Департамент образования, культуры и спорта

Скачать 0.84 Mb.

Название	Департамент образования, культуры и спорта
страница	3/5
Тип	Документы

filling-form.ru > Бланки > Документы

1 2 3 4 5

3. Решите задачи.

№1. Рассчитать количество сырья и продуктов для приготовления соуса белого с яйцом, 50 порций по 75 гр. №2. Рассчитать количество сырья и продуктов для приготовления соуса белого с овощами, 30 порций по 75 гр.

№3. Рассчитать количество сырья и продуктов для приготовления соуса грибного, 10 порций по 75 гр. №4. Рассчитать количество сырья и продуктов для приготовления соуса сметанного, 50 порций по 75 гр. Контрольные вопросы

1. По каким признакам классифицируют соусы? 2. Каковы различия между соусом белым основным и соусом паровым? 3. К каким блюдам рекомендуется использовать грибной соус? 4. Перечислите жидкие основы для приготовления молочных соусов. 5. Дайте определение термина «масляные смеси».

Критерии оценки практических навыков Оценка «отлично» ставится, если студент демонстрирует знание теоретического и практического материала по теме практической работы, определяет взаимосвязи между показателями задачи, даёт правильный алгоритм решения, определяет междисциплинарные связи по условию задания. Оценка «хорошо» ставится, если студент демонстрирует знание теоретического и практического материала по теме практической работы, допуская незначительные неточности при решении задач, имея неполное понимание междисциплинарных связей при правильном выборе алгоритма решения задания. Оценка «удовлетворительно» ставится, если студент затрудняется с правильной оценкой предложенной задачи, дает неполный ответ, требующий наводящих вопросов преподавателя, выбор алгоритма решения задачи возможен при наводящих вопросах преподавателя. Оценка «неудовлетворительно» ставится, если студент дает неверную оценку ситуации, неправильно выбирает алгоритм действий.
Контрольная работа
Вариант №1 1. Выберите правильный вариант ответа:

1. К какой группе сыров относят брынзу:

а) кисломолочные;

б) рассольные;

в) мягкие;

г) твёрдые?

2. Какой вкус имеют сыры типа «Швейцарский»:

а) молочный;

б) сладковато-пряный;

в) кисломолочный;

г) солёный?

3. Какие вещества майонеза обуславливают его высокую калорийность:

а) вкусовые добавки;

б) эмульгаторы – молочные продукты;

в) содержание жира;

г) содержание яиц?

4. При каких условиях на сливочном масле быстрее образуется жёлтый налёт (штафф):

а) при хранении при температуре 10ºС в течение 80 дней;

б) при хранении масла в тёмных помещениях при температуре -1ºС до 20 дней;

в) при хранении масла при температуре -18ºС до 45 дней;

г) при хранении масла в светлых помещениях при температуре -1ºС до 20 дней?

5. Из каких рыб получают балычные изделия высшего качества:

а) из сельдевых и камбаловых;

б) осетровых и лососевых;

в) окунёвых и тресковых;

г) тресковых и скумбриевых?

6. При какой температуре хранят рыбу горячего копчения:

а) при 10ºС;

б) - 18ºС;

в) 2ºС;

г) -10ºС?

7. Какие нерыбные морепродукты относятся к ракообразным:

а) кальмары, морской огурец;

б) омары, лангусты, креветки;

в) крабы, морской гребешок, осьминоги;

г) морская капуста?

8. Какой рыбный полуфабрикат используют для приготовления рыбы жареной под маринадом:

а) филе с кожей;

б) филе с кожей и костями;

в) порционный кусок (кругляш);

г) рыбу в целом виде (мелкую)?

9. Что влияет на толщину нарезки продуктов в гастрономической машине типа МРТ – 300А:

а) частота вращения ножа;

б) расстояние между опорным столиком и ножом;

в) расстояние между загрузочным лотком и ножом;

г) все ответы верны?

10. Для чего служит тормозное устройство в машине типа МРХ-200:

а) для торможения движения ножа в процессе работы;

б) исключения инерционного движения ножа после отключения машины;

в) отключения машины после нарезания хлеба;

г) все ответы верны.

2. Решите предложенные задачи:

Задача №1 Определите, сколько потребуется скумбрии атлантической в томатном соусе для получения 0,1 кг готового изделия. Задача №2 Определите, сколько требуется колбасы сырокопчёной для получения 115 порций бутербродов с мясными гастрономическими продуктами (выход порции 0,075 гр.).

Задача №3 Определите, сколько потребуется салаки пряного посола для получения 17 порций (выход порции 0,075 гр.) готового изделия, если используется рыба без головы и внутренностей.
Задача №4 Рассчитайте выход салата дальневосточного из морской капусты (консервы) для приготовления 35 порций при закладке сырья массой брутто на 1 порцию 0,051 гр.

3. Ответьте на вопросы:

1. Приведите классификацию холодных блюд и закусок. В чём состоит их пищевая ценность и каково их значение в питании?

2. Опишите технологические особенности приготовления бульонов для студней.

3. В чём заключаются санитарные требования к транспортированию и хранению холодных блюд и закусок?

Вариант №2

1. Выберите правильный вариант ответа:

1. Как подготавливают гастрономические продукты для приготовления холодных блюд и закусок:

а) разрезают на крупные куски;

б) вымачивают в холодной воде;

в) удаляют шпагат и концы оболочек;

г) погружают в горячую воду?

2. Какова толщина ломтиков сыра, используемого в качестве холодной закуски:

а) 2 – 3 мм;

б) 3 – 4 мм;

в) 4 – 5 мм;

г) 5 – 6 мм?

3. Сыр из дичи имеет название:

а) фюме;

б) террин;

в) фромаж;

г) муаль?

4. Чем отличаются холодные закуски от холодных блюд:

а) мелкой нарезкой ингредиентов;

б) наличием соуса или заправки;

в) меньшим выходом;

г) сроком хранения?

5. Основное значение холодных закусок:

а) придание столу праздничного вида;

б) возбуждение аппетита;

в) подготовка желудка к более тяжёлой пище;

г) все ответы верны.

6. При какой температуре хранят нарезанные продукты для бутербродов:

а) не выше 2ºС;

б) не выше 4ºС;

в) не выше 6ºС;

г) не выше 8ºС?

7. Какое название носят закусочные бутерброды:

а) муаль;

б) канапе;

в) волован;

г) крутон?

8. Отварной костный мозг используемый для приготовления крутонов носит название:

а) фюме;

б) террин;

в) фромаж;

г) муаль?

9. Как называются закрытые бутерброды:

а) гамбургер;

б) сэндвич;

в) пита;

г) чизбургер?

10. Ассортимент холодных блюд и закусок на ПОП зависит от:

а) сезона;

б) типа предприятия;

в) наличия сырья на складе;

г) все ответы верны.

2. Решите предложенные задачи:

Задача №1 Определите, сколько порций рыбы под майонезом можно приготовить из 29 кг. окуня морского потрошёного обезглавленного.

Задача №2 Определите, сколько порций салата из квашеной капусты можно приготовить из 12,5 кг. капусты квашеной.

Задача №3 Определите, сколько порций яиц, фаршированных сельдью и луком, можно приготовить из 2,65 кг. сельди крупного размера неразделанной.

Задача №4 Определите, сколько порций рыбы жареной под маринадом, можно приготовить из 16 кг. наваги дальневосточной

3. Ответьте на вопросы:

1. Как подготовить продукты для приготовления холодных блюд?

2. В чём заключаются требования к качеству заливных блюд, условия их хранения и реализации?

3. Как организуется рабочее место для приготовления бутербродов?

Вариант №3

1. Выберите правильный вариант ответа:

1. Какой продукт является основным ингредиентом «Закуски аппетитной»:

а) сыр твёрдый;

б) сыр плавленый;

в) сырок глазированный;

г) брынза?

2. Что является частью типичного английского завтрака:

а) гренки;

б) сэндвичи;

в) тосты;

г) канапе?

3. Как называется кушанье из овощей, мяса или рыбы, в виде тонких ломтиков:

а) мясной хлеб;

б) террин;

в) паштет;

г) муаль?

4. Форма для приготовления террина должна быть:

а) квадратной;

б) круглой;

в) прямоугольной;

г) четырёхугольной.

5. Что является основным ингредиентом салатной заправки:

а) растительное масло;

б) уксус столовый;

в) сливочное масло;

г) уксус бальзамический.

6. К какой группе сыров относят брынзу:

а) кисломолочные;

б) рассольные;

в) мягкие;

г) твёрдые?

7. Какой вкус имеют сыры типа «Швейцарский»:

а) молочный;

б) сладковато-пряный;

в) кисломолочный;

г) солёный?

8. Какие вещества майонеза обуславливают его высокую калорийность:

а) вкусовые добавки;

б) эмульгаторы – молочные продукты;

в) содержание жира;

г) содержание яиц?

9. При каких условиях на сливочном масле быстрее образуется жёлтый налёт (штафф):

а) при хранении при температуре 10ºС в течение 80 дней;

б) при хранении масла в тёмных помещениях при температуре -1ºС до 20 дней;

в) при хранении масла при температуре -18ºС до 45 дней;

г) при хранении масла в светлых помещениях при температуре -1ºС до 20 дней?

10. Из каких рыб получают балычные изделия высшего качества:

а) из сельдевых и камбаловых;

б) осетровых и лососевых;

в) окунёвых и тресковых;

г) тресковых и скумбриевых?

2. Решите предложенные задачи:

Задача №1 Определите, сколько порций паштета из печени можно приготовить из 21 кг. печени говяжьей.

Задача №2 Определите, сколько порций поросёнка заливного можно приготовить из 16 кг. поросят.

Задача №3 Необходимо приготовить 20 порций сыра (выход порции 50 гр.). сколько понадобится сыра «Российский» или «Эмментальский»? Задача №4 Какое количество огурцов маринованных понадобится для замены 3,13 кг. огурцов солёных при приготовлении салата картофельного с огурцами?

3. Ответьте на вопросы:

1. Каковы особенности приготовления сэндвичей?

2. В чём заключаются технологические особенности приготовления паштета из печени?

3. Какие особенности необходимо учитывать при организации работы холодного цеха?

Вариант №4

1. Выберите правильный вариант ответа:

1. При какой температуре хранят рыбу горячего копчения:

а) при 10ºС;

б) - 18ºС;

в) 2ºС;

г) - 10ºС?

2. Какие нерыбные морепродукты относятся к ракообразным:

а) кальмары, морской огурец;

б) омары, лангусты, креветки;

в) крабы, морской гребешок, осьминоги;

г) морская капуста?

3. Какой рыбный полуфабрикат используют для приготовления рыбы жареной под маринадом:

а) филе с кожей;

б) филе с кожей и костями;

в) порционный кусок (кругляш);

г) рыбу в целом виде (мелкую)?

4. Что влияет на толщину нарезки продуктов в гастрономической машине типа МРТ – 300А:

а) частота вращения ножа;

б) расстояние между опорным столиком и ножом;

в) расстояние между загрузочным лотком и ножом;

г) все ответы верны?

5. Для чего служит тормозное устройство в машине типа МРХ-200:

а) для торможения движения ножа в процессе работы;

б) исключения инерционного движения ножа после отключения машины;

в) отключения машины после нарезания хлеба;

г) все ответы верны.

6. Как подготавливают гастрономические продукты для приготовления холодных блюд и закусок:

а) разрезают на крупные куски;

б) вымачивают в холодной воде;

в) удаляют шпагат и концы оболочек;

г) погружают в горячую воду?

7. Какова толщина ломтиков сыра, используемого в качестве холодной закуски: а) 2 – 3 мм;

б) 3 – 4 мм;

в) 4 – 5 мм;

г) 5 – 6 мм?

8. Сыр из дичи имеет название:

а) фюме;

б) террин;

в) фромаж;

г) муаль?

9. Чем отличаются холодные закуски от холодных блюд:

а) мелкой нарезкой ингредиентов;

б) наличием соуса или заправки;

в) меньшим выходом;

г) сроком хранения?

10. Основное значение холодных закусок:

а) придание столу праздничного вида;

б) возбуждение аппетита;

в) подготовка желудка к более тяжёлой пище;

г) все ответы верны.

2. Решите предложенные задачи:

Задача №1 Сколько понадобится продуктов для приготовления 45 порций мясного ассорти, если используются продукты каждого наименования 50 гр. на 1 порцию? В состав блюда входят следующие продукты: колбаса сырокопчёная, буженина, рулет варёный и говядина особая.

Задача №2 Какое количество кеты солёной потрошёной с головой потребуется для приготовления 38 порций филе (выход порции 75 гр.)?

Задача №3 Сколько крупной сельди солёной потребуется для приготовления 50 порций по 100 гр. сельди без головы и кожи с костями?

Задача №4 Сколько потребуется судака неразделанного, если для приготовления холодной закуски необходимо 3500 гр. филе судака холодного копчения?

3. Ответьте на вопросы:

1. Перечислите соусы и заправки, используемые для холодных блюд. В чём их особенность?

2. Перечислите средства малой механизации, применяемые в холодном цехе. 3. В чём заключаются санитарные требования к кулинарной обработке пищевых продуктов и процессу приготовления холодных блюд?

Вариант №5

1. Выберите правильный вариант ответа:

1. При какой температуре хранят нарезанные продукты для бутербродов:

а) не выше 2ºС;

б) не выше 4ºС;

в) не выше 6ºС;

г) не выше 8ºС?

2. Какое название носят закусочные бутерброды:

а) муаль;

б) канапе;

в) волован;

г) крутон? 3.

Отварной костный мозг, используемый для приготовления крутона, носит название:

а) фюме;

б) террин;

в) фромаж;

г) муаль?

4. Как называются закрытые бутерброды:

а) гамбургер;

б) сэндвич;

в) пита;

г) чизбургер?

5. Ассортимент холодных блюд и закусок на ПОП зависит от:

а) сезона;

б) типа предприятия;

в) наличия сырья на складе;

г) все ответы верны

6. Какой продукт является основным ингредиентом «Закуски аппетитной»:

а) сыр твёрдый;

б) сыр плавленый;

в) сырок глазированный;

г) брынза?

7. Что является частью типичного английского завтрака:

а) гренки;

б) сэндвичи;

в) тосты;

г) канапе?

8. Как называется кушанье из овощей, мяса или рыбы, в виде тонких ломтиков:

а) мясной хлеб;

б) террин;

в) паштет;

г) муаль?

9. Форма для приготовления террина должна быть:

а) квадратной;

б) круглой;

в) прямоугольной;

г) четырёхугольной.

10. Что является основным ингредиентом салатной заправки:

а) растительное масло;

б) уксус столовый;

в) сливочное масло;

г) уксус бальзамический.

1 2 3 4 5

	О проведении спортивных Сургут», в рамках муниципальной программы «Развитие физической культуры и спорта в городе Сургуте на 2014 – 2030 годы», утвер-жденной...		Образец в департамент физической культуры и спорта города Москвы заявление Полное наименование общественной организации, включая организационно-правовую форму4
	Образец в департамент физической культуры и спорта города Москвы заявление Полное наименование общественной организации, включая организационно-правовую форму4		Физической культуры и спорта ...
	Научно-исследовательский институт проблем физической культуры и спорта ...		Факультет физической культуры и спорта Учебно-методическое пособие предназначено для студентов факультета физической культуры и спорта
	Приказ об утверждении Положения о порядке аттестации работников физической культуры и спорта Приказов Министерства спорта Российской Федерации от 24 октября 2012 года №324 «О признании утратившими силу некоторых ведомственных...		Департамент физической культуры и спорта города москвы Государственный научный центр Федеральный медицинский биофизический центр имени А. И. Бурназяна фмба россии
	Департамент физической культуры и спорта города москвы Государственный научный центр Федеральный медицинский биофизический центр имени А. И. Бурназяна фмба россии		И. о директора департамента культуры молодёжной политики и спорта Динамика сети учреждений культуры, образовательных организаций в сфере культуры 6

Департамент образования, культуры и спорта

Похожие: