Методические указания по выполнению выпускных квалификационных работ предназначены для студентов очной и заочной формы обучения по направлению подготовки 260100.
Скачать 0.91 Mb.
|
6.4 Хранение и подготовка сырья для производства Хлебопекарные предприятия мощностью более 30 т/сут проектируются только с бестарными складами. В пекарнях мощностью до 10 т/сут проекти руют доставку муки контейнерами, на хлебозаводах – автомуковозами. Внутри производства мука транспортируется механическим, аэрозольным или комбинированным транспортом. В складе для бестарного хранения муки должен быть обеспечен запас муки не менее, чем на 7 суток. Проектируя склад, нужно выбрать и рассчитать количество силосов и бункеров, выбрать остальное оборудование: переключатели, фильтры, пита тели, весы, просеиватели, воздухонагнетатели и обосновать их выбор. Приемное устройство для муки, поступающей в автомуковозах, состо ит из щитка К4-ХСВ для подключения гибких рукавов, оборудованных быстродействующими затворами. Щиток устанавливается снаружи здания у места разгрузки автомуковоза. Переключатели рекомендуются двухпозиционные с электромеханиче ским приводом марки М-125 и М-126, Ш2-ХМБ-50 и Ш2-ХМВ-75. На пред приятиях малой мощности можно предусмотреть загрузку силосов и по ин дивидуальным мукопроводам. Фильтры применяют встряхивающиеся марки ХЕ-161 в силосах А2-Х2Е-160А, ХЕ-233 и др., ХЕ-162 - в производственных силосах, например, ХЕ1 63В-2,9. В бункерах М-111 и М-118 рекомендуется устанавливать фильтр М-102. Питатели. В системах аэрозольтранспорта для смешивания муки с воз духом применяются шлюзовые, роторные питатели А2-ХПШ (вместо М-122), шнековые ПМШ-1, ПМШ-2 и ПМШ-3, камерные ХКН-О1Б. Для просеивания муки используют бураты ПВ-1,5, ПВ-2,85 и просеи ватели Ш2-ХМВ, Ш2-ХМВ-01, П2-П, А2-ХПГ, РЗ-ХМП. Для взвешивания муки применяются автоматические порционные весы 6.041-АВ-50НК (устанавливаются в просеивательной линии) или применяют тензометрические взвешивающие устройства, при которых порционные весы не нужны. Тензометрическое взвешивание является одновременно средством ав томатизации и регулирования технологических процессов. Генераторы сжатого воздуха. Для обеспечения сжатым воздухом бес тарных установок муки применяют компрессорные станции с поршневым компрессором типа ВУ-3/4, ВУ-6/4 или применяют воздуходувки 1А-22-80. Помещение для воздуходувок и компрессорной должно находиться на пер вом этаже и иметь наружный вход и выход. При проектировании складов для бестарного хранения муки следует предусматривать площадь для приема 15…20 т муки в мешках с дальнейшим ее транспортированием в силосы или бункера для хранения или для подачи ее непосредственно в производственные просеивательные линии. Для муки, доставленной в мешках, при подаче её в пневмосистему, применяется приемник ХПМ-66, оборудованный мешкоподъемником, пнев матическим очистителем порожних мешков, пылесосом и роторным питате лем, поставленным отдельно. Силосы (бункера) могут быть круглой и прямоугольной формы, для хранения каждого сорта муки следует предусматривать не менее двух силосов. Количество силосов  (в шт) для отдельного сорта муки . (6.16)где  – суточный расход муки, т;  – срок хранения муки, сутки;  – полезная емкость силоса, т.Зная геометрический объем бункера, легко определить полезную его ёмкость по муке, умножив геометрическую ёмкость на насыпную массу му ки. Насыпная масса муки для обойной муки, муки высшего сорта, 1 и 2 сор тов соответственно равна 0,60; 0,50; 0,4 т/м3. Перед подачей на производство мука просеивается, очищается от ме-таллопримесей. Производительность просеивателя  (в т/ч) , (6.17)где  – часовая просеивательная способность 1 м2 сита, т/ч (при просеива нии пшеничной муки = 2…3 т/ч, ржаной муки = 1,5…2 т/ч);  просеива тельная поверхность сита, (1,5 и 2,85 м2).Количество просеивательных машин  (в шт) , (6.18)где  – часовой расход муки по каждому сорту, т; – производитель ность просеивательных машин, т/ч.В проекте хлебозавода принимают не менее двух мучных линий. Сырьё на хлебозавод доставляется специализированным автотранспор том. При поступлении сырья в жидком виде оно перекачивается в емкости для хранения. Для хранения каждого вида сырья следует предусматривать не менее двух емкостей, так как из одной сырье расходуется на производство, а во вторую принимают новую партию сырья. Перед очередным заполнением каждой емкости производят ее санитарную обработку. Объём емкости  (в м3) для хранения сахарного раствора , (6.19)где  – суточный расход сахара, кг;  – коэффициент увеличения объема чанов, ( =1,25);  – срок хранения жидкого сахара, сутки;  – содер жание сахара, % к массе раствора, ( = 63 %). Объём емкости  (в м3) для хранения дрожжевого молока , (6.20)где  –суточный расход дрожжей, кг; – коэффициент увеличения объема емкости (К=1,2); – срок хранения дрожжевого молока, сутки;  – содержание прессованных дрожжей в 1л дрожжевого молока, кг/л, ( = 0,5кг/л).Объём емкости  (в м3) для хранения всех видов жиров , (6.21)где  – суточный расход жира, кг; – коэффициент увеличения объе ма емкости ( =1,2);  – срок хранения жира, сутки;  – относительная плотность жира, кг/л, (d=0,98 для маргарина, d=0,92 для растительного масла).Объем ёмкостей для хранения сыворотки и патоки определяется по формуле 6.21, плотность молочной сыворотки 1,06, а патоки – 1,4 кг/л. Хранят сыворотку в резервуарах для созревания сливок марки Я1-ОСВ. Патока дос тавляется в цистернах и сливается в приемные баки, проходит стадию от стаивания и по трубам при помощи насоса или монжуса направляется на производство. Солевой раствор (при мокром хранении соли) готовится и хранится в установках Т1 -ХСУ-2, Т1 -ХСБ-10 и Т1 -ХСТ-80 (цифры указывают вмести мость установки в тоннах). Запас соли рассчитывается на 15 суток хранения. Если на предприятии применяется тарное хранение основного и допол нительного сырья, то предусматривается помещение для подготовки сырья, где устанавливается оборудование для подготовки воды, разведения прессо ванных дрожжей, просеивания сахара, приготовления растворов сахара, рас тапливания жира. Растворный узел размещается вблизи склада и возможно ближе к производству. Для подготовки дрожжевой суспензии предусматривается пропеллер ная мешалка Х-14 вместимостью 340 л. Габаритные размеры в мм: диаметр – 890, высота – 1600. Общая ёмкость (в л) для разведения дрожжей в смену , (6.22)где  – сменный расход прессованных дрожжей, кг; – коэффициент запаса, (равный 1,2);  – содержание дрожжей в 1 л суспензии, кг, (0,4 кг).Разведение дрожжей осуществляется несколько раз в смену  , (6.23)где  – общая емкость для разведения дрожжей в смену, л;  – вмести мость мешалки Х-14 (340 л).Подготовка сахара заключается в просеивании и растворении. Для очи стки сахара применяются просеиватели марки «Пионер». Для подготовки сахарного раствора можно использовать мешалку Х-14 или сахарожирорастворитель (СЖР) вместимостью 200 л. Габаритные размеры (в мм): диаметр –745, высота – 1065. Одновременная загрузка сахара  (в кг) в мешалку (растворитель)  , (6.24)где А – концентрация сахарного сиропа, %;  – вместимость мешалки (растворителя), л; 0,8 – коэффициент заполнения.Загрузка сахара в сахарорастворитель производится несколько раз в смену  (6.25)где  – сменный расход сахара, кг; – одновременная загрузка сахара, кг.Для получения жира (маргарина, сливочного масла) в растопленном состоянии применяют сахарожирорастворители или жирорастворители Х-15Д вместимостью 190 л, габаритные размеры в мм: диаметр – 837, высота 1570. Общая ёмкость  (в л) в смену для растопленного жира , (6.26)где  – сменный расход жира, кг; – коэффициент запаса, ( =1,2); d – относительная плотность маргарина, кг/л, (d =0,98). Загрузка жира в жирорастопитель производится несколько раз в смену  (6.27)где – общая емкость в смену растопленного жира, л; – вмести мость жирорастворителя, л.Скоропортящееся сырье должно храниться тарным способом в холо дильных камерах, площадь которых необходимо рассчитать. Расчет склад ского запаса сырья в таре и площади для его хранения ведется по формуле, указанной в таблице 5. Таблица 5 – Расчет площадей для хранения запаса сырья
6.5 Расчет оборудования для приготовления теста Приготовление теста на густых опарах при производстве хлеба и бу лочных изделий осуществляется в агрегатах непрерывного действия И8 -ХТА - 6(12) и ХТР. При производстве мелкоштучных и сдобных изделий предусматрива ется приготовление в машинах А2-ХТ-2Б, А2-ХТМ, МТМ-330, МБТМ-140-01 с подкатными дежами. Замес теста при однофазном приготовлении можно осуществлять в тес томесильной машине интенсивного действия Ш2-ХТ2-И, его брожение – в подкатных дежах. На предприятиях средней и малой мощности для выработки булочных и сдобных изделий (высокорецептурных) в отдельных случаях устанавлива ют тестомесильные машины А2-ХТ-2Б и МТМ-330 с дежами емкостью 330 л, А2-ХТМ и МБТМ-140-01 с дежами 140 л. В хлебопекарной промышленности применяют безопарный и ускорен ные способы приготовления теста для выработки хлебобулочных и сдобных изделий из пшеничной муки высшего и первого сорта с использованием пор ционной тестомесильной машины интенсивного действия Ш2-ХТ2-И. При производстве хлеба, булочных и мелкоштучных изделий на ком плексно-механизированных линиях предусматривается установка тестоприготовительных агрегатов Ш-2-ХТК с кольцевым конвейером для брожения теста Ш2-ХБВ и Ш-2-ХТД с вертикальным конвейером для брожения теста Ш2-ХББ. 6.5.1 Расчет бункерных тестоприготовительных агрегатов типа И8-ХТА-6 и И8-ХТА-12 В бункерных тестоприготовительных агрегатах непрерывного действия осуществляется приготовление пшеничного теста на больших густых опарах; ржаного теста – на больших густых заквасках. Расчет агрегата заключается в определении геометрической емкости шестисекционного бункера для брожения опары или закваски при двухфаз ном способе приготовления теста и емкости для брожения теста. Находящиеся в эксплуатации на хлебозаводах бункерные агрегаты не прерывного действия имеют различную геометрическую емкость (6 и 12 м3). В процессе брожения опара или закваска увеличиваются в объеме, поэтому необходимо, чтобы в секцию бункера загружалась такая масса опары или за кваски, которая по максимальному объёму, достигаемому при брожении, со ответствовала бы ёмкости бункера. Геометрическая емкость бункера  (в л) для брожения опары или за кваски, исходя из максимальной производительности печи , (6.28)где  – часовая производительность печи, кг; n – количество секций в бун кере (5 или 6);  –продолжительность брожения опары или закваски, мин;  – выход хлеба, кг; q – норма загрузки муки в кг на 100 л объема бункерной емкости для брожения;  – количество муки в % вносимой в опару или закваску, по отношению ко всему количеству муки, предназначенному для приготовления теста: пшеничная – 70 %, ржаная – (46 % + 18,4 %).От величины бункера для брожения опары или закваски зависит произ водительность агрегата, его соответствие производительности печи. Увеличение объема стандартного бункера достигается увеличением высоты цилиндрической части на величину  (в м) , (6.29)где  – расчетный объем бункера, м ;  –объем стандартного бункера, м; D – диаметр цилиндрической части бункера, м. Емкость для брожения теста  (в л) рассчитывается из условий продолжительности брожения  , (6.30)где – часовая производительность печи, кг; – продолжительность брожения, мин; – выход изделий, кг;  – количество муки на 100 л емко сти, кг.6.5.2 Расчет агрегата ХТР Технологический расчет агрегата заключается в определении необхо димой геометрической емкости бродильного аппарата. Необходимая емкость бродильного аппарата  (в л) для опары или тес та , (6.31)где – часовой расход муки на приготовление опары или теста, кг; – продолжительность брожения опары или теста, ч; – коэффициент, учи тывающий изменение объемной массы полуфабриката при брожении, (для теста – 0,9, для опары – 0,75, (объ емная масса постепенно уменьшается, а объем увеличивается)); – норма загрузки муки, кг на 100 л.6.5.3 Расчет оборудования при приготовлении теста на жидких полуфабри катах Рассчитывается количество месильных машин и емкостей, занятых под брожение полуфабрикатов. Количество месильных машин Nм 1  , (6.32)где  – часовой расход жидкого полуфабриката, кг;  – объемная масса по луфабриката, кг/м3, (таблица 6);  – продолжительность одного заме са, мин, (включая и вспомогательные операции, которые при непрерывном замесе не учитываются); – объем чана месильной машины, м3; – коэф фициент, учитывающий увеличение объема (=1,25);  – количество заме сов, которое надо произвести за 1 ч. , (6.33)Общая емкость производственной аппаратуры для брожения  (в л) полуфабриката , (6.34)где – продолжительность брожения полуфабриката, ч; – коэффициент, учитывающий увеличение объема ( =1,1…1,5); – объемная масса полу фабриката после брожения, кг/м3.После расчета емкостей подбирают чаны для брожения. Для каждого вида полуфабриката следует принимать не менее 2…3 чанов, что обеспечивает необходимую маневренность в работе. |
Похожие:
 | Методические указания предназначены для студентов Института торговли и ресторанного бизнеса, обучающихся по специальности 260100.... |  | Методическое пособие составлено в соответствии с требованиями к минимуму содержания и уровню подготовки выпускников по специальности... |
| Требования к содержанию структурных элементов графической части дипломного проекта | | Настоящие указания содержат требования к выполнению студентами гражданско-правовой специализации выпускных квалификационных работ... |
| Требования к содержанию структурных элементов графической части дипломного проекта | | Требования к содержанию структурных элементов графической части дипломного проекта |
| Уголовно-процессуальные акты [Текст]: методические указания по выполнению контрольных работ для студентов заочной формы обучения... | | Методические указания предназначены для студентов очной и заочной форм обучения по направлению 080100. 62 «Экономика» (программа... |
| Настоящие указания содержат требования к выполнению студентами гражданско-правовой специализации выпускных квалификационных работ... | | Ставропольского государственного аграрного университета для подготовки студентов очной и заочной формы обучения аграрных вузов по... |