Продукция из картофеля, овощей и грибов

Скачать 0.65 Mb.

Название	Продукция из картофеля, овощей и грибов
страница	1/5
Тип	Лабораторная работа

1 2 3 4 5

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ
Кемеровский технологический институт

пищевой промышленности

Кафедра: «Технология и организация общественного питания»

Технология и организация общественного питания

Методические указания для выполнения лабораторных работ

для студентов всех форм обучения специальности 260501.65 «Технология продуктов общественного питания»

(I часть)

Составила:

Сметанина Т.Л., к.т.н., доцент

Рассмотрен и утвержден

на заседании кафедры ТиООП

« 8 » ноября 2005 г.

протокол №5

Рекомендован к печати

методической комиссией

экономического факультета

« » 2005г

Протокол №

Кемерово 2005

Составитель:

Т.Л. Сметанина, канд. техн. наук, доцент

Рассмотрено и утверждено на заседании кафедры «Технология и организация общественного питания»

Протокол № от

Рекомендовано методической комиссией экономического факультета

Протокол № от

Предоставленное методическое указание для проведения лабораторных работ по дисциплине «Технология производства общественного питания», вопросы для самостоятельной подготовки, рекомендуемая литература.

© КемТИПП, 2005

СОДЕРЖАНИЕ

Предисловие..…………………………………………………………………4

Правила работы в лаборатории……………………………………………...5

Тема: Приготовление соусов…………………………………………...…..10
Лабораторная работа № 1. Изучение физико-химических свойств

рецептурных компонентов соусов в

процессе их производства………………….11
Лабораторная работа № 2. Приготовление соусов и полуфабрикатов

для их производства…………………….…15
Тема: Продукция из картофеля, овощей и грибов……………………..17
Лабораторная работа № 3. Влияние тепловой обработки на струк-

турные компоненты паренхимной ткани

овощей…………………………………….…18
Лабораторная работа № 4. Влияние тепловой кулинарной обработки

овощей на содержание витамина С и из-

менение окраски свеклы…………………...21
Лабораторная работа № 5. Блюда из овощей………….............................23

.

Тема: Продукция из мяса и мясопродуктов………………………….…..25
Лабораторная работа № 6. Влияние различных технологических

факторов на структурные компоненты

мяса………………………………………..….25
Лабораторная работа № 7. Блюда из мяса…………….............................28
Тема: Продукция из яиц и творога…………………………………....….36
Лабораторная работа № 8. Блюда из яиц и творога…………………...36
Библиографический список……………………………................. ................39
Приложения.........…………………………………………………...................40

Предисловие

Изучение курса «Технология продуктов общественного питания» имеет цели ознакомить студентов с теоретическими основами технологических режимов обработки сырья, наиболее прогрессивной технологией приготовления полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий. Особое внимание уделяется ознакомлению с изменениями основных пищевых веществ продуктов при кулинарной обработке и влиянию различных приемов последней на органолептические показатели и физико-химические свойства готовых изделий.

Изучение процессов, протекающих при кулинарной обработке продуктов, дает возможность выбрать наиболее рациональные режимы и приемы обработки сырья с целью получения изделия высокого качества с минимальной затратой сырьевых и трудовых ресурсов.

В методических указаниях предложены лабораторные работы по темам. В каждой теме предусмотрены работы по теоретическим основам технологических процессов, технологии приготовления кулинарной продукции и основам стандартизации и контролю качества продукции.

Методические указания содержат список основной и дополнительной литературы, необходимой для самостоятельной подготовки студентов.

Каждая работа содержит цель, краткие теоретические положения, приборы и материалы, методы исследования, порядок оформления результатов работы, вопросы для самоподготовки и список рекомендуемой литературы.

К выполнению работы студенты допускаются только после прохождения инструктажа по технике безопасности и противопожарной безопасности. Обязательным условием допуска студента к экспериментальной части служит теоретическая подготовка (конспект лабораторной работы в тетради) и наличие халата.

Лабораторные работы выполняют подгруппами по 2-3 человека. Выбор варианта работы и конкретное задание указывает преподаватель, который определяет задачи, стоящие перед студентами.

Отчеты по лабораторным работам студенты оформляют в тетради. Оформленную работу подписывает преподаватель в конце занятий при защите отчета. Рабочие место студент сдает лаборанту кафедры.

Приемы работы в лаборатории
Занятия по курсу технологии продуктов общественного питания проходят в химической и технологической лабораториях. Перед началом занятий преподаватель проводит инструктаж студентов по технике безопасности. В химической лаборатории обращают внимание на правила работы с химическими реактивами (токсичность, огнеопасность, взрывоопасность), меры первой помощи при ожогах, поражениях электрическим током и других несчастных случаях. В технологической лаборатории при инструктаже знакомят с правилами эксплуатации теплового оборудования. В журнале инструктажа все студенты подписью подтверждают ознакомление с правилами техники безопасности.

В обязанности студентов, работающих в химической и технологической лабораториях входит следующие:

Дежурный по группе в начале работы принимает от лаборанта необходимое сырье, продукты, полуфабрикаты, инвентарь. В течение всего занятия дежурный следит за порядком в лаборатории.

По окончании работы каждый студент должен привести рабочее место в порядок, сдать дежурному посуду, инвентарь, остатки продуктов и сырья. Представить преподавателю результаты работы и подписать у преподавателя результаты исследований.

Дежурный по группе принимает у каждого студента его рабочее место, проверяет наличие инвентаря и посуды, сдает лабораторию лаборанту.

Запрещается: - входить в лабораторию в головных уборах и верхней

одежде;

- находиться в лаборатории и работать без халатов;

- принимать пищу и класть на столы посторонние

предметы (портфели, сумки, головные уборы и др.)

Приступая к работе, студент должен ознакомиться с последовательностью выполнения задания, изучить методы исследований и правила работы на приборах и оборудовании.
Весы настольные циферблатные.
Весы настольные циферблатные типа ВН-10Ц1ЗУ, ВН-2 и ВТЦ-10 предназначены для взвешивания продуктов и товаров массой от 0,1 до 10 кг. (для весов типа ВНЦ-2 до 2кг.) при температуре от -40ºС до +50ºС при влажности до 80%, цена деления шкалы 5г, пределы измерения по шкале циферблата до 1000г.

Весы состоят из грузоподъемного устройства с двумя площадками – малой гирьевой и большой грузовой и рычажной системы. Отсчетное устройство состоит из двух квадрантов с двумя стрелками. Стрелки перемещаются параллельно шкалам двух секторных циферблатов. Шкалы на циферблатах имеют измерения до 1000г. с ценой деления 5г. (для весов ВНЦ-2 до 200г. с ценой деления 2г.).

Для правильности установки весы снабжены жидкостным уровнем, укрепленным на станке. Установка весов по уровню производится четырьмя винтовыми ножками, масса грузов в пределах от 100 до 1000г. определяется непосредственно по показателям стрелок на циферблате (для весов ВНЦ-2 от 0 до 200г.), а масса грузов свыше этого значения – с помощью торговых гирь и показаний стрелок.

Порядок работы. Весы устанавливаются так, чтобы гирьевая площадка была слева. Перед пользованием весами необходимо убедиться в том, что они установлены по уровню и стрелка весов находится в начальном положении «0» и возвращается к нему после выведения весов из этого положения. Гири и взвешиваемый товар укладывают на площадки весов осторожно без толчков и ударов. После окончания взвешивания гири с площадок весов следует снимать.
Центрифуга лабораторная.
Центрифуга применяется для разделения неоднородных жидкостей и систем в поле центробежных сил. Частота вращения ротора центрифуги регулируется ступенчато в диапазоне от 0 до 8000 об/мин. Время разгона ротора до максимальной частоты вращения не более 10 мин. Максимальное время непрерывной работы не более 180 мин. Центрифуга обеспечивает автоматическое отключение от сети.

Порядок работы. Установить пробирки, заполненные центрифугатом в гнезда ротора. При неполной загрузке центрифуги каждую пару наполненных пробирок размещать в диаметрально противоположных гнездах ротора ( обязательно). Закрепить ротор на валу привода при помощи крышки или специальной гайки, закрыть крышку центрифуги. Выключатель часов установить в положении выключено. Установить частоту вращения ротора. Выключатель цепи питания установить в положении выключено. Ротор начинает вращаться через 10-15 секунд. После истечения указанного времени автоматически отключается напряжение питания электродвигателя и ротор начинает останавливаться. Выключить цепь питания. После полной остановки ротора открыть крышку центрифуги, снять крышку ротора и вынуть пробирки.
Шкаф сушильный ШС-3
Пределы регулирования температуры от 10ºС выше комнатной до 200ºС. Точность регулировки температуры + 3ºС. Время разогрева до температуры 200ºС при незагруженной камере не более 2 часов.

Порядок работы. Установить термометр, закрыть дверь шкафа и включить его в сеть. Повернуть ручку терморегулятора по часовой стрелке до 5-го деления и включить шкаф. За (4-8)ºС до требуемой температуры (этот момент определяется по термометру) ручку терморегулятора плавно поворачивают против часовой стрелки до тех пор пока не погаснет сигнальная лампа. Если после (30-40) мин. температура превышает заданную, ручку терморегулятора следует повернуть немного против часовой стрелки. Если же температура установилась ниже требуемой, ручку необходимо немного повернуть по часовой стрелке. Указанный метод настройки применяется только при первоначальной градуировке. Во всех случаях работы температуру необходимо контролировать по термометру.
Электрическая баня Е1-20
Прибор предназначен для непрямого нагрева сосудов с веществами, которые не должны прийти в непосредственное соприкосновение с источником тепла. Технические характеристики: наивысшая температура 100ºС, точность регулировки +0,8ºС. Ванна снабжена нагревателем, термометром и мешалкой. Минимальная высота уровня воды должна находиться так высоко, чтобы термометр был погружен и никогда не должен понижаться ниже ротора мешалки. С помощью ручки терморегулятора устанавливаем требуемую температуру и включаем нагреватель. Требуемую температуру ванны проверяем и уточняем по контрольному термометру. В рабочее пространство ванны устанавливаем колбы с плоским дном прямо на дно ванны, пробирки вставляем в специальные стойки. Мешалка предназначена для обеспечения одинаковой температуры. Работы нагревательного элемента стимулируют контрольные лампочки, расположенные под выключателем.
Рефрактометр универсальный лабораторный
Рефрактометр предназначен для измерения показателей преломления жидких и твердых веществ, их средней дисперсии и для определения концентрации раствора. Пределы измерений : по шкале показателей преломления от 1,2 до 1,7 пД ; по шкале сухих веществ по сахарозе от 0% до 95%. Допустимые погрешности измерений по шкале показателей преломления + 1*10 пД ; по шкале сухих веществ по сахарозе + 0,1%.

Порядок работы. Перед началом работы необходимо проверить установку нуль-пункта рефрактометра. Измерения на рефрактометре необходимо проводить при температуре (20 + 0,1)ºС.

Проверка и установка нуль-пункта производится по дистиллированной воде. При исследовании дистиллированной воды отсчет должен быть равным 1,33299 шкалы пД и 0% шкалы сухих веществ.

Для установки нуль-пункта по дистиллированной воде необходимо снять пробку с окна верхней камеры, окно нижней камеры должно быть закрыто, снять пробку с окна верхней камеры и промыть дистиллированной водой или спиртом поверхность измерительной и осветительной призм и насухо протереть чистой льняной салфеткой. Оплавленным кольцом палочки нанести на плоскость измерительной призмы 1-2 капли дистиллированной воды и накрыть верхнюю камеру, смещая осветитель, луч света направить в окно верхней камеры, перемещением рукоятки с окуляром (внутри прибора вместе с рукояткой перемещается механизм наведения) вдоль шкалы вверх и вниз ввести в поле зрения границу светотени. Резкость границы светотени, штрихов шкалы и перекрестия сетки по глазу наблюдателя установить вращением гайки окуляра, вращением рукоятки дисперсионного конденсатора устранить окрашенность границы светотени. Поворотом рычага осветителя и вращением осветителя на оси добиться максимально-контрастной границы светотени, границу светотени, перемещая рукоятку, подвести к центру перекрестия сетки, если при совмещении с центром перекрестия сетки она прошла через отметку шкалы Пд = 1,33299 и 0% шкалы сухих веществ, нуль-пункт установлен правильно. Если этого нет, то установку нуль-пункта производят следующим образом: центр перекрестия устанавливают по шкале примерно на одной линии с делениями нуль-пункта, снимают резиновую пробку на корпусе прибора, вводят в отверстие корпуса ключ прилагаемый к прибору и установливают его на квадрат винта, находящегося внутри прибора на механизме наведения, вращением ключа границу светотени подводят к центру перекрестия сетки к требуемой отметке шкалы Пд и шкалы сухих веществ.

Измерение показателей преломления прозрачной жидкости и процента сухих веществ по сахарозе производят аналогично измерению дистиллированной воды.

После совмещения границ светотени с перекрестием сетки производят отсчет по шкале показателей преломления или процента сухих веществ по сахарозе. Измерения проводят три раза. Измерения можно производить при температуре от +10ºС до +30ºС с учетом поправки на температуру по таблице приложений. При измерении температуры ниже 20ºС , поправку найденную по таблице отнимают, если температура выше 20ºС , то прибавляют.
Фотокалориметр
Порядок работы. В правый кюветодержатель помещают кювету с исследуемым раствором, в левый — с растворителем. При этом щелевая диафрагма полностью открыта, а левый барабан установлен на 100%-ное деление по черной шкале. В результате поглощения света исследуемым раствором освещенность правого фотоэлемента будет меньше освещенности левого и стрелка гальванометра отклонится от нулевого положения. Для уравнивания фототоков в левый световой поток вводят нейтральный клин и ослабляют его до установки стрелки гальванометра на нуль. Затем в правом световом потоке кювету с исследуемым раствором заменяют кюветой с растворителем. При этом равенство фототоков нарушается. Вращением отсчетного барабана уменьшают ширину щели и ослабляют световой поток, падающий на правый фотоэлемент.

По шкале измерительного барабана отсчитывают коэффициент светопропускания, или экстинкцию исследуемого раствора. Наличие в приборе светофильтров позволяет значительно увеличить точность колориметрического анализа.

Светофильтры представляют собой окрашенные стекла, которые избирательно поглощают лучи определенной длины волны и поэтому кажутся окрашенными. Для увеличения чувствительности измерений светофильтр подбирают так, чтобы пропускаемый им свет поглощался анализируемым веществом. При этом все посторонние лучи, действующие на фотоэлементы, срезаются.

Перед началом измерений следует убедиться в правильности установки осветительной лампы. Для этого перед линзами у кювет помещают папиросную бумагу. Если осветительная лампа установлена правильно, то на папиросной бумаге наблюдается четкое изображение спиральной нити. До начала измерений нужно проверить нулевое положение стрелки гальванометра и электрического нуля. На нулевое положение гальванометр устанавливают рукояткой на наружной стенке прибора, а электрический нуль — после 20-минутной засветки фотоэлементов. В момент проверки световые пучки перекрывают шторкой, рукоятку чувствительности гальванометра устанавливают в положение «2» и, вращая рукоятку потенциометра, расположенную на правой стенке прибора, добиваются перемещения стрелки гальванометра в нулевое положение.

Измерения на приборе можно производить двумя способами

Первый способ. В правый пучок света помещают кювету с исследуемым раствором, в левую кювету с растворителем, содержащим все вещества за исключением испытуемого. Левый барабан устанавливают на нулевое деление шкалы экстинкции. Ставят рукоятку чувствительности гальванометра в положение «1» и вращением рукоятки фотометрических клиньев стрелку гальванометра приводят к нулю. Нулевое положение стрелки гальванометра уточняют при большей чувствительности. Затем рукоятку чувствительности снова возвращают в положение «1» и, вращая кюветодержатель, в правый пучок света вводят кювету с растворителем. Вращением измерительных барабанов отклонившуюся стрелку гальванометра вновь устанавливают на нуль и уточняют нулевое положение стрелки при увеличенной чувствительности прибора. Экстинкцию отсчитывают по шкале левого барабана. Операцию повторяют три раза и вычисляют среднее значение экстинкции.

Второй способ. В оба пучка света помещают кюветы с растворителем. Правый барабан устанавливают на нулевое деление шкалы экстинкции. Вращением фотометрических клиньев устанавливают стрелку гальванометра на нуль. Затем в правый пучок света вводят кювету с исследуемым раствором. Вращением измерительных барабанов устанавливают стрелку гальванометра на нуль и производят отсчет по шкале правого барабана.
Шкаф жарочный электрический ШЖ ЭСМ – 2К
Шкаф предназначен для жарки мяса, рыбы, дичи, запекания овощей и крупяных изделий . Рабочая температура 350 градусов Цельсия, время разогрева не более 50 минут.

Порядок работы. Поворотом ручки терморегулятора установить температуру жарки, необходимую по технологическому процессу. Включите шкаф поворотом верхней и нижней ручек переключателей в положение 3 для быстрого разогрева рабочей камеры, при этом должны загореться сигнальные лампы. Регулирование мощности нагревателей осуществляется установкой ручек переключателя в положении 2 (среднее) или 1 (слабо) в зависимости от технологического процесса. В целях наименьших потерь тепла открывайте дверки шкафа на возможно короткий срок .

По окончании работ ручки переключателей поставьте в положение «0», отключите шкаф от сети.
Плита электрическая ПЭСМ- 4 ШБ.
Плита электрическая с четырьмя конфорками, жарочным шкафом и бортами предназначена для приготовления горячих блюд в наплитной посуде, а также для жарки, запекания и выпечки в шкафу кулинарных и кондитерских изделий.

Порядок работы. Работу с конфорками проводите в следующем порядке: включите конфорки, установив ручки переключателей на максимальный нагрев ( в положении «3») за (25-30) минут до начала работы, к началу работы они разогрелись до температуры (200-300)ºС; загрузите конфорки емкостями с продуктами и установите ручки переключателя на средний ( положение 2) или слабый ( положение 1) нагрев в зависимости от требований приготовления пищи. Если конфорки не загружены установите ручку переключателя в положение «выключено» или слабый нагрев.

После окончания работы отключите плиту и проведите санитарную обработку конфорок, поддона, противней и решеток жарочного шкафа.