Организация питания в МБДОУ детский сад № 140.
Организация рационального питания – задача многоплановая, требующая от руководителя знания нормативных документов, основ диетологии и разнообразных процедур контроля. От того как организовано питание в ДОУ, во многом зависит физическое и нервно-психическое развитие детей, а так же их заболеваемость. Поэтому контролем правильной организации питании детей в ДОУ занимается несколько подразделений: административное, медицинское, хозяйственное. Организация питания детей начинается задолго до поступления продук тов на пищеблок. В начале учебного года руководитель издает приказы «Об организации питания детей в ДОУ» (Приложение №1), в котором утверждается ответственный за организацию питания в ДОУ, приказ «О создании совета по питанию» (Приложение №2), «О создании комиссии по питанию» (Приложение №3), «О назначении ответственного за снятие и хранение суточных проб» (Приложение №4). Составляется план мероприятий по контролю за организацией питания в ДОУ на учебный год (Приложение №5), в котором прописывается организационная работа, работа с родителями, кадрами, детьми, поставщиками, контроль за организацией питания. Утверждается план работы совета по питанию на учебный год (Приложение №6). Заключаются контракты с поставщиками продуктов.
Руководитель несет ответственность за выполнение договоров на поставки продуктов питания. Копии договоров обязательно должны быть в детском саду и регистрироваться в соответствующем журнале. Необходимо следить, чтобы в договорах указывались условия хранения и сроки реализации скоропортящихся продуктов, четко прописывались требования к качеству продукции и его поставки, а так же ответственность поставщика за нарушение условий договора. Руководитель должен документировать все претензии по каждому факту нарушения условий договора поставок, требовать обмена некачественного товара в сроки указанные в договоре. Заявки на продукты подаются каждую неделю и оформляются в письменном виде за подписью заведующей.
С целью проверки организации процесса питания руководитель учреждения контролирует: санитарное состояние пищеблока, наличие условий в группах для приема пищи; качество продуктов и приготовленной пищи; разнообразие меню; соблюдение санитарно-гигиенических норм и правил. Для этого разрабатывается циклограмма контроля за организацией питания на месяц (Приложение №7). Руководитель обязан провести в течение учеб ного года не менее двух плановых проверок организации питания. Содержание проверки может быть как комплексным, так и выборочным. Например, тематическая проверка на тему «Контроль за организацией питания в ДОУ» (Приложение №8) и оперативная проверка «Состояние охраны труда на пищеблоке» (Приложение №9).
Заведующей необходимо производить входной контроль за получаемыми продуктами в ДОУ. А именно проверить, как доставляются продукты в учреждение: имеется ли специальная тара, как она маркируется и обрабатывается (в том случае, если она используется повторно), как складируются продукты в машине (напри мер, не перевозят ли продукты, подлежащие тепловой обработке, вместе с продуктами, употребляемыми без обработки) (см. СанПиН, приложение № 13, 14), имеется ли санитарный паспорт на машину, поставляющую продукты в ДОУ.
Руководитель обязан контролировать сопроводительную документацию, поступаю щую на склад с продуктами, и убедиться в наличии всех документов, подтверждающих качество и безопасность по ступающих продуктов, помнить, что удостоверение качества и ветеринарное заключение должно быть на каждую партию продуктов, а сертификат соответствия дается на каждый вид продукции, например, молочную продукцию, кондитерские изделия и т.д., и действует в течение года. Следует проверять качество поступающей продукции по Журналу бракеража скоропортящихся продуктов, который ведется по категориям продукции (мясо, масло сливочное, молоко, сметана и т. п.). В нем должны быть ежедневные отметки заведующей хозяйством, ответственного за качество получаемых продуктов, об условиях хранения, сроках реализа ции в соответствии с СанПиН. Бракераж предполагает контроль целостности упаковки и органолептическую оценку поступивших продуктов (внешний вид, цвет, консистенция, запах и вкус продук та) (Приложение №10). В целях предупреждения возможности пищевых отравлений следует обращать особое внимание на изолированное хранение таких продуктов, как мясо, рыба, молоко и молочные продукты. Необходимо проверять соблюдение условий хранения продуктов – недопустимо, когда сырое мясо или рыба хранятся рядом с молочными продуктами или продуктами, которые идут в питание детей без тепловой обработки. Все продукты должны храниться в контейнерах, имею щих соответствующую маркировку. Грубым нарушением является, напри мер, хранение продуктов, подлежащих тепловой обработке, в емкостях для продуктов, не подлежащих тепловой обработке, или использование промаркированного инвентаря не по назначению. В холодильниках необходимы термометры для контроля за температурным режимом, температуру должен фиксировать ответственный в специальном журнале ежедневно.
В контроль руководителя за организацией питания входит оценка качества питания. Это можно сделать на основании нескольких выборок из меню-требований. Набор используемых продуктов позволяет судить о соответствии еды утвержденным натуральным нормам питания детей (см. СанПиН, приложение №10). Нормы питания детей зависят от их возраста и режима работы учреждения. Поэтому в ДОУ ведется 2 меню: для детей дошкольного возраста и ясельного возраста. Проверяя меню необходимо учитывать, что некоторые продукты должны входить в меню ежедневно в полном суточном объеме, а некоторые (такие как рыба, творог, яйца) включаются в рацион через 1-2 дня. При этом необходимо в течение недели израсходовать их полную норму. Меню-требование составляется с учетом норм питания и примерного 10-дневного меню, утверждается руководителем (или лицом, назначенным приказом руководителя) ежедневно, надень вперед. В меню-требовании должны быть четко указаны: наименование блюд и изделий, их выход, количество используемого продукта по каждому блюду в расчете на одного ребенка и (через косую черту) на всех детей.
Вносить какие-либо изменения в меню-требование без уведомления руководителя запрещается (см. памятку Приложение №11). Если по каким-либо причинам возникает необходи мость замены блюд (например, из-за недопоставки продуктов или их пло хого качества), в меню-требовании отмечаются изменения и составляется акт, который визирует заведующая. Ис правления и зачеркивания в меню-требовании не допускаются. Если про изводится возврат невостребованных продуктов или вносится дополнение к меню-требованию, то составляется накладная-требование на возврат (дополнение) невос требованных (прибавленных) продуктов питания.
Контроль за качеством пищи ежедневно проводит медицинская сестра, она присутствует при закладке продуктов в котел. Качество пищи во многом зависит от точности соблюдения норм закладки продуктов и сырья, т. е. от их массы. Периодически в целях проверки правильности закладки основных про дуктов (масло, мясо, рыба и др.) членами Совета по питанию проводится контрольное взвешивание про дуктов, выделенных на приготовление указанных в меню блюд с составлением акта (Приложение №12). Полученные данные сопоставляют с меню-требованием, где эти продукты расписаны на каждое блюдо с указанием их количества на одного ребенка и на всех детей.
Выход блюд контролируется путем определения общего объема приготовленной пищи количеству детей и объему разовых порций, не допуская приготовления лишнего количества пищи, особенно I блюда. Это приводит к снижению ка лорийности питания, понижению его биологической ценности и увеличению остатков пищи.
Для удобства контроля выхода блюд посуда на кухне должна быть вы мерена. Выход II блюд проверяется взвешиванием нескольких порций и срав нением среднего веса порции по меню.
Поэтому весы на пищеблоке должны соответствовать метрологическим и эксплуатационным требовани ям: быть точными, устойчивыми, чувствительными, надежными. Проверяют весы сотрудники органов Государственной метроло гической службы не реже одного раза в год. Руководитель ДОУ отвечает за исправность весов и поэтому должен осуществлять внутреннюю поверку весов не реже одного раза в три месяца.
Нормы расхода продуктов на одного ребенка для меню-требования должны соответствовать технологическим картам, из которых составляется картотека блюд, обязательная для ДОУ. В технологических картах обычно указывается рецептура приготовления блюда и обязательно содержатся сведения следующих граф:
масса "брутто" - масса продукта до его холодной обработки;
масса "нетто" - масса продукта с учетом тепловых потерь при хо лодной обработке;
выход порций;
состав и энергетическая ценность (калорийность) продукта "нетто";
технология приготовления блюда.
Картотека блюд утверждается приказом руководителя ДОУ и корректи руется по мере необходимости. В учреждении должно быть два рабочих экземпляра картотеки блюд: один - для медицинской сестры, составляющей меню-требование, другой - для поваров, с описанием технологического процесса приготовления блюд.
Руководитель ДОУ обязан контролировать правильность оформления меню и его размещение в удобном для чтения месте. Меню обязательно должно содержать выход блюд и быть заверено руководителем.
Контроль за готовой продукцией осуществляет медсестра вместе с руководителем учреждения. Качество готовой продукции контролируют по Журналу бракеража го товой продукции и по наличию взятых суточных проб.
Бракеражу подлежат все блюда, готовые к раздаче, в т. ч. соки и кисло молочные продукты. В журнале необходимо отражать их точное название, например, «Бифилайф», «Бифидок», «Кефир», сок «Яблочный витаминизированный», сок «Яблочный прямого отжима» и т.д. В журнале фиксируется органолептическая оценка готового блюда (внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция) (Приложение №13). Пробы отбирают в стерильную посуду с крышкой и хранят в холодильнике 48 ч при температуре от +2 до +6 °С (см. СанПиН п 2.10.24), (приложение №14).
Очень важно постоянно держать на контроле организацию питания детей в группах. При проверке необходимо обращать внимание на соблюдение режима питания, доведение пищи до детей (при необходимости производится взвешивание порций, взятых со стола), на организацию процесса кормления, аппетит детей, отношение их к новым блюдам, на слаженность работы персонала, наличие остатков пищи. Во время еды в группе должна быть создана спокойная обстановка, без шума, громких разговоров, отвлечений. Важно следить за эстетикой питания, сервировкой столов, привитием детям необходимых гигиенических навыков. В этом вопросе большую помощь оказывает комиссия по питанию, которая ежедневно в разные отрезки времени контролирует питание детей и свою оценку фиксирует в специальном журнале (Приложение №15).
Контроль за санитарным состоянием пищеблока заключается в ежедневной проверке качества уборки кухни и всех подсобных помещений (Приложение №16), соблюдения правил мытья посуды (Приложение №17), оборудования (только с использованием разрешенных моющих средств, имеющих сертификат), активности применяемых дезинфицирующих растворов. Следует обратить внимание на наличие достаточного количества промаркированных разделочных досок, правильное их использование и хранение, четкое выполнение требований кулинарной обработки продуктов, особенно тех, которые идут в пищу без термической обработки. Руководитель следит за соблюдением охраны труда на пищеблоке, исправностью электропроводки и всего оборудования, за соблюдением правил личной гигиены сотрудников. По результатам проверок санитарного состояния пищеблока членами Совета по питанию составляются акты, которые хранятся в специальной папке.
Кроме вышеотмеченного, руководитель ДОУ обязан контролировать работу завхоза по ведению учета полученных и расходуемых продуктов, а так же их остатков, контролировать рациональ ное расходование выделенных по смете денежных средств на питание, вести их учет, рассчитывать стоимость питания за месяц, знать стоимость детодня, сверять по меню-требованию реальное число питающихся детей с данными их фактической посещаемости. Возможен учет как в письменной форме, так и в электронном виде. Это позволяет значительно упростить работу завхоза, медсестры, избежать рутинных расчетов и переписываний.
Основа эффективного производственного контроля питания детей в ДОУ – правильное, полное и своевременное ведение учетно-отчетной документации, а именно журналов в соответствии с СанПиН 2.4.5.2409-08. Все формы учетной документации (журналов) даны в приложении №18.
В завершении следует отметить, что рассмотрение вопросов организации питания должно быть на разных уровнях: родительские собрания, педсоветы, производственные совещания, заседания Совета по питанию, но все эти мероприятия должны подтверждаться документально (протокол, справка, акт и т.д.) (Приложение №19).
РОССИЙСКАЯ ФЕДЕРАЦИЯ
Тверская область
МУНИЦИПАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАНИЕ
Город Тверь
МУНИЦИПАЛЬНОЕ БЮДЖЕТНОЕ ДОШКОЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
ДЕТСКИЙ САД № 140
170026, г. Тверь, ул. Волынская, д. 2, т. 52-62-67
Приказ
От ______________ №_____
Об организации питания детей
С целью организации сбалансированного рационального питания де тей и сотрудников в учреждении, строгого выполнения и соблюдения технологии приготовления блюд в соответствии с меню, выполнением норм и калорийности, а также осуществления контроля по данному вопросу в 2016-2017 учебном году
Приказываю:
1. Организовать питание детей в учреждении в соответствии с «При мерными 10-ти дневными меню для организации питания детей в воз расте от 3-х лет до 7 лет, посещающих дошкольные образовательные учреждения с 12-ти часовым режимом функциони рования», утверждённым заведующей МБДОУ детский сад и№ 140
Изменения в меню разрешается вносить только с разрешения заве дующего ДОУ.
1.1.Утвердить план мероприятий по контролю за организацией питания детей на 2016-2017 учебный год .
Возложить ответственность за организацию питания на заведующую МБДОУ детский сад № 140 Н.Н.Глущенко.
Ответственному за питание :
3.1.Составлять меню-заказ накануне предшествующего дня, указан ного в меню.
3.2.При составлении меню-заказа учитывать следующие требования:
- определять нормы на каждого ребенка, проставляя норму выхода блюд;
- при отсутствии наименования продукта в бланке меню дописывать его в конце списка;
- в конце меню ставить подписи, заведующей хозяйством ( кладовщика), одного из поваров, принимающих продукты из склада и заведующей.
3.3.Возврат и добор продуктов оформляется накладной не позднее 10.00 часов.
4. Сотрудникам пищеблока, отвечающим за организацию питания в учреждении — поварам, заведующему хозяйством:
4.1. Разрешается работать только по утвержденному и правильно оформленному меню.
4.2. За своевременность доставки продуктов, точность веса, коли чество, качество и ассортимент получаемых со склада несёт ответственность заведующая хозяйством О.С.Шутина.
4.3.Обнаруженные некачественные продукты или их недостача
оформляются актом, который подписывается представителями ДОУ и поставщика.
4.4. Выдачу продуктов со склада в пищеблок производить в со ответствии с утвержденным заведующим меню не позднее 17.00 пред шествующего дня, указанного в меню.
5. В целях организации контроля за приготовлением пищи закладку основных продуктов в котлы производить в присутствии старшей медицинской сестры В.П.Сосновской или членов комиссии по питанию.
Запись о проведенном контроле производить в специальной тетради, которая хранится на пищеблоке; ответственность за ее ведение возла гается на старшую медицинскую сестру В.П.Сосновскую
6. Поварам Зайцевой С.В., Васильевой О.Г, необходимо:
6.1. Строго соблюдать технологию приготовления блюд;
6.2. Выдавать готовую продукцию только после снятия пробы медицинской сестрой с обязательной отметкой вкусовых качеств, готовности блюд в бракеражном журнале.
6.3. Производить закладку продуктов в котёл в присутствии членов комиссии.
6.4. Работникам пищеблока необходимо раздеваться в специально отведённом месте.
7. На пищеблоке необходимо иметь:
- инструкции по охране труда и технике безопасности, должностные инструкции, инструкции по соблюдению санитарно-противоэпидемического режима;
- картотеку технологии приготовления блюд;
- медицинскую аптечку;
- график выдачи готовых блюд;
- нормы готовых блюд, контрольное блюдо;
- суточную пробу за 2 суток;
- вымеренную посуду с указанием объёма блюд.
8. Ответственность за организацию питания детей каждой группы несут воспитатели и помощники воспитателей:
8.1. Во время приема пищи детьми воспитателям и помощникам воспитателям заниматься непосредственно организацией питания детей, привитием культурно-гигиенических навыков.
9. Назначить членами бракеражной комиссии : Глущенко Н.Н., Шутину О.С., Сосновскую В.П., Веселову Н.А., Лизунову Е.В..
9.Общий контроль за организацией питания оставляю за собой.
Ответственность за выполнение приказа возлагаю на себя, старшую медицинскую сестру В.П.Сосоновскую и заведующую хозяйством О..Шутину
Заведующий МБДОУ детский сад № 140 Н.Н.Глущенко
С приказом ознакомлены:
_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
РОССИЙСКАЯ ФЕДЕРАЦИЯ
Тверская область
МУНИЦИПАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАНИЕ
Город Тверь
МУНИЦИПАЛЬНОЕ БЮДЖЕТНОЕ ДОШКОЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
ДЕТСКИЙ САД № 140
170026, г. Тверь, ул. Волынская, д. 2, т. 52-62-67
Приказ
От ______________ №_____
О создании Совета по питанию
В целях контроля за организацией питания в детском саду
ПРИКАЗЫВАЮ:
1. Создать Совет по питанию в составе:
Председатель совета: заведующий МБДОУ Н.Н.Глущенко
Члены совета: ст. медсестра В.П.Сосновская
повар О.Г.Васильева
заведующая хозяйством О.С.Шутина
воспитатель Л.С.Курмеева
2. В соответствии с основными направлениями деятельности Совета его основными задачами являются анализ и контроль:
за правильной организацией питания детей;
за качеством полученных продуктов, условиями их хранения и сроками реализации;
за выполнением натуральных норм продуктов питания;
за качеством приготовления пищи;
за освоением денежных средств, выделяемых на питане
за санитарным состоянием пищеблока
за осуществлением индивидуального подхода в процессе питания
за освещением вопросов организации питания с родительской общественностью
3. Контроль за исполнением приказа оставляю за собой.
Заведующий Н.Н.Глущенко
С приказом ознакомлены:
РОССИЙСКАЯ ФЕДЕРАЦИЯ
Тверская область
МУНИЦИПАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАНИЕ
Город Тверь
МУНИЦИПАЛЬНОЕ БЮДЖЕТНОЕ ДОШКОЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
ДЕТСКИЙ САД № 140
170026, г. Тверь, ул. Волынская, д. 2, т. 52-62-67
Приказ
От ______________ №_____
О создании комиссии по
питанию
В целях контроля за организацией питания в детском саду
Приказываю:
Создать постоянно действующую комиссию по питанию в составе:
Председатель комиссии: В.П.Сосновская, старшая медицинская сестра
Члены комиссии: Е.В.Лизунова, ст. воспитатель
Н.А. Веселова, кастелянша
В обязанности комиссии по питанию вменить осуществлять контроль за организацией питания в группах, закладку основных продуктов в котлы на пищеблоке. Запись о проведенном контроле проводить в специальном журнале.
Контроль за исполнением приказа возложить на В.П.Сосновскую
Заведующий Н.Н.Глущенко
С приказом ознакомлены:
РОССИЙСКАЯ ФЕДЕРАЦИЯ
Тверская область
МУНИЦИПАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАНИЕ
Город Тверь
МУНИЦИПАЛЬНОЕ БЮДЖЕТНОЕ ДОШКОЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
ДЕТСКИЙ САД № 140
170026, г. Тверь, ул. Волынская, д. 2, т. 52-62-67
Приказ
От ______________ №_____
О назначении ответственного за
снятие и хранение суточных проб
В целях обеспечения контроля за приготовлением пищи для детей, обеспечение снятия и хранения суточных проб
Приказываю:
Ответственность за снятие и хранение суточных проб возложить на поваров Васильеву О.Г., Зайцнва С.В.
Пробы хранить в холодильнике 2 суток.
Контроль за исполнением приказа оставляю за собой.
Заведующий Н.Н.Глущенко
С приказом ознакомлены:
|
