«Контроль за организацией питания в доу»
Скачать 0.8 Mb.
|
| Контроль руководителя за организацией питания в ДОУ. Организация рационального питания – задача многоплановая, требующая от руководителя знания нормативных документов, основ диетологии и разнообразных процедур контроля. От того как организовано питание в ДОУ, во многом зависит физическое и нервно-психическое развитие детей, а так же их заболеваемость. Поэтому контролем правильной организации питании детей в ДОУ занимается несколько подразделений: административное, медицинское, хозяйственное, но отвечает за все руководитель.» Организация питания детей начинается задолго до поступления продуктов на пищеблок. В начале учебного года руководитель издает приказы «Об организации питания детей в ДОУ» (Приложение №1), в котором утверждается ответственный за организацию питания в ДОУ, приказ «О создании совета по питанию» (Приложение №2), «О создании комиссии по питанию» (Приложение №3), «О назначении ответственного за снятие и хранение суточных проб» (Приложение №4). Составляется план мероприятий по контролю за организацией питания в ДОУ на учебный год (Приложение №5), в котором прописывается организационная работа, работа с родителями, кадрами, детьми, поставщиками, контроль за организацией питания. Утверждается план работы совета по питанию на учебный год (Приложение №6). Заключаются договоры с поставщиками продуктов. Руководитель несет ответственность за выполнение договоров на поставки продуктов питания. Копии договоров обязательно должны быть в детском саду и регистрироваться в соответствующем журнале. Необходимо следить, чтобы в договорах указывались условия хранения и сроки реализации скоропортящихся продуктов, четко прописывались требования к качеству продукции и его поставки, а так же ответственность поставщика за нарушение условий договора. Руководитель должен документировать все претензии по каждому факту нарушения условий договора поставок, требовать обмена некачественного товара в сроки указанные в договоре. Заявки на продукты подаются каждую неделю и оформляются в письменном виде за подписью заведующей. С целью проверки организации процесса питания руководитель учреждения контролирует: санитарное состояние пищеблока, наличие условий в группах для приема пищи; качество продуктов и приготовленной пищи; разнообразие меню; соблюдение санитарно-гигиенических норм и правил. Для этого разрабатывается циклограмма контроля за организацией питания на месяц (Приложение №7). Руководитель обязан провести в течение учебного года не менее двух плановых проверок организации питания. Содержание проверки может быть как комплексным, так и выборочным. Например, тематическая проверка на тему «Контроль за организацией питания в ДОУ» (Приложение №8) и оперативная проверка «Состояние охраны труда на пищеблоке» (Приложение №9). Заведующей необходимо производить входной контроль за получаемыми продуктами в ДОУ. А именно проверить, как доставляются продукты в учреждение: имеется ли специальная тара, как она маркируется и обрабатывается (в том случае, если она используется повторно), как складируются продукты в машине (например, не перевозят ли продукты, подлежащие тепловой обработке, вместе с продуктами, употребляемыми без обработки), имеется ли санитарный паспорт на машину, поставляющую продукты в ДОУ. Руководитель обязан контролировать сопроводительную документацию, поступающую на склад с продуктами, и убедиться в наличии всех документов, подтверждающих качество и безопасность поступающих продуктов, помнить, что удостоверение качества и ветеринарное заключение должно быть на каждую партию продуктов, а сертификат соответствия дается на каждый вид продукции, например, молочную продукцию, кондитерские изделия и т.д., и действует в течение года. Следует проверять качество поступающей продукции по Журналу бракеража скоропортящихся продуктов, который ведется по категориям продукции (мясо, масло сливочное, молоко, сметана и т. п.). В нем должны быть ежедневные отметки заведующей хозяйством, ответственного за качество получаемых продуктов, об условиях хранения, сроках реализации в соответствии с СанПиН. Бракераж предполагает контроль целостности упаковки и органолептическую оценку поступивших продуктов (внешний вид, цвет, консистенция, запах и вкус продукта). В целях предупреждения возможности пищевых отравлений следует обращать особое внимание на изолированное хранение таких продуктов, как мясо, рыба, молоко и молочные продукты. Необходимо проверять соблюдение условий хранения продуктов – недопустимо, когда сырое мясо или рыба хранятся рядом с молочными продуктами или продуктами, которые идут в питание детей без тепловой обработки. Все продукты должны храниться в контейнерах, имеющих соответствующую маркировку. Грубым нарушением является, например, хранение продуктов, подлежащих тепловой обработке, в емкостях для продуктов, не подлежащих тепловой обработке, или использование промаркированного инвентаря не по назначению. В холодильниках необходимы термометры для контроля за температурным режимом, температуру должен фиксировать ответственный в специальном журнале ежедневно. В контроль руководителя за организацией питания входит оценка качества питания. Это можно сделать на основании нескольких выборок из меню-требований. Набор используемых продуктов позволяет судить о соответствии еды утвержденным натуральным нормам питания детей . Нормы питания детей зависят от их возраста и режима работы учреждения. Поэтому в ДОУ ведется 2 меню: для детей дошкольного возраста и ясельного возраста. Проверяя меню необходимо учитывать, что некоторые продукты должны входить в меню ежедневно в полном суточном объеме, а некоторые (такие как рыба, творог, яйца) включаются в рацион через 1-2 дня. При этом необходимо в течение недели израсходовать их полную норму. Меню-требование составляется с учетом норм питания и примерного 10-дневного меню, утверждается руководителем (или лицом, назначенным приказом руководителя) ежедневно, надень вперед. В меню-требовании должны быть четко указаны: наименование блюд и изделий, их выход, количество используемого продукта по каждому блюду . Вносить какие-либо изменения в меню-требование без уведомления руководителя запрещается. Если по каким-либо причинам возникает необходимость замены блюд (например, из-за недопоставки продуктов или их плохого качества), в меню-требовании отмечаются изменения и составляется акт, который визирует заведующая. Исправления и зачеркивания в меню-требовании не допускаются. Если производится возврат невостребованных продуктов или вносится дополнение к меню-требованию, то составляется накладная-требование на возврат (дополнение) невостребованных (прибавленных) продуктов питания. Контроль за качеством пищи ежедневно проводит медицинская сестра, она присутствует при закладке продуктов в котел. Качество пищи во многом зависит от точности соблюдения норм закладки продуктов и сырья, т. е. от их массы. Периодически в целях проверки правильности закладки основных продуктов (масло, мясо, рыба и др.) проводится контрольное взвешивание продуктов, выделенных на приготовление указанных в меню блюд с составлением акта. Полученные данные сопоставляют с меню-требованием, где эти продукты расписаны на каждое блюдо с указанием их количества. Выход блюд контролируется путем определения общего объема приготовленной пищи количеству детей и объему разовых порций, не допуская приготовления лишнего количества пищи, особенно I блюда. Это приводит к снижению калорийности питания, понижению его биологической ценности и увеличению остатков пищи. Для удобства контроля выхода блюд посуда на кухне должна быть вымерена. Выход II блюд проверяется взвешиванием нескольких порций и сравнением среднего веса порции по меню. Поэтому весы на пищеблоке должны соответствовать метрологическим и эксплуатационным требованиям: быть точными, устойчивыми, чувствительными, надежными. Руководитель ДОУ отвечает за исправность весов и поэтому должен осуществлять внутреннюю проверку весов не реже одного раза в три месяца. Нормы расхода продуктов на одного ребенка для меню-требования должны соответствовать технологическим картам, из которых составляется картотека блюд, обязательная для ДОУ. В технологических картах обычно указывается рецептура приготовления блюда и обязательно содержатся сведения следующих граф:
Картотека блюд утверждается приказом руководителя ДОУ и корректируется по мере необходимости. В учреждении должно быть два рабочих экземпляра картотеки блюд: один - для медицинской сестры, составляющей меню-требование, другой - для поваров, с описанием технологического процесса приготовления блюд. Руководитель ДОУ обязан контролировать правильность оформления меню и его размещение в удобном для чтения месте. Меню обязательно должно содержать выход блюд и быть заверено руководителем. Контроль за готовой продукцией осуществляет медсестра вместе с руководителем учреждения. Качество готовой продукции контролируют по Журналу бракеража готовой продукции и по наличию взятых суточных проб. Бракеражу подлежат все блюда, готовые к раздаче, в т. ч. соки и кисломолочные продукты. В журнале фиксируется органолептическая оценка готового блюда (внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция) (Приложение №13). Пробы отбирают в стерильную посуду с крышкой и хранят в холодильнике 48 ч при температуре от +2 до +6 °С . Очень важно постоянно держать на контроле организацию питания детей в группах. При проверке необходимо обращать внимание на соблюдение режима питания, доведение пищи до детей (при необходимости производится взвешивание порций, взятых со стола), на организацию процесса кормления, аппетит детей, отношение их к новым блюдам, на слаженность работы персонала, наличие остатков пищи. Во время еды в группе должна быть создана спокойная обстановка, без шума, громких разговоров, отвлечений. Важно следить за эстетикой питания, сервировкой столов, привитием детям необходимых гигиенических навыков. Контроль за санитарным состоянием пищеблока заключается в ежедневной проверке качества уборки кухни и всех подсобных помещении, соблюдения правил мытья посуды, оборудования (только с использованием разрешенных моющих средств, имеющих сертификат), активности применяемых дезинфицирующих растворов. Следует обратить внимание на наличие достаточного количества промаркированных разделочных досок, правильное их использование и хранение, четкое выполнение требований кулинарной обработки продуктов, особенно тех, которые идут в пищу без термической обработки. Руководитель следит за соблюдением охраны труда на пищеблоке, исправностью электропроводки и всего оборудования, за соблюдением правил личной гигиены сотрудников. По результатам проверок санитарного состояния пищеблока по питанию составляются акты, которые хранятся в специальной папке. Кроме вышеотмеченного, руководитель ДОУ обязан контролировать работу завхоза по ведению учета полученных и расходуемых продуктов, а так же их остатков, контролировать рациональное расходование выделенных по смете денежных средств на питание, вести их учет, рассчитывать стоимость питания за месяц, знать стоимость детского дня, сверять по меню-требованию реальное число питающихся детей с данными их фактической посещаемости. Основа эффективного производственного контроля питания детей в ДОУ – правильное, полное и своевременное ведение учетно-отчетной документации, а именно журналов в соответствии с Сан ПиН. Все формы учетной документации (журналов) даны в приложении №18. В завершении следует отметить, что рассмотрение вопросов организации питания должно быть на разных уровнях: родительские собрания, педсоветы, производственные совещания, заседания Совета по питанию, но все эти мероприятия должны подтверждаться документально (протокол, справка, акт и т.д.) (Приложение №19). Приложение №1 Муниципальное бюджетное дошкольное образовательное учреждение Пестречинский детский сад №3 «Солнышко» Пестречинского муниципального района РТ. Приказ от 27.01.2015г № 42 Об организации питания детей МДОУ детский сад №3«Солнышко» С целью организации сбалансированного рационального питания детей и сотрудников в учреждении, строгого выполнения и соблюдения технологии приготовления блюд в соответствии с меню, выполнением норм и калорийности, а также осуществления контроля по данному вопросу в 2015 учебном году Приказываю: 1. Организовать питание детей в учреждении в соответствии с «Примерными 10-ти дневными меню для организации питания детей в возрасте от 1,5 до 3-х лет и от 3-х до 7 лет, посещающих дошкольные образовательные учреждения с 10.5 часовым режимом функционирования», утверждённым начальником Изменения в меню разрешается вносить только с разрешения заведующей ДОУ. 1.1.Утвердить план мероприятий по контролю за организацией питания детей на2014- 2015 учебный год (приложение №1).
3. Ответственному за питание Поповой А.В.:
- определять нормы на каждого ребенка, проставляя норму выхода блюд; - при отсутствии наименования продукта в бланке меню дописывать его в конце списка; - в конце меню ставить подписи медсестры, заведующей хозяйством, одного из поваров.
4. Сотрудникам пищеблока, отвечающим за организацию питания в учреждении — поварам, заведующему хозяйством: 4.1. Разрешается работать только по утвержденному и правильно оформленному меню. 4.2. За своевременность доставки продуктов, точность веса, количество, качество и ассортимент получаемых со склада несёт ответственность заведующая хозяйством Федосеева Н.М. 4.3. Обнаруженные некачественные продукты или их недостача оформляются актом, который подписывается представителями МДОУ детский сад № 3 и поставщика. 4.4. Выдачу продуктов со склада в пищеблок производить в соответствии с утвержденным заведующим меню не позднее 17.00 предшествующего дня, указанного в меню. 5. В целях организации контроля за приготовлением пищи закладку основных продуктов в котлы производить в присутствии медицинской сестры Попова А.В. или членов комиссии по питанию. Запись о проведенном контроле производить в специальной тетради, которая хранится в пищеблоке; ответственность за ее ведение возлагается на медицинскую сестру Попову А.В.. 6. Поварам Постаромова С.В. , Андреева А.А. необходимо: 6.1. Строго соблюдать технологию приготовления блюд; 6.2. Выдавать готовую продукцию только после снятия пробы медицинской сестрой с обязательной отметкой вкусовых качеств, готовности блюд в бракеражном журнале. 6.3. Производить закладку продуктов в котёл в присутствии членов комиссии. 6.4. Работникам пищеблока необходимо раздеваться в специально отведённом месте. 7. На пищеблоке необходимо иметь: - инструкции по охране труда и технике безопасности, должностные инструкции, инструкции по соблюдению санитарно-противоэпидемического режима; - картотеку технологии приготовления блюд; - медицинскую аптечку; - график выдачи готовых блюд; - нормы готовых блюд, контрольное блюдо; - суточную пробу за 2 суток; - вымеренную посуду с указанием объёма блюд. 8. Ответственность за организацию питания детей каждой группы несут воспитатели и младшие воспитатели: 1 младшая группа Оспенникова О.А. Хабибуллина А. А. Лукина Н. Н 2 младшая группа Золина О. М. Чернова Л. П. Газимова С. В Средняя группа Ибрагимова Г. М. Яковлева Е. И. Макарова Л.П. Волкова В. Н Старшая группа Яковлева Е. И. Саферова А. Т. 1 подготовительная группа Миронова Е.И. Хабибуллина А.А. Храмова С.В. 2 подготовительная группа Киселева М. В. Чернова Л. П. Сайфутдинова Г.Б. 8.1. Во время приема пищи детьми воспитателям и младшим воспитателям заниматься непосредственно организацией питания детей, привитием культурно-гигиенических навыков. 9.Общий контроль за организацией питания оставляю за собой. Ответственность за выполнение приказа возлагаю на себя, медицинскую сестру Попова А.В. и заведующую хозяйством Федосеева Н.М. 10. С приказом ознакомлены все сотрудники учреждения; копия на пищеблоке. Заведующая МДОУ детский сад № 3 «Солнышко» Додосова Т. Н. С приказом Об организации питания детей МДОУ детский сад №3«Солнышко» ознакомлены:
Приложение №3 Муниципальное бюджетное дошкольное образовательное учреждение Пестречинский детский сад №3 «Солнышко» Пестречинского муниципального района РТ Приказ от 27.01.2015г № 42/1 О создании комиссии по питанию В целях контроля за организацией питания в детском саду Приказываю:
Председатель комиссии: Додосова Т.Н. заведующая Члены комиссии: А.В. Попова медицинская сестра Н.М. Федосеева заведующая хозяйством С.В.Храмова-родитель детского сада
Заведующая МДОУ детский сад № 3 «Солнышко» Т.Н. Додосова С приказом ознакомлены: А.В. Попова медицинская сестра_______________ Н.М. Федосеева заведующая хозяйством_________________ С.В.Храмова-родитель детского сада_______________________ Приложение №4 Муниципальное бюджетное дошкольное образовательное учреждение Пестречинский детский сад №3 «Солнышко» Пестречинского муниципального района РТ Приказ от 27.01.2015г № 42/2 О назначении ответственного за снятие и хранение суточных проб В целях обеспечения контроля за приготовлением пищи для детей, обеспечение снятия и хранения суточных проб Приказываю:
Заведующая МДОУ детский сад №3 «Солнышко» Т.Н. Додосова С приказом ознакомлены: С.В. Постаромову______________ А.В. Поповой____________ |
Похожие:
 | Доу на учебный год (Приложение №5), в котором прописывается организационная работа, работа с родителями, кадрами, детьми, поставщиками,... |  | Доу занимается несколько подразделений: административное, медицинское, хозяйственное, но отвечает за все (см. Фз «Об образовании... |
| Уставом доу в целях осуществления: контроля за правильной организацией питания детей, качеством доставляемых продуктов питания и... | | Организовать питание в доу в соответствии с правилами и нормами СанПин 4 3049-13 и в соответствии с Примерным десятидневным меню... |
| Положение определяет порядок организации и финансового обеспечения питания воспитанников и работников, права и обязанности участников... | | Программа предназначена для автоматизации процессов, связанных с планированием и организацией питания в дошкольном образовательном... |
| России от 30. 06. 1992 №186/272 "О совершенствовании системы медицинского обеспечения детей в образовательных учреждениях". Выдержки... | | Инструкцией по проведению с-витаминизации, утвержденной Минздравом РФ от 18. 02. 1994 г. №06-15/3-15 с целью обеспечения сбалансированного... |
| Настоящее Положение об организации питания вводится как обязательное для исполнения всеми | | Муниципальное бюджетное дошкольное образовательное учреждение Широкинский детский сад |