Методические указания по выполнению выпускных квалификационных работ предназначены для студентов очной и заочной формы обучения по направлению подготовки 260100.

5 Содержание графической части ВКРБ Графическая часть ВКРБ проектного характера неразрывно связана с пояснительной запиской и отражает наиболее значимые и существенные результаты, полученные в ходе дипломного проектирования при решении конкретной технической задачи путем технологических, инженерных расчетов и реализации элементов технологического проектирования. Объем графической части – не менее 5…6 листов формата А1. Графическая часть выпускной квалификационной работы оформляется по ГОСТ 2.305-68 и включает: – схемные решения, в том числе схемы технологические, с автоматизацией основного технологического оборудования – 1…2 листа формата А1; – общий вид оборудования с разрезами, технической характеристикой, спецификацией сборочных единиц. Чертеж общего вида сложных машин-автоматов может быть заменен габаритным чертежом - 2 листа формата А1; – таблицу технико-экономической эффективности проекта, определяемой от внедрения разработок в промышленности - 1 лист формата А1; – схемы расположения технологического оборудования на строительно-монтажных чертежах -1…2 листа формата А1; – рецептуру основных продуктов с указанием внесенных изменений - 1 лист формата А1; Графическая часть ВКРБ исследовательского характера представляет собой иллюстративные материалы, предназначенные для облегчения восприятия доклада при защите работы путем их графического представления. Иллюстративный материал может включать, схемы, эскизы, план эксперимента, фотографии, графики зависимостей, таблицы полученных результатов, уравнения химических реакций и т.д. 6 Технологические расчеты. Расчеты на хлебопекарных предприятиях 6.1 Выбор и расчет производительности печей Если в задании тип печей не указан, то разработка выпускной квалификационной работы начинается с выбора типа и мощности хлебопекарных печей. Основным параметром характеристики печей любого типа является рабочая площадь пода, составляющая по утвержденному параметрическому ряду 8, 16, 25 и 50 м2. Выбор печей в расчетно-пояснительной записке следует обосновать, указав достоинства их конструкции и соответствие их заданию на проект. Для расчета производительности печей составляется таблица исходных данных, приведенная ниже (таблица 1). Таблица 1- Исходные данные для расчета производительности печей Наименование изделий Сорт муки Масса штуки, кг Размер изделий, мм Продолжительность выпечки, мин длина длина ширина диаметр 1. 2. Производительность конвейерных хлебопекарных печей с ленточным подом при выработке одного вида изделий (в кг/ч) (6.1) где – количество рядов в тоннельной печи; n – количество изделий в одном ряду ленточного пода тоннельной печи; – масса изделия, кг; 60 – количество минут в часе; t – продолжительность выпечки, мин. , (6.2) где – ширина пода; b – ширина изделий, мм; a – зазор между подовыми изделиями (30…50 мм). Количество изделий на поду тоннельной печи при ручной посадке тестовых заготовок , (6.3) где L – длина пода, мм; l– длина изделий, мм. Тестовые заготовки располагают длиной по длине пода или ширине листа. Количество изделий на поду тоннельной печи при механизированной посадке тестовых заготовок рассчитывается с учетом конструкции посадчика. Так, например, при выпечке круглого подового хлеба в тоннельной печи целесообразно установить конвейерный шкаф Т1-ХР2-3, посадчик которого укладывает по ширине пода печи 8 тестовых заготовок, следовательно, n=8. При выработке батонов устанавливают расстойные шкафы РШВ, посадчики которых укладывают по ширине пода печи по 6 батонов или 8 городских булок, располагая их длиной вдоль фронта печи. В этом случае рассчитывается только количество рядов изделий по длине пода печи . (6.4) Для определения производительности печей при выработке формового хлеба размеры форм, устанавливаемых на люльке или поду печи, принимают по верху с зазорами между ними 5 мм. На одной люльке печи в расстойно-печном агрегате Р6-ХРМ размещается 16 форм для хлеба массой 0,8…1,0 кг при длине люльки 1,92 м, а в агрегатах ХПА-40 при длине 1,73 м – 15 форм. Производительность люлечной конвейерной печи (в кг/ч) , (6.5) где – количество рабочих люлек в печи; – количество заготовок на люльке. Производительность печей (в кг/ч) люлечных или с ленточным подом при выпечке изделий на листах , (6.6) где N – количество рядов листов по длине пода ленточной печи или количество рабочих люлек в люлечной печи; n – количество изделий на листе; – количество листов на люльке или листов в одном ряду по ширине пода ленточной печи, (размер листов 620х340 и 920х340). Суточная производительность печи для данного вида изделий (в т/сут) , (6.7) где 23 – число часов работы печи в сутки; 1000 – количество кг в тонне. По результатам расчета составляется таблица производительности предприятия (таблица 2) и график работы печей с указанием занятости ассортиментом и простоем. Таблица 2 – Производительность предприятия Наименование Часовая Продолжительность Фактическая изделий производительность работы печи, ч выработка печи, т изделий, т/сут 1. 2. Составляя график работы печей, следует продумать, насколько возможны предусмотренные в нем переходы с сорта на сорт для тестоприготовительных и тесторазделочных агрегатов. При этом следует учитывать необходимость снабжения населения свежим хлебом. В графике устанавливается очередность выработки изделий. Каждое изделие обозначается условными линиями. Под графиком работы печей приводится расшифровка обозначений. Если на одной линии вырабатывается несколько изделий и продолжительность их выпечки различна, то между ними остается промежуток времени, необходимый для перехода с одного сорта на другой. Следует считать, что каждая печь работает по 23 часа в сутки, перерывы между сменами – 20 минут, продолжительность смены составляет 7,67 часа при работе хлебозавода в 3 смены и 11,5 часа при работе в 2 смены (таблица 3). Таблица 3 – График работы печей в 2 смены Марка печи 1 смена (с 18 ч до 6 ч) 2 смена (с 6 ч до 18 ч) 6.2 Расчет выхода хлебобулочных изделий Выход хлебобулочных изделий (в %) рассчитывается отдельно по каждому наименованию изделий , (6.8) где – суммарная масса сырья, пошедшего на приготовление теста (кроме воды), кг; – средневзвешенная влажность сырья, %; – влажность мякиша хлеба, установленная стандартом для данного сорта хлеба, %; – разность между допустимой влажностью теста и влажностью мякиша хлеба, %; – затраты при брожении % (2…3); – упек хлеба, % (6…14); – усушка хлеба, % (2…4). Средневзвешенная влажность сырья (в %) , (6.9) где – соответственно масса муки, дрожжей, соли и др. сырья, кг; – соответственно влажность муки, дрожжей, соли и др. сырья, %. Расчетный выход готовых изделий должен отличаться от ориентировочного выхода не более чем на 0,5…1,0 % в большую сторону. Выход теста из 100 кг муки (в кг) , (6.10) где – влажность теста после замеса, %. Влажность теста для изделий массой 0,5 кг и выше принимается на 0,5…1% больше влажности мякиша по соответствующему ГОСТ, для булочных изделий – на 0,4…0,5%. Влажность теста для мелкоштучных изделий из пшеничной муки принимается равной влажности мякиша. Выход теста для сдобных изделий (кг), где часть дополнительного сырья идет на разделку и смазку тестовых заготовок или отделку изделий , (6.11) где – количество дополнительного сырья, затрачиваемого на разделку, смазку и отделку, кг. 6.3 Расчет необходимого количества сырья Количество расходуемой в сутки муки (в кг) для каждого сорта изделий , (6.12) где – суточная выработка отдельного сорта хлеба, кг; – выход изделий, кг, (соответствующий данному сорту и полученный при расчете). Затем результат по каждому сорту хлеба суммируется. Запас муки на складе (в т) tм , (6.13) где tм – срок хранения (запаса) муки, сутки, (обычно 7 суток). Потребное количество сырья в сутки (в кг) , (6.14) где – количество сырья по рецептуре сорта в кг на 100 кг муки. Запас сырья (в кг) . (6.15) Расчетные данные по расходу сырья в сутки и потребному запасу его приводятся в таблице 4. Таблица 4 - Расчетные данные по расходу сырья в сутки и потребному запасу Наименование изделия Суточная выработка, т Выход, кг Мука (по сортам) Соль Дрожжи и др. Расход по рецептуре, кг Расход по рецептуре, кг Суточный расход, т Запас на срок хранения, т Расход по рецептуре, кг Суточный расход, т Запас на срок хранения, т Расход по рецептуре, кг Суточный расход, т Запас на срок хранения, т Итого

Похожие:

	Методические указания по выполнению дипломного проекта для студентов... Методические указания предназначены для студентов Института торговли и ресторанного бизнеса, обучающихся по специальности 260100....		Методические указания по выполнению выпускных квалификационных работ... Методическое пособие составлено в соответствии с требованиями к минимуму содержания и уровню подготовки выпускников по специальности...
	Методические рекомендации и требования по выполнению выпускных квалификационных... Требования к содержанию структурных элементов графической части дипломного проекта		Методические указания по выполнению и защите выпускных квалификационных работ для студентов Настоящие указания содержат требования к выполнению студентами гражданско-правовой специализации выпускных квалификационных работ...
	Методические рекомендации и требования по выполнению выпускных квалификационных... Требования к содержанию структурных элементов графической части дипломного проекта		Методические рекомендации и требования по выполнению выпускных квалификационных... Требования к содержанию структурных элементов графической части дипломного проекта
	Методические указания по выполнению контрольных работ для студентов... Уголовно-процессуальные акты [Текст]: методические указания по выполнению контрольных работ для студентов заочной формы обучения...		Методические указания к выполнению курсовой работы по дисциплине «Микроэкономика» Методические указания предназначены для студентов очной и заочной форм обучения по направлению 080100. 62 «Экономика» (программа...
	Методические указания по выполнению и защите выпускных квалификационных... Настоящие указания содержат требования к выполнению студентами гражданско-правовой специализации выпускных квалификационных работ...		Методические указания по подготовке и написанию Ставропольского государственного аграрного университета для подготовки студентов очной и заочной формы обучения аграрных вузов по...