорта. На 1 кг муки используют 200 г воды. Куски готового теста кладут на стол, посыпанный мукой, и раскатывают в пласт толщиной 1–1,5 мм. Пересыпанные мукой пласты слегка подсушивают, складывают один на другой и нарезают на полоски шириной 35–45 мм, которые режут поперек соломкой. Лапшу рассыпают на фанерные лотки слоем в 1 см и высушивают при температуре 40–50 °С. Используют лапшу домашнюю для приготовления первых блюд и гарниров. Тесто для блинчиков. Яйца, соль, сахар растирают, добавляют холодное молоко (50 % нормы), всыпают просеянную муку и взбивают до получения однородной массы, постепенно добавляя оставшееся молоко. Готовое жидкое тесто процеживают через сито. На 1 кг муки используют 2,5 л жидкости. Мука 270, молоко 678, яйца 54, сахар 16, соль 5 Выход теста 1000 г. Выпечка блинчиков. Выпекают блинчики на сковородах диаметром 24–26 см, смазанных жиром и хорошо разогретых. Налитое мерной ложкой тесто поворачиванием сковороды разравнивают по всей еѐ поверхности и обжаривают с одной стороны до образования поджаристой корочки. Затем блинчики снимают со сковороды, складывают стопками и хранят до фарширования в охлаждаемом месте. На крупных предприятиях общественного питания блинчики выпекают на вращающихся жаровнях типа ВЖШ-675, при этом тесто делают гуще. Формовка. На поджаренную сторону блинчика кладут фарш (творожный, мясной, субпродуктовый и др.), завертывают в виде прямоугольных плоских пирожков. Жарка. Обжаривают блинчики с обеих сторон на разогретых с жиром противнях или сковородах до образования румяной корочки, доводят до готовности в жарочном шкафу. Отпуск. Отпускают блинчики по 2–3 шт. на порцию. При отпуске поливают растопленным сливочным маслом или сметаной, а блинчики с творогом посыпают рафинадной пудрой. Задание
Технология приготовления 1Сырники из творога (рецептура №432) Технологическая карта№ 3 Сырники из творога
Технология приготовления В протертый творог добавляют 2/3 муки, яйца, сахар, соль. Можно добавить ванилин 0,02 г на порцию, предварительно растворив его в горячей воде. Массу хорошо перемешивают, придают ей форму батончика толщиной 5 - 6 см, нарезают поперек, панируют в муке, придают форму круглых биточков толщиной 1,5 см, обжаривают с обеих сторон, после чего ставят в жарочный шкаф на 5 - 7 мин. Сырники без сахара можно готовить с тмином (0,5 г на порцию), предварительно подготовив его, как описано в рец. N 482. Тмин вводят в протертый творог вместе с остальными компонентами. Отпускают сырники по 3 шт. на порцию со сметаной или вареньем, или сметаной и сахаром, с молочным или сметанным, или сладким соусами. Сырники с тмином отпускают со сметаной или сметанным соусом. Требования к качеству
Технологическая карта№ 1 Вареники ленивые Рецептура №490 колонка 2
Выход: с жиром - 1000 Технология приготовления В протертый творог вводят муку, яйца, сахар, соль и тщательно перемешивают до получения однородной массы. Затем массу раскатывают пластом толщиной 10 - 12 мм и разрезают на полоски шириной 25 мм. Полоски нарезают на кусочки прямоугольной или треугольной формы. Лабораторная работа №6 Тема: Составление технологических карт приготовления жареных и запеченных блюд из творога и теста. Цель: повторить изученный материал. Получить практические навыки по приготовлению блюд из творога и теста. Инвентарь, инструмент, посуда: ножи разделочные, доски с маркировкой, кастрюли, сковороды, тарелки суповые, миски, противни, сито. Оборудование: плита электрическая, стол производственный, ванны моечные, жарочный шкаф, весы Вопросы и задания для повторения 1. Какова последовательность приготовления вареников? Творог содержит большое количество белков, жира, кальция, фосфора, витаминов А, Е и группы В и по своему химическому составу необходим для нормального развития организма человека. Перед приготовлением блюд творог протирают. Для улучшения аромата блюд в творог добавляют ванилин, цедру лимона. Творожные блюда делят на холодные и горячие. Для холодных блюд используют творог только из пастеризованного молока. По способу тепловой обработки блюда из творога делят на отварные, жареные и запеченные. блюда запекают при температуре 160-180°С. Холодные блюда из творога Творог с молоком, сливками, сметаной или сахаром. Для подачи в натуральном виде используют жирный или полужирный творог, непротертый. Творог укладывают в тарелку или салатник небольшой горкой, заливают молоком или сливками, предварительно охлажденными. Отдельно можно подать сахарный песок или сахарорафинадную пудру (от 10 до 25 г на порцию). Молоко или сливки иногда подают отдельно в молочнике или в стакане. Отпуская творог со сметаной, сверху делают углубление и вливают сметану. Можно также посыпать творог сахарным песком или сахарорафинадной пудрой либо подать их на розетке. Для отпуска со сметаной творог можно предварительно протереть, натуральный творог подают иногда только с сахаром. Творожные массы состоят из протертого жирного или полужирного свежего творога, сахара или рафинадной пудры, размягченного сливочного масла, изюма, ванилина, меда, цукатов, сметаны, яиц, орехов, а также соли, тмина, томата, перца. В соответствии с санитарными правилами приготовление творожной массы на предприятиях общественного питания запрещено. Поэтому предприятия используют творожную массу (сладкую или соленую), выпускаемую промышленностью, добавляя в нее соответствующие наполнители. Отпускают ее на десертных тарелках или в салатниках, уложив в виде горки или выпустив массу из кондитерского мешка. При отпуске используют свежие или консервированные фрукты, варенье, листья салата. Творожную массу применяют для приготовления бутербродов и подают как самостоятельное блюдо. Отварные блюда. К отварным творожным блюдам относят вареники, пудинги паровые и др. Для приготовления горячих блюд в творог добавляют поваренную соль в количестве 10 г на 1кг творога. Вареники − это блюдо, пришедшее из украинской национальной кухни и завоевавшее большую популярность. По форме они такие же, как пельмени, но крупнее по размеру. Вареники приготавливают с картофелем, капустой, фасолью, вишнями (и другими ягодами), яблоками, но чаще всего с творогом. Жареные блюда. К ним относят сырники и блинчики с творогом. Запеченные блюда. К запеченным творожным блюдам относят запеканку и пудинг, который отличается от запеканки тем, что в него вводят взбитые в пышную пену белки, а также добавляют изюм, орехи, ванилин,цукаты. Требования к качеству блюд из яиц и творога Яйца вареные. Скорлупа должна быть без загрязнений и трещин. У яиц, сваренных вкрутую, белок и желток должны быть в меру плотными; у яиц «в мешочек» − желток полужидким, белок − сверху плотным, ближе к желтку − полужидким; у яиц всмятку белок − полужидким, желток − жидким. Яичница-глазунья. Белок должен быть плотным, желток − полужидким, сохранившим круглую форму. В яичнице с гарниром продукты равномерной нарезки, слегка поджарены, не пересушены. Вкус и запах должны быть свойственными свежим яйцам и добавленным продуктам. Омлет. По форме омлет должен сохранять вид пирожка. Гарнир для смешанного омлета должен быть мелко нарезан и равномерно распределен в изделии, для фаршированных омлетов он должен быть сочным и заправлен соусом. Вкус и запах должны быть характерными для свежих яиц и использованных продуктов, цвет − желтым, консистенция − нежной. Сырники. Форма круглая, поверхность ровная, без трещин. Цвет корочки золотисто-желтый, на разрезе − белый или желтоватый. Вкус − сладковатый. Запах − творога с ароматом ванилина. Консистенция − мягкая. Запеканка из творога. Поверхность − гладкая, без трещин. Цвет − золотисто-коричневый, на разрезе − белый или желтоватый. Вкус − без изменений кислотности. Запах — свойственный творогу. Вареники. Целые, сохранившие форму, блестящие от масла. Цвет − белый с кремовым оттенком. Вкус и запах − свойственные продукту, без изменений кислотности. Консистенция теста − мягкая, творога − нежная. Сырые полуфабрикаты и холодные изделия из яиц и творога хранят при температуре 0...6 °С. Яйца вкрутую после промывания холодной водой хранят в скорлупе сухими. Яйца «в мешочек» до реализации можно хранить в холодной кипяченой подсоленной воде. Омлеты, яичницу-глазунью, яйца всмятку, драчену готовят по мере спроса и сразу отпускают. Тесто для вареников. Готовят, как тесте для пельменей, с добавлением сахара, а вместо воды – молока. Вареники делают крупнее пельменей и с различными фаршами: творожным, фруктовым, овощным, ягодным. Тесто для лапши домашней. Готовят, как и для пельменей, но значительно круче и из муки не ниже 1-го сорта. На 1 кг муки используют 200 г воды. Куски готового теста кладут на стол, посыпанный мукой, и раскатывают в пласт толщиной 1–1,5 мм. Пересыпанные мукой пласты слегка подсушивают, складывают один на другой и нарезают на полоски шириной 35–45 мм, которые режут поперек соломкой. Лапшу рассыпают на фанерные лотки слоем в 1 см и высушивают при температуре 40–50 °С. Используют лапшу домашнюю для приготовления первых блюд и гарниров. Тесто для блинчиков. Яйца, соль, сахар растирают, добавляют холодное молоко (50 % нормы), всыпают просеянную муку и взбивают до получения однородной массы, постепенно добавляя оставшееся молоко. Готовое жидкое тесто процеживают через сито. На 1 кг муки используют 2,5 л жидкости. Мука 270, молоко 678, яйца 54, сахар 16, соль 5 Выход теста 1000 г. Выпечка блинчиков. Выпекают блинчики на сковородах диаметром 24–26 см, смазанных жиром и хорошо разогретых. Налитое мерной ложкой тесто поворачиванием сковороды разравнивают по всей еѐ поверхности и обжаривают с одной стороны до образования поджаристой корочки. Затем блинчики снимают со сковороды, складывают стопками и хранят до фарширования в охлаждаемом месте. На крупных предприятиях общественного питания блинчики выпекают на вращающихся жаровнях типа ВЖШ-675, при этом тесто делают гуще. Формовка. На поджаренную сторону блинчика кладут фарш (творожный, мясной, субпродуктовый и др.), завертывают в виде прямоугольных плоских пирожков. Жарка. Обжаривают блинчики с обеих сторон на разогретых с жиром противнях или сковородах до образования румяной корочки, доводят до готовности в жарочном шкафу. Отпуск. Отпускают блинчики по 2–3 шт. на порцию. При отпуске поливают растопленным сливочным маслом или сметаной, а блинчики с творогом посыпают рафинадной пудрой. Задание
Технология приготовления 1Сырники из творога (рецептура №432) Технологическая карта№ 3 Сырники из творога
Технология приготовления В протертый творог добавляют 2/3 муки, яйца, сахар, соль. Можно добавить ванилин 0,02 г на порцию, предварительно растворив его в горячей воде. Массу хорошо перемешивают, придают ей форму батончика толщиной 5 - 6 см, нарезают поперек, панируют в муке, придают форму круглых биточков толщиной 1,5 см, обжаривают с обеих сторон, после чего ставят в жарочный шкаф на 5 - 7 мин. Сырники без сахара можно готовить с тмином (0,5 г на порцию), предварительно подготовив его, как описано в рец. N 482. Тмин вводят в протертый творог вместе с остальными компонентами. Отпускают сырники по 3 шт. на порцию со сметаной или вареньем, или сметаной и сахаром, с молочным или сметанным, или сладким соусами. Сырники с тмином отпускают со сметаной или сметанным соусом. Требования к качеству
Технологическая карта№ 1 Вареники ленивые Рецептура №490 колонка 2
Выход: с жиром - 1000 Технология приготовления В протертый творог вводят муку, яйца, сахар, соль и тщательно перемешивают до получения однородной массы. Затем массу раскатывают пластом толщиной 10 - 12 мм и разрезают на полоски шириной 25 мм. Полоски нарезают на кусочки прямоугольной или треугольной формы. Лабораторная работа №7 |
Похожие:
 | Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение московской области | | Выполнение дипломной работы является заключительным этапом обучения студентов. Дипломная работа представляет собой самостоятельную... |
| Автор работы: Ланговой Павел Александрович Место выполнения работы: с. Кочубеевское | | «Высшая школа экономики», утвержденным приказом ниу вшэ от 18. 04. 2011 №18. 1-06/1804-01, в котором определяются срок выполнения... |
| Во время выполнения дипломной работы студент развивает навыки ведения самостоятельной научно-исследовательской работы, овладевает... |  | Цель работы: создать таблицу для подсчета статистики успеваемости каждого ученика (студента). Для работы вам потребуется один документ... |
| Цель написания контрольной работы состоит в расширении теоретических знаний студентов, а также развитии навыков самостоятельной работы... | | Отчет – документ, отражающий порядок и сроки прохождения практики. Отчет должен быть заверен подписью руководителя практики от производства... |
| Цель проведения. В результате выполнения лабораторной работы студент должен иметь представление о понятии и технологии баз банных,... | | Целью написания работы является систематизация и закрепление теоретических знаний по организации учета основных средств, овладение... |