Методические указания по выполнению выпускных квалификационных работ предназначены для студентов очной и заочной формы обучения по направлению подготовки 260100.

Таблица 6 – Объемная масса полуфабриката Вид полуфабриката Объёмная масса, (кг/м3) 10 -3 после замеса после брожения Пшеничная опара 1,08…1,19 0,45…0,6 Жидкая пшеничная опара 1,05…0,08 0,7…0,8 Жидкая ржаная закваска 1,05…1,08 0,7…0,8 Жидкие дрожжи 1,00…1,05 0,7…0,8 Заварка 1,05…1,1 - Заквашенная заварка 1,05…1,08 0,1 6.5.4 Расчет оборудования для приготовления теста в тестомесильных машинах с подкатными дежами Расчет количества дежей и тестомесильных машин ведут по каждому сорту изделий в отдельности, а затем суммируют полученные результаты в соответствии с графиком работы печей. При расчете количества дежей определяют часовой расход муки для выработки данного сорта (в кг) , (6.35) где – часовая производительность печи, кг; – выход хлеба, кг. Максимальное количество муки в деже (в кг) для приготовления теста , (6.36) где – норма загрузки муки на 100 л геометрической емкости при приготовлении теста, кг; – геометрическая емкость дежи, л. Часовое количество дежей для теста , (6.37) Часовое количество дежей для теста может выражаться дробным числом, которое не следует округлять. Ритм замеса теста (в мин.) . (6.38) Если ритм окажется больше максимально допустимого, то в дальнейшем расчете принимают максимальный ритм и соответственно уменьшают загрузку деж мукой. Ритм замеса опары равен ритму замеса теста, так как одна дежа опары идет на приготовление одной дежи теста. Количество дежей , занятых под брожением опары и теста, при одинаковых ритмах () , (6.39) где – продолжительность брожения теста, мин; – продолжительность брожения опары, мин. Общее количество дежей , (6.40) где – суммарное количество дежей для наиболее напряженной смены; – запасные дежи, = 10…15 % от ). Количество тестомесильных машин для данного сорта изделий , (6.41) где , и – соответственно продолжительность замеса опары и теста, включая обминки теста, мин, (обычно принимают длительность замеса опары 5…6, теста – 7…10 мин). 6.5.5 Расчет агрегатов Ш-2-ХТК и Ш-2-ХТД Расчет оборудования для приготовления теста осуществляется по следующим формулам. Количество замесов теста для часовой производительности печи , (6.42) где – часовая производительность печи, кг; – выход хлеба, кг; часовой расход муки, кг; – расход муки на один замес теста, кг. На хлебозаводах применяют на один замес теста в машине Ш2-ХТ2-И от 70 до 100 кг муки, в зависимости от рецептуры, сорта, производительности печи и т.д. Ритм замеса теста (в мин) . (6.43) Количество тестомесильных машин , (6.44) где – время занятости тестомесильной машины, мин. Время занятости смесильной машины (в мин) , (6.45) где – продолжительность замеса теста, мин (5…6 минут); – продолжительность загрузки емкости машины сырьем, мин (1,0…1,5 минут); – продолжительность выгрузки емкости машины и ее зачистки, мин (2…3 минуты). Замешенное тесто обычно выгружают из тестомесильной машины в емкости для брожения: дежи Т1-ХТ2Д, дежевые кольцевые конвейеры Ш2-ХБВ или конвейеры для брожения Ш2-ХББ. Количество емкостей , занятых в бродильном конвейере под тестом , (6.46) где – количество замесов теста, час; – продолжительность брожения теста, мин. Продолжительность брожения теста зависит от рецептуры, сорта, принятого способа тестоведения и изменяется в пределах 40…120 мин для однофазного способа приготовления булочных изделий. При расчете конвейера с емкостями для брожения теста следует предусмотреть дополнительное к количеству емкостей, полученных по расчету, количество «холостых» емкостей. Например, при выработке батонов столовых из пшеничной муки высшего сорта массой 0,3 кг в печи Г4-ПХЗС-25, расходе муки на один замес теста в машине Ш2-ХТ2-И 100 кг и продолжительности брожения теста 150 мин., количество емкостей составляют 22, из них 5 являются «холостыми». 6.6 Расчёт производственных рецептур приготовления теста При составлении производственной рецептуры и установлении режима технологического процесса для каждого сорта изделий пользуются рекомендациями Технологических инструкций по приготовлению данного сорта, учитывая качественные особенности перерабатываемой муки и местные условия производства. Составление производственной рецептуры сводится к следующему: делают пересчет всех компонентов рецептуры, установленной на 100 кг муки, на 1 мин. работы при непрерывном способе приготовления или на один замес с учетом емкости тестомесильной машины; определяют общее количество воды, требующееся для приготовления теста и получения хлеба стандартной влажности; всё сырьё, предусмотренное рецептурой и воду распределяют по фазам технологического процесса (из расчета на 1 мин. работы или один замес при порционном приготовлении). 6.6.1 Расчёт производственной рецептуры приготовления пшеничного теста на больших густых опарах в бункерных агрегатах непрерывного действия И8-ХТА 6 (12) и в агрегатах ХТР Производственная рецептура приготовления теста в агрегатах непрерывного действия составляется на основании расчетов производительности дозаторов сырья по следующим формулам: Расход муки общий (в кг/мин) , (6.47) где –часовая производительность печи, кг; –выход изделий, кг. Производительность дозаторов муки в опару (в кг/мин) , (6.48) где – количество муки на замес опары на 100 кг муки в тесте, кг. При приготовлении теста на жидкой опаре = 30 кг, на густой опаре –50кг, на большой густой опаре – 70кг. Производительность дозатора муки на замес теста (в кг/мин) , (6.49) Если, кроме опары на замес теста поступают и другие полуфабрикаты, содержащие муку, то это следует учесть при расчете мучного дозатора тестомесильной машины. Ритм загрузки одной секции опарой или закваской (в мин) , (6.50) где – продолжительность брожения опары или закваски, мин.; – количество секций в бункере. Определяется количество муки (в кг), загружаемой в одну секцию , (6.51) где – минутный расход муки на замес опары (закваски), кг/мин; – ритм загрузки одной секции, мин. Производительность дозаторов дрожжевой суспензии (в кг/мин) , (6.52) где – дозировка прессованных дрожжей, % к массе муки; – количество частей воды на одну часть дрожжей в суспензии (обычно 3…5). Если при замесе опары используются жидкие дрожжи, то необходимо рассчитать количество муки, содержащееся в жидких дрожжах и вычесть его из количества муки, поступающего на замес опары. Количество муки в жидких дрожжах (в кг/мин) , (6.53) где – дозировка жидких дрожжей, кг/мин; – влажность жидких дрожжей, %; – влажность муки, %. Производительность дозатора опары на замес теста (в кг/мин) , (6.54) где – минутный расход муки на опару, кг; – влажность муки, %; – влажность опары, %. Принято считать, что сухое вещество опары состоит только из сухого вещества муки, так как сухие вещества дрожжей имеют незначительную массу. Производительность дозатора воды на замес опары (в кг/мин) , (6.55) где – расход опары на замес теста, кг/мин; – общий расход сырья на замес опары, кг/мин. Минутная производительность дозатора раствора соли или сахара (в кг/мин) , (6.56) где – дозировка соли или сахара, % от массы муки (по рецептуре изделий); – концентрация соли или сахара в растворе, кг в 100 кг раствора. Концентрация раствора сахара и соли приведена в таблице 7. Производительность дозатора жира (или другого сырья, применяемого без растворения) (в кг/мин) , (6.57) где – дозировка сырья по рецептуре, % к массе муки.

Похожие:

	Методические указания по выполнению дипломного проекта для студентов... Методические указания предназначены для студентов Института торговли и ресторанного бизнеса, обучающихся по специальности 260100....		Методические указания по выполнению выпускных квалификационных работ... Методическое пособие составлено в соответствии с требованиями к минимуму содержания и уровню подготовки выпускников по специальности...
	Методические рекомендации и требования по выполнению выпускных квалификационных... Требования к содержанию структурных элементов графической части дипломного проекта		Методические указания по выполнению и защите выпускных квалификационных работ для студентов Настоящие указания содержат требования к выполнению студентами гражданско-правовой специализации выпускных квалификационных работ...
	Методические рекомендации и требования по выполнению выпускных квалификационных... Требования к содержанию структурных элементов графической части дипломного проекта		Методические рекомендации и требования по выполнению выпускных квалификационных... Требования к содержанию структурных элементов графической части дипломного проекта
	Методические указания по выполнению контрольных работ для студентов... Уголовно-процессуальные акты [Текст]: методические указания по выполнению контрольных работ для студентов заочной формы обучения...		Методические указания к выполнению курсовой работы по дисциплине «Микроэкономика» Методические указания предназначены для студентов очной и заочной форм обучения по направлению 080100. 62 «Экономика» (программа...
	Методические указания по выполнению и защите выпускных квалификационных... Настоящие указания содержат требования к выполнению студентами гражданско-правовой специализации выпускных квалификационных работ...		Методические указания по подготовке и написанию Ставропольского государственного аграрного университета для подготовки студентов очной и заочной формы обучения аграрных вузов по...