«Озинский лицей строительных технологий и сервиса» методические рекомендации по выполнению практических и лабораторных работ по учебной дисциплине Калькуляции и учет по программе подготовки квалифицированных рабочих,
Скачать 420.72 Kb.
|
Министерство образования Саратовской области государственное Бюджетное профессиональное образовательное учреждение САРАТОВСКОЙ ОБЛАСТИ СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ «Озинский лицей строительных технологий и сервиса» МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ По выполнению практических и лабораторных работ по учебной дисциплине Калькуляции и учет по программе подготовки квалифицированных рабочих, служащих для профессии естественнонаучного профиля 43.01.09. «Повар, кондитер» на базе основного общего образования с получение среднего общего образования Озинки, 2017г. Содержание
пояснительная записка Методические рекомендации для выполнения практических работ по профессии 43.01.09 «Повар, кондитер» разработаны в соответствии с содержанием рабочей программы учебной дисциплины Рекомендации предназначены для оказания помощи студентам при выполнении практических работ. Основной целью практических работ является подготовка студентов к выполнению лабораторных работ. В ходе практических работ студенты приобретают навыки: работы с нормативной и технологической документацией; расчета необходимого количества сырья и полуфабрикатов с учетом заданных условий; определения соотношения основных компонентов изделий; составления алгоритма технологии приготовления изделий; оформления соответствующей технологической документации. Практическая работа проводится в учебном кабинете. Группа делится на бригады и за каждой бригадой закрепляется задание. До начала практической работы преподаватель проводит вводный инструктаж. Студенты получают необходимые инструкции и приступают к выполнению работы, в процессе которой преподаватель обращает внимание на правильность выполнения задания, оказывает помощь. Готовые задания студенты оформляют, сдают преподавателю побригадно. Преподаватель отмечает правильность оформления соответствующей технологической документации, обращает внимание на ошибки и возможность их устранения. Преподаватель подводит итог практической работы, отмечая положительные стороны и типичные ошибки. Практическая работа Работа со сборником рецептур. Расчет используемого сырья и составление технологических и калькуляционных карт Задание по бригадам: 1. Оформить технологическую карту на блюдо (Приложение 1), используя сборник рецептур и порядок заполнения технологической карты (Приложение 2). 2. Произвести расчет сырья для приготовления необходимого количества порций, используя (Приложение 3), полученные результаты занести в технологическую карту. 3. Произвести расчет стоимости блюда (калькуляция) используя технологическую карту, (Приложение 4) и оформить калькуляционную карточку (Приложение 5). 4. Ответить на вопросы (преподаватель проверяет теоретические знания студентов путем проведения устного и/или письменного опроса). 5. Заполнить карту самоанализа (Приложение 6), используя критерии оценки (Приложение 7) и сдать на проверку преподавателю. ПРИЛОЖЕНИЕ 1 Технологическая карта № ______________ Наименование блюда ____________________________________________ Раскладка № _______ ____________ Сборник рецептур:
Технология приготовления: Требования к качеству: Зав. производством _______________________________ Калькулятор ____________________________ Приложение 2 Порядок заполнения технологической карты Согласно требованиям СТБ 1210-2000 кулинарная продукция должна соответствовать требованиям государственных стандартов на конкретный вид продукции и изготавливаться по технологическим картам, технологическим инструкциям с соблюдением санитарных норм и правил для объектов общественного питания. Технологическая карта - это нормативно-технологический документ, включающий рецептуру, описание технологии приготовления, характеристику блюда, изделия по органолептическим (внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенция Основанием для составления технологической карты на кулинарное, хлебобулочное или кондитерское изделие является сборник рецептур, в котором даны содержание и необходимые нормы закладки массой брутто и нетто продуктов, выход отдельных полуфабрикатов, готовых компонентов и блюда в целом, технология приготовления. 1. Руководствуясь рецептом из сборника рецептур, укажите в технологической карте список продуктов, необходимых для приготовления данного блюда, нормы закладки сырья и весового содержания полуфабриката и готового блюда в граммах массой брутто и нетто. Это позволит определить общее количество продуктов, необходимых для приготовления расчетного количества порций. 2. Подробно, в пошаговом режиме опишите технологию приготовления. При этом укажите нормы времени, затрачиваемое для выполнения каждого шага и общее время, необходимое для приготовления данного блюда. 3. В карте обязательно укажите вес одной порции готового блюда и подробно распишите требования по его оформлению, если они есть, то и к подаче блюда. В том случае, когда изготовленная продукция подлежит длительному хранению, в технологической карте отразите условия и срок его хранения. Приложение 3 Порядок расчета сырья для приготовления необходимого количества порций 1. Берут сборник рецептур или технологическую карту 2. Сначала определяют к какой группе блюд относится данное блюдо, затем по выходу блюда определяют на сколько порций дано, для этого смотреть таблицу ниже: Таблица определения выхода блюда и количества порций
3. Количество продуктов на 1 порцию по колонке брутто x на количество порций, данных в задании и заполняют рядом в колонку брутто. Так же рассчитывают по колонке нетто. Приложение 4 Калькуляция блюд Документ калькуляционная карточка (форма ОП-1) применяется для определения продажной цены отдельно на каждое блюдо (изделие) с помощью калькуляции. Составляется в одном экземпляре. Расчет стоимости блюд проводят по сборнику рецептур или технологической карте. Каждая колонка в калькуляционной карточке имеет свои правила расчета. Чтобы сделать расчеты, используйте таблицу, приведенную ниже: Таблица калькуляции блюд
Приложение 5 Организация _____________________________ Предприятия ___ ___________ Калькуляционная карточка № _____________ Наименование блюда № по сборнику раскладок __________________
Приложение 6 Карта самоанализа | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Похожие:
 | Саратовской области «Озинский лицей строительных технологий и сервиса» составлена на основе Федерального государственного образовательного... | | Методические рекомендации по выполнению практических работ по учебной дисциплине «Документационное обеспечение управления» предназначены... |
| Методические рекомендации к проведению лабораторных и практических работ для обучающихся разработаны в соответствии с требованиями... | | Лабораторная работа №1 «Исследование циклов деловой активности на основе предложенных показателей» |
| Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «бурятский республиканский техникум строительных и промышленных... |  | Настоящее положение о дипломах о среднем профессиональном образовании государственного бюджетного профессионального образовательного... |
| ПМ. 01. Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд кулинарных изделий разнообразного ассортимента | | Настоящие методические рекомендации для практических работ предназначены в качестве методического пособия при проведении практических... |
| Методические указания к выполнению практических работ обучающимися по дисциплине оп. 05 | | «Основы информационных технологий» разработаны на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее – фгос)... |