Методические указания по выполнению выпускных квалификационных работ предназначены для студентов очной и заочной формы обучения по направлению подготовки 260100.

Таблица 7 – Концентрация раствора сахара и соли Удельная Содержание соли Удельная масса Содержание сахара масса рас- в растворе раствора саха- ссахара, в растворе твора соли, кг в 100 кг кг в 100 л ра, г/см3 кг в 100 кг кг в 100 л г/см3 раствора Раствора раствора раствора 1,18 24,0 29,3 1,18 41,0 48,4 1,19 25,0 29,8 1,19 43,0 51,2 1,20 26,0 31,2 1,20 44,0 52,8 - - - 1,21 46,0 55,7 - - - 1,22 46,0 58,6 Производительность дозатора воды на замес теста (в кг/мин) , (6.58) где – общая масса сухих веществ в сырье, подаваемом в тестомесильную машину (рассчитывается по рецептуре), кг/мин (таблица 8); – общий расход сырья на замес теста, кг/мин. Таблица 8 – Содержания сухих веществ в сырье Наименование сырья Количество Влажность Количество Содержание сырья, сырья, % влаги, сухих веществ, кг/мин кг/мин кг/мин Мука, сорт Соль Дрожжи и т.д. Итого: Полученные данные о расходе сырья по фазам приводятся в таблице 9. Расчет производственной рецептуры произведен правильно, если сумма производительностей дозаторов сырья, поступающего на замес опары, будет равна производительности дозатора опары на замес теста. Таблица 9 – Производственная рецептура и технологический режим приготовления теста (указать наименование изделий) Наименование сырья и показателей процесса Опара Тесто Мука, кг/мин Вода, кг/мин Солевой раствор, кг/мин Дрожжевая суспензия (или жидкие дрожжи), кг/мин Сахарный раствор, кг/мин Жир, кг/мин Опара, кг/мин и т.д. Итого: кг/мин Начальная температура, °С Влажность, % Продолжительность брожения, мин Конечная кислотность, град 6.6.2 Расчет производственной рецептуры приготовления ржаного теста на больших густых заквасках в бункерных тестоприготовительных агрегатах Сущность технологической схемы приготовления ржаного теста на больших густых заквасках заключается в увеличенной дозе закваски для замеса теста и дополнительной механической обработке. Закваску готовят влажностью 49…50%, расход муки на закваску – 45…47%, на приготовление теста расход закваски составляет 60 %. Продолжительность брожения закваски 3,5…4 ч. При замесе теста вносят оставшиеся 53…55 % муки, выброженную закваску, воду, солевой раствор и др. сырьё. Тесто подвергают дополнительной механической обработке и после 40…90-минутного брожения направляют на разделку. Производственная рецептура для приготовления ржаного теста в бункерных агрегатах непрерывного действия составляется на основании расчетов производительности дозаторов сырья и полуфабрикатов. Общий расход муки для теста определяется по формуле 6.47 Производительность дозаторов муки в закваску, идущий на замес теста (в кг/мин) , (6.59) где – количество муки, расходуемой для приготовления закваски, % (46 %); – общий расход муки для теста, в кг/мин. Минутная производительность дозатора закваски на замес теста (в кг/мин) , (6.60) где – влажность муки, %; – влажность закваски, %. Производительность дозатора закваски на возобновление новой порции закваски (в кг/мин) , (6.61) где – процент закваски, расходуемой для новой порции закваски ( =40 %); – процент закваски, расходуемой для замеса теста ( = 60 %). Выход закваски (в кг/мин) , (6.62) где – общая масса сухих веществ в сырье, подаваемом на замес закваски, кг/мин; – влажность закваски, %, (49…50 %). Расчет общей массы сухих веществ в сырье, подаваемом на замес закваски, следует осуществить по форме, указанной в таблице 10. Производительность дозатора воды на замес закваски (в кг/мин) , (6.63) где – выход закваски, кг/мин; – общий расход сырья на замес закваски (мука + закваска), кг/мин. Таблица 10 – Минутный расход сырья на замес закваски (без воды) Сырье и по- Количество Влажность, Содержание сухих веществ луфабрикаты сырья, кг/мин % % кг/мин Мука Закваска Итого: Производительность дозатора муки на замес теста (в кг/мин) , (6.64) где – количество муки, расходуемой на замес теста, (54 %). Производительность дозатора солевого раствора (в кг/мин) , (6.65) где – дозировка соли: % от массы муки (по рецептуре изделий); – концентрация соли в растворе, кг на 100 кг. Выход теста (в кг/мин) , (6.66) где – общая масса сухих веществ в сырье, подаваемом в тестомесильную машину, кг/мин; – влажность теста, %. Расчет общей массы сухих веществ в сырье, подаваемом на замес теста, следует осуществлять по формулам, указанным в таблице 11. Таблица 11 – Минутный расход сырья на замес теста (без воды) Сырье и по- Количество Влажность, Содержание сухих веществ луфабрикаты сырья, кг/мин % % кг/мин Мука Закваска Солевой раствор - А Итого: - - Минутная производительность дозатора воды на замес теста (в кг/мин) , (6.67) где – выход теста, кг/мин; – общий расход сырья на замес теста (мука + закваска + солевой раствор), кг/мин. Полученные данные о расходе сырья по фазам приводятся в таблице 12.

Похожие:

	Методические указания по выполнению дипломного проекта для студентов... Методические указания предназначены для студентов Института торговли и ресторанного бизнеса, обучающихся по специальности 260100....		Методические указания по выполнению выпускных квалификационных работ... Методическое пособие составлено в соответствии с требованиями к минимуму содержания и уровню подготовки выпускников по специальности...
	Методические рекомендации и требования по выполнению выпускных квалификационных... Требования к содержанию структурных элементов графической части дипломного проекта		Методические указания по выполнению и защите выпускных квалификационных работ для студентов Настоящие указания содержат требования к выполнению студентами гражданско-правовой специализации выпускных квалификационных работ...
	Методические рекомендации и требования по выполнению выпускных квалификационных... Требования к содержанию структурных элементов графической части дипломного проекта		Методические рекомендации и требования по выполнению выпускных квалификационных... Требования к содержанию структурных элементов графической части дипломного проекта
	Методические указания по выполнению контрольных работ для студентов... Уголовно-процессуальные акты [Текст]: методические указания по выполнению контрольных работ для студентов заочной формы обучения...		Методические указания к выполнению курсовой работы по дисциплине «Микроэкономика» Методические указания предназначены для студентов очной и заочной форм обучения по направлению 080100. 62 «Экономика» (программа...
	Методические указания по выполнению и защите выпускных квалификационных... Настоящие указания содержат требования к выполнению студентами гражданско-правовой специализации выпускных квалификационных работ...		Методические указания по подготовке и написанию Ставропольского государственного аграрного университета для подготовки студентов очной и заочной формы обучения аграрных вузов по...