Отчет по работе должен содержать: название и цель работы; порядок выполнения работы; результаты экспериментальных исследований и теоретических расчетов; выводы. Критерии оценки
Скачать 1.35 Mb.
|
| Тема: Технологический процесс приготовления слоеного теста и изделий из него. Цель и задачи работы: Познакомить обучающихся с технологической последовательностью приготовление слоеного теста. Содержание работы 1. подготовка продуктов, составление технологической карты. 2. приготовить и оформить для подачи изделий из слоеного теста. 3. составить отчет. 4. продегустировать приготовленные блюда и дать оценку их качества. Посуда , инвентарь, посуда. оборудование: разделочные доски , поварские ножи, лотки, тарелки, кастрюли, сковороды, ложки, салатники, вазы, креманки, шумовка, сито, лопатки, соусники, сотейник, противни, лопатка, выемки, терка, чашки, поднос, весы. Последовательность выполнения работы Произвести расчеты продуктов. Получить продукты. Подготовить рабочее место для приготовления изделий из бездрожжевого теста. Произвести подготовку продуктов по технологии. Приготовление бездрожжевого теста. Приготовление изделий. Выпечка. Оформить изделий для подачи. Оформить отчет и сдать работу. Продегустировать блюда и сдать работу. Убрать рабочее место. Слоеное тесто Приготовление слоеного теста состоит из трех стадий: замеса теста, подготовки масла и обработки теста с маслом. В воде растворяют лимонную кислоту и соль, добавляют яйца, муку и замешивают тесто в течение 20 мин до получения однородной упругой консистенции, затем оставляют на 30—40 мин для набухания клейковины. Наилучшую слоистую структуру может обеспечить мука с сильной клейковиной (38—40%). Масло размягчают и смешивают с мукой, формуют в прямоугольный пласт и охлаждают до температуры 12— 14°С. Очень важно, чтобы подготовленное масло и тесто были одинаковой консистенции. Масло заворачивают в тесто и несколько раз прокатывают, периодически охлаждая. Выпекают слоеное тесто при температуре 250°С. Из пресного слоеного теста приготавливают пирожки, кулебяки, разные пирожные, торты, курники, волованы. Вопросы для закрепления 1. Расскажите о способах приготовления слоеного теста. 2. Назовите рыхлители бисквитного теста (песочного теста). Задание по составлению отчёта 1. Установите время выпечки слоеного теста 2. Рассчитать количество продуктов, необходимых для приготовления 50 порций печенья песочного. 3. Составить технологическую схему приготовления сочни с творогом. 4. Защита ________ ( оценка) Домашнее задание. Расскажите какие процессы происходят при заваривании, замесе и выпечке изделий из слоеного теста. РЕКОМЕНДУЕМАЯ ЛИТЕРАТУРА Основная: 1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л.. Кулинария. Учебник для нач. проф. образования;– М.: Издательский центр «Академия», 2014. 2. Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учебник для нач. проф. образования;– М.: Издательский центр «Академия», 2012. 3. Матюхина З. П., Королькова Э. П. «Товароведение пищевых продуктов», Учебник для нач. проф. образования. – М.: Издательский центр «Академия», 2013. 4. Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник для нач. проф. образования, – М.: Издательский центр «Академия», 2013. 5. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: Учебник для начального проф. образования: – М.:, Издательский центр «Академия», 2014. Нормативная литература:
Методические пособия:
Справочная литература:
Интернет-ресурсы: Периодическая: 1. Журнал «Общественное питание» 2. Журнал «Школа гастронома» |
Похожие:
 | Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение московской области | | Выполнение дипломной работы является заключительным этапом обучения студентов. Дипломная работа представляет собой самостоятельную... |
| Автор работы: Ланговой Павел Александрович Место выполнения работы: с. Кочубеевское | | «Высшая школа экономики», утвержденным приказом ниу вшэ от 18. 04. 2011 №18. 1-06/1804-01, в котором определяются срок выполнения... |
| Во время выполнения дипломной работы студент развивает навыки ведения самостоятельной научно-исследовательской работы, овладевает... |  | Цель работы: создать таблицу для подсчета статистики успеваемости каждого ученика (студента). Для работы вам потребуется один документ... |
| Цель написания контрольной работы состоит в расширении теоретических знаний студентов, а также развитии навыков самостоятельной работы... | | Отчет – документ, отражающий порядок и сроки прохождения практики. Отчет должен быть заверен подписью руководителя практики от производства... |
| Цель проведения. В результате выполнения лабораторной работы студент должен иметь представление о понятии и технологии баз банных,... | | Целью написания работы является систематизация и закрепление теоретических знаний по организации учета основных средств, овладение... |