УТВЕРЖДАЮ
Руководитель предприятия _______________
(Индивидуальный предприниматель)
« _____» ________________ 2008 г.
ПРОГРАММА
Производственного контроля молока и молочной продукции на соответствие требованиям Федерального закона
от 12.06.2008 г. № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» (ТР)
НАИМЕНОВАНИЕ ПРЕДПРИЯТИЯ, ЮРИДИЧЕСКИЙ АДРЕС, МЕСТОНАХОЖДЕНИЕ
Настоящая программа разработана с целью предотвращения причинения вреда жизни или здоровью граждан, имуществу физических или юридических лиц, государственному или муниципальному имуществу, окружающей среде, жизни или здоровью животных и растений
Показатели осуществления процессов производства, связанных с обязательными требованиями к молочной продукции, установленными указанным ТР, периодичность осуществления контроля и объем мероприятий по контролю.
Рекомендации. Перечень процессов установлен ст. 8 ТР, определения процессов даны в ст. 9 ТР. При составлении перечня процессов и определении объема контроля необходимо учитывать контролируемые этапы, установленные в п. 8 настоящей Программы.
Раздел 1. Показатели осуществления процессов производства
ПРИМЕР:
Наименование процесса
|
Наименование контролируемого параметра
|
Периодичность контроля
|
Регистрационно-учетная документация
|
Нормативная документация
|
Исполнитель
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
1.Молоко-сырье
1). Приемка молока –сырья
|
температура, кислотность, массовая доля жира, плотность, группа чистоты, группа термоустойчивости по алкогольной пробе, консистенция, вкус запах и цвет, массовая доля белка, массовая доля сухих обезжиренных веществ
масса сырья
соматические клетки, КМАФАнМ,
ингибирующие вещества
патогенные, в том числе сальмонеллы,
токсичные элементы
(свинец, мышьяк, кадмий, ртуть)
микотоксин М,
|
ежедневно в каждой партии
1 раз в 10 дней
1 раз в 10 дней
в каждой партии
1 раз в 10 дней
1 раз в 10 дней
1 раз в 10 дней
2 раза в год
1 раз в квартал
|
журнал по приемке молока
|
№ 88-ФЗ
«Технический регламент на молоко и молочную продукцию»;
ГОСТ Р 52054;
МР 2.3.2.2327-08;
«Инструкция по порядку и периодичности контроля…»
От 29.12.95г.
|
Лаборатория предприятия или по договору
оператор приемки молока
ФГУЗ «ЦГиЭ в Алтайском крае»
|
2).Очистка сырого молока
3).Охлаждение
4).Хранение
2.Жидкие пастеризованные продукты из молока, сливок, пахты и сыворотки
1).Сепарирование
|
антибиотики:
левомицетин,
тетрациклиновая группа,
стрептомицин,
пенициллин;
пестициды (ГХЦГ, ДДТ и его метаболиты);
радионуклеиды
группа чистоты
температура
кислотность,
температура,
время хранения
температура, массовая доля жира обезжиренного молока, сливок
|
1 раз в квартал
2 раза в год
2 раза в год
ежедневно в каждой партии
ежедневно в каждой партии
ежедневно в каждой партии
ежедневно в каждой партии
|
Журнал по приемке молока
Журнал по приемке молока
Журнал по приемке молока
Лабораторный журнал, технологический журнал по производству молока пастеризованного
|
ГОСТ Р 52054
ГОСТ Р 52054
ГОСТ Р 52054
№88-ФЗ
«Технический регламент на молоко и молочные продукты»;
Инструкция по технохимконтролю на ПМП,
НТД на продукты
|
ФГУЗ «ЦГиЭ в Алтайском крае»
Лаборатория предприятия или по договору
Лаборатория предприятия или по договору
Лаборатория предприятия или по договору
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
2).Нормализация
3).Гомогенизация
4).Пастеризация
5).Охлаждение
6).Фасование, маркировка
Готовый продукт
|
массовая доля жира, массовая доля белка, массовая доля сухих веществ
эффективность гомогенизации,
температура, давление гомогенизации
температура, время выдержки
эффект пастеризации
(проба на фосфатазу или пероксидазу)
КМАФАнМ,
БГКП
температура
масса нетто,
температура, плотность,массовая доля жира,кислотность, проба на фосфатазу (пероксидазу), группа чистоты, органолептические показатели, правильность маркировки, КМАФАнМ, БГКП
патогенные, в том числе сальмонеллы
токсичные элементы
свинец, ртуть, мышьяк, кадмий, медь, цинк
микотоксин М1
пестициды
антибиотики
|
ежедневно для каждой партии продукта
в каждой партии
в каждой партии
1 раз в 5 дней
в каждой партии
в каждой партии
1 раз в 5 дней
4 раза в год
4 раза в год
4 раза в год
2 раза в год
2 раза в год
|
Лабораторный журнал, технологический журнал по производству молока пастеризованного
Лабораторный журнал, технологический журнал по производству молока пастеризованного Лабораторный журнал, технологический журнал по производству молока пастеризованного
Лабораторный журнал, технологический журнал по производству молока пастеризованного
|
№88-ФЗ
«Технический регламент на молоко и молочные продукты»;
Инструкция по технохимконтролю на ПМП,
НТД на продукты
№88-ФЗ
«Технический регламент на молоко и молочные продукты»;
Инструкция по технохимконтролю на ПМП,
НТД на продукты
№88-ФЗ
«Технический регламент на молоко и молочные продукты»;
Инструкция по технохимконтролю на ПМП,
НТД на продукты
|
Лаборатория предприятия, сменный технолог или по договору
Лаборатория предприятия, сменный технолог или по договору
Лаборатория предприятия, сменный технолог или по договору
ФГУЗ «ЦГиЭ в Алтайском крае»
|
Примечание: в графе «Исполнитель» указывается конкретное должностное лицо, несущее персональную ответственность.
Старый образец программы, который необходимо переработать в соответствии с ФЗ №88 !!! Отразить все процессы по приведенному примеру (см. выше)
Исследуемый материал
|
Показатели
|
Кратность
|
Основание (документ)
|
Лаборатория исполнитель
|
Кто проводит отбор
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
1. Сырье, поступающее на завод (молоко сырое)
Молоко сырое для сыроделия
Сливки сырьё
Пахта-сырьё
Сыворотка-сырьё
|
Ингибирующие вещества, содержание соматических клеток, КМАФАнМ,
Органолептические показатели, физико-химические показатели (жир, белок, СОМО, кислотность, плотность);
Показатели идентификации сырого молока: органолептические – внешний вид, консистенция, вкус и запах, цвет, физико-химические – содержание составных частей молока (жир, белок, лактоза, сухие вещества, минеральные вещества, плотность, кислотность)
Редуктазная прба;
Сычужно-бродильная проба (или сычужная проба), содержание спор лактосбраживающих маслянокислых микроорганизмов;
КМАФАнМ, редуктазная проба;
Ингибирующие вещества
КМАФАнМ, БГКП
БГКП
|
1 раз в декаду от каждого поставщика по 1 образцу
Ежедневно от каждого поставщика
Выборочно при подозрении на фальсификацию молока (по усмотрению получателя молока)
Каждая партия
1 раз в 10 дней
1 раз в 10 дней
3 раза в год
1 раз в 10 дней
1 раз в 10 дней
|
СанПиН 2.3.4.551-96 «Производство молока и молочных продуктов»,
Инструкция по микробиологическому контролю на предприятиях молочной промышленности утв. 28. 12. 87г. Госагропром, СССР
ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье -сырое»
СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»
|
|
|
2. Молоко - сырое из балансировочного бачка
|
соматические клетки, КМАФАМ, патогенные в т.ч. сальмонеллы
Ингибирующие вещ-ва, микотоксины, пестициды, токсичные элементы, радионуклиды, антибиотики
|
1 раз в месяц
1 раз в квартал
|
|
|
3. Производство пастеризованного молока и сливок:
- балансировочного бачка;
- после пастеризации;
- готовые продукты (фасованные)
|
КМАФАнМ, БГКП,
качество пастеризации
КМАФАнМ, БГКП,
КМАФАнМ, БГКП;
Стаф. ауреус, пат. м/ф, в т.ч. сальмонеллы, листерии
|
1 раз в 10 дней
каждая партия
1 раз в 5 дней
1 раз в квартал
|
|
|
Контроль заквасок:
- молоко для закваски после пастеризации из ВДП, заквасочников,
ушатов
- закваска кефирная, на пастеризованном молоке
- закваска на чистых культурах на пастеризованном молоке
|
БГКП, эффективность пастеризации
Время свертывания, кислотность, органолептическая оценка, микроскопия, БГКП, плесени
St. aureus, патогенные в т.ч. сальмонеллы
время свертывания, микроскопия, КМАФАнМ, БГКП, плесени, дрожжи, кислотность, органолептика
патог. сальмонеллы, стаф. ауреус
|
1 раз в 10 дней
Ежедневно из всех емкостей с грибковой и производственной закваской
1 раз в кварт.
Выборочно из 1 бидона от партии ежедневно
ежеквартально
|
|
|
Производство кисломолочных продуктов:
- молоко для пастеризации из балансировочного бачка, из крана на выходе секции охлаждения, из ванн, танков
-готовая кисломолочная продукция
-со сроком годности до 72 час.
-со сроком годности более 72 часа
|
КМАФАнМ, соматические клетки
стаф. ауреус, патогенная м/ф, в т.ч. сальмонеллы, токсичные элементы, микотоксины, пестициды, антибиотики
радионуклиды
Органолептика, физ-химия (жир, белок, СОМО, кислотность, плотность)
БГКП, молочнокислые микроорганизмы (бифидобактерии или другие микроорганизмы);
БГКП, молочнокислые микроорганизмы (бифидобактерии или другие микроорганизмы), дрожи, плесень;
|
1 раз в месяц
1 раз в квартал
1 раз в год
Каждая партия
1 раз в 5 дней (каждая партия)
1 раз в 5 дней (каждая партия)
|
|
|
6. Производство творога:
- молоко пастеризованное из ванны, заквашенное из ванн, сгусток;
- творог после прессования;
- готовая продукция
- со сроком годности не более 72 часа:
- без компонентов
- с компонентами
- со сроком годности более 72 часа (без компонентов, с компонентами)
Творожные продукты термически обработанные
|
КМАФАнМ, БГКП
молочнокислые микроорганизмы (бифидобактерии, другие пробиоти ческие микроорганизмы), БГКП,
стаф. ауреус, патоген ная м/ф;
Органолептика, физико-хим. показатели (жир, белок, СОМО, кислотность, плотность)
молочнокислые микроорганизмы (бифидобактерии, другие пробиоти ческие микроорганизмы), БГКП; Дрожжи, плесени;
молочнокислые микроорганизмы (бифидобактерии, другие пробиоти ческие микроорганизмы), БГКП,
Дрожжи, плесени;
БГКП;
Дрожжи, плесени;
БГКП;
Дрожжи, плесень
|
2 раза в месяц
2 раза в месяц
1 раз в квартал
Каждая партия
1 раз в 3 дня
2 раза в месяц
1 раз в 3 дня
2 раза в месяц
1 раз в 3 дня
2 раза в месяц
1 раз в 3 дня
2 раза в месяц
|
|
|
7. Производство сметаны:
- сливки до пастеризации;
-сливки после стерилизации, перед заквашиванием и после заквашивания
- сметана (готовая продукция):
- Срок годности не более 72 час;
- со сроком годности более 72 часа и термизированные сметанные продукты
|
КМАФАнМ, соматические клетки
КМАФАнМ, БГКП, фосфатаза, микроскопия, органолептика
Стаф. ауреус, патогенная м/ф в т.ч. сальмонеллы,
Органолептика, физх-химия (жир, белок, СОМО, кислотность, плотность)
молочнокислые микроорганизмы, БГКП;
Дрожжи, плесень;
БГКП;
Доржжи, плесени
|
2 раза в месяц
1 раз в 10 дней
1 раз в квартал
Каждая партия
1 раз в 3 дня (не реже)
2 раза в месяц
1 раз в 3 дня
2 раза в месяц
|
|
|
8. Производство сыра:
- молоко сырое;
- молоко из пастеризатора, после пастеризатора из сыроизготовителя
-сыр после прессования, в конце созревания;
Готовый продукт – сыр, сырные продукты (твёрдые,полутвёрдые, мягкие)
|
Редуктазная прба;
Сычужно-бродильная проба (или сычужная проба), содержание спор лактосбраживающих маслянокислых микроорганизмов;
БГКП, КМАФАнМ
БГКП
Патог. м/ф, в т.ч. сальмонелл., стаф. ауреус, листерии
|
1 раз в 10 дней
1 раз в 10 дней
Каждая партия
1 раз в кварт.
|
|
|
9. Производство плавленого сыра: компоненты:
- сыры сычужные выборочно из 1-2 головок от каждой партии
-другие компоненты
-готовый продукт (сыры плавленые, сырные продукты плавленые)
|
БГКП
Соответствие микробиологическим показателям, требованиям
Органолептика, физ-химия (жир в сухом веществе, влага, соль поваренная, сахароза)
КМАФАнМ, БГКП, дрожжи, плесени;
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
|
Не реже 1 раз в месяц
Каждую партию
Каждая партия
1 раз в месяц
1 раз в квартал
|
СанПиН 2.3.4.55 1-96
СанПиН 2.3.2.1078-01
Инструкция по микробиологическому контролю
|
|
|
10. Производство масла:
-сливки после пастеризации, охладителя, перед сбиванием, из-под сепаратора
- готовый продукт (масло, спред)
|
БГКП,
КМАФАнМ
КМАФАнМ, БГКП, дрожжи, плесени
стаф. ауреус ,патогенные, в т.ч. сальмонеллы, листерии;
Органолептика, физ-химия (жир, влага, кислотность)
Показатели окислительной порчи,
Физико-химические показатели, органолептика
|
1 раз в 10 дней
1 раз в месяц
Каждая партия
1 раз в 15 дней
Каждая партия по 1 образцу
|
СанПиН 2.3.4.55 1-96
СанПиН 2.3.2.1078-01
|
|
|
11. Готовая продукция (весь ассортимент)
|
физико-химические показатели (согласно НТД)
эффективность пастеризации;
Перекисное число питьевое молоко, питьевые сливки,
Кислотность (жидкие кисломолочные продукты,
Токсичные элементы, пестициды, антибиотики, микотоксины;
Радионуклиды
|
Каждая партия
1 раз в квартал
1 раз в год
|
СанПиН 2.3.4.55 1-96
ГОСТы, ОСТы, ТУ
|
|
|
12.Вспомогательные материалы:
-пергамент, пленка полистиловая, ПВХ, др. упаковочные материалы;
-сычужный порошок, пепсин, соль, сахар, мука, экстракты, пектины, наполнители и др.
|
КМАФАнМ, БГКП
КМАФАнМ, БГКП, дрожжи, плесени
Органолептика, физ.-хим. показатели
|
Каждая партия
Каждая партия
|
СанПиН 2.3.4.55 1-96
|
|
|
13. Вода из крана в цехах и на вводе
|
Краткий химанализ, ОМЧ, ОКБ, ТКБ
Полный химанализ
|
1 раз в квартал по 1 пробе
1 раз в год 1 проба
|
СанПиН 2. 1.4. 1074-01
СанПиН 2.3.4.55 1-96
СанПиН 2. 1.4. 1074-01
|
|
|
14. Санитарно-гигиеническое состояние производства (смывы с оборудования, тары, инвентаря, рук персонала)
Руки персонала
|
БГКП
Йодкрахмальная проба
|
1 раз в 1 0 дней 1 0 смывов
1 раз в неделю
|
СанПиН 2.3.4.55 1-96
|
|
|
15. Воздух из производственных помещений (консервное производство, фасовка, заквасочная), маслосырохранилищ, складов,
|
дрожжи, плесени
|
1 раз в месяц
|
СанПиН 2.3.4.55 1-96
|
|
|
Доработать по ФЗ №88
Условия труда
|
Показатели
|
Кратность
|
Количество точек
|
Основание
(документ)
|
Лаборатория-исполнитель
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
1 . Участок производства (кисломолочной продукции, молока, сливок, сметаны, -масла, сыра, плавленого сыра, творога)
Моечные, участок приготовления моющих средств, компрессорная, котельная.
|
Микроклимат
Освещение
Шум спектральный
Загазованность (пары щелочи, аммиак)
(СО на участке копченого сырья)
|
2 раз в год
2 раза в год
1 раз в год
1 раз в год
1 раз в год
|
по 5 т. на участке
по 2 т
|
СанПиН 2.2.4.548-96
СНиП 23-05-95
СН 2.2.4/2.1. 8.562-96
ГОСТ 12.1. 05-88
|
|
2. Показатели качества и безопасности сырья, компонентов, готовой молочной продукции в соответствии с требованиями безопасности, признаки их идентификации, условия хранения и перевозки сырья, компонентов, готовой продукции, сроки годности, периодичность осуществления контроля и объем мероприятий.
Рекомендации.
-
Наименование
|
Условия хранения и перевозки
|
Сроки годности
|
Показатели качества (признаки идентификации), показатели безопасности
|
Периодичность контроля
|
Объем контроля (объем выборки)
|
Регистрационно-учетная документация
|
Ответственный
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
8
|
1. Сырье
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
2. Компоненты
|
|
|
|
|
|
|
|
|
3. Готовая продукция
|
При заполнении графы 4 учитывать требования ст. 26 ТР.
Периодичность и объем контроля сырья и компонентов устанавливается в соответствии с требованиями нормативных документов и с учетом стабильности качества поставляемого сырья и компонентов.
Периодичность и объем контроля готовой продукции устанавливается в соответствии с требованиями нормативных документов на эту продукцию.
Графики и режимы проведения санитарной обработки, уборки, работ по дезинфекции, дезинсекции и дератизации производственных помещений, оборудования, инвентаря.
Рекомендации с учетом требований ст. 10 ТР; Инструкции по мойке и дез.обработке; СанПиН 2.3.4.551-96;МР 2.3.2.2327-08 «Методические рекомендации по организации производственного микробиологического контроля (с атласом значимых микроорганизмов)» (утвержден 07.02.2008 года Главным Государственным санитарным врачом Российской Федерации Г.Г. Онищенко)
Графики и режимы технического обслуживания оборудования и инвентаря.
Рекомендации. Составляются службой главного механика в соответствии с документацией на оборудование.
Способы отзыва, доработки и переработки сырья и готовой молочной продукции.
Рекомендации. Осуществление отзыва (самостоятельного или по иску контролирующих органов) продукции производится в соответствии с п.11 ст. 17 ТР. Общий механизм отзыва продукции не разработан. Необходимо описать возможные схемы взаимодействия с потребителями (торговыми предприятиями) и способы переработки в соответствии с постановлением Правительства РФ от 29.09.1997 г. № 1263
Меры по предупреждению и выявлению нарушений в организации и осуществлении процессов производства.
Рекомендации. Указываются требования к работникам (квалификационные и гигиенические) с учетом ст. 22 и 23 гл. 8 ТР, требования, установленные в п. 8 п.п. 4 настоящей программы, требования к хранению и транспортированию сырья и готовой продукции.
Мероприятия по обеспечению выполнения требований гигиены.
Рекомендации: СанПиН 2.3.4.551-96. Инструкция по прохождению медосмотра.
Контролируемые этапы (критические контрольные точки) процессов производства.
Рекомендации. Для каждой группы производимой продукции определяется перечень ККТ.
Последовательность действий по разработке критических контрольных точек (ККТ).
Сбор исходной информации и анализ действующих на предприятии процедур
(сбор действующих НД, технологических регламентов, необходимых для выбора потенциально опасных факторов; составление
информации о продукции по каждому виду технологических схем, блок-схем производственных процессов).
Сбор информации потенциальных видах опасностей (найти и упорядочить все нормативные требования о существующих опасных
факторах).
Анализ рисков и выбор учитываемых опасных факторов (следует разработать методику оценки рисков).
Разработка системы планово-предупреждающих действий (входной контроль, контроль параметров технологического процесса,
контроль и испытание продукции; техническое обслуживание и ремонт технологического оборудования; поверка и калибровка
средств измерений; уборка помещений, мойка инвентаря и дезинфекция технологического оборудования; соблюдение правил
личной гигиены персоналом; уборка территории предприятия; борьба с насекомыми, грызунами и другими вредителями).
Выбор и составление перечня ККТ (ККТ – идентифицированные места проявления опасных факторов в зависимости от вида
продукции, технологии его производства, используемого технологического оборудования и типа упаковочных материалов).
Оформление рабочих листов (составляется для каждой ККТ).
Разработка системы мониторинга за параметрами ККТ (определение периодичности, организация мониторинга, регистрация
результатов мониторинга).
Пример выбора ККТ: Продукт – Сметана.
-
ККТ
|
Наименование операции
технологического процесса
|
Наименование
контрольных параметров
|
1
|
2
|
3
|
ККТ 1
|
Операция 1. Пастеризация, гомогенизация, выдержка, охлаждение. Контроль в производственной лаборатории (ПЛ)
|
КМАФАнМ,
БГКП
|
ККТ 2
|
Операция 2. Заквашивание, перемешивание.
Контроль в ПЛ.
|
БГКП
|
ККТ 3
|
Операция 3. Охлаждение.
Контроль в ПЛ
|
БГКП
|
ККТ 4
|
Операция 4. Розлив, упаковка, маркировка.
Контроль в ПЛ
Контроль в аккредитованной ИЛ
|
БГКП, дрожжи и плесневые грибы
Salmonella
S.aureus
|
ККТ 5
|
Операция 5. Доохлаждение, созревание.
Контроль в аккредитованной ИЛ
|
Токсичные элементы, антибиотики,
пестициды, микотоксины, радионуклиды.
|
Мероприятия по предотвращению причинения вреда жизни или здоровью граждан, имуществу физических или юридических лиц,
государственному или муниципальному имуществу, окружающей среде, жизни или здоровью животных и растений.
Рекомендации. Мероприятия по охране труда, имущества, окружающей среды и др.
10. Способы утилизации продуктов переработки молока, не соответствующих требованиям ТР.
Рекомендации. Требования к утилизации установлены в ст. 19 ТР. Способы устанавливаются по согласованию с контрольными органами в области ветеринарии, санитарно-эпидемиологического благополучия, экологической безопасности в соответствии с постановлением Правительства РФ от 29.09.1997 г. № 1263
Другие режимы, программы и способы, обеспечивающие предупреждение недопустимости риска, связанного с причинением вреда жизни или здоровью граждан, имуществу физических или юридических лиц, государственному или муниципальному имуществу, окружающей среде, жизни или здоровью животных и растений.
Рекомендации. Указать другие программы, режимы и способы, не вошедшие в вышеуказанные пункты (при их наличии).
Перечень должностных лиц, несущих персональную ответственность за исполнение настоящей Программы.
Рекомендации. Ответственные за реализацию программы указываются в каждом пункте, ответственные за реализацию программы в целом указываются в этом пункте. |
