Департамент образования, культуры и спорта
Скачать 0.84 Mb.
|
| Тема 1 «Технология приготовления канапе, лёгких и сложных холодных закусок» 1. Крошечные бутерброды массой 60—80 г, толщиной 0.5 см — 0,7 см, называются: а) валованы; б) канапе; в) тарталетки; г) все ответы верны. 2. Небольшие корзиночки из теста, которые заполняют всевозможными начинками – как сладкими, так и несладкими, называются: а) валованы; б) канапе; в) тарталетки; г) все ответы верны. 3. Закуска из французской кухни, выпеченная из слоеного теста в форме башенки, внутри которой находится всевозможная начинка: грибная, мясная, овощная, сладкая, называется: а) валованы; б) канапе; в) тарталетки; г) все ответы верны. 4. Блюда, которые традиционно подают на фуршетах, называются: а) холодные закуски; б) горячие закуски; в) бутерброды; г) салаты. 5. Чем отличается холодная закуска от холодного блюда: а) температурой подачи; б) оформлением; в) ингредиентами; г) весом? 6. Закуска, представляющая собой ломтик хлеба или булки, на который положены дополнительные пищевые продукты, называется: а) канапе б) пита; в) бутерброд; г) гренка. 7. Горячие бутерброды носят название: а) гренки; б) пита; в) хот-дог; г) крутон. 8. Какой бутерброд относится к группе горячих закусочных бутербродов: а) гренки; б) пита; в) хот-дог; г) крутон. 9. Хлеб с кармашком, в которую кладут начинку, называется: а) гренки; б) пита; в) хот-дог; г) крутон. 10. Снэки в переводе с английского обозначают: а) холодная закуска; б) горячая закуска; в) лёгкая закуска; г) салат. 11. Масса валована после выпекания должна составлять: а) 5 гр.; б) 10 гр.; в) 15 гр.; г) 20 гр. 12. Для крутона-муаль ломтик хлеба вырезают в форме: а) ромба; б) квадрата; в) круга; г) треугольника. 13. Какое название носит филе из кур фаршированное: а) муаль; б) галантин; в) фромаж; г) шофруа. 14. Сыр из дичи носит название: а) муаль; б) галантин; в) фромаж; г) шофруа. 15. Как называется курица фаршированная а) муаль; б) галантин; в) фромаж; г) шофруа? Тема 2 «Технология приготовления сложных холодных блюд из рыбы, мяса и с/х птицы» 1. Кушанье из овощей, мяса или рыбы, в виде тонких ломтиков — хлебцев, носит название: а) паштет; б) террин; в) бетерброд; г) галантин. 2. Фарш из дичи, мяса, печени, яиц, грибов, трюфелей и пр., приготовленный особым образом, носит название: а) паштет; б) террин; в) бетерброд; г) галантин. 3. Ланспик - это: а) мясной концентрированный бульон; б) рыбный концентрированный бульон; в) рыбный бульон с желатином; г) мясной бульон с желатином. 4. Сложный гарнир из разных сортов зелени и овощей или из фруктов, носит название: а) бланкет; б) демигляс; в) корнет; г) масседуан. 5. Жир, снятый во время варки бульона для заливного, содержащий в себе немного бульона или воды, называется а) брез; б) фритюр; в) фюме; г) масляная смесь 6. Как называется фарш из телячьей печёнки и свиного шпика, в прожаренном виде, покрытый блестящей плёнкой: а) годиво; б) гратен; в) галантин; г) крутон? 7. Как называются зелёные части петрушки, сельдерея, укропа и порея, связанные в пучок: а) веник; б) венок; в) стог; г) букет? 8.Какой из ниже перечисленных веществ не является желирующим: а) желатин; б) крахмал; в) пектин; г) сливки. 9. Не заправленные салаты и винегреты можно хранить в течение: а) 8 часов; б) 10 часов; в) 12 часов; г) 14 часов. 10. Срок хранения паштетов составляет: а) 20 часов; б) 24 часа; в) 26 часов; г) 28 часов. 11. Рыбные холодные блюда с гарниром заправленные соусом хранят не более: а) 20 минут; б) 30 минут; в) 40 минут; г) 60 минут. 12. Грибную икру собственного приготовления хранят в течение: а) 12 часов; б) 24 часов; в) 36 часов; г) 48 часов. 13. Температура подачи холодных блюд и закусок составляет: а) 8-10оС; б) 10-12оС; в) 12-14оС ; г) 14-16оС. 14. Ассортимент холодных блюд и закусок на ПОП зависит от: а) сезона; б) типа предприятия; в) наличия сырья на складе; г) все ответы верны. 15. Что происходит с белком рыбы под действием тепловой обработки? а) разрушается; б) улетучивается с паром; в) переходит в глютин; г) все ответы верны. Тема 3 «Технология приготовления сложных холодных соусов» 1. Какие жидкие основы используют для приготовления холодных соусов: а) бульон, сливки, уксус и растительное масло; б) сметана, бульон и растительное масло; в) сливки, сметана и уксус; г) растительное масло и уксус? 2. Какие соусы относятся к холодным: а) заправки, маринады и сливки; б) майонез, маринады и заправки; в) красный, майонез и молочный; г) белый, сметанный и молочный? 3. Укажите продолжительность хранения яично-масляных смесей: а) до 2 часов; б) 4 часа; в) 1 час; г) 30 минут. 4. Какие вещества майонеза обуславливают его высокую калорийность: а) вкусовые добавки; б) эмульгаторы – молочные продукты; в) содержание жира; г) содержание яиц? 5. При каких условиях на сливочном масле быстрее образуется жёлтый налёт (штафф): а) при хранении при температуре 10ºС в течение 80 дней; б) при хранении масла в тёмных помещениях при температуре -1ºС до 20 дней; в) при хранении масла при температуре -18ºС до 45 дней; г) при хранении масла в светлых помещениях при температуре -1ºС до 20 дней? 6. Что является основным ингредиентом салатной заправки: а) растительное масло; б) уксус столовый; в) сливочное масло; г) уксус бальзамический. 7. Что собой представляют масляные смеси: а) смесь сливочного масла смешанного с уксусом; б) сливочное масло, смешанное с измельчёнными продуктами; в) смесь растительного масла с уксусом; г) смесь сливочного и растительного масел? 8. В состав зелёного масла входят следующие ингредиенты: а) сливочное масло, зелень укропа, лимонный сок; б) сливочное масло, зелень петрушки, лимонная кислота; в) растительное масло, сельдерей, лимонный сок; г) сливочное масло, зелень петрушки, лимонный сок. 9. Что является основой соусов без муки: а) сливочное масло, грибной отвар, уксус; б) сливочное масло, уксус, мясной бульон; в) сливочное масло, уксус, рыбный бульон; г) сливочное масло, фруктовый отвар, уксус? 10. Майонезы, какой жирности выпускает промышленность: а) 20-35%; б) 45-65%; в) 25-67%; г) 65-67%? 11. При какой температуре необходимо готовить соус «Голландский», чтобы предотвратить его расслоение: а) 80оС; б) 85оС; в) 90оС; г) 95оС? 12. К каким закускам подают горчичную заправку: а) к закускам из овощей; б) к закускам из сельди; в) к закускам из языка; г) к рыбным закускам? 13.К блюдам из отварной, припущенной и жареной рыбы подают: а) соус «Голландский» с горчицей; б) соус «Голландский» с уксусом; в) соус «Голландский» с каперсами; г) соус «Голландский» со сливками. 14.Добавляя в соус, красный кисло сладкий сахар и сливочное масло, получается: а) соус «Сладкий»; б) соус «Сливочный»; в) соус «Ариадна»; г) соус «Аврора». 15. Соус луковый с горчицей носит название: а) «Пикантный»; б) «Миронтон»; в) «Робер»; г) «Охотничий». Критерии оценки: Тема 1 Тема 2 Тема 3 15-12 – «5» 15-12 – «5» 15-12 – «5» 11-9 – «4» 11-9 – «4» 11-9 – «4» 7-7 – «3» 7-7 – «3» 7-7 – «3» менее 6 – «2» менее 6 – «2» менее 6 – «2» Ответы на тесты: № вопроса Тема 1 Тема 2 Тема 3 1 Б Б Г 2 В А Б 3 А В А 4 А Г В 5 Г А А 6 В Б А 7 А Г Б 8 Г Г В 9 Б В Г 10 В Б В 11 Б Б А 12 А Б Б 13 Г В В 14 В Г Г 15 Б В В 2. Практическое занятие - это форма организации учебного процесса, предполагающая выполнение студентами практических работ под руководством преподавателя. Дидактическая цель практических работ – формирование у студентов профессиональных навыков, умений пользоваться производственными приборами, работать с нормативными документами и инструктивными материалами, справочниками, составлять и заполнять техническую документацию. Практическое занятие №1. Тема: «Составление технологических карт и технологических схем приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок. Решение ситуационных задач». Цель: Закрепление практических навыков по разработке технологических схем приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок; закрепление теоретического материала по расчёту выхода готовых изделий из гастрономических товаров, числа порций холодных закусок из имеющихся продуктов и количества продуктов для приготовления холодных закусок. Задание: 1. Выполнить практические задания по вариантам. 2. Ответить на контрольные вопросы. Методическое обеспечение: практикум; справочник технолога; Л.З. Шильман «Технологические процессы предприятий питания»: Учебное пособие – М: Изд. центр «Академия», 2012г.; Анфимова Н.А. «Кулинария»: Учебник – М: Изд. центр «Академия», 2012г.; «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий», М: 2010г.; Критерии оценки теоретических знаний: Оценка «отлично» выставляется, если студент имеет глубокие знания учебного материала по теме практической работы, показывает усвоение взаимосвязи основных понятий используемых в работе, смог ответить на все уточняющие и дополнительные вопросы. Оценка «хорошо» выставляется, если студент показал знание учебного материала, усвоил основную литературу, смог ответить почти полно на все заданные дополнительные и уточняющие вопросы. Оценка «удовлетворительно» выставляется, если студент в целом освоил материал практической работы, ответил не на все уточняющие и дополнительные вопросы. Оценка «неудовлетворительно» выставляется студенту, если он имеет существенные пробелы в знаниях основного учебного материала практической работы, который полностью не раскрыл содержание вопросов, не смог ответить на уточняющие и дополнительные вопросы. Тематика контрольных работ. 1. Организация работы холодного цеха кафе общего типа с самообслуживанием на 50 мест. 2. Организация работы холодного цеха кафе общего типа с обслуживанием официантами на 75 мест. 3. Организация работы холодного цеха кафе общего типа с обслуживанием официантами на 100 мест. 4.Организация работы холодного цеха ресторана на 120 мест. Организация работы холодного цеха ресторана на 150 мест. Организация работы холодного цеха ресторана на 100 мест 7. Организация работы холодного цеха ресторана при гостинице на 75 мест. 8.Организация работы холодного цеха городской столовой на 70 мест. 9. Организация работы холодного цеха городской столовой на 100 мест. 10. Организация работы холодного цеха городской столовой на 110 мест. 11.Организация работы холодного цеха диетической столовой на 75 мест. 12.Организация работы холодного цеха диетической столовой на 100 мест 13. Организация работы холодного цеха кафе общего типа с обслуживанием официантами на 80 мест. 14. Организация работы холодного цеха ресторана при гостинице на 100 мест. 15. Организация работы холодного цеха кафе общего типа с самообслуживанием на 75 мест. 16. Организация работы холодного цеха ресторана на 110 мест. 17. Организация работы холодного цеха ресторана на 75 мест. 2.2 Контрольно-оценочные средства для практических занятий Контроль приобретения практического опыта. Оценка производственной практики. 4.1. Общие положения Целью оценки производственной практики является оценка: 1) профессиональных и общих компетенций; 2) практического опыта и умений. Дифференцированный зачет по производственной практике выставляется на основании данных аттестационного листа с указанием видов работ, выполненных обучающимся во время практики, их объема, качества выполнения в соответствии с технологией и требованиями организации, в которой проходила практика. 4.2. Виды работ производственной практики и проверяемые результаты обучения по профессиональному модулю ПМ. 02 Иметь практический опыт Виды и объем работ на производственной практике, требования к их выполнению и/ или условия выполнения Документ, подтверждающий качество выполнения работ - разработки ассортимента сложных холодных блюд и соусов; - расчета массы сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных холодных блюд и соусов; - проверки качества продуктов для приготовления сложных холодных блюд и соусов организации технологического процесса приготовления сложных холодных закусок, блюд и соусов; - приготовления сложных холодных блюд и соусов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь; - сервировки и оформления канапе, легких и сложных холодных закусок, оформления и отделки сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы; декорирования блюд сложными холодными соусами; - контроля качества и безопасности сложных холодных блюд и соусов. Производственная практика Виды работ: - определение типа технологического оборудования холодного цеха, его мощности; - оценка соответствия оснащения холодного цеха технологическому процессу приготовления сложной холодной кулинарной продукции; - совершенствование навыков организации рабочих мест; - подбор необходимой посуды и инвентаря, подготовка оборудования к работе; - совершенствование навыков безопасной эксплуатации технологического оборудования и производственного инвентаря; - разработка ассортимента канапе, легких и сложных холодных закусок; - приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок; - разработка ассортимента сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы; - приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы; - приготовление сложных холодных соусов; - выявление и устранение возможных дефектов сложной холодной кулинарной продукции; - оформление отчёта по практике. - аттестационный лист о прохождении производственной практики; - дневник прохождения практики; - отчёт о прохождении практики. Задание для выполнения 1.В соответствии с вариантом, указанным в таблице №1, составить технологические карты и технологические схемы приготовления следующих холодных закусок: Табл.№1 № варианта Наименование полуфабрикатов Вариант 1 Канапе с сыром и окороком; корзиночки с салатом; салат из свежих помидор и яблок. Вариант 2 Канапе с икрой и севрюгой; корзиночки с паштетом; салат из свежих помидоров со сладким перцем. Вариант 3 Канапе с килькой и яйцом; корзиночки с ветчиной; салат из свежих помидор и огурцов. 2. Произведите расчёты при механической кулинарной обработке овощей по вариантам: Вариант №1. Табл. №2 Расчёт выхода готовых изделий из гастрономических товаров № п/п Продукт (в скобках вид разделки) Масса брутто, кг. Выход готового изделия (масса нетто), кг. 1. Горбуша солёная (потрошёная с головой или в виде филе-мякоти) 0,029 2. Кета солёная (потрошёная или в виде филемякоти) 0,031 3. Лосось балтийский солёный (потрошёный или в виде филе-мякоти) 0,046 Расчёт числа порций холодных закусок из имеющихся продуктов № п/п Холодная закуска Число порций Продукт или гастрономический товар Масса брутто, кг. 1. Сельдь с гарниром Сельдь крупного размера, филе (мякоть) 10 2. Килька с яйцом и луком Килька в банках, целиком 8 3. Бутерброд с сыром Сыр «Голландский» 1,5 Расчёт количества продуктов для приготовления холодных закусок № п/п Блюдо Продукт (в скобках - вид разделки) Число порций Выход готового изделия, кг. 1. Рыбные консервы (порциями) Килька в банках (без голов и внутренностей) 1 0,025 2. Рыба солёная (порциями) Салака пряного посола (без голов и внутренностей) 5 0,025 3. Бутерброды с мясными гастрономическими продуктами Шпик 3 0,03 Вариант №2. Табл. №3 Расчёт выхода готовых изделий из гастрономических товаров № п/п Продукт (в скобках вид разделки) Масса брутто, кг. Выход готового изделия (масса нетто), кг. 1. Скумбрия дальневосточная (потрошёная обезглавленная холодного копчения или в виде филе-мякоти) 0,029 2. Салака пряного посола (в виде филе-мякоти) 0,04 3. Сельдь среднего размера пряная или солёная (обезглавленная или в виде филемякоти) 0,119 Расчёт числа порций холодных закусок из имеющихся продуктов № п/п Холодная закуска Число порций Продукт или гастрономический товар Масса брутто, кг. 1. Сельдь рубленая с гарниром Сельдь крупного размера неразделанная 12 2. Бутерброд с окороком Окорок варёнокопчёный (со шкурой и костями) 2,5 3. Икра овощная баклажаны 4,9 Расчёт количества продуктов для приготовления холодных закусок № п/п Блюдо Продукт (в скобках - вид разделки) Число порций Выход готового изделия, кг. 1. Рыба солёная (порциями) Скумбрия атлантическая пряного посола (неразделанная или филемякоть) 10 0,075 2. Рыба горячего копчения (порциями) Лещ неразделанный горячего копчения (филемякоть) 23 0,1 3. Мясо заливное Говядина 2 категории 40 0,04 Вариант №3. Табл. №4 Расчёт выхода готовых изделий из гастрономических товаров № п/п Продукт (в скобках вид разделки) Масса брутто, кг. Выход готового изделия (масса нетто), кг. 1. Рулет тресковый (горячего копчения в виде мякоти) 0,026 2. Карбонад 0,102 3. Сыр «Голландский» 0,082 Расчёт числа порций холодных закусок из имеющихся продуктов № п/п Холодная закуска Число порций Продукт или гастрономический товар Масса брутто, кг. 1. Бутерброд с рыбой Кета солёная потрошёная с головой 7 2. Винегрет с кальмарами Кальмар (тушка) 3,5 3. Салат из белокочанной капусты Капуста белокочанная свежая 1,3 Расчёт количества продуктов для приготовления холодных закусок № п/п Блюдо Продукт (в скобках - вид разделки) Число порций Выход готового изделия, кг. 1. Курица фаршированная (галантин) Куры полу потрошёные 2 категории 30 0,04 2. Паштет из печени Печень говяжья (охлаждённая) 25 0,04 3. Салат мясной Говядина 2 категории 15 0,04 Контрольные вопросы 1. Каково значение холодных блюд в питании человека? 2. Каким образом обрабатывают гастрономические продукты для приготовления холодных закусок? 3. Перечислите виды и ассортимент бутербродов? Практическое занятие №2. Тема: «Холодные блюда повышенной сложности. Решение ситуационных задач». Цель: Закрепление практических навыков по разработке технологических схем приготовления холодных блюд повышенной сложности; приобретение практических навыков расчёта расхода сырья, полуфабрикатов и выхода холодных блюд, используя Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Задание: 1. Выполнить практические задания. 2. Ответить на контрольные вопросы. Методическое обеспечение: практикум; справочник технолога; Л.З. Шильман «Технологические процессы предприятий питания»: Учебное пособие – М: Изд. центр «Академия», 2012г.; Анфимова Н.А. «Кулинария»: Учебник – М: Изд. центр «Академия», 2012г.; «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий», М: 2010г. Задание для выполнения 1. Рассчитать количество сырья и продуктов для приготовления 50 порций блюда «Салат картофельный с кальмарами» с выходом 1 порции 150 гр. 2. Рассчитать количество сырья и продуктов для приготовления 45 порций блюда «Салат с рыбой горячего копчения», с выходом порции 75 гр. 3. Какое количество помидор свежих потребуется для приготовления 60 порций блюда «Помидоры, фаршированные яйцом и луком»? 4. Рассчитайте количество сырья и продуктов для приготовления 25 порций блюда «Рыба заливная с гарниром». 5. Рассчитайте количество сырья и продуктов для приготовления 30 порций блюда «Студень рыбный», с выходом 1 порции 125 гр. 6. Рассчитайте количество сырья и продуктов для приготовления 55 порций блюда «Крабы заливные». 7. Рассчитайте количество сырья и продуктов для приготовления 15 порций блюда «Язык заливной». 8. Рассчитайте количество сырья и продуктов для приготовления 65 порций блюда «Заливное из дичи». 9. Рассчитайте количество сырья и продуктов для приготовления 105 порций блюда «Паштет из птицы в тесте» с выходом 1 порции 150 гр. 10. Рассчитайте количество сырья и продуктов для приготовления 25 порций блюда «Студень из говядины» с выходом порции 130 гр. Контрольные вопросы 1. Каковы ассортимент и технология приготовления холодных блюд повышенной сложности из рыбы? 2. Каковы ассортимент и технология приготовления холодных блюд повышенной сложности из мясных продуктов? 3. Составьте технологическую схему приготовления блюда «Филе птицы по майонезом»? Практическое занятие №3. Тема: «Холодные соусы сложного приготовления. Решение ситуационных задач». Цель: Закрепление практических навыков по разработке технологических схем приготовления холодных соусов сложного приготовления; закрепление теоретического материала расчёта количества сырья и продуктов для приготовления холодных соусов сложного приготовления. Задание: 1. Выполнить практические задания. 2. Ответить на контрольные вопросы. Методическое обеспечение: практикум; справочник технолога; Л.З. Шильман «Технологические процессы предприятий питания»: Учебное пособие – М: Изд. центр «Академия», 2012г.; Анфимова Н.А. «Кулинария»: Учебник – М: Изд. центр «Академия», 2012г.; «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий», М: 2010г.; Задание для выполнения 1.В соответствии с вариантом, указанным в таблице 5, составить технологические схемы приготовления следующих соусов: Табл. №5 № варианта Наименование полуфабрикатов Вариант 1 Соус красный с грибами и помидорами; соус сухарный Вариант 2 Соус красный с луком и грибами; соус «Польский» Вариант 3 Соус красный перечный с уксусом; соус «Голландский» 2. Используя учебник Н.А. Анфимовой «Кулинария» заполнить таблицу №6: Табл. №16 Наименование продуктов Соусы «Польский» «Польский с белым соусом» Сухарный «Голландский» Бульон Вода Зелень петрушки Кислота лимонная Масло сливочное Мука пшеничная Сок лимонный Соль Сухари из пшеничного хлеба Яйца |
Похожие:
 | Сургут», в рамках муниципальной программы «Развитие физической культуры и спорта в городе Сургуте на 2014 – 2030 годы», утвер-жденной... |  | Полное наименование общественной организации, включая организационно-правовую форму4 |
| Полное наименование общественной организации, включая организационно-правовую форму4 | | ... |
| ... | | Учебно-методическое пособие предназначено для студентов факультета физической культуры и спорта |
| Приказов Министерства спорта Российской Федерации от 24 октября 2012 года №324 «О признании утратившими силу некоторых ведомственных... | | Государственный научный центр Федеральный медицинский биофизический центр имени А. И. Бурназяна фмба россии |
| Государственный научный центр Федеральный медицинский биофизический центр имени А. И. Бурназяна фмба россии | | Динамика сети учреждений культуры, образовательных организаций в сфере культуры 6 |